qiáomù · guànmù · yèzhǒng

En les descripcions del te xinès apareixen constantment dos grups de paraules que s’assemblen i per això es fonen fàcilment en una sola escala al cap. El primer grup respon a la pregunta «quina forma té la planta»: 乔木 (qiáomù) — arbre, 小乔木 (xiǎo qiáomù) — semiarbre, arbre petit, 灌木 (guànmù) — arbust. El segon respon a una altra pregunta — «quina mida té la fulla»: 大叶种 (dàyèzhǒng) — de fulla gran, 中叶种 (zhōngyèzhǒng) — de fulla mitjana, 小叶种 (xiǎoyèzhǒng) — de fulla petita.

Són dos eixos independents. La forma de la planta no dicta la mida de la fulla, i la mida de la fulla no implica una forma determinada de la capçada. D’aquí vénen les fórmules varietals xineses, que es llegeixen com a coordenades en dos eixos alhora: 乔木型大叶类 (qiáomùxíng dàyèlèi) — «tipus arbori, grup de fulla gran», 灌木型小叶类 (guànmùxíng xiǎoyèlèi) — «tipus arbustiu, grup de fulla petita», 小乔木型中叶类 i així successivament. La confusió apareix quan «乔木» es comença a fer servir com a sinònim d’«arbre vell» o de «fulla gran», i «灌木» com a etiqueta de matèria primera barata de plantació. Ni una cosa ni l’altra no es deriven dels termes mateixos.

Eix primer: forma de la planta

Es tracta de l’hàbitus — de com creix la planta si no se la destorba: si hi ha una tija principal ben marcada, a quina alçada comença la zona de ramificació, quina arquitectura general tenen la capçada i el sistema radicular.

乔木型 — tipus arbori. Tija única ben marcada, ramificació alta per sobre del terra, alçada potencialment considerable i sistema radicular profund. L’exemple clàssic són les poblacions de fulla gran de Yunnan, amb les quals es fa el puer.
小乔木型 — tipus semiarborescent, intermedi. La tija es distingeix, però la ramificació comença més avall, la planta és més rabassuda. Amb aquesta fórmula es descriuen moltes varietats de Fujian i Guangdong: 凤凰水仙 (Fènghuáng shuǐxiān), 政和大白茶 (Zhènghé dàbáichá), 福鼎大白茶 (Fúdǐng dàbáichá) — a les descripcions varietals consten com a 小乔木型.
灌木型 — tipus arbustiu. No hi ha tija principal o no està marcada, la ramificació surt des de la base, la capçada es desplega immediatament en ventall. Aquí entra la majoria de varietats de l’est i el centre de la Xina, sobre les quals es basen els tes verds: 龙井43 (Lóngjǐng 43), 鸠坑 (Jiūkēng), i també 铁观音 (Tiěguānyīn) i el taiwanès 青心乌龙 (Qīngxīn wūlóng).

El punt clau: el tipus de forma és una propietat de la varietat o de la població, no de l’aspecte actual de la plantació. Una varietat 乔木型 de Yunnan, plantada en files denses i esporgada fins a l’alçada de la cintura per facilitar-ne la collita, físicament sembla un arbust — però pel tipus continua essent arbori. Així és exactament com funciona el 台地茶 (táidìchá): arbustos baixos esporgats, plantació en rengleres, collita mecànica o manual ràpida — tot i que genèticament són les mateixes varietats de fulla gran de Yunnan. El contrari també és cert: una varietat arbustiva, deixada sense esporgar durant dècades, s’allargarà, lignificarà i es farà alta, però no adquirirà una tija principal.

Per això «乔木» a l’envàs per si sol no diu res ni de l’alçada de la planta, ni de la seva edat, ni que el te s’hagi collit d’un arbre al qual s’hagi hagut d’enfilar pel tronc. Diu només el tipus de varietat.

Eix segon: mida de la fulla

La classificació per 叶种 (yèzhǒng) — «grup foliar» — es basa en el mesurament de la fulla madura: la longitud, l’amplada i l’àrea convencional que se’n calcula. En la tradició agronòmica xinesa s’aplica el càlcul de l’àrea mitjançant el producte de la longitud per l’amplada amb un coeficient de correcció, i els grups se separen per valors llindar d’àrea. Els llindars concrets es formulen de manera diferent segons els manuals i els registres varietals, i no hi ha una xifra universal única que poguéssim donar aquí com a incondicional; de propòsit no donem límits numèrics, per no crear una falsa precisió.

