qiáomù · guànmù · yèzhǒng

У апісаннях кітайскага чаю пастаянна сустракаюцца дзве групы слоў, якія выглядаюць падобна і таму лёгка зліпаюцца ў галаве ў адну шкалу. Першая група адказвае на пытанне «якой формы расліна»: 乔木 (qiáomù) — дрэва, 小乔木 (xiǎo qiáomù) — паўдрэва, малое дрэва, 灌木 (guànmù) — куст. Другая адказвае на іншае пытанне — «якога памеру ліст»: 大叶种 (dàyèzhǒng) — буйналісты, 中叶种 (zhōngyèzhǒng) — сярэднелісты, 小叶种 (xiǎoyèzhǒng) — дробналісты.

Гэта дзве незалежныя восі. Форма расліны не дыктуе памер ліста, а памер ліста не азначае пэўную форму кроны. Адсюль і кітайскія сартавыя формулы, якія чытаюцца як каардынаты па дзвюх восях адначасова: 乔木型大叶类 (qiáomùxíng dàyèlèi) — «дрэвападобны тып, буйналістая група», 灌木型小叶类 (guànmùxíng xiǎoyèlèi) — «кустовы тып, дробналістая група», 小乔木型中叶类 і гэтак далей. Блытаніна ўзнікае, калі «乔木» пачынаюць выкарыстоўваць як сінонім «старога дрэва» ці «буйнога ліста», а «灌木» — як ярлык таннай плантацыйнай сыравіны. Ні тое, ні другое не вынікае з саміх тэрмінаў.

Вось першая: форма расліны

Гаворка пра габітус — пра тое, як расліна расце, калі ёй не перашкаджаць: ці ёсць выражаны галоўны ствол, наколькі высока размешчана зона галінавання, якая агульная архітэктура кроны і каранёвай сістэмы.

乔木型 — дрэвападобны тып. Выражаны адзіночны ствол, галінаванне высока над зямлёй, патэнцыйна значная вышыня і глыбокая каранёвая сістэма. Класічны прыклад — юньнаньскія буйналістыя папуляцыі, з якіх робяць пуэр.
小乔木型 — паўдрэвападобны, прамежкавы тып. Ствол праглядаецца, але галінаванне пачынаецца ніжэй, расліна больш прысадзістая. Гэтай формулай апісаны многія фуцзяньскія і гуандунскія сарты: 凤凰水仙 (Fènghuáng shuǐxiān), 政和大白茶 (Zhènghé dàbáichá), 福鼎大白茶 (Fúdǐng dàbáichá) — у сартавых апісаннях яны значацца як 小乔木型.
灌木型 — кустовы тып. Галоўнага ствала няма ці ён не выражаны, галінаванне ад асновы, крона адразу разыходзіцца веерам. Сюды трапляе большасць сартоў усходняга і цэнтральнага Кітая, на якіх стаяць зялёныя чаі: 龙井43 (Lóngjǐng 43), 鸠坑 (Jiūkēng), а таксама 铁观音 (Tiěguānyīn) і тайваньскі 青心乌龙 (Qīngxīn wūlóng).

Ключавы момант: тып формы — уласцівасць сорту ці папуляцыі, а не бягучага выгляду плантацыі. Юньнаньскі 乔木型 сорт, пасаджаны шчыльнымі радамі і падстрыжаны да вышыні пояса для зручнасці збору, фізічна выглядае як куст, але па тыпе застаецца дрэвападобным. Менавіта так уладкаваны 台地茶 (táidìchá): нізкія падстрыжаныя кусты, радавая пасадка, машынны ці хуткі ручны збор — пры тым, што генетычна гэта тыя самыя юньнаньскія буйналістыя разнавіднасці. Адваротнае таксама дакладна: кустовы сорт, пакінуты без падстрыжкі на дзесяцігоддзі, выцягнецца, адраўнее і стане высокім, але галоўнага ствала не набудзе.

