Wēnzhōu zǎochá

Wenzhou Zaocha (Wēnzhōu zǎochá, 温州早茶) — « thé précoce de Wenzhou », un thé vert de toute la ville-préfecture de Wenzhou, au sud de la province du Zhejiang. Le nom repose sur la période de cueillette : selon la description de référence, la récolte commence ici à la mi-février, et le thé est appelé « premier thé précoce du Zhejiang » (浙江茶叶第一早). Depuis 2020, le nom est une indication géographique agricole, la première pour un thé du Zhejiang au niveau de la ville-préfecture ; depuis 2025, il s’agit d’un produit sous indication géographique sous deux formes, roulée et aplatie. Le même nom désigne une marque municipale regroupant des marques de districts de différentes classes.

1. Classification et Origine

• Type : Thé vert (绿茶, lǜchá), non fermenté. Les deux lignes des exigences de protection comprennent une fixation (杀青), sans étuvage ni oxydation.
• Piège du nom : « 温州早茶 » est aussi une marque publique de la préfecture selon le principe « un district, une marque » (一县一品). D’après le bureau municipal de l’agriculture (2026), elle regroupe huit marques : 泰顺三杯香, 平阳黄汤, 永嘉乌牛早, 乐清雁荡毛峰, 苍南翠龙, 文成贡茶, 瑞安清明早 et 瓯海黄叶早. Parmi elles, Pingyang Huangtang (平阳黄汤) est un thé jaune. La marque est plus large que la catégorie ; le produit protégé est défini par les exigences de protection, et la technologie qui y figure est uniquement celle du thé vert.
• Catégorie : Thé vert de ville-préfecture ; indication géographique (2020, 2025).
• Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江, Zhèjiāng), ville-préfecture de Wenzhou (温州, Wēnzhōu).
• Zone de protection : Districts de Lucheng (鹿城区) et d’Ouhai (瓯海区), villes-districts de Yueqing (乐清市) et de Rui’an (瑞安市), districts de Yongjia (永嘉县), Wencheng (文成县), Pingyang (平阳县), Taishun (泰顺县) et Cangnan (苍南县), soit au total 118 cantons et bourgs.
• Coordonnées géographiques : 119°37′–121°18′ E, 27°03′–28°36′ N, limites de la zone selon le document.

2. Histoire et Signification Culturelle

• Histoire :
  • Légende. Les actualités municipales (2021) rapportent que, selon la tradition, le thé aurait commencé à être cultivé ici durant les années Yonghe (永和) de la dynastie des Jin orientaux, et l’on compte plus de 1600 ans de culture du thé ; le bureau de l’agriculture répète ce chiffre en 2026. Aucun document de cette époque n’apparaît dans les sources trouvées.
  • Octobre 2019. Selon un message du 25 octobre, la demande venait peu auparavant de passer l’expertise du ministère de l’Agriculture et des Affaires rurales ; Wenzhou comptait alors sept indications agricoles.
  • 2020. Enregistrement par l’annonce ministérielle n° 290 du 30 avril 2020, dans la première fournée de l’année, 312 produits dans tout le pays ; certificat AGI02849. Titulaire lors de l’enregistrement : station municipale des cultures spéciales (温州市特产站) ; selon la liste de modifications soumise à consultation par le ministère en décembre 2021, après la réorganisation des services, le titulaire est devenu le centre municipal de diffusion des technologies agricoles (温州市农业技术推广中心). La chaîne agricole municipale donne la date de mai 2020.
  • Avril 2021. Du 16 au 18 avril, le bureau municipal de l’agriculture a organisé dans le district de Taishun un concours des maîtres de l’art du thé et une sélection des thés haut de gamme ; à l’issue, ont été nommés les dix meilleurs maîtres et les dix meilleurs thés de la ville (actualités municipales, 2021).
  • Février 2024. La première conférence sur le thé précoce de printemps s’est tenue à Wenzhou (organisateurs : Institut du thé de l’Académie chinoise des sciences agricoles et Société chinoise du thé) ; un académicien de l’Académie chinoise d’ingénierie y a appelé à « transformer le thé précoce en bon thé » (把“早茶”做成“好茶”). La conférence a adopté la « Déclaration de Wenzhou sur le développement qualitatif du thé précoce de printemps de Chine » (中国早春茶高质量发展温州宣言) ; parmi les mesures figure une norme collective de production et de transformation du thé précoce de printemps. Selon les actualités provinciales, la ville compte tenir cette conférence chaque année.
  • Début 2025. L’Association de l’industrie du thé du Zhejiang (浙江省茶叶产业协会) a soumis à consultation un projet de norme collective « 温州早茶生产技术规程 », « Règles techniques de production du Wenzhou Zaocha » ; les observations étaient reçues jusqu’au 20 février 2025. Le numéro et la date d’approbation de la version finale ne figurent pas dans les sources trouvées.
  • 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle, par l’annonce n° 640 (signée le 16 juillet, publiée le 13 août), a reconnu le nom comme produit sous indication géographique, ligne 469 d’une liste de 1409 produits, et approuvé les exigences de protection. Le demandeur est le même centre.
• Nom : « Wenzhou » (温州) est le nom de la préfecture ; « zaocha » (早茶) signifie « thé précoce ». Le mot indique la période de cueillette, non un cultivar ni une catégorie.
• Signification culturelle : Le nom sert d’enseigne à tout le thé de la préfecture : les marques de district sont vendues sous leurs propres noms, et la marque municipale y ajoute le nom de la ville.