A la pràctica, el que importa és una altra cosa:

Es mesura la fulla madura de la varietat en condicions normals, no el brot ni allò que ha acabat a la tetera. Una fulla gran en un arbust no converteix la varietat en 大叶种, si es tracta d’una fulla individual crescuda de més; els brots petits en una planta arbori no la fan 小叶种.
El grup està lligat a la varietat, no a la partida. Una mateixa varietat en sòl pobre, a l’ombra o després d’una esporgada forta dóna fulles d’una altra mida, però continua dins el seu grup.
La mida de la fulla es correlaciona amb la subespècie: les formes de fulla gran de Yunnan s’adscriuen a Camellia sinensis var. assamica, els arbustos de fulla petita de l’est a var. sinensis. Però la correlació no és identitat, i entre els dos pols hi ha un espectre continu de formes intermèdies.

Com es combinen els eixos

La descripció varietal als registres xinesos sol presentar-se com un encadenament de dues coordenades més, de vegades, l’inici del període vegetatiu. A continuació, un resum de les combinacions típiques amb exemples que a la literatura xinesa es descriuen exactament així.

Forma de la planta	Mida de la fulla	Exemples	On va normalment la matèria primera
乔木型	大叶类	勐库大叶种 (Měngkù dàyèzhǒng), 凤庆大叶种 (Fèngqìng dàyèzhǒng)	puer (生 i 熟), 滇红
小乔木型	大叶类	凤凰水仙, 政和大白茶	单丛, te blanc
小乔木型	中叶类	福鼎大白茶	te blanc, 红茶, te verd
灌木型	中叶类	龙井43, 鸠坑, 铁观音	te verd, oolong
灌木型	小叶类	moltes poblacions locals del nord i de l’est	te verd
乔木型	小叶类	formes de fulla petita de 倚邦 (Yǐbāng), 曼松 (Mànsōng)	puer

L’última fila de la taula és precisament la que trenca l’esquema intuïtiu «arbre = fulla gran». A les muntanyes de les Sis Muntanyes Antigues de Xishuangbanna, sobretot a la zona de 倚邦 i el relacionat 曼松, es coneixen plantes arbori amb una fulla notablement més petita que la de les poblacions típiques de Menghai i Lincang. No són arbustos de plantació ni varietats orientals importades: per la forma de la planta són arbori, per la fulla són petites o mitjanes. El te d’aquesta matèria primera es descriu tradicionalment com més fi, amb menys aspror grollera i més aromàtica que el perfil de Menghai de fulla gran — però això és una descripció d’estil, no una magnitud mesurada.

D’aquí se’n desprèn una conclusió important per a la lectura d’etiquetes: la línia «乔木» sense la segona coordenada no dóna cap perfil de gust, i la línia «大叶种» sense la primera no diu de què s’ha collit.

Què dóna tecnològicament la fulla gran

La diferència entre les formes de fulla gran i les de fulla petita no és només morfològica. Hi estan associades diferències bioquímiques estables de la fulla, que determinen quines tecnologies funcionen sobre quina matèria primera.

Les formes de fulla gran (var. assamica i les poblacions de Yunnan properes) són en general més riques en polifenols i catequines. Alguns mesuraments varietals puntuals que apareixen en els nostres materials donen suport a aquest quadre: per a 凤庆大叶种 s’indiquen al voltant de 30,19 % de polifenols, 3,56 % de cafeïna i 2,90 % d’aminoàcids; per a 勐库大叶种 — al voltant de 33,76 % de polifenols i 4,06 % de cafeïna; per a una població de fulla petita de var. sinensis en un altre material nostre s’indiquen 22,1–25 % de polifenols amb 3,86–5,2 % d’aminoàcids. Són xifres puntuals de fonts diferents, obtingudes amb mètodes diferents i en estacions diferents, no una mostra comparable: no les generalitzarem en cap regla, les donem com a il·lustració de l’ordre de magnitud.

