武夷岩茶 (Wǔyí yánchá) 是福建省北部南平市武夷山市的地理標示烏龍茶名稱，意指「武夷山的岩茶」。國家標準將其定義為產自保護區內、以無性繁殖品種按傳統工藝製成、且具備「岩韻」 (yányùn) 的烏龍茶；標準將岩韻闡釋為「岩骨花香」。此一傘狀名稱之下共有五個商品類別：大紅袍、名欉、肉桂、水仙與奇種。本名稱自 2002 年起受保護，其製作技藝並列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。
1. 分類與產地
- 類型： 烏龍茶 (wūlóngchá)；此類別直接載於國家標準 GB/T 18745—2006 的定義之中。武夷岩茶屬閩北烏龍的經典分支。
- 類別： 具有法定產區的傘狀名稱；其下涵蓋標準所定五個商品類別。
- 產地： 中國福建省 (Fújiàn) 南平市 (Nánpíng) 武夷山市 (Wǔyíshān shì)。
- 保護區： 依標準，涵蓋武夷山市全部行政區域。國家知識產權局登錄資料列有十個單位：武夷、崇安、新豐三個街道，洋莊、嵐谷、吳屯、上梅四鄉，以及星村、興田、五夫三鎮。
- 地理坐標： 依國家知識產權局登錄資料，為東經 117°37′22″–118°19′44″、北緯 27°27′31″–28°04′49″。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 淵源。 國家級非物質文化遺產名錄之說明將武夷茶製作上溯至漢代，並將岩茶成型的工藝歸於清初，稱其「首開烏龍茶製作先河」。
- 老叢。 清代郭柏蒼《閩產錄異》記載，鐵羅漢與墜柳條皆為宋代茶樹，且當時僅存單株。
- 大紅袍傳說。 相傳明洪武年間，一位赴京趕考的書生以武夷茶治癒腹痛，高中狀元後以其紅袍披於茶樹之上，遂得名「大紅袍」。
- 2002。 國家質量監督檢驗檢疫總局以第 23 號公告對武夷岩茶實施原產地域產品保護；同年發布強制性標準 GB 18745—2002。
- 2006。 武夷岩茶（大紅袍）製作技藝列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，編號 Ⅷ-63。推薦性標準 GB/T 18745—2006 發布：2006 年 7 月 18 日批准，2006 年 12 月 1 日起實施；該標準取代 2002 年版，取消原料產區劃分與品種分類，解除保質期限制，並為大紅袍訂定等級。
- 2006–2007。 武夷山停止採摘大紅袍母樹；資料所載起始年份或為 2006，或為 2007。
- 2018–2019。 標準第 1 號修改單以通用食品安全規範取代衛生指標表；自 2019 年 4 月 1 日起實施。
- 2020。 農業農村部登記農產品地理標誌 AGI02896；持有人為武夷山市茶葉科學研究所。
- 2025。 國家知識產權局以第 640 號公告確認產品獲認可，產區涵蓋十個單位。
- 2026。 新版標準 GB/T 18745—2026《地理標誌產品質量要求 武夷岩茶》發布：2026 年 3 月 31 日批准，2027 年 4 月 1 日起實施。據媒體報導，新版增列陳年岩茶類別，要求茶多酚含量不低於 12.0 %，並將保質期交由生產者自行訂定。
- 歐盟。 依《中歐地理標誌協定》，本名稱以 PGI 身分受保護（Wuyi Yan Cha，案號 PGI-CN-2720）；申請人為武夷山市人民政府。
- 名稱：
- 「武夷」為武夷山山名。
- 「岩茶」 (yánchá) 即「岩石之茶」。
- 文化意義： 據當地媒體報導，武夷山約有十二萬人從事茶產業。此名稱之下亦形成獨特的市場用語：依產地分為正岩、半岩與洲茶，以及名欉與其傳說。
3. 植物學描述與原料
- 品種／栽培種： 標準未列舉品種，僅要求採無性繁殖。商品類別依品種與來源命名：大紅袍、名欉、肉桂、水仙與奇種。
- 繁殖： 以單葉單腋芽扦插；母株須品種純正、健康。春、夏、秋三季皆可扦插；標準以秋植夏梢為最佳。
- 定植： 茶園中早、中、晚生品種比例為 1 : 3 : 2。
- 採摘標準： 依頂葉展開程度採摘（開面採）。小開面（頂葉面積為第二葉之 30–40 %）採四葉；中開面（50–70 %）採三葉；大開面（80–90 %）採二葉。標準以中開面為最佳。
- 分級原料： 一級合格葉不低於 90 %，二級不低於 80 %，三級不低於 70 %。茶青須於 4 小時內送達廠區。
- 採摘時節： 春茶約在穀雨前後（約 4 月 20 日），夏茶約在小滿前後（約 5 月 21 日），秋茶在立秋之後（8 月初）。
4. 風土與栽培特性
- 地形： 西北地勢較高，山嶺阻擋北方寒氣。四條溪流與峰巒丘陵交錯，形成潮濕多霧的特殊微氣候。
- 氣候： 亞熱帶氣候。年平均氣溫 18–18.5 °C，年降水量約 2000 毫米，平均空氣相對濕度約 80 %，無霜期長；年日照時數約 2000 小時。
- 土壤： 亞熱帶常綠林山地土壤。多數茶園為火山礫石、紅砂岩與頁岩；腐殖層厚，有機質豐富，pH 值 4–6。
- 植被： 杉木、苦櫧、馬尾松、蕨類。
