Wēnzhōu zǎochá · thetea.app

Вэньчжоу Цзаоча (Wēnzhōu zǎochá, 温州早茶) — «ранний чай Вэньчжоу», зелёный чай всего городского округа Вэньчжоу на юге провинции Чжэцзян. Имя держится на сроке сбора: по справочному описанию, здесь начинают собирать в середине февраля, и чай зовут «первым ранним чаем Чжэцзяна» (浙江茶叶第一早). С 2020 года имя — сельскохозяйственное географическое указание, первое у чая в Чжэцзяне на уровне городского округа, с 2025 года — продукт с географическим указанием двух форм, скрученной и плоской. То же имя носит городской бренд с уездными марками разных классов.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá), неферментированный. Обе линии в требованиях охраны — с фиксацией (杀青), без томления и окисления.
Ловушка имени: «温州早茶» — ещё и общественный бренд округа по принципу «один уезд — одна марка» (一县一品). По сообщению городского управления сельского хозяйства (2026), под ним восемь марок: 泰顺三杯香, 平阳黄汤, 永嘉乌牛早, 乐清雁荡毛峰, 苍南翠龙, 文成贡茶, 瑞安清明早 и 瓯海黄叶早. Пинъян Хуантан (平阳黄汤) среди них — жёлтый чай. Бренд шире класса; охраняемый продукт задан требованиями охраны, и технология в них только зелёная.
Категория: Зелёный чай городского округа; географическое указание (2020, 2025).
Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), городской округ Вэньчжоу (温州, Wēnzhōu).
Зона охраны: Районы Лучэн (鹿城区) и Оухай (瓯海区), городские уезды Юэцин (乐清市) и Жуйань (瑞安市), уезды Юнцзя (永嘉县), Вэньчэн (文成县), Пинъян (平阳县), Тайшунь (泰顺县) и Цаннань (苍南县) — всего 118 волостей и посёлков.
Географические координаты: 119°37′–121°18′ в. д., 27°03′–28°36′ с. ш. — границы зоны по документу.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Предание. Городские новости (2021) пишут, что, по преданию, чай здесь начали выращивать в годы Юнхэ (永和) династии Восточная Цзинь, и насчитывают больше 1600 лет чаеводства; управление сельского хозяйства в 2026 году повторяет эту цифру. Документа той эпохи в найденных источниках нет.
- Октябрь 2019. По сообщению от 25 октября, заявка незадолго до этого прошла экспертизу Министерства сельского хозяйства и сельских дел; с ней у Вэньчжоу стало семь сельскохозяйственных указаний.
- 2020. Регистрация объявлением министерства № 290 от 30 апреля 2020 года — в первой партии года, 312 продуктов по стране; свидетельство AGI02849. Держатель при регистрации — городская станция особых культур (温州市特产站); по перечню изменений, который министерство вынесло на обсуждение в декабре 2021 года, после перестройки ведомств держателем стал городской центр распространения агротехнологий (温州市农业技术推广中心). Городской сельскохозяйственный канал называет датой май 2020 года.
- Апрель 2021. С 16 по 18 апреля городское управление сельского хозяйства провело в уезде Тайшунь конкурс мастеров чайного дела и отбор премиальных чаёв; по итогам названы десять лучших мастеров и десять лучших чаёв города (городские новости, 2021).
- Февраль 2024. В Вэньчжоу прошла первая конференция по раннему весеннему чаю (организаторы — Чайный институт Китайской академии сельскохозяйственных наук и Китайское чайное общество); академик Китайской инженерной академии призвал там «превратить ранний чай в хороший» (把“早茶”做成“好茶”). Конференция приняла «Вэньчжоускую декларацию о качественном развитии китайского раннего весеннего чая» (中国早春茶高质量发展温州宣言); среди мер в ней — групповой стандарт производства и переработки раннего весеннего чая. По провинциальным новостям, город намерен проводить такую конференцию ежегодно.
- Начало 2025. Чжэцзянская ассоциация чайной отрасли (浙江省茶叶产业协会) вынесла на обсуждение проект группового стандарта «温州早茶生产技术规程» — «Технические правила производства Вэньчжоу Цзаоча»; замечания принимали до 20 февраля 2025 года. Номера и даты утверждения окончательной версии в найденных источниках нет.
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 640 (подписано 16 июля, опубликовано 13 августа) признало имя продуктом с географическим указанием — строка 469 в списке из 1409 продуктов — и утвердило требования охраны. Заявитель — тот же центр.
Название: «Вэньчжоу» (温州) — имя округа; «цзаоча» (早茶) — «ранний чай». Слово говорит о сроке сбора, а не о сорте и не о классе.
Культурное значение: Имя служит вывеской всего чая округа: уездные марки продаются под своими именами, а бренд добавляет к ним имя города.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорта: Требования охраны называют 嘉茗1号 (Jiāmíng 1 hào), 平阳特早 (Píngyáng tèzǎo), 清明早 (Qīngmíngzǎo), 黄叶早 (Huángyèzǎo), 智仁早 (Zhìrénzǎo) и другие пригодные сорта; в именах четырёх из пяти стоит «早» — «ранний». Сорт 嘉茗1号 в энциклопедии описан как тот же куст, что Уню Цзао (乌牛早); на сорте 清明早 стоит марка Жуйань Цинминцзао.
Сроки сбора: По документу — с конца февраля по середину мая и с начала августа по конец сентября; сад открывают, когда раскрывается первый лист (一芽一叶初展). Справочное описание называет началом сбора середину февраля — раньше, чем документ.
Стандарт сбора: От почки с только что раскрывшимся листом до почки с тремя листьями; побег целый, свежий, ровный и чистый. Собирают партиями, по классу будущего чая.
Требования к сырью: Только сбор «подъёмом руки» (提手采), без старого листа; лист несут в бамбуковых корзинах, не утрамбовывая.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Самый юг Чжэцзяна, у Восточно-Китайского моря. Климат — субтропический муссонный.
Климат: Городской сельскохозяйственный канал (2025) описывает его формулой «три восемнадцатки»: средняя годовая температура 18 °C, 1800 мм осадков и 1800 солнечных часов в год.
Почвы: По документу — глубокие красные или жёлтые, pH 4,5–6,5, органического вещества больше 1,0 %.
Высота произрастания: Данных в найденных источниках нет.
Сад: При уклоне 15–25° документ требует террасы шириной от 1,5 м.
Масштаб: Цифры описывают весь чай округа, а не только охраняемый продукт, и меняются от года к году:
- при экспертизе 2019 года — 255 тыс. му посадок, 4657 т чая в год и 300 тыс. му охраняемой площади;
- за 2020 год, по городским новостям, — 234 тыс. му продуктивных садов, 6890 т чая, из них 3703 т премиальных (名优茶), стоимость продукции первичного сектора — 1,245 млрд юаней;
- по городскому сельскохозяйственному каналу (февраль 2025) — 290 тыс. му садов, 7678 т чая, из них 4143 т премиальных; стоимость продукции — 1,523 млрд юаней, из них премиальных чаёв — 1,268 млрд.