Conseqüències pràctiques d’un fons elevat de polifenols:

Aspresa i densitat de la infusió. Un contingut alt de polifenols dóna una viscositat marcada, amargor i allò que en el vocabulari del puer s’anomena la «força» de la infusió. Un 生茶 jove de matèria primera de fulla gran sovint és francament dur al gust.
Reserva per a la transformació. Els polifenols són el substrat de les transformacions oxidatives i microbianes. Com més material inicial hi hagi, més llarga i més rica és la maduració lenta. Per això la base del puer és 云南大叶种晒青毛茶 (Yúnnán dàyèzhǒng shàiqīng máochá), matèria primera de fulla gran d’assecat solar: l’estàndard de protecció geogràfica 普洱茶, GB/T 22111-2008, vincula directament el producte a la matèria primera de fulla gran de Yunnan i al territori de 云南, i per al 晒青茶 fixa un límit inferior de contingut de polifenols 茶多酚 ≥ 28,0 %. És a dir, l’exigència de «molts polifenols» aquí no és una metàfora, sinó una norma numèrica en el text de l’estàndard.
Idoneïtat per al te negre. El mateix fons elevat de polifenols, amb una oxidació completa, dóna un te negre saturat, dolç i de malt — d’aquí el 滇红 sobre la mateixa base de matèria primera.
Resistència al 渥堆 (wòduī). La fermentació microbiana accelerada, sobre la qual es basa el 熟茶 (va aparèixer als anys setanta), exigeix una matèria primera que suporti un llarg apilat humit sense desfer-se en pols i sense perdre cos. La fulla gran i compacta s’hi presta millor que la fulla fina i petita.

Les formes de fulla petita (var. sinensis) solen tenir una altra relació entre polifenols i aminoàcids, inclosa la 茶氨酸 (chá’ānsuān, teanina), a favor dels aminoàcids. Conseqüències:

Frescor i dolçor suau en lloc de l’aspresa de força — això és el que sustenta els tes verds de l’est de la Xina: treball fi amb el brot primerenc, fixació acurada, perfil «fresc» recognoscible.
Resistència al gel i aptitud per a latituds septentrionals. Els arbustos de fulla petita suporten hiverns en els quals els arbres tropicals de fulla gran no sobreviuen. La geografia reprodueix en gran part aquesta diferència: les formes arbori de fulla gran són del sud i el sud-oest, els arbustos de fulla petita de l’est, el centre i el nord del cinturó del te.
Mecànica de l’enrotllament. La fulla petita és còmoda per a les formes compactes — boles atapeïdes, agulles, formes planes premsades. La fulla gran amb nervadura basta s’adapta malament a aquestes formes, i la tecnologia del puer va per un altre camí: fulla ampla, enrotllament solt, assecat solar, premsat.

És important notar que són vinculacions, no lleis. Es pot fer te verd amb matèria primera de fulla gran de Yunnan, i aquests tes existeixen; es pot fer te negre d’un arbust de fulla petita — és tota la gran família dels tes negres de Fujian i Anhui. Els eixos de la fulla i de la forma de la planta marquen una predisposició, no una prohibició.

Interacció amb l’eix de l’edat i del conreu

En el puer, les fórmules de forma i fulla gairebé sempre es llegeixen juntament amb un tercer eix, independent — el 树龄 (shùlíng) i el tipus de conreu. En la nostra marca interna aquest eix es presenta així:

古树茶 (gǔshùchá) — arbres de cent anys o més, jardins antics; 乔木, sistema radicular profund; segment premium.
大树茶 (dàshùchá) — arbres madurs, més joves que 古树.
小树茶 (xiǎoshùchá) — plantacions joves, incloses les de llavor i sobre genètica antiga.
台地茶 — arbustos baixos de plantació densa en rengleres; matèria primera de massa, base del 熟普 i del 生 econòmic.

Més el tipus d’origen: 野生型 (yěshēngxíng) — formes silvestres (algunes són amargues o no aptes per beure), 过渡型 (guòdùxíng) — intermèdies entre silvestres i cultivades, 栽培型 (zāipéixíng) — plantacions cultivades. I les maneres de formar la capçada i seleccionar: 单株 (dānzhū) — matèria primera d’un sol arbre, 藤条茶 (téngtiáochá) — una formació especial «de liana» de la capçada.