Таму «乔木» на пакаванні само па сабе не гаворыць ні пра вышыню расліны, ні пра яе ўзрост, ні пра тое, што чай сабраны з дрэва, да якога лазілі па ствале. Яно гаворыць пра тып сорту.

Вось другая: памер ліста

Класіфікацыя па 叶种 (yèzhǒng) — «ліставой групе» — абапіраецца на вымярэнне сталага ліста: яго даўжыню, шырыню і вылічаную па іх умоўную плошчу. У кітайскай агранамічнай традыцыі прымяняецца разлік плошчы праз здабытак даўжыні на шырыню з паправачным каэфіцыентам, а групы падзяляюцца парогавымі значэннямі плошчы. Канкрэтныя парогі ў розных дапаможніках і сартавых рэестрах фармулююцца па-рознаму, і адзінай універсальнай лічбы, якую можна было б прывесці тут як безумоўную, у нас няма; мы наўмысна не даём лікавых межаў, каб не ствараць ілжывай дакладнасці.

Практычна важна іншае:

Вымяраецца сталы ліст сорту ў нармальных умовах, а не флэш і не тое, што трапіла ў чайнік. Буйны ліст на кусце не ператварае сорт у 大叶种, калі гэта разрослы асобны ліст; дробныя пупышкі на дрэвападобнай расліне не робяць яго 小叶种.
Група прывязаная да сорту, а не да партыі. Адзін і той самы сорт на беднай глебе, у цені ці пасля моцнай абрэзкі дае лісце іншага памеру, але застаецца ў сваёй групе.
Памер ліста карэлюе з разнавіднасцю: буйналістыя юньнаньскія формы адносяць да Camellia sinensis var. assamica, дробналістыя ўсходнія кусты — да var. sinensis. Але карэляцыя не тоеснасць, і паміж двума полюсамі існуе бесперапынны спектр прамежкавых форм.

Як восі камбінуюцца

Сартавое апісанне ў кітайскіх рэестрах звычайна выглядае як счэпка дзвюх каардынат плюс часам тэрмін пачатку вегетацыі. Ніжэй — зводка тыповых камбінацый з прыкладамі, якія ў кітайскай літаратуры апісаны менавіта так.

Форма расліны	Памер ліста	Прыклады	Куды звычайна ідзе сыравіна
乔木型	大叶类	勐库大叶种 (Měngkù dàyèzhǒng), 凤庆大叶种 (Fèngqìng dàyèzhǒng)	пуэр (生 і 熟), 滇红
小乔木型	大叶类	凤凰水仙, 政和大白茶	单丛, белы чай
小乔木型	中叶类	福鼎大白茶	белы чай, 红茶, зялёны
灌木型	中叶类	龙井43, 鸠坑, 铁观音	зялёны чай, улун
灌木型	小叶类	многія паўночныя і ўсходнія мясцовыя папуляцыі	зялёны чай
乔木型	小叶类	дробналістыя формы 倚邦 (Yǐbāng), 曼松 (Mànsōng)	пуэр

Апошні радок табліцы — той самы, які ламае інтуітыўную схему «дрэва = буйны ліст». На гарах старажытнага шасцігор’я Сішуанбаньна, перш за ўсё ў раёне 倚邦 і звязаным з ім 曼松, вядомыя дрэвападобныя расліны з прыкметна больш дробным лістом, чым у тыповых мэнхайскіх і ліньцанскіх папуляцый. Гэта не плантацыйныя кусты і не завезеныя ўсходнія сарты: па форме расліны яны дрэвападобныя, па лісце — дробныя ці сярэднія. Чай з такой сыравіны традыцыйна апісваюць як больш тонкі, з меншай грубай даўкасцю і больш выражанай араматыкай, чым у буйналістага мэнхайскага профілю, але гэта апісанне стылю, а не вымераная велічыня.

З гэтага вынікае важная выснова для чытання этыкетак: радок «乔木» без другой каардынаты не дае профілю смаку, а радок «大叶种» без першай не гаворыць пра тое, з чаго сабрана.

