Zhèng'ān báichá · thetea.app

Чжэнъань Байча (Zhèng’ān báichá, 正安白茶) — зелёный чай уезда Чжэнъань (正安县) городского округа Цзуньи на севере провинции Гуйчжоу, из белолистного сорта 白叶一号 (báiyè yī hào). Имя обманчиво: «белый» здесь не класс, а цвет весеннего листа. Сорт весной выпускает почти белые побеги, которые с потеплением зеленеют, и из них делают зелёный чай с фиксацией — ту же технологию, что у аньцзийского прототипа. Документ географического указания 2011 года задаёт для Чжэнъаня всё подробно: девятнадцать посёлков, сорт, высоты, сроки сбора, технологию с режимами, облик и порог аминокислот не ниже 7 %.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Класс определяет технология из документа географического указания: разложение → фиксация (杀青) → первичная сушка → досушивание. «Белый» в имени — цвет листа белолистного сорта, а не белый класс.
Категория: Зелёный чай из белолистного сорта; продукт с географическим указанием (2011) и географический знак.
Происхождение: Китай, провинция Гуйчжоу (贵州, Guìzhōu), городской округ Цзуньи (遵义, Zūnyì), уезд Чжэнъань (正安县, Zhèng’ān Xiàn). Зона охраны — девятнадцать посёлков и волостей: Фэнъи (凤仪镇), Аньчан (安场镇), Жуйси (瑞溪镇), Синьчжоу (新州镇), Сяоя (小雅镇), Мяотан (庙塘镇), Хэси (和溪镇), Тупин (土坪镇), Люду (流渡镇), Гэлинь (格林镇), Чжунгуань (中观镇), Лэцзянь (乐俭乡), Себа (谢坝乡), Шипин (市坪乡), Баньчжу (班竹乡), Фуянь (桴焉乡), Бифэн (碧峰乡), Янсин (杨兴乡) и Цзяньпин (俭坪乡).
Географические координаты: Уезд Чжэнъань — около 28,6° с. ш. и 107,4° в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Сорт из Аньцзи. 白叶一号 — тот же сорт, что у Аньцзи Байча в Чжэцзяне; его история описана в статье об аньцзийском чае.
- Приход в Чжэнъань. Когда и как сорт пришёл в Чжэнъань, в найденных источниках не сказано.
- 2011. 12 мая Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) объявлением № 69 взяло Чжэнъань Байча под охрану как продукт с географическим указанием. Тем же объявлением охраняется местная айва (正安野木瓜).
- Знак. Отдельно зарегистрирован географический знак № 7620458; держатель — чайная ассоциация уезда Чжэнъань (贵州省正安县茶业协会), товар — «白茶；茶».
Название:
- «Чжэнъань» (正安) — имя уезда.
- «Байча» (白茶, báichá) — «белый чай», по цвету весеннего листа.
Культурное значение: Чжэнъань — пример того, как чжэцзянский белолистный сорт стал охраняемым продуктом уезда в другой провинции. Имя «байча» здесь стоит так же, как в Аньцзи: оно описывает лист, а не класс, и покупателю это стоит знать заранее.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: 白叶一号 — по документу географического указания. Белизна листа зависит от температуры: весной, пока держится прохлада, молодой лист почти не синтезирует хлорофилл и выглядит белым, а с потеплением зеленеет. Поэтому сбор короткий: белая фаза длится недолго.
Сбор: По документу — с начала марта до начала мая.
Стандарт сбора: От только раскрывшейся почки с одним листом до почки с двумя листьями (一芽一叶初展至一芽二叶).
Выращивание: По документу — размножение черенками; посадка с середины февраля до начала марта или с конца октября до конца ноября; не больше 45 000 кустов на гектар; не меньше 30 тонн перепревшего органического удобрения на гектар в год.
Требования к сырью: Происхождение из девятнадцати единиц зоны; сорт — 白叶一号.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Горный уезд на севере Гуйчжоу.
Высота произрастания: По документу — 500–1100 м.
Почвы: Красные или жёлтые почвы (红壤或黄壤), pH 5,0–6,5, мощность слоя не меньше 50 см, органического вещества больше 1,0 %.
Климат: Точных данных в найденных источниках нет.
Особенности: Для белолистного сорта температура весны важнее обычного: от неё зависит, насколько белым выйдет лист и сколько продлится сбор.