5. Технология Производства:

Требования охраны задают две линии с параметрами — это описание именно этого чая. Уже материалы экспертизы 2019 года требовали, чтобы условия и оборудование переработки отвечали GB/T 32744 «Правила надлежащей практики переработки чая» (茶叶加工良好规范).

Скрученный чай (卷曲形):

Разложение (摊青, tānqīng): По классам, слоем до 20 см; потеря влаги — 10–15 %.
Фиксация (杀青, shāqīng): «Высокая температура, сначала выше, потом ниже; нежный лист фиксировать глубже, грубый — легче» (嫩叶老杀，老叶嫩杀). Убыль массы — около 40 %.
Скручивание (揉捻, róuniǎn): Давление лёгкое — сильное — лёгкое; разрушено 30–65 % клеток, в пряди свёрнуто 60–80 % листа.
Вторая сушка (二青, èrqīng): Горячий воздух 130–150 °C, слой тоньше 2 см, 8–12 минут.
Третья сушка (三青, sānqīng): Около 120 °C, до влажности около 20 %.
Досушка (干燥, gānzào): Обжаркой или сушкой при 110–120 °C, до влажности ниже 6,5 %; затем доводка (整理, zhěnglǐ).

Плоский чай (扁形):

Разложение (摊青, tānqīng): Слоем до 5 см; потеря влаги — 10–15 %.
Первый котёл (青锅, qīngguō): Фиксация вручную или машиной по тому же правилу; лист начинает становиться плоским, влажность падает примерно на 40 %.
Выпрямление (理条, lǐtiáo): При машинной обработке — до прямой почки.
Отлёжка (摊凉回潮, tānliáng huícháo): Слоем до 2 см на бамбуковых лотках, 1–2 часа.
Полирующий котёл (辉锅, huīguō): В один приём или в два; температура сначала выше, потом ниже, в конце 130–150 °C; влажность на выходе — ниже 6,5 %. Затем доводка.