3. Description Botanique et Matière Première

• Cultivars : Les exigences de protection nomment 嘉茗1号 (Jiāmíng 1 hào), 平阳特早 (Píngyáng tèzǎo), 清明早 (Qīngmíngzǎo), 黄叶早 (Huángyèzǎo), 智仁早 (Zhìrénzǎo) et d’autres cultivars adaptés ; dans quatre de ces cinq noms figure « 早 », « précoce ». Le cultivar 嘉茗1号 est décrit dans l’encyclopédie comme le même buisson que Wuniu Zao (乌牛早) ; la marque Rui’an Qingmingzao repose sur le cultivar 清明早.
• Périodes de cueillette : Selon le document, de fin février à mi-mai et de début août à fin septembre ; le jardin est ouvert lorsque la première feuille s’ouvre (一芽一叶初展). La description de référence situe le début de la récolte à la mi-février, plus tôt que le document.
• Standard de cueillette : Du bourgeon accompagné d’une feuille à peine ouverte jusqu’au bourgeon accompagné de trois feuilles ; la pousse est entière, fraîche, régulière et propre. La cueillette se fait par lots, selon la classe du futur thé.
• Exigences pour la matière première : Uniquement cueillette « en levant la main » (提手采), sans vieille feuille ; la feuille est transportée dans des paniers de bambou, sans tassement.

4. Terroir et Particularités de Culture

• Région : Extrême sud du Zhejiang, au bord de la mer de Chine orientale. Climat subtropical de mousson.
• Climat : La chaîne agricole municipale (2025) le décrit par la formule des « trois dix-huit » : température moyenne annuelle de 18 °C, 1800 mm de précipitations et 1800 heures d’ensoleillement par an.
• Sols : Selon le document, sols rouges ou jaunes profonds, pH 4,5–6,5, matière organique supérieure à 1,0 %.
• Altitude de culture : Aucune donnée dans les sources trouvées.
• Jardin : Pour une pente de 15–25°, le document exige des terrasses d’une largeur d’au moins 1,5 m.
• Échelle : Les chiffres décrivent l’ensemble du thé de la préfecture, pas seulement le produit protégé, et varient d’une année à l’autre :
  • lors de l’expertise de 2019, 255 000 mu de plantations, 4657 t de thé par an et 300 000 mu de surface protégée ;
  • pour 2020, selon les actualités municipales, 234 000 mu de jardins productifs, 6890 t de thé, dont 3703 t de thés haut de gamme (名优茶), valeur de la production du secteur primaire de 1,245 milliard de yuans ;
  • selon la chaîne agricole municipale (février 2025), 290 000 mu de jardins, 7678 t de thé, dont 4143 t de thés haut de gamme ; valeur de la production de 1,523 milliard de yuans, dont 1,268 milliard pour les thés haut de gamme.