Што дае буйны ліст тэхналагічна

Адрозненне паміж буйналістымі і дробналістымі формамі — не толькі марфалагічнае. З ім звязаныя ўстойлівыя адрозненні біяхіміі ліста, якія і вызначаюць, якія тэхналогіі на якой сыравіне працуюць.

Буйналістыя формы (var. assamica і блізкія да яе юньнаньскія папуляцыі) у цэлым багацейшыя поліфеноламі і катэхінамі. Асобныя сартавыя замеры, якія сустракаюцца ў нашых матэрыялах, гэтую карціну падтрымліваюць: для 凤庆大叶种 прыводзяць парадку 30,19 % поліфенолаў, 3,56 % кафеіну і 2,90 % амінакіслот; для 勐库大叶种 — каля 33,76 % поліфенолаў і 4,06 % кафеіну; для дробналістай папуляцыі var. sinensis у іншым нашым матэрыяле пазначаныя 22,1–25 % поліфенолаў пры 3,86–5,2 % амінакіслот. Гэта кропкавыя лічбы з розных крыніц, атрыманыя рознымі метадамі і ў розныя сезоны, а не супастаўляльная выбарка: абагульняць іх у правіла мы не будзем, прыводзім як ілюстрацыю парадку велічынь.

Практычныя вынікі высокага поліфенольнага фону:

Даўкасць і шчыльнасць настою. Высокае ўтрыманне поліфенолаў дае выражанае звязанне, гаркату і тое, што ў пуэрным слоўніку называюць «сілай» настою. Малады 生茶 з буйналістай сыравіны часта адкрыта жорсткі на смак.
Запас на трансфармацыю. Поліфенолы — субстрат для акісляльных і мікробных пераўтварэнняў. Чым больш зыходнага матэрыялу, тым даўжэй і змястоўней ідзе павольнае старэнне. Менавіта таму база пуэра — 云南大叶种晒青毛茶 (Yúnnán dàyèzhǒng shàiqīng máochá), буйналістая сыравіна сонечнай сушкі: стандарт геаграфічнай абароны 普洱茶, GB/T 22111-2008, напрамую прывязвае прадукт да буйналістай юньнаньскай сыравіны і да тэрыторыі 云南, а для 晒青茶 задае ніжнюю мяжу ўтрымання поліфенолаў 茶多酚 ≥ 28,0 %. Гэта значыць, што патрабаванне «шмат поліфенолаў» тут не метафара, а лікавая норма ў тэксце стандарту.
Прыдатнасць для чырвонага чаю. Той самы высокі поліфенольны фон пры поўным акісленні дае насычаны, салодка-соладавы чырвоны чай — адсюль 滇红 на той самай сыравіннай базе.
Устойлівасць да 渥堆 (wòduī). Паскораная мікробная ферментацыя, на якой пабудаваны 熟茶 (з’явілася ў 1970-х), патрабуе сыравіны, якая вытрымае працяглае вільготнае скірдаванне, не рассыпаўшыся ў пыл і не страціўшы цела. Шчыльны буйны ліст падыходзіць для гэтага лепш за тонкі дробны.

Дробналістыя формы (var. sinensis) звычайна маюць іншыя суадносіны поліфенолаў і амінакіслот, уключаючы 茶氨酸 (chá’ānsuān, тэанін), на карысць амінакіслот. Вынікі:

Свежасць і саладкаватая мяккасць замест сілавой даўкасці — тое, на чым стаяць зялёныя чаі ўсходу Кітая: тонкая праца з раннім флэшам, акуратная фіксацыя, пазнавальны «свежы» профіль.
Марозаўстойлівасць і прыдатнасць да паўночных шырот. Дробналістыя кусты пераносяць зімы, пры якіх трапічныя буйналістыя дрэвы не жывуць. Геаграфія шмат у чым паўтарае гэтую розніцу: буйналістыя дрэвападобныя формы — поўдзень і паўднёвы захад, дробналістыя кусты — усход, цэнтр і поўнач чайнага пояса.
Механіка скручвання. Дробны ліст зручны для шчыльных форм — тугіх шарыкаў, іголак, плоскіх прыціснутых формаў. Буйны ліст з грубай жылкай да такіх формаў дрэнна прыстасаваны, і пуэрная тэхналогія ідзе іншым шляхам: шырокі ліст, свабоднае скручванне, сонечная сушка, прасаванне.

