Wēnzhōu zǎochá

Уенджоу Дзаоча (Wēnzhōu zǎochá, 温州早茶) — „ранен чай от Уенджоу“, зелен чай от целия градски окръг Уенджоу в южната част на провинция Джъдзян. Името се крепи на периода на бране: според справочното описание тук започват да берат в средата на февруари и чаят е наричан „първият ранен чай на Джъдзян“ (浙江茶叶第一早). От 2020 г. името е селскостопанско географско указание, първото за чай в Джъдзян на ниво градски окръг, а от 2025 г. е продукт с географско указание в две форми — усукана и плоска. Същото име носи и градска марка с околийски марки от различни класове.

1. Класификация и произход

• Тип: Зелен чай (绿茶, lǜchá), неферментиран. И двете линии в изискванията за защита са с фиксиране (杀青), без задушаване и окисление.
• Капан на името: „温州早茶“ е и обществена марка на окръга по принципа „един окръг — една марка“ (一县一品). Според съобщение на градското управление по селско стопанство (2026) под нея има осем марки: 泰顺三杯香, 平阳黄汤, 永嘉乌牛早, 乐清雁荡毛峰, 苍南翠龙, 文成贡茶, 瑞安清明早 и 瓯海黄叶早. Пинъян Хуантан (平阳黄汤) сред тях е жълт чай. Марката е по-широка от класа; защитеният продукт е зададен от изискванията за защита и технологията в тях е само зелена.
• Категория: Зелен чай от градски окръг; географско указание (2020, 2025).
• Произход: Китай, провинция Джъдзян (浙江, Zhèjiāng), градски окръг Уенджоу (温州, Wēnzhōu).
• Защитена зона: Райони Лучън (鹿城区) и Оухай (瓯海区), градски окръзи Юецин (乐清市) и Жуйан (瑞安市), околии Юндзя (永嘉县), Уенчън (文成县), Пинъян (平阳县), Тайшун (泰顺县) и Цаннан (苍南县) — общо 118 общини и селища.
• Географски координати: 119°37′–121°18′ и. д., 27°03′–28°36′ с. ш. — граници на зоната според документа.

2. История и културно значение

• История:
  • Предание. Градските новини (2021) пишат, че според преданието чаят тук започнал да се отглежда в годините Юнхъ (永和) на династията Източна Дзин и отброяват повече от 1600 години чаено производство; управлението по селско стопанство през 2026 г. повтаря тази цифра. Документ от онази епоха в намерените източници няма.
  • Октомври 2019. Според съобщение от 25 октомври заявлението малко преди това преминало експертиза на Министерството на селското стопанство и селските райони; с него Уенджоу вече имал седем селскостопански указания.
  • 2020. Регистрация с обявление на министерството № 290 от 30 април 2020 г. — в първата партида за годината, 312 продукта в страната; свидетелство AGI02849. Притежател при регистрацията — градска станция за специални култури (温州市特产站); според списъка с промени, който министерството изнесло за обсъждане през декември 2021 г., след преструктурирането на ведомствата притежател станал градският център за разпространение на агротехнологии (温州市农业技术推广中心). Градският селскостопански канал посочва като дата май 2020 г.
  • Април 2021. От 16 до 18 април градското управление по селско стопанство провело в околия Тайшун конкурс за майстори на чая и подбор на първокласни чайове; според резултатите били обявени десетте най-добри майстори и десетте най-добри чая в града (градски новини, 2021).
  • Февруари 2024. В Уенджоу се провела първата конференция за ранен пролетен чай (организатори — Чаеният институт на Китайската академия на селскостопанските науки и Китайското чаено дружество); академик от Китайската инженерна академия призовал там да „превърнат ранния чай в хубав“ (把“早茶”做成“好茶”). Конференцията приела „Уенджоуска декларация за качествено развитие на китайския ранен пролетен чай“ (中国早春茶高质量发展温州宣言); сред мерките в нея — групов стандарт за производство и преработка на ранен пролетен чай. Според провинциалните новини градът възнамерява да провежда такава конференция ежегодно.
  • Начало на 2025. Джъдзянската асоциация на чаената индустрия (浙江省茶叶产业协会) изнесла за обсъждане проект на групов стандарт „温州早茶生产技术规程“ — „Технически правила за производство на Уенджоу Дзаоча“; бележки се приемали до 20 февруари 2025 г. Номер и дата на утвърждаване на окончателната версия в намерените източници няма.
  • 2025. Държавното управление по интелектуална собственост с обявление № 640 (подписано на 16 юли, публикувано на 13 август) признало името като продукт с географско указание — ред 469 в списък от 1409 продукта — и утвърдило изискванията за защита. Заявител — същият център.
• Име: „Уенджоу“ (温州) — име на окръга; „дзаоча“ (早茶) — „ранен чай“. Думата говори за периода на бране, а не за сорт и не за клас.
• Културно значение: Името служи като табела на целия чай от окръга: околийските марки се продават под своите имена, а марката добавя към тях името на града.

