Yúnnán Xiàguān tuóchá

ยูนนาน เซี่ยกวน ถัวฉา (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) คือชาผูเอ่อร์อัดแน่นรูปชามผนังหนาจากเซี่ยกวน ซึ่งเป็นอำเภอระดับเมืองของต้าหลี่ ทางตะวันตกของมณฑลยูนนาน ด้านเว้าดูคล้ายชามเล็ก ด้านนูนดูคล้ายซาลาเปาทรงกลม รูปทรงนี้ถูกทำให้เป็นแบบแผนโดยห้างค้าชาในเซี่ยกวนเมื่อปี 1902 โดยพัฒนามาจากชาก้อนกลมเก่าแก่ของยูนนาน และนับแต่นั้นมา ถัวฉาจึงถูกเรียกตามถิ่นกำเนิด เทคโนโลยีการผลิตได้รับการบรรจุในบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ และถัวฉาของเซี่ยกวนตรา «松鹤» ได้รับเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ตั้งแต่ปี 2002

1. การจัดประเภทและแหล่งกำเนิด

• ประเภท: ชาอัดแน่น (紧压茶, jǐnyāchá) รูปทรง «ถัว» ด้านนอกกลม ด้านในเว้า คล้ายชามครก วัตถุดิบคือใบชาใบใหญ่ยูนนานตากแห้งด้วยแสงแดด (晒青毛茶) คำอธิบายของผู้ผลิตและสื่อมวลชนจัดให้ถัวฉาเซี่ยกวนเป็นผูเอ่อร์อัดแน่น มีทั้งแบบเซิงและแบบสุก ระบอบการคุ้มครองไม่ได้ระบุรายละเอียดของแต่ละแบบ
• หมวดหมู่: ผูเอ่อร์อัดแน่นเชิงประวัติศาสตร์ของยูนนาน เครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เชิงประวัติศาสตร์ของระบบตรวจสอบและกักกัน เทคโนโลยีการผลิตเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ
• แหล่งกำเนิด: ประเทศจีน มณฑลยูนนาน (云南, Yúnnán) เขตปกครองตนเองชนชาติไป๋ต้าหลี่ (大理白族自治州) อำเภอระดับเมืองต้าหลี่ เซี่ยกวน (下关, Xiàguān)
• เขตคุ้มครอง: ทะเบียนระบุอำเภอระดับเมืองต้าหลี่ ขอบเขตทางกฎหมายของเครื่องหมายไม่พบในเอกสารที่ค้นได้
• พิกัดภูมิศาสตร์: เซี่ยกวนอยู่ที่ประมาณละติจูด 25.6 องศาเหนือ ลองจิจูด 100.2 องศาตะวันออก

2. ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม

• ประวัติศาสตร์:
  • บรรพบุรุษของรูปทรง ตามคำอธิบายของผู้ผลิต ถัวฉาพัฒนามาจาก «ชาก้อนกลมผูเอ่อร์» (普洱团茶) สมัยหมิง และชาก้อนกลมสมัยชิง ได้แก่ «ชานารี» (女儿茶 ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า 姑娘茶) และชารูปทรง «ขนมไหว้พระจันทร์»
  • 1902 — แบบแผน ห้างค้าชาในเซี่ยกวน «永昌祥» และ «茂恒» ได้พัฒนาต่อยอดจากชาก้อนกลมให้เป็นรูปทรง «ภายนอกกลม ภายในเว้า» ซึ่งคือชามครก หยาน จื่อเจิน (严子珍) ผู้ก่อตั้ง «永昌祥» เป็นหัวหน้าครอบครัวแรกในกลุ่มการค้าสี่ตระกูลของสีโจว ร้านค้าในเซี่ยกวนเริ่มผลิตถัวฉาเป็นล็อตและส่งไปเสฉวนทันที ในปี 1908 «永昌祥» เปิดโรงงานแปรรูปชาแห่งแรกของตนในเซี่ยกวน
  • ศูนย์กลางการค้า ตามคำอธิบายของผู้ผลิต กองคาราวานขนชาจากสิบสองปันนา หลินชาง และผูเอ่อร์มายังเซี่ยกวน จากนั้นจึงขนชาที่อัดแน่นแล้วต่อไปยังเสฉวน ทิเบต และพื้นที่อื่น ๆ ในช่วงรุ่งเรือง มีห้างค้าชามากกว่าสี่สิบแห่งดำเนินงานในเซี่ยกวน
  • 1941 — โรงงาน ในเดือนมีนาคม คณะกรรมาธิการมองโกล-ทิเบต ร่วมกับบริษัทการค้าชายูนนาน เปิดโรงงานชาคัง-จัง (康藏茶厂) ในเซี่ยกวน ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของโรงงานชาเซี่ยกวนในปัจจุบัน โรงงานนี้ผลิตชาอัดแน่นสำหรับทิเบตและถัวฉาสำหรับเสฉวน
  • ทศวรรษ 1950 โรงงานกลายเป็นรัฐวิสาหกิจและรับช่วงห้างค้าชาเอกชนในเซี่ยกวน พร้อมด้วยช่างฝีมือ เทคนิค และเครื่องหมายการค้า
  • หลังการปฏิรูป «ถัวฉายูนนาน» ถูกส่งออกไปยังฝรั่งเศส สเปน เนเธอร์แลนด์ อิตาลี สหราชอาณาจักร ญี่ปุ่น ฮ่องกง รวมแล้วมากกว่ายี่สิบประเทศและเขตปกครอง
  • 2002 ถัวฉาเซี่ยกวนตรา «松鹤» จดทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ระดับชาติ ในบัญชีระดับมณฑลยูนนาน ณ วันที่ 28 ธันวาคม 2019 เครื่องหมายนี้อยู่ในลำดับที่ 7 ยังไม่มีการยืนยันว่ามีผลใช้บังคับในปัจจุบันหรือไม่
  • 2011 ในเดือนพฤษภาคม คณะรัฐมนตรีบรรจุเทคโนโลยีการผลิตถัวฉาเซี่ยกวนในบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ
  • 2022 เทคโนโลยีนี้มีอายุครบ 120 ปี ในเดือนพฤศจิกายน เทคโนโลยีนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายการ «เทคโนโลยีการแปรรูปชาแบบดั้งเดิมในประเทศจีนและธรรมเนียมที่เกี่ยวข้อง» ซึ่งยูเนสโกขึ้นทะเบียน
• ชื่อ:
  • «เซี่ยกวน» (下关) แปลว่า «ด่านล่าง» เมืองในต้าหลี่
  • «ถัว» (沱, tuó) คือชื่อรูปทรง ไม่พบคำอธิบายที่มาของคำนี้ในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• ความสำคัญทางวัฒนธรรม: ถัวฉาเซี่ยกวนเป็นตัวอย่างของเมืองการค้า ไม่ใช่สวนชา ที่เป็นผู้ให้ชื่อแก่ชา ห้างค้าชาในเซี่ยกวนส่งถัวฉาไปยังเสฉวน (รวมถึงฉงชิ่ง) ทิเบต และประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลังการปฏิรูป ชาถูกส่งออกไปยังยุโรปด้วย

3. คำอธิบายทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ

• พันธุ์ / สายพันธุ์: ชาใบใหญ่ยูนนาน (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng) ไม่มีการระบุสายพันธุ์เฉพาะในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• การเก็บเกี่ยว: ไม่ระบุช่วงเวลาเก็บเกี่ยววัตถุดิบในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• มาตรฐานการเก็บ: ไม่ระบุในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• ข้อกำหนดวัตถุดิบ: ชาใบใหญ่ยูนนานคัดเกรดตากแห้งด้วยแสงแดด ตามคำอธิบายของสื่อมวลชน ถัวฉาตั้งแต่ปี 1902 ใช้วัตถุดิบเกรดสูง

