Shòuníng gāoshān chá

Šou-ning Kao-šan Čcha (Shòuníng gāoshān chá, 寿宁高山茶) — „vysokohorský čaj ze Šou-ningu“, chráněné označení čaje okresu Šou-ning (寿宁县) městské prefektury Ning-te na severovýchodě provincie Fu-ťien. Pod jedním názvem se prodává červený a zelený čaj. Hlavní je v něm hranice: oblast je vymezena nadmořskou výškou a zahrnuje pouze vesnice nad 500 m n. m. Slovo „vysokohorský“ je zde právní podmínkou. Označení je chráněno jako zeměpisné označení od roku 2014.

1. Klasifikace a původ

Typ: Jednotná třída neexistuje. Požadavky CNIPA z roku 2025 jej dělí podle technologie na červený čaj (红茶, hóngchá) a zelený čaj (绿茶, lǜchá); stejně jej popisuje Fuťienské centrum rozvoje „zelených“ potravin (福建绿色食品发展中心).
Kategorie: Chráněné regionální označení vázané na nadmořskou výšku zahrad.
Původ: Čína, provincie Fu-ťien (福建, Fújiàn), městská prefektura Ning-te (宁德, Níngdé), okres Šou-ning (寿宁, Shòuníng).
Chráněná oblast: 190 správních vesnic a obcí nad 500 m n. m. ve 14 městečkách a obcích okresu, mezi nimi Nan-jang (南阳), Ču-kuan-lung (竹管垅) a Čching-jüan (清源). Vesnice téže obce ležící níže než 500 m n. m. do oblasti nespadá. Úplný seznam vesnic jsem neviděl.
Zeměpisné souřadnice: V oznámení z roku 2014 je zapsáno „119°22′–119°73′ v. d., 27°16′–27°65′ s. š.“. Minut více než 59 neexistuje, takže 119°73′ a 27°65′ je chyba zápisu. Zdá se, že část čísel jsou desetinné zlomky stupně (119,73° je asi 119°44′, 27,65° je asi 27°39′), ale to je výklad, nikoli údaj z původního pramene.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Feng Meng-lung. Literát z doby Ming Feng Meng-lung (冯梦龙) byl podle referenčního popisu přednostou okresu Šou-ning od roku 1634 a sestavil okresní popis „Šou-ning taj č’“ (《寿宁待志》). Fuťienské centrum „zelených“ potravin cituje jeho verš o zdejším čaji: „九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒“ — na hoře Ťiou-feng-šan je purpurový čaj výjimečný: vůně se rozlévá, sladkost se vrací, lístek je jemný a plný.
- 2014. Ministerstvo zemědělství ČLR oznámením č. 2136 ze dne 28. července zaregistrovalo Šou-ning Kao-šan Čcha jako zemědělské zeměpisné označení. Přihlašovatelem byla Asociace čajového průmyslu okresu Šou-ning (寿宁县茶业协会); číslo technických podmínek kontroly jakosti je AGI2014-02-1467.
- 2018. Podle provinčního seznamu známek byla 28. října zaregistrována certifikační známka „寿宁高山茶“ č. 22780112 téže asociace, zbožím je „čaj“. Zvlášť od roku 2012 platí známka „寿宁高山乌龙茶“ (č. 9883861, zboží — oolong).
- 2025. Státní úřad duševního vlastnictví ČLR (CNIPA) oznámením č. 640 ze dne 16. července uznal 1409 produktů se zeměpisným označením; Šou-ning Kao-šan Čcha je řádek 563. Druhá příloha — požadavky na ochranu, z nich jsou převzaty údaje oddílů 3, 5, 6 a 7.
Název: 寿宁 je jméno okresu; 高山茶 (gāoshān chá) — „vysokohorský čaj“, druhové označení; zde je právně zúženo na vesnice nad 500 m n. m.
Kulturní význam: Mezi čestnými tituly okresu uvádí fuťienské centrum „zelených“ potravin „rodiště slavného čínského čaje“ (中国名茶之乡); rok udělení neuvádí.

