正安白茶（Zhèng’ān báichá、正安白茶）は、貴州省北部の遵義市正安県産の緑茶で、白葉品種の白叶一号（báiyè yī hào）から作られる。「白」という名前は紛らわしいが、ここでいう「白」は茶の分類ではなく、春の葉の色を指す。この品種は春にほぼ白い新芽を出し、気温が上がるにつれて緑色に変わる。その葉から作るのは緑茶であり、加熱による殺青という、安吉の原型と同じ技術を用いる。2011年の地理的表示保護文書は、正安白茶について、19の郷鎮、品種、標高、摘採時期、各工程の条件、外観、アミノ酸含有量7%以上という基準まで、詳細に定めている。
1. 分類と産地
- 種類: 緑茶（绿茶、lǜchá）、不発酵茶。分類は地理的表示保護文書に定める技術による。つまり、摊青 → 殺青（杀青） → 初乾燥 → 最終乾燥。「白」の名は白葉品種の葉の色であり、白茶の分類ではない。
- カテゴリ: 白葉品種から作る緑茶。地理的表示保護製品（2011年）であり、地理的証明商標でもある。
- 産地: 中国、貴州省（贵州、Guìzhōu）、遵義市（遵义、Zūnyì）、正安県（正安县、Zhèng’ān Xiàn）。保護地域は19の郷鎮。鳳儀鎮（凤仪镇）、安場鎮（安场镇）、瑞渓鎮（瑞溪镇）、新州鎮、小雅鎮、廟塘鎮（庙塘镇）、和渓鎮（和溪镇）、土坪鎮、流渡鎮、格林鎮、中観鎮（中观镇）、楽倹郷（乐俭乡）、謝壩郷（谢坝乡）、市坪郷、班竹郷、桴焉郷、碧峰郷、楊興郷（杨兴乡）、倹坪郷（俭坪乡）。
- 地理座標: 正安県はおよそ北緯28.6度、東経107.4度。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史:
- 安吉由来の品種。 白叶一号は浙江省の安吉白茶と同じ品種であり、その歴史は安吉白茶の項目に記されている。
- 正安への導入。 この品種がいつ、どのように正安に導入されたかは、確認できた資料には記されていない。
- 2011年。 5月12日、国家質量監督検験検疫総局（AQSIQ）が公告第69号により、正安白茶を地理的表示保護製品として登録した。同じ公告では、地元の在来カリン（正安野木瓜）も保護対象となっている。
- 商標。 地理的証明商標第7620458号も別途登録されている。権利者は正安県茶業協会（贵州省正安县茶业协会）、対象商品は「白茶；茶」。
- 名称:
- 「正安」は県名。
- 「白茶」（báichá）は「白い茶」の意。春の葉の色に由来する。
- 文化的意義: 正安は、浙江の白葉品種が他省の県で保護製品となった例である。ここでの「白茶」という名は、安吉と同様に、分類ではなく葉の外観を表しており、購入者はあらかじめ知っておく必要がある。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種 / 栽培品種: 白叶一号。地理的表示保護文書による。葉の白さは温度に依存する。春の涼しい時期には、若葉はクロロフィルをほとんど合成せず白く見え、気温が上がると緑色になる。そのため摘採期間は短く、白い状態は長く続かない。
- 摘採: 文書によると、3月上旬から5月上旬まで。
- 摘採基準: 一芯一葉の初展から一芯二葉まで（一芽一叶初展至一芽二叶）。
- 栽培: 文書によると、挿し木による繁殖。定植は2月中旬から3月上旬、または10月下旬から11月下旬。栽植密度は1ヘクタール当たり45,000株以下。年間1ヘクタール当たり30トン以上の完熟有機肥料を施用。
- 原料要件: 保護地域内の19区域で生産され、品種は白叶一号であること。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域: 貴州省北部の山間県。
- 栽培標高: 文書によると500〜1100 m。
- 土壌: 赤色土または黄色土（红壤或黄壤）、pHは5.0〜6.5、土層の厚さは50 cm以上、有機物含量は1.0 %以上。
- 気候: 確認できた資料には具体的なデータはない。
- 特徴: 白葉品種にとって春の気温は特に重要で、それによって葉の白さと摘採期間の長さが決まる。
5. 製造工程
地理的表示保護文書に定める製造工程は、生葉 → 摊青 → 殺青 → 初乾燥 → 最終乾燥。
- 生葉（鲜叶 — xiānyè）: 3月上旬から5月上旬に摘んだ一芯一葉から一芯二葉。
