Wǔyí yánchá · thetea.app

Уї Яньча (Wǔyí yánchá, 武夷岩茶) — «скельний чай Уїшаня», найменування з географічним зазначенням для улуна міського повіту Уїшань (武夷山市) округу Наньпін на півночі провінції Фуцзянь. Національний стандарт визначає його як улун із зони охорони, зроблений з клонально розмножених сортів за традиційною технологією і такий, що володіє «скельним суголоссям» — 岩韵 (yányùn), яке стандарт розкриває як «скельний кістяк і квітковий аромат» (岩骨花香). Під цією парасолькою виходять п’ять товарних груп: Да Хун Пао, іменні кущі, Жоу Гуй, Шуйсянь і Цічжун. Найменування охороняється з 2002 року, а технологію включено до першого державного списку нематеріальної спадщини.

1. Класифікація та Походження

Тип: Улун (乌龙茶, wūlóngchá); клас записано прямо у визначенні національного стандарту GB/T 18745—2006. Уїшаньський скельний чай — класична гілка північнофуцзяньського улуна (闽北乌龙).
Категорія: Парасолькове найменування з юридичною зоною; під ним — п’ять товарних груп стандарту.
Походження: Китай, провінція Фуцзянь (福建, Fújiàn), міський округ Наньпін (南平, Nánpíng), міський повіт Уїшань (武夷山市, Wǔyíshān shì).
Зона охорони: За стандартом — вся адміністративна територія міського повіту Уїшань. Запис CNIPA перелічує десять одиниць: вуличні комітети Уї (武夷), Чун’ань (崇安) та Сіньфен (新丰), волості Янчжуан (洋庄), Ланьгу (岚谷), Утунь (吴屯) та Шанмей (上梅), селища Сінцунь (星村), Сінтянь (兴田) та Уфу (五夫).
Географічні координати: За записом CNIPA — 117°37′22″–118°19′44″ сх. д. та 27°27′31″–28°04′49″ пн. ш.

2. Історія та Культурне Значення

Історія:
- Витоки. Опис для державного списку нематеріальної спадщини зводить виготовлення уїшаньського чаю до епохи Хань, а до початку Цін відносить сформовану технологію скельного чаю, яка «першою відкрила шлях» виготовленню улуна.
- Старі кущі. Цінський автор Го Байцан у «Записах про диковини Фуцзяні» (《闽产录异》) писав, що кущі Те Лохань і Чжуйлютяо — сунські й ростуть в єдиному екземплярі.
- Переказ про Да Хун Пао. За легендою, в роки Хун’ю епохи Мін вчений, що їхав на іспити, вилікувався уїшаньським чаєм від болю в животі, а ставши першим на іспитах, назвав кущ за своїм червоним халатом — звідси ім’я «Великий червоний халат».
- 2002. AQSIQ оголошенням № 23 взяв Уї Яньча під охорону як продукт за місцем походження; тоді ж вийшов обов’язковий стандарт GB 18745—2002.
- 2006. Технологію виготовлення Уї Яньча (Да Хун Пао) внесено до першого державного списку нематеріальної спадщини під номером Ⅷ-63. Вийшов рекомендаційний стандарт GB/T 18745—2006: затверджений 18 липня, чинний з 1 грудня 2006 року; він замінив стандарт 2002 року, прибрав поділ сировинних районів і класифікацію сортів, зняв обмеження терміну придатності та запровадив градації для Да Хун Пао.
- 2006–2007. Уїшань припинив збір з материнських кущів Да Хун Пао; джерела називають роком початку заборони то 2006, то 2007 рік.
- 2018–2019. Поправка № 1 до стандарту замінила таблицю гігієнічних показників посиланнями на загальні норми безпеки; чинна з 1 квітня 2019 року.
- 2020. Міністерство сільського господарства зареєструвало сільськогосподарське GI AGI02896; утримувач — Уїшаньський науково-дослідний інститут чаю.
- 2025. CNIPA оголошенням № 640 підтвердила визнання продукту із зоною з десяти одиниць.
- 2026. Вийшла нова редакція — GB/T 18745—2026 «Вимоги до якості продукту з географічним зазначенням. Уї Яньча»: затверджена 31 березня 2026 року і набирає чинності 1 квітня 2027 року. За повідомленнями преси, вона запроваджує категорію витриманого скельного чаю (陈年岩茶), вимагає чайних поліфенолів не менше 12,0 % і віддає термін придатності на розсуд виробника.
- Євросоюз. За Угодою Китай–ЄС найменування охороняється як PGI (Wuyi Yan Cha, досьє PGI-CN-2720); заявник — народний уряд міського повіту Уїшань.
Назва:
- «Уї» (武夷) — ім’я гір Уїшань.
- «Яньча» (岩茶, yánchá) — «скельний чай».
Культурне значення: За даними місцевої преси, в Уїшані чаєм зайнято близько 120 тисяч осіб. Усередині найменування склалися власні ринкові поняття: поділ за місцями зростання на чай справжніх скель (正岩), напівскельний (半岩) і прирічковий (洲茶), іменні кущі та їхні легенди.

