Shòuníng gāoshān chá

Шоунин Гаошань Ча (Shòuníng gāoshān chá, 寿宁高山茶) — «высокогорный чай Шоунина», охраняемое имя чая уезда Шоунин (寿宁县) городского округа Ниндэ на северо-востоке провинции Фуцзянь. Под одним именем идут красный и зелёный чай. Главное в нём — граница: зона проведена по высоте, и в неё входят только деревни выше 500 м над уровнем моря. Слово «высокогорный» здесь — юридическое условие. Имя охраняется как географическое указание с 2014 года.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Единого класса нет. Требования CNIPA 2025 года делят его по технологии на красный чай (红茶, hóngchá) и зелёный чай (绿茶, lǜchá); так же его описывает Фуцзяньский центр развития «зелёных» пищевых продуктов (福建绿色食品发展中心).
Категория: Охраняемое региональное имя, привязанное к высоте садов.
Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), городской округ Ниндэ (宁德, Níngdé), уезд Шоунин (寿宁, Shòuníng).
Зона охраны: 190 административных деревень и общин выше 500 м в 14 волостях и посёлках уезда, среди них Наньян (南阳), Чжугуаньлун (竹管垅) и Цинъюань (清源). Деревня той же волости, лежащая ниже 500 м, в зону не входит. Полного списка деревень я не видел.
Географические координаты: В объявлении 2014 года записано «119°22′–119°73′ в. д., 27°16′–27°65′ с. ш.». Минут больше 59 не бывает, так что 119°73′ и 27°65′ — ошибка записи. Похоже, часть чисел — десятичные доли градуса (119,73° — это около 119°44′, 27,65° — около 27°39′), но это прочтение, а не данные первоисточника.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Фэн Мэнлун. Литератор эпохи Мин Фэн Мэнлун (冯梦龙), по справочному описанию, был начальником уезда Шоунин с 1634 года и составил уездное описание «Шоунин дай чжи» (《寿宁待志》). Фуцзяньский центр «зелёных» продуктов приводит его строку о здешнем чае: «九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒» — на горе Цзюфэншань пурпурный чай особый: аромат разливается, сладость возвращается, лист нежен и плотен.
- 2014. Министерство сельского хозяйства КНР объявлением № 2136 от 28 июля зарегистрировало Шоунин Гаошань Ча как сельскохозяйственное географическое указание. Заявитель — Ассоциация чайной отрасли уезда Шоунин (寿宁县茶业协会); номер технических условий контроля качества — AGI2014-02-1467.
- 2018. По провинциальному перечню знаков, 28 октября зарегистрирован сертификационный знак «寿宁高山茶» № 22780112 той же ассоциации, товар — «чай». Отдельно с 2012 года действует знак «寿宁高山乌龙茶» (№ 9883861, товар — улун).
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности КНР (CNIPA) объявлением № 640 от 16 июля признало 1409 продуктов с географическим указанием; Шоунин Гаошань Ча — строка 563. Второе приложение — требования к охране, из них взяты данные разделов 3, 5, 6 и 7.
Название: 寿宁 — имя уезда; 高山茶 (gāoshān chá) — «высокогорный чай», родовое обозначение; здесь оно сужено юридически до деревень выше 500 м.
Культурное значение: Среди почётных званий уезда фуцзяньский центр «зелёных» продуктов называет «родину знаменитого китайского чая» (中国名茶之乡); года присвоения не указывает.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорта / Культивары: Требования CNIPA 2025 года допускают местную семенную популяцию (原生有性群体种) и сорта, пригодные для этого чая, и называют в пример горный популяционный «цайча» (高山群体菜茶, gāoshān qúntǐ càichá) и сорта линии «Фуюнь» (福云品系, Fúyún pǐnxì).
Условия участка: Высота больше 500 м, уклон меньше 25°, удаление от магистральных дорог больше 500 м — тоже по требованиям.
Стандарт сбора: Сбор партиями и в несколько заходов, по стандарту срывают нежные верхушечные побеги (嫩芽梢). Способ — ручной щипок (提手采) или машинная срезка.
Сроки сбора: Данных в найденных источниках нет.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Северо-восток Фуцзяни, горная глубь Миньдуна (闽东).
Высота: По данным фуцзяньского центра «зелёных» продуктов, в уезде больше 600 тыс. му горных земель на высоте 500–1200 м, из них почти две трети — выше 800 м.
Климат: Среднегодовая температура 13–19 °C, солнечного сияния больше 1760 часов в год, осадков больше 1911 мм — данные того же центра.
Почвы: Среди горных почв уезда больше всего жёлтых и красных, органического вещества в них 2–3 %; кислотность большинства садов — pH 5,0–5,5. В уезде выявлено 582 тыс. му почв, богатых селеном, и 400 тыс. му почв, богатых цинком.

5. Технология Производства:

Требования CNIPA 2025 года задают цепочку операций для обоих классов, но без параметров.

