Yúnnán Xiàguān tuóchá

Юннан Сягуан Точа (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) — пресован пуер във формата на дебелостенна чаша от Сягуан, градски окръг на Дали в западната част на провинция Юннан. От вдлъбнатата страна прилича на малка купичка, от изпъкналата — на кръгла кифличка. Формата е доведена до канон от сягуанските търговски къщи през 1902 година от старите юннански чаени топки и оттогава то носи името на мястото на раждане. Технологията на производство е включена в държавния списък на нематериалното наследство, а сягуанското то с марка „松鹤“ от 2002 година има знак за произход.

1. Класификация и произход

• Тип: Пресован чай (紧压茶, jǐnyāchá) във форма „то“: отвън кръгъл, отвътре вдлъбнат, като чаша-хаванче. Суровина — юннански едролистен чай със слънчево изсушаване (晒青毛茶); описанията на производителя и пресата отнасят сягуанското то към пресования пуер. Произвеждат се и шън, и шу; режимът на защита не уточнява варианта.
• Категория: Исторически пресован пуер от Юннан; исторически знак за произход на системата за инспекция и карантина; технологията на производство — държавно нематериално наследство.
• Произход: Китай, провинция Юннан (云南, Yúnnán), Дали-Байски автономен окръг (大理白族自治州), градски окръг Дали, Сягуан (下关, Xiàguān).
• Зона на защита: Регистърът посочва градския окръг Дали; юридическата граница на знака не съм виждал в намерените документи.
• Географски координати: Сягуан — около 25,6° с.ш. и 100,2° и.д.

2. История и културно значение

• История:
  • Предци на формата. Според описанието на производителя, то израства от минската „пуерска топка“ (普洱团茶) и цинските топки — „моминския чай“ (女儿茶, наричан още 姑娘茶) и чая „във формата на лунна питка“.
  • 1902 — канон. Търговските къщи на Сягуан „永昌祥“ и „茂恒“ на основата на топките-туани довеждат до канон формата „отвън кръгла, отвътре вдлъбната“ — чаша-хаванче. Основателят на „永昌祥“ Ян Дзъджън (严子珍) — глава на първото от „четирите семейства“ на търговския клан Сиджоу. Сягуанските дюкяни веднага започват да правят то на партиди и да ги изпращат в Съчуан. През 1908 година „永昌祥“ открива в Сягуан своята първа чаена фабрика.
  • Търговски възел. Според описанието на производителя, керваните носят чай от Сишуанбанна, Линцан и Пуер в Сягуан, а оттам, вече пресован, — към Съчуан, Тибет и по-нататък. В най-добрите години в Сягуан работят повече от четиридесет чаени търговски къщи.
  • 1941 — фабрика. През март Монголо-тибетската комисия заедно с юннанската чаена търговска компания открива в Сягуан Кан-Цзанската чаена фабрика (康藏茶厂) — предшественик на днешната Сягуанска чаена фабрика. Тя прави пресован чай за Тибет и то за Съчуан.
  • 1950-те. Фабриката става държавна и поема частните чаени къщи на Сягуан — заедно с техните майстори, техники и марки.
  • След реформите. „Юннанското то“ тръгва за износ — към Франция, Испания, Нидерландия, Италия, Великобритания, Япония, Хонконг, общо в повече от двадесет страни и района.
  • 2002. Сягуанското то с марка „松鹤“ е регистрирано като продукт с национален знак за произход. В провинциалния списък на Юннан от 28 декември 2019 година този знак стои под № 7; дали действа и сега, не е потвърдено.
  • 2011. През май Държавният съвет включва технологията за производство на сягуанско то в държавния списък на нематериалното наследство.
  • 2022. Технологията навършва 120 години. През ноември тя влиза в състава на включения в списъка на ЮНЕСКО елемент „Традиционни технологии за обработка на чай в Китай и свързаните с тях обичаи“.
• Име:
  • „Сягуан“ (下关) — „долен пост“, град в Дали.
  • „То“ (沱, tuó) — име на формата; обяснение на самата дума в намерените източници няма.
• Културно значение: Сягуанското то е пример за това как търговски град, а не чаена градина, дава име на чая. Търговските къщи на Сягуан изнасят то към Съчуан (включително Чунцин), Тибет и страните от Югоизточна Азия; след реформите започват да го изнасят и към Европа.

3. Ботаническо описание и суровина

• Сорт / Култивар: Юннански едролистен чай (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Конкретните сортове в намерените източници не са посочени.
• Бране: Сроковете на бране на суровината в намерените източници не са посочени.
• Стандарт на бране: В намерените източници не е посочен.
• Изисквания към суровината: Подбран юннански едролистен чай със слънчево изсушаване. Според описанието на пресата, за то от 1902 година се взема суровина от най-високите градации.