- 管理： 氮、磷、鉀肥比例為 3 : 2 : 1；豐產茶園樹冠高度 80–120 公分。
- 產地劃分： 原料產區劃分見於 2002 年版標準，2006 年版已取消。正岩、半岩、洲茶之分仍屬市場用語，而非規範。
5. 生產工藝
標準規定工序順序，但未訂定具體參數。
- 初製：
- 曬青或室內萎凋 (曬青 / 萎凋, shàiqīng / wěidiāo)。
- 做青 (zuòqīng)，即搖青與氧化，為烏龍茶關鍵工序。
- 殺青 (shāqīng)。
- 揉捻 (róuniǎn)。
- 烘乾 (hōnggān)： 初烘、攤涼、複烘；製得毛茶 (máochá)。
- 精製： 分批分級歸堆、篩分、撿剔茶梗、風選、篩號拼配 (pīnpèi)、烘焙、攤涼、勻堆、檢驗與包裝。
- 非遺說明所載工藝： 共十道工序；關鍵技法為複式萎凋、「看青做青」、「走水返陽」、雙炒雙揉、低溫久烘。
篩號拼配本即載於 2006 年版標準之精製工序。據媒體轉述，2026 年版標準更直接將大紅袍界定為以數個無性繁殖武夷品種原料拼配而成。
6. 感官特徵
標準要求潔淨，不得含有色素、夾雜物、異味及霉變，並為各類別訂有感官表。以下為大紅袍最高等級（特級）；其餘類別見表。
- 乾茶外形： 條索緊結壯實，稍扭曲，帶寶色或油潤。
- 乾茶香氣： 所見資料無描述。
- 湯香： 銳、濃長或幽、清遠。
- 滋味： 岩韻明顯、醇厚、回味甘爽、杯底有餘香。
- 湯色： 清澈明亮，深橙黃色。
- 葉底： 柔軟明亮，勻整，紅邊或帶硃砂色。
| 類別 | 等級 | 最高等級香氣 | 最高等級滋味 |
|---|---|---|---|
| 大紅袍 | 特級、一級、二級 | 銳、濃長或幽、清遠 | 岩韻明顯、醇厚、回味甘爽 |
| 名欉 | 不分級 | 較銳、濃長或幽、清遠 | 岩韻明顯、醇厚、回甘快 |
| 肉桂 | 特級、一級、二級 | 濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香 | 醇厚鮮爽、岩韻明顯 |
| 水仙 | 特級至三級 | 濃郁鮮銳、特徵明顯 | 濃爽鮮銳、品種特徵顯露、岩韻明顯 |
| 奇種 | 特級至三級 | 清高 | 清醇甘爽、岩韻顯 |
標準載明肉桂香氣可帶乳香、蜜桃香或桂皮香；水仙須具明顯品種特徵。
7. 化學成分
GB/T 18745—2006 理化指標：
| 指標 | 不高於 |
|---|---|
| 水分 | 6.5 % |
| 總灰分 | 6.5 % |
| 碎茶 | 15.0 % |
| 粉末 | 1.3 % |
2006 年版標準未規範水浸出物。據媒體報導，2026 年版要求茶多酚不低於 12.0 %；筆者未見全文。
8. 沖泡
屬岩茶烏龍之標準泡法。
- 水溫： 沸水，95–100 °C。
- 置茶量： 110 毫升蓋碗置 7–8 克。
- 茶器： 蓋碗或宜興壺。
- 流程：
- 溫器。
- 以沸水快速潤茶。
- 前數泡 10–20 秒，即沖即出。
- 每泡遞增數秒。
- 佳者可沖六至八泡。
9. 儲存
屬此類茶之標準做法。密封，置於乾燥陰涼處，避光、避異味。2006 年版標準要求倉庫通風、乾燥、清潔、陰涼，無陽光直射。該版已取消保質期限制；據媒體轉述，新版更明訂保質期由生產者自定，並增列陳年岩茶類別。
10. 價格與防偽
所見資料無價格數據。
- 防偽要點：
- 生產者須位於武夷山市；獲准使用標誌者須加貼地理標誌專用防偽標籤。
- 依標準，標籤須載明生產者與地址、產品名稱與品種、淨含量、等級、生產日期、保質期及標準號。
- 「大紅袍」之名並非指母樹茶：母樹已停止採摘。
- 「岩」韻難以仿冒，但產地無法從杯中辨識：產地須以文件證明，而非憑商家口說。
11. 趣聞
- 2006 年版標準在水分與碎茶指標上嚴於通用烏龍茶標準 GB/T 30357.1，卻不要求水浸出物：其品質立足於感官與岩韻。
- 產區內的星村鎮歷史上為武夷茶集散地，亦是紅茶正山小種核心產區所在：同一片土地承載兩個不同茶類的地理標示。
- 除武夷岩茶外，武夷山另持有「武夷山大紅袍」證明商標，註冊號 1687896。
- 據媒體報導，2026 年版標準首次將陳年岩茶納入規範。
12. 與其他茶類比較
- 岩茶： 語料庫中關於岩茶類型之總論條目；武夷岩茶則為具法定產區與標準之名稱。
- 大紅袍： 五個類別中最知名者；據媒體轉述，2026 年版標準直接將其界定為數個無性繁殖品種之拼配。
- 肉桂： 標準載明其香氣帶桂皮、乳香或蜜桃調性之類別。
- 水仙： 自鄰近建陽引入武夷山之品種；分四級。
- 武夷山奇種： 標準第五類，另持有專用標誌。
- 正山小種： 同一星村一帶之紅茶，屬不同茶類與名稱。
結語：
武夷岩茶是武夷山岩茶烏龍的傘狀名稱，其國家標準涵蓋一切：以武夷山市行政區域為界之產區、無性繁殖品種、開面採摘、初製與精製工序順序、五個商品類別及其等級。標準以一個詞概括其滋味核心：岩韻，即「岩骨花香」。自 2027 年起，此茶將依新版標準運行，並新增陳年岩茶。
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