mídiéxiāng

Размарын — сухое рэзка-араматычнае сыравіна, якое часта аказваецца на чайных паліцах і ў «кветкавых» каталогах, але па кітайскай класіфікацыі чаем не з’яўляецца і ў канон 花茶 huā chá не ўваходзіць. Ніжэй — дзе менавіта праходзіць мяжа, чаму размарын трапіў у раздзел «кветкі і сухое» і як чытаць этыкетку, калі на ёй напісана «迷迭香茶».

Кароткі вердыкт

Раздзел FLOWERS AND DRY збірае два розныя класы аб’ектаў. Першы — сапраўдныя 花茶: чай, араматызаваны жывой кветкай па тэхналогіі 窨制 yìn zhì, дзе ёсць чайны ліст і асобна адбіраемая чайная аснова. Другі — 非茶之茶 fēi chá zhī chá, «чай, які не чай»: сухія кветкі, лісце і травы, заварванне якіх культурна збліжана з чаем, але нарматыўна ад яго аддзелена. Размарын адносіцца да другой групы: чайнага ліста ў ім няма, значыць няма і чайнага класа.

Гэта пытанне таксанаміі, а не якасці сыравіны. Кітайская класіфікацыя абапіраецца на шэсць базавых класаў чаю, да якіх дададзены 再加工茶 zài jiā gōng chá — сёмы клас, па-за базавымі шасцю, куды і трапляюць 花茶. Умова прыналежнасці да яго простая: павінен існаваць 茶坯 chá pī, чайная аснова. Часцей за ўсё гэта 烘青绿茶 hōng qīng lǜ chá, але бываюць чырвоная, улунная і белая базы. Дзе 茶坯 адсутнічае, прадукт застаецца травяным настоем, як бы ён ні называўся ў розніцы.

Дзе ў каноне 花茶 няма размарыну

Рэдакцыйны пералік асноўных тыпаў 花茶 налічвае дзесяць пазіцый, і размарыну сярод іх няма ні пад адным сцягам дакладнасці — ні пад афіцыйна-стандартным O, ні пад акадэмічным A, ні пад рынкавым M, вендарскім V або супольнасным C. Канон выглядае так:

• 茉莉花茶 mòlì huā chá, язмінавы — дамінанта катэгорыі, база пераважна 烘青绿茶, рэгіёны 福州 Fúzhōu, 横县 Héngxiàn, 苏州 Sūzhōu і Гуансі (сцяг O+A);
• прэміяльныя язмінавыя формы — 茉莉龙珠 mòlì lóng zhū, 银针 yín zhēn, 大白毫 dà bái háo: скручаныя «жамчужыны» і іголкі на пупышкавай аснове з высокай белаватасцю (高白毫), шматразовае 窨, 福州 і 横县;
• 桂花茶 guì huā chá, асмантусавы, на зялёнай, улуннай або чырвонай базе — 桂林 Guìlín, 咸宁 Xiánníng, 苏州;
• 玫瑰花茶 méi guī huā chá, ружовы, пераважна на чырвонай базе — 平阴 Píngyīn у Шаньдуне і Гуандун;
• 白兰花茶 bái lán huā chá, магноліевы, гуанчжоўская кветка, база 烘青绿茶, рэгіёны 广州 і 苏州; насычаны і таннейшы за язмінавы;
• 珠兰花茶 zhū lán huā chá, хлорантусавы (珠兰 — 金粟兰), мяккі, старая хуэйчжоўская лінія з 歙县 Shèxiàn, а таксама 福州;
• 玳玳花茶 dài dài huā chá, на кветцы горкага апельсіна, цытрусава-гаркаваты, 江浙;
• 柚子花茶 yòu zi huā chá, нішавы памелацветны, Фуцзянь і Гуандун;
• 工艺花茶 gōng yì huā chá (开花茶), ручныя звязкі з адзіночных пупышак і сухіх кветак, якія раскрываюцца ў шклянцы, — 黄山 і 金华;
• памежная пара 菊花 jú huā і 菊普 jú pǔ.

Агульны назоўнік першых дзевяці пазіцый — чайная аснова. Дзясятая ідзе з прамым папярэджаннем: 菊花 сам па сабе не чайны ліст, а 菊普 — бленд хрызантэмы з шу-пуэрам, гэта значыць сумесь, а не 窨制.

Размарын бліжэй за ўсё да логікі менавіта гэтага дзясятага радка: сухое сыравіна і кампанент сумесяў, але не тып 花茶.

Чаму тэхналогія 窨制 яго не прымае

窨制 — араматызацыя чайнай асновы жывой кветкай, а не змешванне сухіх кампанентаў; у прэміяльных язмінаў цыкл паўтараецца шматразова. Класічная формула катэгорыі — «窨得茉莉无上味» (yìn dé mòlì wú shàng wèi), мэтавы профіль апісваецца як 鲜灵浓醇 xiān líng nóng chún: жывы, «адушаўлёны», шчыльны і роўны.

