Јунан Сјагуан Точа (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) — пресовани пуер у облику чаше дебелих зидова из Сјагуана, градске општине Дали на западу провинције Јунан. Са удубљене стране подсећа на малу чинију, са испупчене — на округло пециво. Облик су до канона довели сјагуански трговачки домови 1902. године, на основу старих јунанских чајних кугли, и од тада се то назива по месту настанка. Технологија израде уписана је у државни списак нематеријалног наслеђа, а сјагуански то марке «松鹤» од 2002. године има ознаку порекла.
1. Класификација и порекло
- Тип: Пресовани чај (紧压茶, jǐnyāchá) облика «то»: споља округао, изнутра удубљен, попут чаше-авана. Сировина — јунански крупнолисни чај сушен на сунцу (晒青毛茶); описи произвођача и штампа сврставају сјагуански то у пресовани пуер. Производе се и шенг и шу; режим заштите не прецизира варијанту.
- Категорија: Историјски пресовани пуер Јунана; историјска ознака порекла система инспекције и карантина; технологија израде — државно нематеријално наслеђе.
- Порекло: Кина, провинција Јунан (云南, Yúnnán), Дали-Бајски аутономни округ (大理白族自治州), градска општина Дали, Сјагуан (下关, Xiàguān).
- Зона заштите: Регистар наводи градску општину Дали; правну границу ознаке у пронађеним документима нисам видео.
- Географске координате: Сјагуан — око 25,6° с. г. ш. и 100,2° и. г. д.
2. Историја и културни значај
- Историја:
- Преци облика. Према опису произвођача, то је израстао из минске «пуерске кугле» (普洱团茶) и ћинских кугли — «девојачког чаја» (女儿茶, назива се и 姑娘茶) и чаја «у облику месечевог колача».
- 1902 — канон. Трговачки домови Сјагуана «永昌祥» и «茂恒» су на основу кугли-туанја до канона довели облик «споља округао, изнутра удубљен» — чашу-аван. Оснивач «永昌祥» Јан Циџен (严子珍) — глава прве од «четири породице» трговачког клана Сиџоу. Сјагуанске радње су одмах почеле да праве то у серијама и шаљу у Сичуан. Године 1908. «永昌祥» је у Сјагуану отворио своју прву фабрику за прераду чаја.
- Трговачки чвор. Према опису произвођача, каравани су довозили чај из Сишуангбане, Линцана и Пуера у Сјагуан, а одатле, већ пресован, у Сичуан, Тибет и даље. У најбољим годинама у Сјагуану је радило више од четрдесет чајних трговачких домова.
- 1941 — фабрика. У марту су Монголско-тибетска комисија и јунанска чајна трговачка компанија у Сјагуану отвориле Канг-Цанг фабрику чаја (康藏茶厂) — претечу данашње Сјагуанске фабрике чаја. Она је правила пресовани чај за Тибет и то за Сичуан.
- 1950-е. Фабрика је постала државна и преузела је приватне чајне домове Сјагуана — заједно са њиховим мајсторима, поступцима и маркама.
- Након реформи. «Јунански то» је отишао у извоз — у Француску, Шпанију, Холандију, Италију, Британију, Јапан, Хонгконг, укупно у више од двадесет земаља и региона.
- 2002. Сјагуански то марке «松鹤» регистрован је као производ са националном ознаком порекла. У покрајинском списку Јунана од 28. децембра 2019. године ова ознака стоји под бројем 7; да ли је још важећа, није потврђено.
- 2011. У мају је Државни савет унео технологију израде сјагуанског тоа у државни списак нематеријалног наслеђа.
- 2022. Технологија је напунила 120 година. У новембру је ушла у састав елемента уписаног на Унескову листу «Традиционалне технологије прераде чаја у Кини и обичаји повезани с њима».
- Назив:
- «Сјагуан» (下关) — «доња застава», град у Далију.
- «То» (沱, tuó) — назив облика; објашњења саме речи у пронађеним изворима нема.
- Културни значај: Сјагуански то је пример како је трговачки град, а не чајни врт, дао име чају. Трговачки домови Сјагуана извозили су то у Сичуан (укључујући Чунгћинг), Тибет и земље Југоисточне Азије; након реформи почео је да се извози и у Европу.
3. Ботанички опис и сировина
- Сорта / култивар: Јунански крупнолисни чај (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Конкретне сорте у пронађеним изворима нису наведене.
- Берба: Рокови бербе сировине у пронађеним изворима нису наведени.
- Стандард бербе: У пронађеним изворима није наведен.
- Захтеви према сировини: Одабрани јунански крупнолисни чај сушен на сунцу. Према наводима штампе, за то се од 1902. године користила сировина највиших градација.