Важна, што гэта сувязі, а не законы. Можна зрабіць зялёны чай з юньнаньскай буйналістай сыравіны, і такія чаі існуюць; можна зрабіць чырвоны чай з дробналістага куста — гэта ўся вялікая сям’я фуцзяньскіх і аньхойскіх чырвоных чаёў. Восі ліста і формы расліны задаюць схільнасць, а не забарону.

Узаемадзеянне з воссю ўзросту і вырошчвання

У пуэры формулы формы і ліста амаль заўсёды чытаюцца разам з трэцяй, незалежнай ад іх воссю — 树龄 (shùlíng) і тыпам вырошчвання. У нашай унутранай разметцы гэтая вось выглядае так:

古树茶 (gǔshùchá) — дрэвы стагадовага і больш узросту, старыя сады; 乔木, глыбокая каранёвая сістэма; прэміяльны сегмент.
大树茶 (dàshùchá) — сталыя дрэвы, маладзейшыя за 古树.
小树茶 (xiǎoshùchá) — маладыя пасадкі, у тым ліку насенныя і на старым генафондзе.
台地茶 — нізкія кусты шчыльнай радавой пасадкі; масавая сыравіна, аснова 熟普 і недарагога 生.

Плюс тып паходжання: 野生型 (yěshēngxíng) — дзікарослыя формы (частка з іх горкая ці непрыдатная для піцця), 过渡型 (guòdùxíng) — прамежкавыя паміж дзікімі і культурнымі, 栽培型 (zāipéixíng) — культурныя пасадкі. І спосабы фармавання кроны і адбору: 单株 (dānzhū) — сыравіна з аднаго дрэва, 藤条茶 (téngtiáochá) — адмысловае «лозавае» фармаванне кроны.

Звярніце ўвагу, дзе тут развілка. 台地茶 і 古树茶 могуць быць адной і той самай буйналістай дрэвападобнай групай па сартавой формуле — адрозніваюцца яны ўзростам, шчыльнасцю пасадкі, агратэхнікай і рэжымам абрэзкі. Гэта значыць, што 乔木型 не гарантуе ні старога дрэва, ні свабоднай кроны. І наадварот: 古树 па азначэнні адносіцца да дрэвападобных формаў, але з гэтага не вынікае, што яго ліст буйнейшы, чым у суседняй плантацыі, — у 倚邦 ён можа быць драбнейшы.

Гэтая развілка і ёсць галоўная крыніца маркетынгавага шуму. Слова «乔木» на пакаванні таннага прасаванага чаю фармальна можа быць праўдай (сорт дрэвападобнага тыпу), пры тым, што сыравіна — стрыжаная плантацыя. Батанічны тэрмін тут працуе не як гарантыя якасці, а як указанне на сартавую групу.

Як чытаць гэтыя ярлыкі ў пашпарце чаю

Што сартавая формула паведамляе:

Батаніка-сартавую групу. 乔木型大叶类 указвае на юньнаньскі ці блізкі да яго генафонд; 灌木型中叶类 — хутчэй на ўсходні ці паўднёва-фуцзяньскі сартавы круг.
Тэхналагічную схільнасць. Буйналістая дрэвападобная сыравіна чакана звязаная з 晒青 і прасаваннем альбо з чырвоным чаем; куставая дробна- і сярэднелістая — з зялёнымі чаямі і улунамі.
Чаканні па структуры настою. Буйны ліст — больш выражаная даўкасць і цела; дробны — больш лёгкая, свежая структура. На ўзроўні арыенціра, не прагнозу.