5. Технология Производства:

Технология по документу географического указания: свежий лист → разложение → фиксация → первичная сушка → досушивание.

Свежий лист (鲜叶 — xiānyè): Почка с одним-двумя листьями, собранная с начала марта до начала мая.
Разложение (摊青 — tānqīng): Слой листа 5–10 см, 6–8 часов, один раз осторожно перевернуть; лист теряет 10–15 % влаги.
Фиксация (杀青 — shāqīng): Температура котла 200–250 °C; этот шаг останавливает ферменты и делает чай зелёным.
Первичная сушка (初烘 — chūhōng): Около 130 °C, слой 0,5 см.
Досушивание (焙干 — bèigān): 80–100 °C; влажность готового чая — не больше 6,5 %.

Скручивания в перечне нет: после фиксации лист только сушат в два приёма.

6. Органолептические Характеристики:

По документу; первым указан высший сорт (特级), в скобках — первый (一级):

Внешний вид сухого листа: Толстые прямые листья (条索肥壮，挺直; у первого сорта — 尚肥壮、挺直); цвет нежно-белый, «снежный» (色泽嫩白，雪亮; у первого — 嫩白).
Аромат сухого листа: Отдельного описания нет.
Аромат настоя: Высокий и насыщенный (高香、浓郁; у первого — 高香).
Вкус: Сладкий, мягкий, свежий (甘醇，清爽; у первого — 甘醇).
Цвет настоя: Зелёный, сочный (绿润; у первого — свежий зелёный, 鲜绿).
Чайное дно (заваренный лист): Мягкое, яркое (柔软、明亮; у первого — 柔软、匀亮).

7. Химический Состав:

Документ задаёт два физико-химических порога:

Аминокислоты: не меньше 7,0 %.
Водорастворимые вещества: не меньше 38 %.

Высокий порог аминокислот — главная химическая черта этого продукта по документу. Данных о полифенолах и кофеине именно чжэнъаньского чая в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет. Документ задаёт высокие аминокислоты как показатель качества, а не как свойство для здоровья, и выводов о пользе из этого числа здесь не делаю.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая из белолистного сорта; отдельных рекомендаций в документе нет.

Температура воды: 80–85 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Стеклянный стакан — лист раскрывается и стоит в воде, — или белый гайвань.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай.
3. Налить немного воды, дать листу раскрыться 20–30 секунд.
4. Долить воду; первый настой — 1–2 минуты.
5. Пить, оставляя часть настоя.
6. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов. Чай сезона, выдержка не нужна: белизна и аромат со временем уходят.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать на упаковке знак географического указания или знак «正安白茶».
- Проверять, что производитель из одной из девятнадцати единиц зоны.
- Помнить, что это зелёный чай с фиксацией. Лист, завяленный без фиксации, как у белого чая, — другой класс и не тот продукт.
- Лист — толстый, прямой, светлый, почти белый; настой сладкий и мягкий.

12. Интересные Факты:

Сорт тот же, что у Аньцзи Байча, но у Чжэнъаня свой документ: свои высоты, сроки и пороги.
Документ требует аминокислот не меньше 7 %.
Скручивания в технологии нет: после фиксации лист сушат в два приёма.
Белизна листа — эффект температуры: тот же куст летом даёт обычный зелёный лист.
Объявление 2011 года охранило одновременно чай и местную айву.

13. Сравнение с другими чаями:

Аньцзи Байча (安吉白茶): Прототип — тот же сорт и та же технология; Чжэнъань — его гуйчжоуская ветвь с собственными требованиями.
Фулин Байча (涪陵白茶): Чунцинский чай с тем же словом «байча» в имени, данным по светлому молодому листу; класс по документу у него не установлен.
Мэйтань Цуйя (湄潭翠芽): Зелёный чай того же округа Цзуньи — плоский и не из белолистного сорта.

В заключение:

Чжэнъань Байча — зелёный чай с «белым» именем, и главное о нём — точность документа. В нём есть всё нужное: сорт 白叶一号, девятнадцать посёлков, высоты 500–1100 м, сбор с марта по май, фиксацию без скручивания, аминокислоты не ниже 7 %. В чашке это толстый светлый лист, высокий насыщенный аромат и сладкий мягкий вкус — белолистный чай Аньцзи, прижившийся в горах северного Гуйчжоу.

the teas described here are available from teamotea