3. Ботаническо описание и суровина

• Сортове: Изискванията за защита посочват 嘉茗1号 (Jiāmíng 1 hào), 平阳特早 (Píngyáng tèzǎo), 清明早 (Qīngmíngzǎo), 黄叶早 (Huángyèzǎo), 智仁早 (Zhìrénzǎo) и други подходящи сортове; в имената на четири от петте стои „早“ — „ранен“. Сортът 嘉茗1号 е описан в енциклопедията като същия храст като Уню Дзао (乌牛早); на сорта 清明早 стои марката Жуйан Цинминдзао.
• Периоди на бране: Според документа — от края на февруари до средата на май и от началото на август до края на септември; градината се отваря, когато се разтвори първият лист (一芽一叶初展). Справочното описание посочва като начало на брането средата на февруари — по-рано от документа.
• Стандарт на бране: От пъпка с току-що разтворил се лист до пъпка с три листа; леторастът цял, свеж, равен и чист. Бере се на партиди, според класа на бъдещия чай.
• Изисквания към суровината: Само бране с „повдигане на ръката“ (提手采), без стар лист; листът се носи в бамбукови кошове, без да се уплътнява.

4. Тероар и особености на отглеждане

• Регион: Най-южната част на Джъдзян, при Източнокитайско море. Климатът е субтропичен мусонен.
• Климат: Градският селскостопански канал (2025) го описва с формулата „три осемнайсетки“: средна годишна температура 18 °C, 1800 mm валежи и 1800 слънчеви часа годишно.
• Почви: Според документа — дълбоки червени или жълти, pH 4,5–6,5, органично вещество над 1,0 %.
• Надморска височина на отглеждане: Данни в намерените източници няма.
• Градина: При наклон 15–25° документът изисква тераси с широчина от 1,5 m.
• Мащаб: Цифрите описват целия чай от окръга, а не само защитения продукт, и се променят от година на година:
  • при експертизата през 2019 г. — 255 хил. му насаждения, 4657 t чай годишно и 300 хил. му защитена площ;
  • за 2020 г., според градските новини, — 234 хил. му продуктивни градини, 6890 t чай, от които 3703 t първокласни (名优茶), стойност на продукцията от първичния сектор — 1,245 млрд. юана;
  • според градския селскостопански канал (февруари 2025) — 290 хил. му градини, 7678 t чай, от които 4143 t първокласни; стойност на продукцията — 1,523 млрд. юана, от които първокласни чайове — 1,268 млрд.

5. Технология на производство

Изискванията за защита задават две линии с параметри — това е описание именно на този чай. Още материалите от експертизата през 2019 г. изисквали условията и оборудването за преработка да отговарят на GB/T 32744 „Правила за добра практика при преработка на чай“ (茶叶加工良好规范).

Усукан чай (卷曲形):

1. Разстилане (摊青, tānqīng): По класове, слой до 20 cm; загуба на влага — 10–15 %.
2. Фиксиране (杀青, shāqīng): „Висока температура, първо по-висока, после по-ниска; нежният лист да се фиксира по-дълбоко, грубият — по-леко“ (嫩叶老杀，老叶嫩杀). Намаление на масата — около 40 %.
3. Усукване (揉捻, róuniǎn): Натиск лек — силен — лек; разрушени 30–65 % от клетките, в нишки са усукани 60–80 % от листа.
4. Второ сушене (二青, èrqīng): Горещ въздух 130–150 °C, слой под 2 cm, 8–12 минути.
5. Трето сушене (三青, sānqīng): Около 120 °C, до влажност около 20 %.
6. Досушване (干燥, gānzào): Чрез опушване или сушене при 110–120 °C, до влажност под 6,5 %; след това окончателно оформяне (整理, zhěnglǐ).

Плосък чай (扁形):

1. Разстилане (摊青, tānqīng): Слой до 5 cm; загуба на влага — 10–15 %.
2. Първи котел (青锅, qīngguō): Фиксиране ръчно или машинно по същото правило; листът започва да става плосък, влажността пада с около 40 %.
3. Изправяне (理条, lǐtiáo): При машинна обработка — до права пъпка.
4. Отлежаване (摊凉回潮, tānliáng huícháo): Слой до 2 cm върху бамбукови подноси, 1–2 часа.
5. Полиращ котел (辉锅, huīguō): Наведнъж или на два пъти; температурата първо по-висока, после по-ниска, накрая 130–150 °C; влажност на изхода — под 6,5 %. След това окончателно оформяне.