4. Тероар и особености узгоја
- Регион: Сјагуан — није чајни врт, већ град прераде и трговине на старим караванским путевима. Сировина долази из чајних области Јунана.
- Надморска висина, земљиште, клима: За сировину у пронађеним изворима нису наведени.
- Особености: Технологија укључује одлежавање сировине и готовог чаја у «високопланинском складишту» (高原仓, gāoyuán cāng) — тако произвођач назива своја складишта за одлежавање.
5. Технологија производње
Према опису технологије уписане у списак наслеђа — више од десет операција:
- Одлежавање сировине у високопланинском складишту (高原仓陈化).
- Просејавање (筛分 — shāifēn) и издвајање (拣剔 — jiǎntī).
- Купажа (拼配 — pīnpèi).
- Мерење (称茶 — chēngchá): Порција за један то.
- Парење (蒸茶 — zhēngchá): Сировина се омекшава паром.
- Обликовање (揉茶 — róuchá).
- Пресовање (压制 — yāzhì) и скидање кесице (解袋 — jiědài).
- Сушење (干燥 — gānzào).
- Паковање и одлежавање у високопланинском складишту (高原仓陈储).
Пресовање је механизовано у корацима: 1954. техничари фабрике направили су дрвену полугу пресу, која је подигла производњу четири пута; 1959. — прву пресу за то са ексцентричним механизмом; 2017. — пресу са програмским управљањем.
6. Органолептичке карактеристике
- Изглед сувог листа: Чаша дебелих зидова: са удубљене стране — као мала чинија, са испупчене — као округло пециво.
- Арома сувог листа: Описа у пронађеним изворима нема.
- Арома напитка: Описа у пронађеним изворима нема; зависи од варијанте — шенг или шу — и одлежавања.
- Укус: Описа у пронађеним изворима нема.
- Боја напитка: Описа у пронађеним изворима нема; зависи од варијанте.
- Чајно дно (прокуван лист): Описа у пронађеним изворима нема.
7. Хемијски састав
Података посебно за сјагуански то у пронађеним изворима нема. Уопштено, шенг се годинама мења, а шу, који је прошао влажно одлежавање, разликује се од шенга по саставу полифенола; то су својства варијанти пуера, а не мерење овог чаја.
8. Закувавање
Пракса класе за пресовани пуер.
- Температура воде: 95–100 °C.
- Количина чаја: 5–8 g на 110–150 ml.
- Посуђе: Гајван или глинени чајник.
- Поступак:
- Одломити комад тоа ножем или шилом, трудећи се да се лист не мрви.
- Загрејати посуђе.
- Испрати чај кључалом водом једанпут до двапут: густи комад се не отвара одмах.
- Прва закувавања — 10–20 секунди.
- Разлити до краја.
- Додавати време са сваким наливањем.
9. Чување
Пракса класе за пуер. На сувом, чистом, проветреном месту без светлости и страних мириса, у папирном паковању. Шенг се годинама мења, па се често одлежава; шу се пије и одмах.
10. Цена и фалсификати
Података о ценама у пронађеним изворима нема; цена зависи од варијанте, одлежавања и године.
- Како избећи фалсификате:
- Тражити марку произвођача и ознаку порекла.
- Проверити место производње: Сјагуан, градска општина Дали.
- Имати на уму да је сама реч «沱茶» назив облика: то праве и друге фабрике Јунана, а историјски и Чунгћинга.
11. Занимљивости
- Сјагуански то се од 1902. слао у серијама у Сичуан.
- Фабрику у Сјагуану је 1941. основала Монголско-тибетска комисија.
- Прву полугу пресу за то фабрика је направила од дрвета 1954. године.
- Године 2024. Сјагуанска фабрика чаја ушла је у шести списак националног индустријског наслеђа.
- Технологија сјагуанског тоа део је Унесковог елемента о традиционалној преради чаја у Кини.
12. Поређење са другим пуерима и пресованим чајевима
- Чунгћинг Точа (重庆沱茶): То Чунгћиншке фабрике чаја, од сировине Чунгћинга и јужног Сичуана; Сјагуан је јунански извор облика.
- Сјаофа То (销法沱): Посебан производ исте сјагуанске фабрике — то, рађен за продају у Француској.
- Пуер у погачама (普洱饼茶): Најраспрострањенији облик пресованог пуера — равна округла погача; то је чаша са удубљењем.
У закључку:
Јунан Сјагуан Точа — чај у којем је главно облик и занат. Одабрана крупнолисна сировина, купажа, пара, преса и одлежавање у високопланинском складишту дају густу чашу дебелих зидова, коју су сјагуански трговачки домови канонизовали 1902. године. Иза ње стоји више од сто двадесет година рада Сјагуана као чајног града на караванским путевима Јунана.