武夷岩茶（Wǔyí yánchá，武夷岩茶）——武夷山市的“岩茶”，是福建省北部南平市武夷山市乌龙茶的地理标志性名称。国家标准将其定义为：来自保护区、以无性系品种按传统工艺制成的乌龙茶，并具有“岩韵”（yányùn），标准将其阐释为“岩骨花香”。在这一伞形名称下，有五个商品类别：大红袍、名枞、肉桂、水仙和奇种。该名称自 2002 年起受保护，其制作技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
1. 分类与产地
- 类别： 乌龙茶（乌龙茶，wūlóngchá）；此类直接写入国家标准 GB/T 18745—2006 的定义中。武夷岩茶是闽北乌龙的经典分支。
- 范畴： 具有法定产区的伞形名称；其下包括标准中的五个商品类别。
- 产地： 中国，福建省（福建，Fújiàn），南平市（南平，Nánpíng），武夷山市（武夷山市，Wǔyíshān shì）。
- 保护区： 按标准，为武夷山市的全部行政区域。国家知识产权局的记载列出十个单位：武夷（武夷）、崇安（崇安）和新丰（新丰）街道，洋庄（洋庄）、岚谷（岚谷）、吴屯（吴屯）和上梅（上梅）乡，星村（星村）、兴田（兴田）和五夫（五夫）镇。
- 地理坐标： 按国家知识产权局的记载，为东经 117°37′22″–118°19′44″，北纬 27°27′31″–28°04′49″。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 起源。 国家级非物质文化遗产名录的说明将武夷山制茶历史追溯至汉代，并认为至清初，岩茶工艺已经形成，“首开乌龙茶制作之先河”。
- 老丛。 清代作者郭柏苍在《闽产录异》中记载，铁罗汉和坠柳条为宋代茶树，仅存一株。
- 大红袍传说。 相传明洪武年间，一位赴考学子因武夷茶治愈腹痛，高中状元后，以自己的红袍披在茶树上，由此得名“大红袍”。
- 2002。 国家质检总局通过第 23 号公告将武夷岩茶列为原产地产品加以保护；同时发布了强制性标准 GB 18745—2002。
- 2006。 武夷岩茶（大红袍）制作技艺列入第一批国家级非物质文化遗产名录，编号为 Ⅷ-63。发布推荐性标准 GB/T 18745—2006：2006 年 7 月 18 日批准，2006 年 12 月 1 日实施；该标准取代 2002 年标准，取消了原料产区和品种分类划分，取消了保质期限制，并引入了大红袍的等级划分。
- 2006–2007。 武夷山停止采摘大红袍母树；各种来源将禁令开始年份记为 2006 年或 2007 年。
- 2018–2019。 标准第一号修改单将卫生指标表替换为对通用安全规范的引用；自 2019 年 4 月 1 日起实施。
- 2020。 农业农村部注册农产品地理标志 AGI02896；持有人为武夷山市茶叶科学研究所。
- 2025。 国家知识产权局通过第 640 号公告确认该产品获得承认，产区包括十个单位。
- 2026。 发布新版本——GB/T 18745—2026《地理标志产品质量要求 武夷岩茶》：2026 年 3 月 31 日批准，2027 年 4 月 1 日实施。据媒体报道，新标准引入陈年岩茶类别，要求茶多酚不低于 12.0%，并将保质期交由生产者自行确定。
- 欧盟。 根据中欧协定，该名称作为 PGI 受保护（Wuyi Yan Cha，档案号 PGI-CN-2720）；申请人为武夷山市人民政府。
- 名称：
- “武夷”（武夷）——武夷山之名。
- “岩茶”（岩茶，yánchá）——“岩石茶”。
- 文化意义： 据当地媒体报道，武夷山约有 12 万人从事茶产业。在该名称内部形成了自身的市场概念：按生长地分为正岩、半岩和洲茶，以及名枞及其传说。