3. Ботанічний Опис і Сировина

Сорти / Культивари: Стандарт не перелічує сортів; він вимагає лише клонального розмноження. Товарні групи названо за сортами й походженням: Да Хун Пао (大红袍), іменні кущі (名枞), Жоу Гуй (肉桂), Шуйсянь (水仙) і Цічжун (奇种).
Розмноження: Живцями з одним листом і однією пазушною брунькою; мати-кущі чистосортні, здорові. Живцюють навесні, влітку та восени; найкращою стандарт вважає осінню посадку літніх пагонів.
Посадка: Співвідношення ранніх, середніх і пізніх сортів у саду — 1 : 3 : 2.
Стандарт збору: Збір за розкриттям верхівкового листа (开面采). Мале розкриття (верхній лист — 30–40 % площі другого) — чотири листи; середнє (50–70 %) — три листи; велике (80–90 %) — два листи. Найкращим стандарт називає середнє розкриття.
Сировина за класами: Перший клас — не менше 90 % придатного листа, другий — не менше 80 %, третій — не менше 70 %. Лист доставляють на фабрику протягом 4 годин.
Час збору: Весняний — близько сезону Гуюй (谷雨, близько 20 квітня), літній — близько Сяомань (小满, близько 21 травня), осінній — після Ліцю (立秋, початок серпня).

4. Терруар та Особливості Вирощування

Рельєф: Північний захід піднятий, гряди вершин затримують північні холоди. Чотири потоки, піки та пагорби переплітаються і створюють особливий мікроклімат — вологий і туманний.
Клімат: Субтропічний. Середньорічна температура 18–18,5 °C, опадів близько 2000 мм на рік, середня вологість повітря близько 80 %, безморозний період довгий; сонячного сяйва близько 2000 годин на рік.
Ґрунти: Гірські ґрунти субтропічного вічнозеленого лісу. У більшості садів — вулканічний гравій, червоний пісковик і сланець; гумусовий шар товстий, органіки багато, pH 4–6.
Рослинність: Кунінгамія (杉), кастанопсис (苦槠), масонова сосна (马尾松), папороті.
Догляд: Добрива азот, фосфор і калій — у пропорції 3 : 2 : 1; висота крони в продуктивних садах — 80–120 см.
Місця зростання: Поділ сировинних районів був у стандарті 2002 року, але редакція 2006 року його скасувала. Ринковий поділ на «справжні скелі», напівскельні та прирічкові ділянки залишився поняттям торгівлі, а не норми.

5. Технологія Виробництва

Стандарт задає послідовність, але не режими.

Первинна виробка (初制):
1. Зав’ялення на сонці або в приміщенні (晒青 / 萎凋, shàiqīng / wěidiāo).
2. Струшування та окиснення (做青, zuòqīng) — ключова операція улуна.
3. Фіксація (杀青, shāqīng).
4. Скручування (揉捻, róuniǎn).
5. Сушіння (烘干, hōnggān): перше сушіння, охолодження і повторне сушіння; виходить сирий чай (毛茶, máochá).
Доведення (精制): Сортування за партіями та класами, відбір за ситами, вибірка стебел, віяння, купаж ситових фракцій (拼配, pīnpèi), сушіння, охолодження, змішування в однорідну партію, перевірка та фасування.
Ремесло за описом спадщини: Десять операцій; ключові прийоми — багаторазове зав’ялення (复式萎凋), «окиснювати, дивлячись на лист» (看青做青), «рух вологи та повернення свіжості» (走水返阳), подвійне обсмажування і подвійне скручування (双炒双揉), довге сушіння за низької температури (低温久烘).

Зведення ситових фракцій у партію (拼配) входить до доведення за самим стандартом 2006 року. У новій редакції 2026 року Да Хун Пао, за переказом преси, прямо визначено як чай із сировини кількох клональних уїшаньських сортів, зведеного купажем.

6. Органолептичні Характеристики

Стандарт вимагає чистоти, відсутності барвників, домішок, сторонніх запахів і плісняви та дає свою таблицю для кожної групи. Нижче — найвища градація (特级) Да Хун Пао; інші групи — в таблиці.

Зовнішній вигляд сухого листа: Щільно скручений, міцний, злегка вигнутий; з «дорогоцінним» відливом або маслянистим блиском (带宝色或油润).
Аромат сухого листа: Описів у знайдених джерелах немає.
Аромат настою: Гострий, густий і довгий або тонкий, чистий і далекий (锐、浓长或幽、清远).
Смак: Ясне скельне суголосся, повний, з солодким освіжним поверненням; аромат залишається на дні чашки (岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香).
Колір настою: Прозорий, яскравий, темно-оранжево-жовтий.
Чайне дно (заварений лист): М’який, блискучий, рівний, з червоною облямівкою або кіноварним відтінком (红边或带朱砂色).