Чаго формула не паведамляе:

Узрост раслін. Ні 乔木, ні 大叶种 не ўтрымліваюць інфармацыі пра 树龄.
Тып вырошчвання. Дзікая форма, пераходная ці культурная пасадка — асобная каардыната.
Агратэхніку і ўраджайнасць. Абрэзка, угнаенне, шчыльнасць пасадкі, ручны ці машынны збор — не адлюстраваныя.
Вышыню, экспазіцыю, глебу, канкрэтную вёску. Сартавая група не замяняе 产区.
Сезон і сартнасць збору. Вясна ці восень, адна пупышка і два лісты ці грубы ліст — па-за гэтай воссю.
Апрацоўку. Адна і тая самая сартавая формула дае зусім розныя чаі ў залежнасці ад таго, што з лістом зрабілі.
Якасць. Ні адна з шасці каардынат па дзвюх восях не з’яўляецца ацэнкай.

Практычны спосаб чытання: успрымаць 乔木型大叶类 як адрас у генетычным даведніку, а не як водгук пра чай. Далей трэба пытацца пра ўзрост, раён, сезон і тэхналогію — гэта значыць пра тыя восі, якія формулай не пакрываюцца.

Чаму гэтыя восі наогул разышліся з бытавой мовай

Першапачаткова класіфікацыя па форме расліны і па ліставой групе — інструмент селекцыянераў і аграномаў: яна патрэбная, каб апісваць сарты, планаваць пасадкі, падбіраць схемы абрэзкі, разлічваць марозаўстойлівасць і прадказваць тэхналагічную прыдатнасць. У гэтым кантэксце абедзве восі нейтральныя: «кустовы дробналісты» — не горшы і не лепшы за «дрэвападобны буйналісты», гэта розныя расліны для розных задач.

У бытавой чайнай мове адбыўся зрух. Паколькі 乔木 у юньнаньскім кантэксце часцей за ўсё суправаджаецца 古树, слова «дрэва» стала эмацыйнай заменай слоў «старое», «дзікае», «рэдкае», а «куст» — заменай слоў «плантацыя», «масавае», «таннае». Пасля такога зруху тэрміны перастаюць працаваць як тэрміны: яны пачынаюць абяцаць тое, пра што маўчаць. Вяртанне да зыходнага значэння — не педантызм, а спосаб задаваць чаю правільныя пытанні.

Чаго гэты артыкул не сцвярджае

Межы ведаў тут праходзяць даволі блізка, і карысна абазначыць іх прама.