3. 植物学描述与原料
- 品种 / 栽培种： 标准不列举具体品种；仅要求无性繁殖。商品类别按品种和来源命名：大红袍（大红袍）、名枞（名枞）、肉桂（肉桂）、水仙（水仙）和奇种（奇种）。
- 繁殖： 采用一叶一腋芽的插穗；母树品种纯正、健康。扦插在春、夏、秋三季进行；标准认为秋植夏梢最佳。
- 种植： 茶园中早、中、晚生品种的比例为 1 : 3 : 2。
- 采摘标准： 按顶叶开展程度采摘（开面采）。小开面（顶叶面积为第二叶的 30–40 %）采四叶；中开面（50–70 %）采三叶；大开面（80–90 %）采二叶。标准认为中开面最佳。
- 原料等级： 一级合格叶不低于 90 %，二级不低于 80 %，三级不低于 70 %。鲜叶须在 4 小时内运抵工厂。
- 采摘时间： 春茶约在谷雨（谷雨，约 4 月 20 日）前后，夏茶约在小满（小满，约 5 月 21 日）前后，秋茶在立秋（立秋，8 月初）之后。
4. 风土与栽培特点
- 地形： 西北部地势较高，山脊阻挡北方寒流。四溪、山峰与丘陵交错，形成潮湿多雾的特殊微气候。
- 气候： 亚热带气候。年平均气温 18–18.5 °C，年降水量约 2000 毫米，年平均空气湿度约 80 %，无霜期长；年日照时数约 2000 小时。
- 土壤： 亚热带常绿林山地土壤。多数茶园为火山砾石、红砂岩和页岩；腐殖质层深厚，有机质丰富，pH 值 4–6。
- 植被： 杉木（杉）、苦槠（苦槠）、马尾松（马尾松）、蕨类植物。
- 管理： 氮、磷、钾肥料按 3 : 2 : 1 比例施用；丰产茶园树冠高度为 80–120 厘米。
- 生长地： 2002 年标准中曾划分原料产区，但 2006 年版取消了这一划分。正岩、半岩和洲茶的市场划分仍是贸易概念，而非规范。
5. 制作工艺
标准规定了工序顺序，但未规定具体参数。
- 初制（初制）：
- 日光萎凋或室内萎凋（晒青 / 萎凋，shàiqīng / wěidiāo）。
- 摇青与氧化（做青，zuòqīng）——乌龙茶的关键工序。
- 杀青（杀青，shāqīng）。
- 揉捻（揉捻，róuniǎn）。
- 烘干（烘干，hōnggān）： 初烘、摊凉、复烘；制成毛茶（毛茶，máochá）。
- 精制（精制）： 分批分等级归堆，筛分，拣剔茶梗，风选，拼配筛号（拼配，pīnpèi），烘干，摊凉，匀堆，检验，包装。
- 非遗说明中的工艺： 共十道工序；关键技法有复式萎凋、“看青做青”、“走水返阳”、双炒双揉、低温久烘。
将各筛号拼配成批（拼配）属于 2006 年标准本身规定的精制工序。据媒体报道，在 2026 年新标准中，大红袍被直接定义为以多种无性系武夷品种原料拼配而成的茶。
6. 感官特征
标准要求洁净，无着色剂、无异物、无异味、无霉变，并为每个类别列出自身的感官表。以下为最高等级（特级）大红袍；其他类别见表。
- 干茶外形： 条索紧结壮实，稍扭曲；带宝色或油润。
- 干茶香气： 现有来源中未找到描述。
- 茶汤香气： 锐、浓长或幽、清远。
- 滋味： 岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香。
- 汤色： 清澈明亮，深橙黄色。
- 叶底： 软亮匀整，红边或带朱砂色。
| 类别 | 等级 | 最高等级香气 | 最高等级滋味 |
|---|---|---|---|
| 大红袍 | 特级、一级、二级 | 锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回味甘爽 |