5. Technologie de Production

Les exigences de protection définissent deux lignes avec des paramètres ; il s’agit de la description de ce thé précis. Déjà les documents d’expertise de 2019 exigeaient que les conditions et équipements de transformation répondent à GB/T 32744 « Règles de bonnes pratiques pour la transformation du thé » (茶叶加工良好规范).

Thé roulé (卷曲形) :

1. Flétrissage (摊青, tānqīng) : Par classes, en couche d’au plus 20 cm ; perte d’humidité de 10 à 15 %.
2. Fixation (杀青, shāqīng) : « Température élevée, d’abord plus haute puis plus basse ; fixer plus profondément la feuille tendre, plus légèrement la feuille grossière » (嫩叶老杀，老叶嫩杀). Perte de masse d’environ 40 %.
3. Roulage (揉捻, róuniǎn) : Pression légère, forte, légère ; 30 à 65 % des cellules détruites, 60 à 80 % de la feuille enroulée en mèches.
4. Deuxième séchage (二青, èrqīng) : Air chaud à 130–150 °C, couche de moins de 2 cm, 8–12 minutes.
5. Troisième séchage (三青, sānqīng) : Environ 120 °C, jusqu’à une humidité d’environ 20 %.
6. Séchage final (干燥, gānzào) : Par torréfaction ou séchage à 110–120 °C, jusqu’à une humidité inférieure à 6,5 % ; puis finition (整理, zhěnglǐ).

Thé aplati (扁形) :

1. Flétrissage (摊青, tānqīng) : En couche d’au plus 5 cm ; perte d’humidité de 10 à 15 %.
2. Première bassine (青锅, qīngguō) : Fixation manuelle ou mécanique selon la même règle ; la feuille commence à s’aplatir, l’humidité baisse d’environ 40 %.
3. Redressement (理条, lǐtiáo) : En traitement mécanique, jusqu’au bourgeon droit.
4. Repos et réhumidification (摊凉回潮, tānliáng huícháo) : En couche d’au plus 2 cm sur plateaux de bambou, 1–2 heures.
5. Bassine de polissage (辉锅, huīguō) : En une ou deux passes ; température d’abord plus haute puis plus basse, à la fin 130–150 °C ; humidité de sortie inférieure à 6,5 %. Puis finition.

6. Caractéristiques Organoleptiques

La description suit les exigences de protection, pour les deux formes.

• Aspect de la feuille sèche : Roulée, mèches fines, denses, vert émeraude, au duvet apparent (紧细、翠绿显毫). Aplatie, feuille lisse, droite, vert tendre, à l’éclat frais (扁平光直、嫩绿鲜润).
• Arôme de la feuille sèche : Aucune description distincte dans les sources trouvées.
• Arôme de l’infusion : Roulée, tendre et persistant (嫩香持久) ; aplatie, haut et persistant (香高持久).
• Saveur : Roulée, tendre, fraîche, douce et vive (嫩鲜甘爽) ; aplatie, fraîche, douce, sucrée et vive (鲜醇甘爽).
• Couleur de l’infusion : Pour les deux formes, vert tendre, brillant (嫩绿明亮).
• Feuille infusée : Tendre, régulière, s’ouvre « en fleur » (嫩匀成朵) ; pour l’aplatie, également vert tendre et brillant.

Le document résume le trait distinctif en trois mots : « 嫩、鲜、甘 » — tendreté, fraîcheur, douceur.