Лікавыя парогі ліставых груп тут не прыведзеныя. Разлік умоўнай плошчы ліста праз даўжыню, шырыню і каэфіцыент прымяняецца, але канкрэтныя гранічныя значэнні ў розных крыніцах фармулююцца па-рознаму, і мы не даём лічбы, за якую маглі б адказваць як за адзіную.
Прыведзеныя біяхімічныя лічбы — кропкавыя, а не зводныя. Сартавыя замеры ў нас ёсць (凤庆大叶种 каля 30 % поліфенолаў, 勐库大叶种 каля 34 % супраць 22–25 % у дробналістай папуляцыі var. sinensis), але гэта звесткі з розных крыніц з рознай методыкай, а не супастаўляльная выбарка. Абагульненне «буйналістыя формы ў цэлым багацейшыя поліфеноламі, дробналістыя адносна багацейшыя амінакіслотамі» абапіраецца на літаратуру, а не на гэтыя тры лічбы; у правіла з дакладнымі працэнтамі мы яго не ператвараем.
Батанічны падзел var. assamica / var. sinensis не з’яўляецца строгай двайковай мяжой. Існуюць прамежкавыя формы, у тым ліку 过渡型 у юньнаньскім сэнсе. Колькі таксанамічных адзінак вылучаць унутры Camellia sinensis — пытанне, па якім няма адзінай агульнапрынятай пазіцыі.
Мы не сцвярджаем, што памер ліста прадказвае смак канкрэтнага чаю. Сувязь апасродкаваная тэхналогіяй, раёнам, сезонам і сартнасцю. Адваротныя прыклады існуюць па кожным пункце.
Пра дробналістыя формы 倚邦 і 曼松 мы гаворым толькі тое, што яны існуюць і апісаныя як дрэвападобныя з дробным ці сярэднім лістом. Іх паходжанне, дакладная сартавая ідэнтыфікацыя, доля ў зборы і колькасныя адрозненні біяхіміі з буйналістымі суседзямі — па-за нашай праверанай базай.
Нам не вядомы стандарт, які рэгуляваў бы ўжыванне слоў 乔木 і 灌木 у маркіроўцы гатовага чаю. GB/T 22111-2008 прывязвае 普洱茶 да 云南大叶种晒青毛茶 і да тэрыторыі 云南 (11 акруг і гарадоў правінцыйнага ўзроўню ў зоне геаграфічнай абароны), але гэта стандарт на прадукт, а не на рэкламныя фармулёўкі пра форму расліны. Калі такая асобная норма існуе, у нас няма яе нумара, і мы не станем яго прыдумляць.
Класіфікацыйнае месца 生茶 застаецца прадметам абмеркавання. Пуэр — постферментаваны чай, батанічна і тэхналагічна роднасны сям’і 黑茶, але вядзецца асобным стандартам GB/T 22111 і не падпадае пад GB/T 32719. У самім GB/T 30766-2014 пазіцыі «普洱» няма наогул: у п. 4.6 клас 黑茶 разбіты па рэгіёнах — 湖南黑茶, 四川黑茶, 湖北黑茶, 广西黑茶, 云南黑茶, 其他黑茶, і спасылацца на гэты стандарт як на крыніцу аднясення пуэра да 黑茶 нельга. 生茶 пры гэтым тэхнічна ўяўляе сабой прасаванае 晒青 сыравіну і строгім 黑茶 не з’яўляецца, хоць вядзецца ў сям’і 普洱. Гэта спрэчка пра класіфікацыю, а не пра батаніку, але яна ўплывае на тое, як чытаюцца апісанні сыравіны.
Мы не сцвярджаем, што 乔木 ці 古树 аўтаматычна азначаюць лепшы чай. Вось узросту дрэва — рэальная цэнавая вось у пуэры, што зафіксавана і ў нашых матэрыялах, але цана і ацэнка смаку — не адно і тое ж, і прычынна-выніковая сувязь паміж узростам расліны і якасцю настою ў агульным выглядзе намі не праверана.
Асобныя фенатыпы і сарты, як 紫娟 і 紫芽 (пурпурны ліст, антацыяны) ці 芽苞, у гэтую двухвосевую схему ўбудоўваюцца дрэнна: яны апісваюцца па іншых прыкметах. Іх адносіны да ліставых груп мы тут не разглядаем.

Кароткая памятка

乔木 / 小乔木 / 灌木 — пра форму расліны. 大叶种 / 中叶种 / 小叶种 — пра памер сталага ліста. Восі незалежныя.
Поўнае апісанне сорту — счэпка дзвюх каардынат: 乔木型大叶类, 灌木型中叶类 і гэтак далей.
Падстрыжаны да куста дрэвападобны сорт застаецца 乔木型: тып зададзены сортам, а не нажніцамі.
Буйны ліст — больш поліфенолаў, адсюль даўкасць, цела і запас для павольнага старэння; адсюль жа пуэр і 滇红 на юньнаньскай буйналістай сыравіне. Парадак велічынь: каля 30–34 % поліфенолаў у юньнаньскіх буйналістых сартоў супраць 22–25 % у дробналістай папуляцыі — з агаворкай, што гэта разрозненыя замеры.
Дробны ліст — іншыя суадносіны з амінакіслотамі, свежасць, марозаўстойлівасць, зручнасць шчыльнага скручвання; адсюль зялёныя чаі ўсходу і многія улуны.
Выключэнні прадказальныя: дробналістыя дрэвападобныя формы на вядомых пуэрных гарах існуюць, і яны не робяць чай «няправільным».
У пашпарце чаю гэтыя ярлыкі — адрас сорту. Узрост, раён, сезон, агратэхніка і апрацоўка ідуць асобнымі радкамі і асобнымі пытаннямі.

the teas described here are available from teamotea