6. Органолептические Характеристики:

Описание — по требованиям охраны, для двух форм.

Внешний вид сухого листа: Скрученный — плотные тонкие изумрудные пряди с заметным пушком (紧细、翠绿显毫). Плоский — гладкий прямой лист, нежно-зелёный, со свежим блеском (扁平光直、嫩绿鲜润).
Аромат сухого листа: Отдельного описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Скрученный — нежный и стойкий (嫩香持久); плоский — высокий и стойкий (香高持久).
Вкус: Скрученный — нежный, свежий, сладковато-бодрый (嫩鲜甘爽); плоский — свежий, мягкий, сладковато-бодрый (鲜醇甘爽).
Цвет настоя: У обеих форм — нежно-зелёный, яркий (嫩绿明亮).
Чайное дно (заваренный лист): Нежный, ровный, раскрывается «цветком» (嫩匀成朵); у плоского ещё и нежно-зелёный, яркий.

Отличительную черту документ сводит к трём словам: «嫩、鲜、甘» — нежность, свежесть, сладость.

7. Химический Состав:

Физико-химические требования охраны: влага — не более 6,5 %, крошка и пыль — не более 6,0 %, общая зола — не более 6,5 %, сырая клетчатка — не более 16,0 %, кислотонерастворимая зола — не более 1,0 %. Экстрактивные вещества записаны как «не более 37,0 %», водорастворимая зола — «не более 45,0 %»; у соседних чаёв того же объявления экстрактивные вещества заданы нижней границей, так что в знаке, вероятно, опечатка — цифры приведены как напечатаны. Данных о катехинах, аминокислотах и кофеине в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая; рекомендаций именно для этого чая в найденных источниках нет.

Температура воды: 80–85 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Высокий стеклянный стакан или белый гайвань.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и налить воду по стенке.
3. Первый настой — через 40–60 секунд.
4. Пить, оставляя треть настоя.
5. Долить воду.
6. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов. Ранний чай ценят за свежесть — его лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Данных о розничных ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать знак продукта с географическим указанием и производителя из девяти районов и уездов Вэньчжоу.
- Читать уездное имя: вэньчжоуский чай часто продают как Уню Цзао, Тайшунь Саньбэйсян, Цаннань Цуйлун; городское имя их не заменяет.
- Сверять облик: изумрудные пряди с пушком или плоский прямой лист, настой нежно-зелёный. Абрикосово-жёлтый настой, как у Пинъян Хуантана, говорит о жёлтом чае.

12. Интересные Факты:

«早茶» по-китайски — ещё и кантонский утренний чай с закусками, поэтому поиск по имени этого чая часто выдаёт рестораны.
Документ даёт два окна сбора: весеннее и позднелетнее, с августа по сентябрь.
Это первый чай Чжэцзяна с географическим указанием уровня городского округа.
Провинциальные новости приводят местную присказку: «весна Цзяннани начинается с чашки Вэньчжоу Цзаоча» (江南的春天，从一杯温州早茶开始).

13. Сравнение с другими чаями Вэньчжоу:

Уню Цзао (乌牛早): Марка уезда Юнцзя и одноимённый сверхранний сорт; из него делают и зелёный, и красный чай.
Тайшунь Саньбэйсян (泰顺三杯香): Зелёный чай Тайшуня, названный за аромат, который держится три заварки.
Пинъян Хуантан (平阳黄汤): Жёлтый чай с томлением — под требования охраны Вэньчжоу Цзаоча он не подходит.
Жуйань Цинминцзао (瑞安清明早): Чай из сорта 清明早, который назван и среди сортов Вэньчжоу Цзаоча.

В заключение:

Вэньчжоу Цзаоча — зелёный чай, названный по сроку сбора. Его делают по всему округу из ранних сортов в двух формах — скрученной, с изумрудными прядями и пушком, и плоской, гладкой и прямой, — а требования охраны сводят его характер к трём словам: нежность, свежесть, сладость. Над чаем стоит городской бренд, где есть и жёлтый чай, поэтому на упаковке стоит читать и имя города, и имя уезда.

the teas described here are available from teamotea