Fixeu-vos on és la bifurcació. 台地茶 i 古树茶 poden pertànyer a la mateixa gran varietat arbori de fulla gran segons la fórmula varietal — es distingeixen per l’edat, la densitat de plantació, l’agrotècnica i el règim d’esporga. És a dir, 乔木型 no garanteix ni un arbre vell ni una capçada lliure. I a l’inrevés: 古树 per definició pertany a les formes arbori, però d’això no se segueix que la seva fulla sigui més gran que la de la plantació veïna — a 倚邦 pot ser més petita.

Aquesta bifurcació és la font principal del soroll de màrqueting. La paraula «乔木» a l’envàs d’un te premsat barat formalment pot ser veritat (una varietat de tipus arbori), mentre que la matèria primera és una plantació esporgada. El terme botànic aquí no funciona com a garantia de qualitat, sinó com a indicació del grup varietal.

Com llegir aquestes etiquetes a la fitxa d’un te

Què comunica la fórmula varietal:

El grup botànic i varietal. 乔木型大叶类 indica genètica de Yunnan o propera; 灌木型中叶类 — més aviat el cercle varietal oriental o del sud de Fujian.
La predisposició tecnològica. La matèria primera arbori de fulla gran s’associa esperablement amb el 晒青 i el premsat, o amb el te negre; la de fulla petita i mitjana arbustiva — amb els tes verds i els oolongs.
Expectatives sobre l’estructura de la infusió. Fulla gran — aspror i cos més marcats; fulla petita — estructura més lleugera i fresca. A nivell d’orientació, no de pronòstic.

Què no comunica la fórmula:

L’edat de les plantes. Ni 乔木 ni 大叶种 contenen informació sobre 树龄.
El tipus de conreu. Forma silvestre, de transició o plantació cultivada — és una coordenada a part.
L’agrotècnica i la productivitat. Esporga, adob, densitat de plantació, collita manual o mecànica — no hi queden reflectits.
L’alçada, l’exposició, el sòl, el poble concret. El grup varietal no substitueix la 产区.
L’estació i la categoria de la collita. Primavera o tardor, una gemma i dues fulles o fulla basta — fora d’aquest eix.
El processament. Una mateixa fórmula varietal dóna tes completament diferents segons què s’hagi fet amb la fulla.
La qualitat. Cap de les sis coordenades dels dos eixos no és una avaluació.

La manera pràctica de llegir-ho: percebre 乔木型大叶类 com una adreça en el directori genètic, no com una ressenya del te. Després cal preguntar per l’edat, la zona, l’estació i la tecnologia — és a dir, pels eixos que la fórmula no cobreix.

Per què aquests eixos s’han allunyat del llenguatge quotidià

Originàriament la classificació per forma de la planta i per grup foliar és una eina de seleccionadors i agrònoms: serveix per descriure varietats, planificar plantacions, triar esquemes d’esporga, calcular la resistència al gel i predir la idoneïtat tecnològica. En aquest context ambdós eixos són neutres: «arbustiu de fulla petita» no és ni pitjor ni millor que «arbori de fulla gran», són plantes diferents per a tasques diferents.

En el llenguatge quotidià del te s’ha produït un desplaçament. Com que 乔木 en el context de Yunnan va acompanyat més sovint de 古树, la paraula «arbre» s’ha convertit en un substitut emocional de les paraules «vell», «salvatge», «rar», i «arbust» en un substitut de les paraules «plantació», «de massa», «barat». Després d’aquest desplaçament els termes deixen de funcionar com a termes: comencen a prometre allò sobre què callen. El retorn al significat original no és pedanteria, sinó una manera de fer al te les preguntes correctes.

Què no afirma aquest article

Els límits del coneixement aquí passen força a prop, i és útil assenyalar-los directament.