- 摊青（tānqīng）: 葉の厚さ5〜10 cmで6〜8時間置き、1回だけ静かに反す。葉の水分を10〜15 %減らす。
- 殺青（杀青 — shāqīng）: 鍋の温度200〜250 ℃。この工程で酵素の働きを止め、緑茶としての性質を定める。
- 初乾燥（初烘 — chūhōng）: 約130 ℃、葉の厚さ0.5 cm。
- 最終乾燥（焙干 — bèigān）: 80〜100 ℃。完成茶の含水率は6.5 %以下。
工程表に揉捻はない。殺青後、葉は二段階で乾燥されるのみである。
6. 官能評価特性
文書による。最初に特級、括弧内は一級。
- 乾燥茶葉の外観: 太くまっすぐに伸びた形状（条索肥壮，挺直。一級は尚肥壮、挺直）。色は柔らかな白、「雪のように明るい」（色泽嫩白，雪亮。一級は嫩白）。
- 乾燥茶葉の香り: 個別の記述なし。
- 水色の香り: 高く濃厚（高香、浓郁。一級は高香）。
- 味: 甘くまろやかで爽やか（甘醇，清爽。一級は甘醇）。
- 水色: 緑色で潤いがある（绿润。一級は鮮やかな緑、鲜绿）。
- 茶殻: 柔らかく明るい（柔软、明亮。一級は柔软、匀亮）。
7. 化学成分
文書は2つの物理化学的基準を定めている。
- アミノ酸: 7.0 %以上。
- 水溶性成分: 38 %以上。
アミノ酸の高い基準値が、この製品の文書上の主な化学的特徴である。正安白茶のポリフェノールやカフェインのデータは、確認できた資料にはない。
8. 効能
この茶自体の作用について検証されたデータはない。文書はアミノ酸の高含有を品質指標として定めているのであり、健康上の効能を示すものではない。ここではその数値から効能についての結論は導かない。
9. 淹れ方
白葉品種から作る緑茶としての一般的な方法。文書に個別の推奨はない。
- 湯温: 80〜85 ℃。
- 茶葉量: 150 mlに対して3 g。
- 茶器: グラス。葉が開いて水中に立つ様子を見られる。または白磁の蓋碗。
- 手順:
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れる。
- 少量の湯を注ぎ、20〜30秒置いて葉を開かせる。
- 湯を継ぎ足す。一煎目は1〜2分。
- 一部を残して飲む。
- 二煎、三煎と繰り返す。
10. 保存
一般的な方法。密閉容器に入れ、冷蔵庫で0〜5 ℃、光、湿気、匂いを避ける。季節の茶であり、熟成は不要。白さと香りは時間とともに失われる。
11. 価格と偽物
確認できた資料には価格データはない。
- 偽物を避けるために:
- 包装に地理的表示マークまたは「正安白茶」の商標があることを確認する。
- 生産者が保護地域内の19区域のいずれかであることを確認する。
- これが緑茶であり、殺青が行われていることを理解しておく。白茶のように殺青せず萎凋のみで作られた葉は別の分類であり、この製品ではない。
- 葉は太くまっすぐで、明るくほぼ白い色。水色は甘く柔らかい。
12. 興味深い事実
- 安吉白茶と同じ品種だが、正安には正安自身の文書があり、独自の標高、期間、基準値が定められている。
- 文書はアミノ酸含有量7 %以上を求めている。
- 製造工程に揉捻はなく、殺青後の葉は二段階で乾燥される。
- 葉の白さは温度による現象で、同じ木でも夏には普通の緑の葉になる。
- 2011年の公告では、茶と同時に地元の在来カリンも保護対象となった。
13. 他の茶との比較
- 安吉白茶（安吉白茶）: 原型。同じ品種と同じ技術。正安白茶はその貴州版であり、独自の要件を持つ。
- 涪陵白茶（涪陵白茶）: 同じく「白茶」の名を持つ重慶の茶。若い明るい色の葉に由来する名前であり、文書上の分類は定められていない。
- 湄潭翠芽（湄潭翠芽）: 同じ遵義市の緑茶。扁平な形で、白葉品種ではない。
結論:
正安白茶は「白」を名に持つ緑茶であり、その要点は文書の正確さにある。品種は白叶一号、保護地域は19の郷鎮、標高は500〜1100 m、摘採は3月から5月、殺青は行うが揉捻は行わず、アミノ酸は7 %以上。茶碗の中では、太く明るい色の葉、高く濃厚な香り、甘く柔らかい味が広がる。安吉の白葉茶が貴州北部の山地に根づいた姿である。
出典
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