Shòuníng gāoshān chá

Шоунін Ґаошань Ча (Shòuníng gāoshān chá, 寿宁高山茶) — «високогірний чай Шоуніна», охоронюване ім’я чаю повіту Шоунін (寿宁县) міського округу Нінде на північному сході провінції Фуцзянь. Під одним іменем ідуть червоний і зелений чай. Головне в ньому — межа: зону проведено за висотою, і до неї входять лише села, розташовані вище 500 м над рівнем моря. Слово «високогірний» тут — юридична умова. Ім’я охороняється як географічне зазначення з 2014 року.

1. Класифікація та Походження

Тип: Єдиного класу немає. Вимоги CNIPA 2025 року ділять його за технологією на червоний чай (红茶, hóngchá) і зелений чай (绿茶, lǜchá); так само його описує Фуцзяньський центр розвитку «зелених» харчових продуктів (福建绿色食品发展中心).
Категорія: Охоронюване регіональне ім’я, прив’язане до висоти садів.
Походження: Китай, провінція Фуцзянь (福建, Fújiàn), міський округ Нінде (宁德, Níngdé), повіт Шоунін (寿宁, Shòuníng).
Зона охорони: 190 адміністративних сіл і громад, розташованих вище 500 м, у 14 волостях і селищах повіту, серед них Наньян (南阳), Чжуґуаньлун (竹管垅) і Цін’юань (清源). Село тієї самої волості, що лежить нижче 500 м, у зону не входить. Повного списку сіл я не бачив.
Географічні координати: В оголошенні 2014 року записано «119°22′–119°73′ сх. д., 27°16′–27°65′ пн. ш.». Хвилин більше за 59 не буває, тож 119°73′ і 27°65′ — помилка запису. Схоже, частина чисел — десяткові частки градуса (119,73° — це близько 119°44′, 27,65° — близько 27°39′), але це прочитання, а не дані першоджерела.

2. Історія та Культурне Значення

Історія:
- Фен Менлун. Літератор епохи Мін Фен Менлун (冯梦龙), за довідковим описом, був начальником повіту Шоунін з 1634 року і уклав повітовий опис «Шоунін дай чжи» (《寿宁待志》). Фуцзяньський центр «зелених» продуктів наводить його рядок про тутешній чай: «九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒» — на горі Цзюфеншань пурпуровий чай особливий: аромат розливається, солодкість повертається, лист ніжний і щільний.
- 2014. Міністерство сільського господарства КНР оголошенням № 2136 від 28 липня зареєструвало Шоунін Ґаошань Ча як сільськогосподарське географічне зазначення. Заявник — Асоціація чайної галузі повіту Шоунін (寿宁县茶业协会); номер технічних умов контролю якості — AGI2014-02-1467.
- 2018. За провінційним переліком знаків, 28 жовтня зареєстровано сертифікаційний знак «寿宁高山茶» № 22780112 тієї самої асоціації, товар — «чай». Окремо з 2012 року діє знак «寿宁高山乌龙茶» (№ 9883861, товар — улун).
- 2025. Державне управління інтелектуальної власності КНР (CNIPA) оголошенням № 640 від 16 липня визнало 1409 продуктів із географічним зазначенням; Шоунін Ґаошань Ча — рядок 563. Другий додаток — вимоги до охорони, з них узято дані розділів 3, 5, 6 і 7.
Назва: 寿宁 — ім’я повіту; 高山茶 (gāoshān chá) — «високогірний чай», родове позначення; тут його звужено юридично до сіл, розташованих вище 500 м.
Культурне значення: Серед почесних звань повіту фуцзяньський центр «зелених» продуктів називає «батьківщину знаменитого китайського чаю» (中国名茶之乡); року присвоєння не вказує.

3. Ботанічний Опис і Сировина

Сорти / Культивари: Вимоги CNIPA 2025 року допускають місцеву насіннєву популяцію (原生有性群体种) і сорти, придатні для цього чаю, і називають як приклад гірську популяційну «цайча» (高山群体菜茶, gāoshān qúntǐ càichá) і сорти лінії «Фуюнь» (福云品系, Fúyún pǐnxì).
Умови ділянки: Висота понад 500 м, ухил менший за 25°, віддалення від магістральних доріг понад 500 м — також за вимогами.
Стандарт збору: Збір партіями та в кілька заходів, за стандартом зривають ніжні верхівкові пагони (嫩芽梢). Спосіб — ручний щипок (提手采) або машинне зрізування.
Терміни збору: Даних у знайдених джерелах немає.

4. Теруар та Особливості Вирощування

Регіон: Північний схід Фуцзяні, гірська глибина Міньдуна (闽东).
Висота: За даними фуцзяньського центру «зелених» продуктів, у повіті понад 600 тис. му гірських земель на висоті 500–1200 м, з них майже дві третини — вище 800 м.
Клімат: Середньорічна температура 13–19 °C, сонячного сяйва понад 1760 годин на рік, опадів понад 1911 мм — дані того самого центру.
Ґрунти: Серед гірських ґрунтів повіту найбільше жовтих і червоних, органічної речовини в них 2–3 %; кислотність більшості садів — pH 5,0–5,5. У повіті виявлено 582 тис. му ґрунтів, багатих на селен, і 400 тис. му ґрунтів, багатих на цинк.

5. Технологія Виробництва

Вимоги CNIPA 2025 року задають ланцюжок операцій для обох класів, але без параметрів.