| 名枞 | 不分级 | 较锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回甘快 |
| 肉桂 | 特级、一级、二级 | 浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香 | 醇厚鲜爽、岩韵明显 |
| 水仙 | 特级—三级 | 浓郁鲜锐、特征明显 | 浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显 |
| 奇种 | 特级—三级 | 清高 | 清醇甘爽、岩韵显 |
标准称肉桂的香气为乳香、蜜桃香或桂皮香；水仙则具有鲜明的品种特征。
7. 化学成分
GB/T 18745—2006 的理化指标：
| 指标 | 不高于 |
|---|---|
| 水分 | 6.5 % |
| 总灰分 | 6.5 % |
| 碎末 | 15.0 % |
| 粉末 | 1.3 % |
2006 年标准未规定水浸出物。据媒体报道，2026 年新标准要求茶多酚不低于 12.0 %；我尚未见到该标准的全文。
8. 冲泡
岩茶类乌龙的标准做法。
- 水温： 沸水，95–100 °C。
- 投茶量： 110 毫升盖碗投茶 7–8 克。
- 器具： 盖碗或宜兴紫砂壶。
- 流程：
- 温具。
- 以沸水快速润茶。
- 前几泡 10–20 秒，立即出汤。
- 之后每一泡递增数秒。
- 好茶可冲泡六至八次。
9. 储存
此类茶的通行做法。密封，置于干燥阴凉处，避光，无异味。2006 年标准要求仓库通风、干燥、清洁、阴凉，避免阳光直射。2006 年版取消了保质期限定；据媒体转述，新标准明确规定保质期由生产者自行确定，并引入陈年岩茶类别。
10. 价格与仿冒
现有来源中无价格数据。
- 如何避免仿冒：
- 生产者应来自武夷山市；获准使用标志者粘贴专用的地理标志防伪标签。
- 按标准，标签应注明生产者和地址、产品名称和品种、净含量、等级、生产日期、保质期和标准编号。
- “大红袍”这一名称并不意味着母树茶：母树采摘已经停止。
- “岩”韵难以仿制，但产地无法从杯中辨别：产地的真实性由文件证明，而非销售者的说辞。
11. 趣闻
- 2006 年标准在水分和碎末指标上比乌龙茶通用标准 GB/T 30357.1 更严格，但不要求水浸出物：其品质依靠感官审评和岩韵来保证。
- 保护区内的星村镇历史上是武夷茶的贸易集散地，同时也是正山小种红茶核心区所在地：同一片地域承载着两个不同茶类的名称。
- 除武夷岩茶名称外，武夷山还拥有单独的证明商标“武夷山大红袍”，注册号 1687896。
- 据媒体报道，2026 年新标准首次将陈年岩茶合法化。
12. 与其他茶的比较
- 岩茶（岩茶）： 语料中关于岩茶这一类型的总括性条目；武夷岩茶是具有法定产区和标准的名称。
- 大红袍（大红袍）： 五个类别中最著名的一个；据媒体转述，2026 年标准将其直接描述为多种无性系品种的拼配。
- 肉桂（肉桂）： 按标准具有桂皮香、乳香或蜜桃香的类别。
- 水仙（水仙）： 从邻近的建阳传入武夷山的品种；具有四个等级的类别。
- 武夷山奇种（武夷山奇种）： 标准中的第五个类别，拥有独立标志。
- 正山小种（正山小种）： 同属星村一带的红茶，但属于不同茶类和不同名称。
结语：
武夷岩茶是武夷山岩茶类乌龙茶的伞形名称，拥有一部国家标准，该标准规定了一切：以武夷山市行政区域为界，无性系品种，按叶片开展程度采摘，初制和精制工序顺序，五个商品类别及其等级。标准用一个词概括其风味本质——岩韵，即“岩骨花香”。自 2027 年起，该茶将依据新标准运行，其中还将出现陈年岩茶。
资料来源
完整列表见“资料来源”页面