7. Composition Chimique

Exigences physico-chimiques de protection : humidité au plus 6,5 %, brisures et poussière au plus 6,0 %, cendres totales au plus 6,5 %, cellulose brute au plus 16,0 %, cendres insolubles dans l’acide au plus 1,0 %. Les substances extractibles sont indiquées « au plus 37,0 % », les cendres solubles dans l’eau « au plus 45,0 % » ; chez des thés voisins de la même annonce, les substances extractibles sont fixées par une borne inférieure, de sorte que le signe est probablement une coquille : les chiffres sont reproduits tels qu’imprimés. Aucune donnée sur les catéchines, acides aminés et caféine dans les sources trouvées.

8. Infusion

Pratique de catégorie pour le thé vert ; aucune recommandation propre à ce thé dans les sources trouvées.

• Température de l’eau : 80–85 °C.
• Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
• Ustensile : Grand verre transparent ou gaiwan blanc.
• Processus :
  1. Chauffer l’ustensile.
  2. Mettre le thé et verser l’eau le long de la paroi.
  3. Première infusion après 40–60 secondes.
  4. Boire en laissant un tiers de l’infusion.
  5. Rajouter de l’eau.
  6. Deux ou trois versements répétés.

9. Conservation

Pratique de catégorie. En emballage hermétique, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs. Le thé précoce est apprécié pour sa fraîcheur, mieux vaut le boire dans l’année.

10. Prix et Contrefaçons

Aucune donnée de prix de détail dans les sources trouvées.

• Comment éviter les contrefaçons :
  • Chercher le signe de produit sous indication géographique et un producteur des neuf districts et comtés de Wenzhou.
  • Lire le nom de district : le thé de Wenzhou est souvent vendu sous les noms de Wuniu Zao, Taishun Sanbeixiang, Cangnan Cuilong ; le nom de la ville ne les remplace pas.
  • Vérifier l’aspect : mèches émeraude au duvet ou feuille aplatie droite, infusion vert tendre. Une infusion jaune abricot, comme celle du Pingyang Huangtang, indique un thé jaune.

11. Faits Intéressants

• « 早茶 » en chinois désigne aussi le thé du matin cantonais accompagné de dim sum, si bien qu’une recherche par ce nom renvoie souvent à des restaurants.
• Le document donne deux fenêtres de cueillette : le printemps et la fin de l’été, d’août à septembre.
• C’est le premier thé du Zhejiang sous indication géographique au niveau de la ville-préfecture.
• Les actualités provinciales citent un dicton local : « le printemps du Jiangnan commence par une tasse de Wenzhou Zaocha » (江南的春天，从一杯温州早茶开始).

12. Comparaison avec d’autres thés de Wenzhou

• Wuniu Zao (乌牛早) : Marque du district de Yongjia et cultivar ultra-précoce du même nom ; on en fait aussi bien du thé vert que du thé rouge.
• Taishun Sanbeixiang (泰顺三杯香) : Thé vert de Taishun, nommé pour l’arôme qui tient trois infusions.
• Pingyang Huangtang (平阳黄汤) : Thé jaune avec étuvage ; il ne correspond pas aux exigences de protection du Wenzhou Zaocha.
• Rui’an Qingmingzao (瑞安清明早) : Thé issu du cultivar 清明早, lui-même cité parmi les cultivars du Wenzhou Zaocha.

En conclusion :

Le Wenzhou Zaocha est un thé vert nommé d’après la période de cueillette. Il est produit dans toute la préfecture à partir de cultivars précoces, sous deux formes, roulée, aux mèches émeraude et duveteuses, et aplatie, lisse et droite, et les exigences de protection résument son caractère en trois mots : tendreté, fraîcheur, douceur. Au-dessus du thé se trouve une marque municipale qui comprend aussi un thé jaune, si bien que sur l’emballage il convient de lire à la fois le nom de la ville et le nom du district.

Sources

Normes

• GB/T 32744

Indication géographique

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

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