Усё гэта прадугледжвае кветку з адпаведнай араматыкай. Размарын жа выкарыстоўваецца як сухая рэзкасць: водар смаліста-камфорны, дамінуючы, і ў шэраг 鲜灵 ён не ўбудоўваецца. Таму нават там, дзе размарын суседнічае з чаем, ён робіць гэта па мадэлі бленду — як 菊普, — а не па мадэлі 窨制.

Тэруар і гатунак: чаму гэтыя раздзелы застаюцца пустымі

Для сапраўдных 花茶 «тэруар» двайны. З аднаго боку — геаграфія кветкі: язмінавыя паясы 福州 і 横县, ружа 平阴, асмантус 桂林 і 咸宁, хуэйчжоўскі 珠兰 у 歙县, гуанчжоўская магнолія. З другога — геаграфія і гатункавасць чайнай асновы, якая адбіраецца асобна як 花茶坯.

«Гатунак» тут таксама двайны: гэта і разнавіднасць кветкі — язмін аднапялёсткавы або двухпялёсткавы, 单瓣 dān bàn і 双瓣 shuāng bàn, асмантус 金桂 jīn guì, 银桂 yín guì, 丹桂 dān guì, густапялёсткавая чырвоная ружа 重瓣红玫瑰, — і характар чайнай асновы, якая дае пупышкавы матэрыял для 龙珠 і 银针.

Для размарыну ні адна з гэтых восей у надзейных крыніцах па кітайскім чаі не замацавана: ні вытворчай геаграфіі ў чайным сэнсе, ні гатункавай градацыі, убудаванай у чайную тэхналогію. Рэдакцыя пакідае гэтыя раздзелы пустымі, а не запаўняе здагадкамі.

Нарматыўны контур

Логіка не патрабуе нумароў стандартаў: 花茶 нармуюцца як частка 再加工茶, і прадметам нармавання з’яўляецца чайны прадукт з чайнай асновай. Сыравіна без чайнага ліста ў гэты контур не трапляе па азначэнні. Практычны вывад: калі на ўпакоўцы «迷迭香茶» няма ўказання на 茶坯, перад вамі не чай у сэнсе кітайскай класіфікацыі, і патрабаваць ад прадукту чайных характарыстык — гатунку, класа, ліку 窨 — бессэнсоўна. Уласцівасці для здароўя рэдакцыя тут не абмяркоўвае.

Заварванне і смак: што можна сказаць карэктна

Кананічнай методыкі ў размарыну няма — няма і чайнага класа. Практыка раздзелу зводзіцца да трох назіранняў.

Першае: размарын араматычна «гучны» і ў сумесі імкнецца стаць вядучым голасам. Гэта роўна тая задача, якую 窨制 вырашае супрацьлеглым спосабам — паступовым, шматразовым насычэннем.

Другое: калі размарын злучаюць з чайнай базай, выбар базы працуе як у каноне. Лёгкі 烘青绿茶 будзе перакрыты; больш шчыльныя чырвоныя і улунныя асновы, на якіх будуюцца 桂花乌龙 guì huā wū lóng, 桂花红 guì huā hóng і 玫瑰红茶 méi guī hóng chá, трымаюць моцны араматычны кампанент лепш. Адсюль і чырвоная база як галоўная ў кананічнай ружы.

Трэцяе: сумесь — не 窨. Калі вендар апісвае прадукт як «араматызаваны размарынам чай», дарэчы спытаць, ці не ідзе гаворка пра механічны купаж сухіх кампанентаў. Для 菊普 такі адказ зафіксаваны ў самой катэгорыі.

Як адрозніць і як чытаць этыкетку

1. Ці ёсць 茶坯. Шукайце ўказанне на чайную аснову: зялёную, чырвоную, улунную, белую. Няма асновы — няма чаю.
2. Ці ёсць 窨次. Лік цыклаў араматызацыі — маркер сапраўднага 花茶, перш за ўсё язмінавага; у травяных сумесяў яго не бывае.
3. Дзе жыве водар. У 花茶 ён павінен быць у лісце, а не ў аб’ёме сухой травы: масіўныя травяныя ўключэнні паказваюць на купаж.
4. Назва катэгорыі. Кананічныя імёны ўстойлівыя: 茉莉, 桂花, 玫瑰, 白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子花. «迷迭香» у гэтым шэрагу не стаіць, і гэта само па сабе дыягнастычна.

Месца ў энцыклапедыі

Размарын застаецца ў FLOWERS AND DRY як даведачны запіс: сухое араматычнае сыравіна, якое рэгулярна сустракаецца побач з чаем, але належыць да 非茶之茶. Чытачу, які прыйшоў па араматызаваны чай, разумней рухацца да кананічных пазіцый — ад язмінавай дамінанты і яе прэміяльных формаў да асмантусу, ружы, магноліі і хуэйчжоўскага 珠兰, — а пытанне чайнай асновы глядзець асобна, у матэрыяле пра 花茶坯.

the teas described here are available from teamotea