6. Органолептични характеристики

Описанието е по изискванията за защита, за двете форми.

• Външен вид на сухия лист: Усукан — плътни тънки изумрудени нишки със забележим мъх (紧细、翠绿显毫). Плосък — гладък прав лист, нежнозелен, със свеж блясък (扁平光直、嫩绿鲜润).
• Аромат на сухия лист: Отделно описание в намерените източници няма.
• Аромат на запарката: Усукан — нежен и траен (嫩香持久); плосък — висок и траен (香高持久).
• Вкус: Усукан — нежен, свеж, сладникаво-бодър (嫩鲜甘爽); плосък — свеж, мек, сладникаво-бодър (鲜醇甘爽).
• Цвят на запарката: При двете форми — нежнозелен, ярък (嫩绿明亮).
• Чаено дъно (запарен лист): Нежно, равно, разтваря се като „цвете“ (嫩匀成朵); при плоския — още и нежнозелено, ярко.

Отличителната черта документът свежда до три думи: „嫩、鲜、甘“ — нежност, свежест, сладост.

7. Химичен състав

Физикохимични изисквания за защита: влага — не повече от 6,5 %, трохи и прах — не повече от 6,0 %, обща пепел — не повече от 6,5 %, сурови влакнини — не повече от 16,0 %, киселиннонеразтворима пепел — не повече от 1,0 %. Екстрактивните вещества са записани като „не повече от 37,0 %“, водоразтворимата пепел — „не повече от 45,0 %“; при съседните чайове от същото обявление екстрактивните вещества са зададени с долна граница, така че в знака вероятно има печатна грешка — цифрите са дадени както са отпечатани. Данни за катехини, аминокиселини и кофеин в намерените източници няма.

8. Запарване

Практика за класа зелен чай; препоръки именно за този чай в намерените източници няма.

• Температура на водата: 80–85 °C.
• Количество чай: 3 g на 150 ml.
• Посуда: Висока стъклена чаша или бял гайван.
• Процес:
  1. Загрейте посудата.
  2. Сложете чая и налейте вода по стената.
  3. Първата запарка — след 40–60 секунди.
  4. Пийте, като оставяте една трета от запарката.
  5. Долейте вода.
  6. Две-три повторни заливания.

9. Съхранение

Практика за класа. В херметична опаковка, в хладилник при 0–5 °C, без светлина, влага и миризми. Ранният чай се цени заради свежестта — най-добре е да се изпие в рамките на годината.

10. Цена и фалшификати

Данни за цени на дребно в намерените източници няма.

• Как да избегнете фалшификати:
  • Търсете знака на продукт с географско указание и производител от деветте района и околии на Уенджоу.
  • Четете околийското име: уенджоуският чай често се продава като Уню Дзао, Тайшун Санбейсян, Цаннан Цуйлун; градското име не ги замества.
  • Сверявайте облика: изумрудени нишки с мъх или плосък прав лист, запарка нежнозелена. Кайсиевожълта запарка, като при Пинъян Хуантан, говори за жълт чай.

11. Интересни факти

• „早茶“ на китайски е и кантонският сутрешен чай със закуски, затова търсенето по името на този чай често извежда ресторанти.
• Документът дава два прозореца на бране: пролетен и къснолетен, от август до септември.
• Това е първият чай от Джъдзян с географско указание на ниво градски окръг.
• Провинциалните новини привеждат местна поговорка: „пролетта на Цзяннан започва с чаша Уенджоу Дзаоча“ (江南的春天，从一杯温州早茶开始).

12. Сравнение с други чайове от Уенджоу

• Уню Дзао (乌牛早): Марка на околия Юндзя и едноименен свръхранен сорт; от него правят и зелен, и червен чай.
• Тайшун Санбейсян (泰顺三杯香): Зелен чай от Тайшун, наречен заради аромата, който се задържа три запарки.
• Пинъян Хуантан (平阳黄汤): Жълт чай със задушаване — под изискванията за защита на Уенджоу Дзаоча той не подхожда.
• Жуйан Цинминдзао (瑞安清明早): Чай от сорта 清明早, който е посочен и сред сортовете на Уенджоу Дзаоча.

В заключение:

Уенджоу Дзаоча е зелен чай, наречен по периода на бране. Правят го из целия окръг от ранни сортове в две форми — усукана, с изумрудени нишки и мъх, и плоска, гладка и права, — а изискванията за защита свеждат характера му до три думи: нежност, свежест, сладост. Над чая стои градска марка, в която има и жълт чай, затова на опаковката трябва да се четат и името на града, и името на околията.

Източници

Нормативни документи

• GB/T 32744

Географско указание

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Пълният списък — на страницата „Източници“