Yúnnán Xiàguān tuóchá

Yunnan Xiaguan Tuocha (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) je lisovaný pu-erh v tvare hrubostennej misky zo Siaguanu, mestského okresu Dali na západe provincie Yunnan. Z vydutej strany pripomína malú misku, z vypuklej okrúhlu žemľu. Tvar doviedli do kánonu siaguanské obchodné domy v roku 1902 zo starých yunnanských čajových gúľ a odvtedy sa tomuto tvaru hovorí podľa miesta zrodu. Technológia výroby je zapísaná v štátnom zozname nehmotného dedičstva a siaguanský tuo značky „松鹤“ má od roku 2002 označenie pôvodu.

1. Klasifikácia a pôvod

Typ: Lisovaný čaj (紧压茶, jǐnyāchá) tvaru „tuo“: zvonka okrúhly, zvnútra vydutý, ako miska na trenie. Surovina je yunnanský veľkolistý čaj sušený na slnku (晒青毛茶); popisy výrobcu a tlač zaraďujú siaguanský tuo medzi lisované pu-erhy. Vyrába sa aj šeng, aj šu; režim ochrany variant nespresňuje.
Kategória: Historický lisovaný pu-erh z Yunnanu; historické označenie pôvodu systému inšpekcie a karantény; technológia výroby je štátne nehmotné dedičstvo.
Pôvod: Čína, provincia Yunnan (云南, Yúnnán), Dalská bajská autonómna prefektúra (大理白族自治州), mestský okres Dali, Siaguan (下关, Xiàguān).
Chránená oblasť: Register uvádza mestský okres Dali; právnu hranicu označenia som v nájdených dokumentoch nevidel.
Geografické súradnice: Siaguan je približne 25,6° s. š. a 100,2° v. d.

2. História a kultúrny význam

História:
- Predkovia tvaru. Podľa popisu výrobcu tuo vyrástlo z mingskej „pu-erhovej gule“ (普洱团茶) a čchingských gúľ — „dievčenského čaju“ (女儿茶, nazývaného aj 姑娘茶) a čaju „v tvare mesačného koláča“.
- 1902 — kánon. Obchodné domy Siaguanu „永昌祥“ a „茂恒“ na základe gúľ-tuaní doviedli do kánonu tvar „zvonka okrúhly, zvnútra vydutý“ — misku na trenie. Zakladateľ „永昌祥“ Jan C’-čen (严子珍) bol hlavou prvej zo „štyroch rodín“ obchodného klanu Si-čou. Siaguanské obchody začali hneď robiť tuo v dávkach a posielať ho do S’-čchuanu. V roku 1908 otvoril „永昌祥“ v Siaguane svoju prvú továreň na spracovanie čaju.
- Obchodný uzol. Podľa popisu výrobcu karavány privážali čaj zo Si-šuang-pan-ny, Lin-cchangu a Pu-erhu do Siaguanu a odtiaľ, už lisovaný, putoval do S’-čchuanu, Tibetu a ďalej. V najlepších rokoch pracovalo v Siaguane viac ako štyridsať čajových obchodných domov.
- 1941 — továreň. V marci Mongolsko-tibetská komisia spolu s yunnanskou čajovou obchodnou spoločnosťou otvorila v Siaguane Kchang-cangskú čajovú továreň (康藏茶厂) — predchodcu dnešnej Siaguanskej čajovej továrne. Vyrábala lisovaný čaj pre Tibet a tuo pre S’-čchuan.
- 50. roky 20. storočia. Továreň sa stala štátnou a prevzala súkromné čajové domy Siaguanu — spolu s ich majstrami, postupmi a značkami.
- Po reformách. „Yunnanský tuo“ išiel na export — do Francúzska, Španielska, Holandska, Talianska, Británie, Japonska, Hongkongu, celkovo do viac ako dvadsiatich krajín a regiónov.
- 2002. Siaguanský tuo značky „松鹤“ bol zaregistrovaný ako produkt s národným označením pôvodu. V provinčnom zozname Yunnanu k 28. decembru 2019 je toto označenie pod č. 7; či je stále platné, nie je potvrdené.
- 2011. V máji Štátna rada zapísala technológiu výroby siaguanského tuo do štátneho zoznamu nehmotného dedičstva.
- 2022. Technológia oslávila 120 rokov. V novembri sa stala súčasťou prvku zapísaného do zoznamu UNESCO „Tradičné technológie spracovania čaju v Číne a s nimi spojené zvyky“.
Názov:
- „Siaguan“ (下关) — „dolná strážnica“, mesto v Dali.
- „Tuo“ (沱, tuó) — názov tvaru; vysvetlenie samotného slova v nájdených zdrojoch nie je.
Kultúrny význam: Siaguanský tuo je príklad toho, ako obchodné mesto, a nie čajová záhrada, dalo čaju meno. Obchodné domy Siaguanu vyvážali tuo do S’-čchuanu (vrátane Čchung-čchingu), Tibetu a krajín juhovýchodnej Ázie; po reformách sa začal vyvážať aj do Európy.

3. Botanický popis a surovina

Odroda / kultivar: Yunnanský veľkolistý čaj (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Konkrétne odrody v nájdených zdrojoch nie sú uvedené.
Zber: Termíny zberu suroviny v nájdených zdrojoch nie sú uvedené.
Štandard zberu: V nájdených zdrojoch nie je uvedený.
Požiadavky na surovinu: Výberový yunnanský veľkolistý čaj sušený na slnku. Podľa popisu tlače sa na tuo od roku 1902 brala surovina najvyšších tried.