Els llindars numèrics dels grups foliars no s’indiquen aquí. El càlcul de l’àrea convencional de la fulla mitjançant longitud, amplada i coeficient s’aplica, però els valors límit concrets es formulen de manera diferent segons les fonts, i no donem cap xifra de la qual poguéssim respondre com si fos l’única.
Les xifres bioquímiques donades són puntuals, no de resum. Tenim mesuraments varietals (凤庆大叶种 al voltant del 30 % de polifenols, 勐库大叶种 al voltant del 34 % contra 22–25 % en una població de fulla petita de var. sinensis), però són dades de fonts diferents amb metodologia diferent, no una mostra comparable. La generalització «les formes de fulla gran són en general més riques en polifenols, les de fulla petita relativament més riques en aminoàcids» es recolza en la literatura, no en aquestes tres xifres; no la convertim en cap regla amb percentatges exactes.
La divisió botànica var. assamica / var. sinensis no és una frontera binària estricta. Existeixen formes intermèdies, inclòs 过渡型 en el sentit de Yunnan. Quantes unitats taxonòmiques cal distingir dins Camellia sinensis és una qüestió sobre la qual no hi ha una posició única generalment acceptada.
No afirmem que la mida de la fulla predigui el gust d’un te concret. La relació està mediada per la tecnologia, la zona, l’estació i la categoria. Hi ha contraexemples per a cada punt.
Sobre les formes de fulla petita de 倚邦 i 曼松 diem només que existeixen i que es descriuen com a arbori amb fulla petita o mitjana. El seu origen, la identificació varietal exacta, la proporció en la collita i les diferències quantitatives de bioquímica respecte als veïns de fulla gran són fora de la nostra base comprovable.
No coneixem cap estàndard que reguli l’ús de les paraules 乔木 i 灌木 en l’etiquetatge del te acabat. GB/T 22111-2008 vincula 普洱茶 al 云南大叶种晒青毛茶 i al territori de 云南 (11 prefectures i ciutats de nivell provincial dins la zona de protecció geogràfica), però és un estàndard de producte, no de fórmules publicitàries sobre la forma de la planta. Si existeix una norma separada d’aquest tipus, no en tenim el número, i no ens l’inventarem.
La posició classificatòria del 生茶 continua essent objecte de debat. El puer és un te postfermentat, botànicament i tecnològica emparentat amb la família 黑茶, però es regeix per un estàndard separat GB/T 22111 i no queda sota GB/T 32719. En el mateix GB/T 30766-2014 no hi ha cap posició «普洱»: a l’apartat 4.6 la classe 黑茶 es desglossa per regions — 湖南黑茶, 四川黑茶, 湖北黑茶, 广西黑茶, 云南黑茶, 其他黑茶 — i no es pot citar aquest estàndard com a font de l’adscripció del puer al 黑茶. El 生茶 a més tècnicament és matèria primera 晒青 premsada i no és en sentit estricte un 黑茶, tot i que es porta dins la família 普洱. És una disputa de classificació, no de botànica, però influeix en com es llegeixen les descripcions de la matèria primera.
No afirmem que 乔木 o 古树 signifiquin automàticament un te millor. L’eix de l’edat de l’arbre és un eix real de preu en el puer, cosa que també està fixada en els nostres materials, però el preu i l’avaluació del gust no són el mateix, i la relació causal entre l’edat de la planta i la qualitat de la infusió, en termes generals, no és comprovada per nosaltres.
Fenotips i varietats particulars, com 紫娟 i 紫芽 (fulla porpra, antocians) o 芽苞, s’integren malament en aquest esquema de dos eixos: es descriuen per altres trets. Aquí no n’analitzem la relació amb els grups foliars.

Apunt breu

乔木 / 小乔木 / 灌木 — sobre la forma de la planta. 大叶种 / 中叶种 / 小叶种 — sobre la mida de la fulla madura. Els eixos són independents.
La descripció completa d’una varietat és un encadenament de dues coordenades: 乔木型大叶类, 灌木型中叶类 i així successivament.
Una varietat arbori esporgada fins a semblar un arbust continua essent 乔木型: el tipus el determina la varietat, no les tisores.
Fulla gran — més polifenols, d’aquí l’aspror, el cos i la reserva per a la maduració lenta; d’aquí també el puer i el 滇红 sobre matèria primera de fulla gran de Yunnan. Ordre de magnitud: al voltant de 30–34 % de polifenols en varietats de fulla gran de Yunnan contra 22–25 % en una població de fulla petita — amb la reserva que són mesuraments dispersos.
Fulla petita — una altra relació amb els aminoàcids, frescor, resistència al gel, comoditat d’enrotllament compacte; d’aquí els tes verds de l’est i molts oolongs.
Les excepcions són previsibles: les formes arbori de fulla petita existeixen a muntanyes conegudes de puer, i no fan pas que el te sigui «incorrecte».
A la fitxa d’un te, aquestes etiquetes són l’adreça de la varietat. L’edat, la zona, l’estació, l’agrotècnica i el processament van en línies separades i amb preguntes separades.

the teas described here are available from teamotea