4. แตร์รัวร์และลักษณะเฉพาะของการเพาะปลูก

• ภูมิภาค: เซี่ยกวนไม่ใช่สวนชา แต่เป็นเมืองแปรรูปและการค้าบนเส้นทางคาราวานเก่า วัตถุดิบมาจากเขตชาของยูนนาน
• ความสูง ดิน ภูมิอากาศ: ไม่ระบุสำหรับวัตถุดิบในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• ลักษณะเฉพาะ: เทคโนโลยีรวมถึงการบ่มวัตถุดิบและชาสำเร็จรูปใน «คลังที่สูง» (高原仓, gāoyuán cāng) ซึ่งเป็นชื่อที่ผู้ผลิตใช้เรียกคลังบ่มของตน

5. เทคโนโลยีการผลิต

ตามคำอธิบายเทคโนโลยีที่บรรจุในบัญชีมรดก มีมากกว่าสิบขั้นตอน:

• การบ่มวัตถุดิบในคลังที่สูง (高原仓陈化)
• การร่อนแยกขนาด (筛分 — shāifēn) และ การคัดเลือก (拣剔 — jiǎntī)
• การผสม (拼配 — pīnpèi)
• การชั่งน้ำหนัก (称茶 — chēngchá): น้ำหนักต่อหนึ่งถัว
• การนึ่ง (蒸茶 — zhēngchá): ทำให้วัตถุดิบนุ่มด้วยไอน้ำ
• การขึ้นรูป (揉茶 — róuchá)
• การอัด (压制 — yāzhì) และ การถอดถุงผ้า (解袋 — jiědài)
• การทำให้แห้ง (干燥 — gānzào)
• การบรรจุและบ่มในคลังที่สูง (高原仓陈储)

การอัดได้รับการพัฒนาด้วยเครื่องจักรเป็นขั้นตอน ในปี 1954 ช่างเทคนิคของโรงงานสร้างเครื่องอัดแบบคานไม้ เพิ่มกำลังผลิตสี่เท่า ในปี 1959 สร้างเครื่องอัดถัวฉาเครื่องแรกแบบกลไกเยื้องศูนย์ ในปี 2017 สร้างเครื่องอัดแบบควบคุมด้วยโปรแกรม

6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส

• ลักษณะใบชาแห้ง: ชามผนังหนา ด้านเว้าดูคล้ายชามเล็ก ด้านนูนดูคล้ายซาลาเปาทรงกลม
• กลิ่นใบชาแห้ง: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• กลิ่นน้ำชา: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้ ขึ้นอยู่กับแบบ เซิงหรือสุก และอายุการบ่ม
• รสชาติ: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
• สีน้ำชา: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้ ขึ้นอยู่กับแบบ
• ใบชาหลังการชง: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้

7. องค์ประกอบทางเคมี

ไม่มีข้อมูลเฉพาะสำหรับถัวฉาเซี่ยกวนในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้ โดยทั่วไป เซิงจะเปลี่ยนแปลงไปตามปี ส่วนสุกที่ผ่านการบ่มแบบเปียกมีองค์ประกอบโพลีฟีนอลแตกต่างจากเซิง สิ่งเหล่านี้เป็นคุณสมบัติของผูเอ่อร์แต่ละแบบ ไม่ใช่ค่าที่วัดเฉพาะของชานี้

8. การชง

แนวปฏิบัติตามแบบผูเอ่อร์อัดแน่น

• อุณหภูมิน้ำ: 95–100 องศาเซลเซียส
• ปริมาณชา: 5–8 กรัม ต่อน้ำ 110–150 มิลลิลิตร
• ภาชนะ: ไกวานหรือกาน้ำชาดินเหนียว
• ขั้นตอน:
  1. แซะชิ้นถัวฉาด้วยมีดหรือเหล็กแหลม พยายามไม่ให้ใบชาแตกเป็นผง
  2. อุ่นภาชนะก่อนชง
  3. ล้างชาด้วยน้ำเดือดหนึ่งถึงสองครั้ง ชิ้นชาอัดแน่นคลายตัวไม่พร้อมกัน
  4. การชงครั้งแรกใช้เวลา 10–20 วินาที
  5. รินน้ำชาออกให้หมด
  6. เพิ่มเวลาการชงในแต่ละครั้ง