4. Тероар и особености на отглеждане

• Регион: Сягуан не е чаена градина, а град на преработка и търговия по старите керванни пътища. Суровината идва от чаените райони на Юннан.
• Надморска височина, почви, климат: За суровината в намерените източници не са зададени.
• Особености: Технологията включва отлежаване на суровината и готовия чай в „планински склад“ (高原仓, gāoyuán cāng) — така производителят нарича своите складове за отлежаване.

5. Технология на производство

Според описанието на технологията, включена в списъка на наследството, — повече от десет операции:

• Отлежаване на суровината в планински склад (高原仓陈化).
• Пресяване (筛分 — shāifēn) и сортиране (拣剔 — jiǎntī).
• Купаж (拼配 — pīnpèi).
• Претегляне (称茶 — chēngchá): Порция за едно то.
• Обработка с пара (蒸茶 — zhēngchá): Суровината се омекотява с пара.
• Формоване (揉茶 — róuchá).
• Пресоване (压制 — yāzhì) и сваляне на торбичката (解袋 — jiědài).
• Сушене (干燥 — gānzào).
• Опаковане и отлежаване в планински склад (高原仓陈储).

Пресоването е механизирано стъпка по стъпка: през 1954 година техниците на фабриката правят дървена лостова преса, която вдига производителността четири пъти; през 1959 година — първата преса за то с ексцентриков механизъм; през 2017 година — преса с програмно управление.

6. Органолептични характеристики

• Външен вид на сухия лист: Дебелостенна чаша: от вдлъбнатата страна — като малка купичка, от изпъкналата — като кръгла кифличка.
• Аромат на сухия лист: Описание в намерените източници няма.
• Аромат на настоя: Описание в намерените източници няма; зависи от варианта — шън или шу — и от отлежаването.
• Вкус: Описание в намерените източници няма.
• Цвят на настоя: Описание в намерените източници няма; зависи от варианта.
• Чаено дъно (запарен лист): Описание в намерените източници няма.

7. Химичен състав

Данни именно за сягуанското то в намерените източници няма. В общ план шън с годините се променя, а шу, преминал влажно отлежаване, се различава от шън по състава на полифенолите; това са свойства на вариантите на пуер, а не замер на този чай.

8. Запарване

Практика от класа за пресован пуер.

• Температура на водата: 95–100 °C.
• Количество чай: 5–8 г на 110–150 мл.
• Съдове: Гайван или глинен чайник.
• Процес:
  1. Отчупва се парче то с нож или шило, като се внимава да не се натрошава листът.
  2. Загрява се съдът.
  3. Чай се промива с вряща вода един-два пъти: плътното парче се разгъва не веднага.
  4. Първите настоя — 10–20 секунди.
  5. Разлива се напълно.
  6. Времето се увеличава с всяко заливане.

9. Съхранение

Практика от класа за пуер. На сухо, чисто и проветриво място без светлина и странични миризми, в хартиена опаковка. Шън с годините се променя и често се отлежава; шу се пие и веднага.

10. Цена и фалшификати

Данни за цените в намерените източници няма; цената зависи от варианта, отлежаването и годината.

• Как да се избегнат фалшификати:
  • Търси се марката на производителя и знакът за произход.
  • Проверява се мястото на производство: Сягуан, градски окръг Дали.
  • Помни се, че самата дума „沱茶“ е име на форма: то правят и други фабрики в Юннан, а исторически и в Чунцин.

11. Интересни факти

• Сягуанските то от 1902 година се изпращат на партиди към Съчуан.
• През 1941 година фабриката в Сягуан е основана от Монголо-тибетската комисия.
• Първата лостова преса за то фабриката прави от дърво през 1954 година.
• През 2024 година Сягуанската чаена фабрика влиза в шестия списък на националното индустриално наследство.
• Технологията на сягуанското то е част от елемента на ЮНЕСКО за традиционната обработка на чай в Китай.

12. Сравнение с други пуери и пресовани чаеве

• Чунцин Точа (重庆沱茶): То на Чунцинската чаена фабрика, от суровина от Чунцин и южен Съчуан; Сягуан е юннанският изток на формата.
• Сяофа То (销法沱): Отделен продукт на същата сягуанска фабрика — то, произвеждано за продажба във Франция.
• Пуер на питки (普洱饼茶): Най-разпространената форма на пресован пуер — плоска кръгла питка; то е чаша с вдлъбнатина.

В заключение:

Юннан Сягуан Точа е чай, в който главното са формата и занаятът. Подбрана едролистна суровина, купаж, пара, преса и отлежаване в планински склад дават плътна дебелостенна чаша, която сягуанските търговски къщи канонизират през 1902 година. Зад нея стоят повече от сто и двадесет години работа на Сягуан като чаен град по керванните пътища на Юннан.