Червоний чай:
1. Зав’ялювання (萎凋, wěidiāo) — на сонці або з підігрівом.
2. Скручування (揉捻, róuniǎn).
3. Ферментація, тобто окислення (发酵, fājiào).
4. Сушіння (干燥, gānzào).
5. Перебирання (拣剔, jiǎntī).
6. Прогрівання (烘焙, hōngbèi).
Зелений чай:
1. Витримування свіжого листа (摊放, tānfàng).
2. Фіксація (杀青, shāqīng).
3. Сушіння (干燥, gānzào).
4. Перебирання (拣剔, jiǎntī).

Скручування в ланцюжку зеленого чаю не назване, хоча зовнішній вигляд у тих самих вимогах — щільно скручені смужки; текст цього не пояснює.

6. Органолептичні Характеристики

Зовнішній вигляд обох класів задано вимогами CNIPA 2025 року; той самий опис наводить фуцзяньський центр «зелених» продуктів.

Зовнішній вигляд сухого листа: Червоний — щільно скручені смужки, синювато-чорні з блиском (条索紧结、色乌润). Зелений — щільно скручені смужки, зелені з блиском, із помітним ворсом на кінчиках (条索紧结，色泽绿润，锋毫显).
Аромат сухого листа: Окремих описів у знайдених джерелах немає.
Аромат настою: Червоний — свіжий і насичений, з квітково-фруктовими нотами (香气鲜浓，带有花果香). Зелений — аромат ніжного листа або каштана (带嫩香或栗香).
Смак: Червоний — насичений і м’який (滋味浓醇), з «гірським суголоссям» (高山韵). Зелений — насичений і свіжий (滋味浓爽), з «гірським смаком» — чистим ароматом, чистою м’якістю і чистою свіжістю (清香、清醇、清爽的高山风味).
Колір настою: Червоний — червоний і яскравий (汤色红亮). Зелений — жовто-зелений, прозорий і яскравий (汤色黄绿明亮).
Чайне дно (заварений лист): Червоний — м’ясистий і ніжний, червоний і яскравий (叶底肥嫩、红亮). Для зеленого опису немає.

7. Хімічний Склад

Вимоги CNIPA 2025 року задають фізико-хімічні показники для кожного класу:

Показник	Зелений чай	Червоний чай
Водорозчинні екстрактивні речовини	не менше 34 %	не менше 30 %
Чайні поліфеноли	18–36 %	не нормовані
Теафлавіни	—	0,5–1,5 %
Теарубігіни	—	5,5–27 %
Амінокислоти, сума	2–4 %	2–4 %
Кофеїн	2–4 %	2–4 %
Волога	не більше 7 %	не більше 7 %
Зола	не більше 6,5 %	не більше 6,5 %

Це норми-коридори, а не замір конкретної партії. Фуцзяньський центр «зелених» продуктів пише, що корисних речовин у тутешньому високогірному чаї приблизно втричі більше, ніж у чаї низинних садів, але чисел і методу не наводить; як факт я це не приймаю.

8. Корисні Властивості

Перевірених даних про дію саме цього чаю немає. Селен і цинк у ґрунті — ознака теруару, а не доведена властивість чаю: вміст їх у листі жодне відкрите мною джерело не вимірювало.

9. Заварювання

Практика класу — параметри залежать від того, який чай під цим іменем у руках.

Червоний чай: 90–95 °C, 3 г на 150 мл, перший настій близько хвилини, гайвань або фарфоровий чайник, кілька проливів із подовженням.
Зелений чай: 80–85 °C, 3 г на 150 мл, перший настій 40–60 секунд, скляна склянка або гайвань, два-три повторні заливи.

10. Зберігання

Практика класу. Зелений чай — у герметичній упаковці, у холодильнику за 0–5 °C, без світла, вологи й запахів, випити протягом року. Червоний — у сухому темному місці за кімнатної температури, у щільній упаковці, подалі від запахів.

11. Ціна та Підробки

Даних про ціни в знайдених джерелах немає.

Як уникнути підробок:
- Шукати знак географічного зазначення або сертифікаційний знак № 22780112; виробник — із повіту Шоунін.
- Пам’ятати, що «високогірний» на упаковці без імені повіту нічого не гарантує: 高山茶 — родове слово.
- Звіряти зовнішній вигляд із вимогами: червоний — синювато-чорні смужки і червоний яскравий настій, зелений — зелені смужки з ворсом і жовто-зелений настій.

12. Цікаві Факти

Помилка в координатах (119°73′ і 27°65′) стоїть уже в оголошенні міністерства 2014 року і перейшла до запису 2025 року.
Поруч із цим іменем живе окремий знак «寿宁高山乌龙茶» — «високогірний улун Шоуніна», хоча вимоги 2025 року улуна не називають.

13. Порівняння з іншими чаями

Датянь Ґаошань Ча (大田高山茶): Теж охоронюваний «високогірний» чай Фуцзяні, але зона — весь повіт Датянь без висотного порогу, а класи — улун і червоний чай.
Ґао Шань Ча (高山茶): Родове поняття, у корпусі — оглядова стаття; у Шоуніна те саме слово звужено до зони з порогом.
Таньян Ґун Фу (坦洋工夫): Червоний чай села Таньян міського повіту Фуань, того самого округу Нінде.

На завершення:

Шоунін Ґаошань Ча — ім’я, у якому «високогірний» став юридичною межею: охороняється чай 190 сіл, розташованих вище 500 м. Під ним ідуть червоний чай із квітково-фруктовим ароматом і зелений з ароматом каштана. Вимоги до охорони називають сорти — місцеву популяцію та лінію «Фуюнь», — задають ланцюжки операцій і фізико-хімічні коридори для обох класів, але мовчать про параметри обробки й терміни збору.