9. การเก็บรักษา

แนวปฏิบัติตามแบบผูเอ่อร์ เก็บในที่แห้ง สะอาด อากาศถ่ายเท ไม่มีแสงและกลิ่นแปลกปลอม ในบรรจุภัณฑ์กระดาษ เซิงจะเปลี่ยนแปลงไปตามปีและมักถูกบ่ม ส่วนสุกสามารถดื่มได้ทันที

10. ราคาและการปลอมแปลง

ไม่มีข้อมูลราคาในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้ ราคาขึ้นอยู่กับแบบ อายุการบ่ม และปีที่ผลิต

• วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:
  • มองหาเครื่องหมายการค้าของผู้ผลิตและเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
  • ตรวจสอบสถานที่ผลิต: เซี่ยกวน อำเภอระดับเมืองต้าหลี่
  • โปรดทราบว่าคำว่า «沱茶» เพียงอย่างเดียวคือชื่อรูปทรง ถัวฉาทำโดยโรงงานอื่นในยูนนานด้วย และในเชิงประวัติศาสตร์ก็มีจากฉงชิ่ง

11. ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

• ถัวฉาเซี่ยกวนส่งไปเสฉวนเป็นล็อตตั้งแต่ปี 1902
• โรงงานในเซี่ยกวนก่อตั้งโดยคณะกรรมาธิการมองโกล-ทิเบตในปี 1941
• เครื่องอัดถัวฉาแบบคานเครื่องแรกทำจากไม้โดยโรงงานในปี 1954
• ในปี 2024 โรงงานชาเซี่ยกวนได้รับการบรรจุในบัญชีมรดกอุตสาหกรรมแห่งชาติชุดที่หก
• เทคโนโลยีถัวฉาเซี่ยกวนเป็นส่วนหนึ่งของรายการยูเนสโกเกี่ยวกับการแปรรูปชาแบบดั้งเดิมในประเทศจีน

12. การเปรียบเทียบกับผูเอ่อร์และชาอัดแน่นอื่น ๆ

• ฉงชิ่ง ถัวฉา (重庆沱茶): ถัวฉาของโรงงานชาฉงชิ่ง จากวัตถุดิบของฉงชิ่งและเสฉวนใต้ เซี่ยกวนคือต้นกำเนิดรูปทรงในยูนนาน
• เสี่ยวฝ่า ถัว (销法沱): ผลิตภัณฑ์แยกของโรงงานเซี่ยกวนเดียวกัน คือถัวฉาที่ผลิตเพื่อจำหน่ายในฝรั่งเศส
• ผูเอ่อร์รูปขนมเปี๊ยะ (普洱饼茶): รูปทรงที่พบมากที่สุดของผูเอ่อร์อัดแน่น คือแผ่นกลมแบน ถัวฉาคือชามที่มีร่องเว้า

โดยสรุป:

ยูนนาน เซี่ยกวน ถัวฉา คือชาที่หัวใจสำคัญอยู่ที่รูปทรงและงานฝีมือ วัตถุดิบใบใหญ่คัดเกรด การผสม ไอน้ำ การอัด และการบ่มในคลังที่สูง ให้ชามผนังหนาแน่น ซึ่งห้างค้าชาเซี่ยกวนทำให้เป็นแบบแผนในปี 1902 เบื้องหลังคือผลงานกว่า 120 ปีของเซี่ยกวนในฐานะเมืองชาบนเส้นทางคาราวานของยูนนาน