4. Terroir a osobitosti pestovania

Región: Siaguan nie je čajová záhrada, ale mesto spracovania a obchodu na starých karavánových cestách. Surovina prichádza z čajových oblastí Yunnanu.
Nadmorská výška, pôdy, klíma: Pre surovinu v nájdených zdrojoch nie sú určené.
Osobitosti: Technológia zahŕňa vyzrievanie suroviny a hotového čaju na „vysokohorskom sklade“ (高原仓, gāoyuán cāng) — tak výrobca nazýva svoje sklady vyzrievania.

5. Technológia výroby

Podľa popisu technológie zapísanej v zozname dedičstva — viac ako desať operácií:

Vyzrievanie suroviny na vysokohorskom sklade (高原仓陈化).
Preosievanie (筛分 — shāifēn) a preberanie (拣剔 — jiǎntī).
Kupáž (拼配 — pīnpèi).
Váženie (称茶 — chēngchá): Dávka na jeden tuo.
Naparovanie (蒸茶 — zhēngchá): Surovina sa zmäkčuje parou.
Formovanie (揉茶 — róuchá).
Lisovanie (压制 — yāzhì) a snímanie vrecúška (解袋 — jiědài).
Sušenie (干燥 — gānzào).
Balenie a vyzrievanie na vysokohorskom sklade (高原仓陈储).

Lisovanie sa mechanizovalo postupne: v roku 1954 technici továrne vyrobili drevený pákový lis, ktorý zvýšil výkon štvornásobne; v roku 1959 prvý lis na tuo s excentrickým mechanizmom; v roku 2017 lis s programovým riadením.

6. Organoleptické vlastnosti

Vzhľad suchého listu: Hrubostenná miska: z vydutej strany ako malá miska, z vypuklej ako okrúhla žemľa.
Aróma suchého listu: Popis v nájdených zdrojoch nie je.
Aróma nálevu: Popis v nájdených zdrojoch nie je; závisí od variantu — šeng alebo šu — a vyzrievania.
Chuť: Popis v nájdených zdrojoch nie je.
Farba nálevu: Popis v nájdených zdrojoch nie je; závisí od variantu.
Čajové dno (vylúhovaný list): Popis v nájdených zdrojoch nie je.

7. Chemické zloženie

Údaje konkrétne o siaguanskom tuo v nájdených zdrojoch nie sú. Všeobecne sa šeng s rokmi mení a šu, ktoré prešlo vlhkým vyzrievaním, sa od šengu líši zložením polyfenolov; sú to vlastnosti variantov pu-erhu, nie meranie tohto čaju.

8. Príprava

Prax triedy pre lisovaný pu-erh.

Teplota vody: 95–100 °C.
Množstvo čaju: 5–8 g na 110–150 ml.
Nádoba: Gajvan alebo hlinený čajník.
Postup:
1. Odlomiť kus tuo nožom alebo šidlom, snažiť sa nerozdrviť list.
2. Predhriať nádobu.
3. Prepláchnuť čaj vriacou vodou raz alebo dvakrát: hustý kus sa neotvára hneď.
4. Prvé nálevy 10–20 sekúnd.
5. Rozlievať úplne.
6. Pridávať čas s každým zaliatím.

9. Skladovanie

Prax triedy pre pu-erh. Na suchom, čistom, vetranom mieste bez svetla a cudzích pachov, v papierovom obale. Šeng sa s rokmi mení a často sa necháva vyzrievať; šu sa pije aj hneď.

10. Cena a falzifikáty

Údaje o cenách v nájdených zdrojoch nie sú; cena závisí od variantu, vyzrievania a ročníka.

Ako sa vyhnúť falzifikátom:
- Hľadať značku výrobcu a označenie pôvodu.
- Overiť miesto výroby: Siaguan, mestský okres Dali.
- Pamätať, že slovo „沱茶“ samo osebe je názov tvaru: tuo robia aj iné továrne Yunnanu, a historicky aj Čchung-čchingu.

11. Zaujímavosti

Siaguanské tuo sa od roku 1902 posielalo v dávkach do S’-čchuanu.
V roku 1941 továreň v Siaguane založila Mongolsko-tibetská komisia.
Prvý pákový lis na tuo vyrobila továreň z dreva v roku 1954.
V roku 2024 Siaguanská čajová továreň vstúpila do šiesteho zoznamu národného priemyselného dedičstva.
Technológia siaguanského tuo je súčasťou prvku UNESCO o tradičnom spracovaní čaju v Číne.

12. Porovnanie s inými pu-erhmi a lisovanými čajmi

Čchung-čchingský tuoča (重庆沱茶): Tuo Čchung-čchingskej čajovej továrne, zo suroviny Čchung-čchingu a južného S’-čchuanu; Siaguan je yunnanský prameň tvaru.
Siao-fa tuo (销法沱): Samostatný produkt tej istej siaguanskej továrne — tuo vyrábaný na predaj do Francúzska.
Pu-erh v koláčoch (普洱饼茶): Najrozšírenejší tvar lisovaného pu-erhu — plochý okrúhly koláč; tuo je miska s priehlbinou.

Na záver:

Yunnan Xiaguan Tuocha je čaj, v ktorom je hlavný tvar a remeslo. Výberová veľkolistá surovina, kupáž, para, lis a vyzrievanie na vysokohorskom sklade dávajú hustú hrubostennú misku, ktorú siaguanské obchodné domy kanonizovali v roku 1902. Stojí za ňou viac ako stodvadsať rokov práce Siaguanu ako čajového mesta na karavánových cestách Yunnanu.