Красный чай:
1. Завяливание (萎凋, wěidiāo) — на солнце или с подогревом.
2. Скручивание (揉捻, róuniǎn).
3. Ферментация, то есть окисление (发酵, fājiào).
4. Сушка (干燥, gānzào).
5. Переборка (拣剔, jiǎntī).
6. Прогрев (烘焙, hōngbèi).
Зелёный чай:
1. Выдерживание свежего листа (摊放, tānfàng).
2. Фиксация (杀青, shāqīng).
3. Сушка (干燥, gānzào).
4. Переборка (拣剔, jiǎntī).

Скручивание в цепочке зелёного чая не названо, хотя облик в тех же требованиях — плотно скрученные полоски; текст этого не поясняет.

6. Органолептические Характеристики:

Облик обоих классов задан требованиями CNIPA 2025 года; то же описание приводит фуцзяньский центр «зелёных» продуктов.

Внешний вид сухого листа: Красный — плотно скрученные полоски, иссиня-чёрные с блеском (条索紧结、色乌润). Зелёный — плотно скрученные полоски, зелёные с блеском, с заметным ворсом на кончиках (条索紧结，色泽绿润，锋毫显).
Аромат сухого листа: Отдельных описаний в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Красный — свежий и насыщенный, с цветочно-фруктовыми нотами (香气鲜浓，带有花果香). Зелёный — аромат нежного листа или каштана (带嫩香或栗香).
Вкус: Красный — насыщенный и мягкий (滋味浓醇), с «горным созвучием» (高山韵). Зелёный — насыщенный и свежий (滋味浓爽), с «горным вкусом» — чистым ароматом, чистой мягкостью и чистой свежестью (清香、清醇、清爽的高山风味).
Цвет настоя: Красный — красный и яркий (汤色红亮). Зелёный — жёлто-зелёный, прозрачный и яркий (汤色黄绿明亮).
Чайное дно (заваренный лист): Красный — мясистый и нежный, красный и яркий (叶底肥嫩、红亮). Для зелёного описания нет.

7. Химический Состав:

Требования CNIPA 2025 года задают физико-химические показатели для каждого класса:

Показатель	Зелёный чай	Красный чай
Водорастворимые экстрактивные вещества	не меньше 34 %	не меньше 30 %
Чайные полифенолы	18–36 %	не нормированы
Теафлавины	—	0,5–1,5 %
Теарубигины	—	5,5–27 %
Аминокислоты, сумма	2–4 %	2–4 %
Кофеин	2–4 %	2–4 %
Влага	не больше 7 %	не больше 7 %
Зола	не больше 6,5 %	не больше 6,5 %

Это нормы-коридоры, а не замер конкретной партии. Фуцзяньский центр «зелёных» продуктов пишет, что полезных веществ в здешнем высокогорном чае примерно втрое больше, чем в чае низинных садов, но чисел и метода не приводит; как факт я это не принимаю.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет. Селен и цинк в почве — признак терруара, а не доказанное свойство чая: содержание их в листе ни один открытый мной источник не измерял.

9. Заваривание:

Практика класса — параметры зависят от того, какой чай под этим именем в руках.

Красный чай: 90–95 °C, 3 г на 150 мл, первый настой около минуты, гайвань или фарфоровый чайник, несколько проливов с удлинением.
Зелёный чай: 80–85 °C, 3 г на 150 мл, первый настой 40–60 секунд, стеклянный стакан или гайвань, два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. Зелёный чай — в герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов, выпить в течение года. Красный — в сухом тёмном месте при комнатной температуре, в плотной упаковке, вдали от запахов.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать знак географического указания или сертификационный знак № 22780112; производитель — из уезда Шоунин.
- Помнить, что «высокогорный» на упаковке без имени уезда ничего не гарантирует: 高山茶 — родовое слово.
- Сверять облик с требованиями: красный — иссиня-чёрные полоски и красный яркий настой, зелёный — зелёные полоски с ворсом и жёлто-зелёный настой.

12. Интересные Факты:

Ошибка в координатах (119°73′ и 27°65′) стоит уже в объявлении министерства 2014 года и перешла в запись 2025 года.
Рядом с этим именем живёт отдельный знак «寿宁高山乌龙茶» — «высокогорный улун Шоунина», хотя требования 2025 года улуна не называют.

13. Сравнение с другими чаями:

Датянь Гаошань Ча (大田高山茶): Тоже охраняемый «высокогорный» чай Фуцзяни, но зона — весь уезд Датянь без высотного порога, а классы — улун и красный чай.
Гао Шань Ча (高山茶): Родовое понятие, в корпусе — обзорная статья; у Шоунина то же слово сужено до зоны с порогом.
Таньян Гун Фу (坦洋工夫): Красный чай деревни Таньян городского уезда Фуань, того же округа Ниндэ.

В заключение:

Шоунин Гаошань Ча — имя, в котором «высокогорный» стал юридической границей: охраняется чай 190 деревень выше 500 м. Под ним идут красный чай с цветочно-фруктовым ароматом и зелёный с ароматом каштана. Требования к охране называют сорта — местную популяцию и линию «Фуюнь», — задают цепочки операций и физико-химические коридоры для обоих классов, но молчат о параметрах обработки и сроках сбора.

the teas described here are available from teamotea