Група	Градації	Аромат найвищої градації	Смак найвищої градації
Да Хун Пао	特级, 一级, 二级	锐、浓长或幽、清远	岩韵明显、醇厚、回味甘爽
Іменні кущі	без градацій	较锐、浓长或幽、清远	岩韵明显、醇厚、回甘快
Жоу Гуй	特级, 一级, 二级	浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香	醇厚鲜爽、岩韵明显
Шуйсянь	特级 — 三级	浓郁鲜锐、特征明显	浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显
Цічжун	特级 — 三级	清高	清醇甘爽、岩韵显

У Жоу Гуй стандарт називає молочний, персиковий або коричний тон аромату; у Шуйсяня — виразний сортовий характер.

7. Хімічний Склад

Фізико-хімічні межі за GB/T 18745—2006:

Показник	Не більше
Вологість	6,5 %
Загальна зола	6,5 %
Крихта	15,0 %
Пил	1,3 %

Водорозчинних речовин стандарт 2006 року не нормує. Нова редакція 2026 року, за повідомленнями преси, вимагає чайних поліфенолів не менше 12,0 %; повного тексту я не бачив.

8. Заварювання

Практика класу для скельного улуна.

Температура води: Крутий окріп, 95–100 °C.
Кількість чаю: 7–8 г на гайвань 110 мл.
Посуд: Гайвань або ісінський чайник.
Процес:
1. Прогріти посуд.
2. Коротко промити лист окропом.
3. Перші настої — 10–20 секунд, одразу зливати.
4. З кожним заливанням додавати кілька секунд.
5. Добрий чай витримує шість-вісім заливань.

9. Зберігання

Практика класу. Герметично, в сухому прохолодному місці, без світла та сторонніх запахів. Стандарт 2006 року вимагав провітрюваного, сухого, чистого, прохолодного складу без прямого сонця. Редакція 2006 року зняла обмеження терміну придатності; нова редакція, за переказом преси, прямо віддає його на розсуд виробника і запроваджує категорію витриманого скельного чаю.

10. Ціна та Підробки

Даних про ціни в знайдених джерелах немає.

Як уникнути підробок:
- Виробник має бути з міського повіту Уїшань; допущені до знака наклеюють спеціальну захисну марку географічного зазначення.
- На етикетці за стандартом — виробник і адреса, назва продукту та сорту, маса, градація, дата виробки, термін придатності та номер стандарту.
- Ім’я «Да Хун Пао» не означає чай з материнських кущів: збір з них припинено.
- «Скельний» характер підробити важко, але місце не видно в чашці: походження підтверджують документи, а не розповідь продавця.

11. Цікаві Факти

Стандарт 2006 року суворіший за загальний стандарт на улун GB/T 30357.1 за вологістю та крихтою, але не вимагає екстрактивних речовин: якість він тримає на органолептиці та скельному суголоссі.
Селище Сінцунь із зони охорони історично було торговельним пунктом уїшаньського чаю, і там само лежить ядро району червоного Чженшань Сяочжун: одна територія несе найменування двох різних класів.
Крім найменування Уї Яньча, в Уїшаня є окремий сертифікаційний знак «武夷山大红袍» № 1687896.
За повідомленнями преси, нова редакція стандарту 2026 року вперше узаконила витриманий скельний чай.

12. Порівняння з іншими чаями

Янь Ча (岩茶): Родова стаття корпусу про скельний чай як тип; Уї Яньча — найменування з юридичною зоною та стандартом.
Да Хун Пао (大红袍): Найвідоміша з п’яти груп; у редакції стандарту 2026 року, за переказом преси, вона прямо описана як купаж кількох клональних сортів.
Жоу Гуй (肉桂): Група з коричним, молочним або персиковим ароматом за стандартом.
Шуйсянь (水仙): Сорт, що прийшов в Уїшань із сусіднього Цзяньяна; група з чотирма градаціями.
Уїшань Цічжун (武夷山奇种): П’ята група стандарту під власним знаком.
Чженшань Сяочжун (正山小种): Червоний чай тієї самої місцевості біля Сінцуня — інший клас і інше найменування.

На завершення:

Уї Яньча — парасолькове ім’я уїшаньського скельного улуна з національним стандартом, який задає все: зону в межах міського повіту, клональні сорти, збір за розкриттям листа, порядок первинної виробки та доведення, п’ять товарних груп і їхні градації. Смакову суть стандарт називає одним словом — 岩韵, «скельний кістяк і квітковий аромат». З 2027 року чай житиме за новою редакцією, де з’явиться і витриманий скельний чай.

Джерела

Нормативні документи

Географічне зазначення

Повний перелік — на сторінці «Джерела»