3. Botanický popis a surovina

Odrůdy / kultivary: Požadavky CNIPA z roku 2025 připouštějí místní semennou populaci (原生有性群体种) a odrůdy vhodné pro tento čaj a jako příklad uvádějí horskou populační rostlinu „cchaj-čcha“ (高山群体菜茶, gāoshān qúntǐ càichá) a odrůdy linie „Fu-jün“ (福云品系, Fúyún pǐnxì).
Podmínky stanoviště: Nadmořská výška nad 500 m, sklon menší než 25°, vzdálenost od hlavních silnic více než 500 m — rovněž podle požadavků.
Standard sběru: Sběr po partiích a v několika nábězích, podle standardu se trhají jemné vrcholové výhonky (嫩芽梢). Způsob — ruční trhání (提手采) nebo strojový střih.
Termíny sběru: Údaje v nalezených pramenech chybí.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Severovýchod Fu-ťienu, hornaté vnitrozemí Min-tungu (闽东).
Nadmořská výška: Podle údajů fuťienského centra „zelených“ potravin se v okrese nachází více než 600 tis. mu horské půdy v nadmořské výšce 500–1200 m, z toho téměř dvě třetiny výše než 800 m n. m.
Podnebí: Průměrná roční teplota 13–19 °C, sluneční svit více než 1760 hodin ročně, srážky více než 1911 mm — údaje téhož centra.
Půdy: Mezi horskými půdami okresu je nejvíce žlutých a červených, organické hmoty obsahují 2–3 %; kyselost většiny zahrad je pH 5,0–5,5. V okrese bylo zjištěno 582 tis. mu půd bohatých na selen a 400 tis. mu půd bohatých na zinek.

5. Technologie výroby

Požadavky CNIPA z roku 2025 stanoví řetězec operací pro obě třídy, ale bez parametrů.

Červený čaj:
1. Zavadání (萎凋, wěidiāo) — na slunci nebo s ohřevem.
2. Rolování (揉捻, róuniǎn).
3. Fermentace, tedy oxidace (发酵, fājiào).
4. Sušení (干燥, gānzào).
5. Přebírání (拣剔, jiǎntī).
6. Dosoušení pražením (烘焙, hōngbèi).
Zelený čaj:
1. Odležení čerstvého listu (摊放, tānfàng).
2. Fixace (杀青, shāqīng).
3. Sušení (干燥, gānzào).
4. Přebírání (拣剔, jiǎntī).

Rolování není v řetězci zeleného čaje uvedeno, ačkoli vzhled je v týchž požadavcích popsán jako pevně svinuté proužky; text to nevysvětluje.

6. Organoleptické vlastnosti

Vzhled obou tříd je stanoven požadavky CNIPA z roku 2025; stejný popis uvádí fuťienské centrum „zelených“ potravin.

Vzhled suchého listu: Červený — pevně svinuté proužky, modročerné s leskem (条索紧结、色乌润). Zelený — pevně svinuté proužky, zelené s leskem, s viditelným chmýřím na špičkách (条索紧结，色泽绿润，锋毫显).
Aroma suchého listu: Samostatné popisy v nalezených pramenech chybí.
Aroma nálevu: Červený — svěží a plné, s květinově-ovocnými tóny (香气鲜浓，带有花果香). Zelený — aroma jemného lístku nebo kaštanu (带嫩香或栗香).
Chuť: Červený — plná a jemná (滋味浓醇), s „horskou harmonií“ (高山韵). Zelený — plná a svěží (滋味浓爽), s „horskou chutí“ — čistou vůní, čistou jemností a čistou svěžestí (清香、清醇、清爽的高山风味).
Barva nálevu: Červený — červená a jasná (汤色红亮). Zelený — žlutozelená, průzračná a jasná (汤色黄绿明亮).
Čajové dno (vylouhovaný list): Červený — masité a jemné, červené a jasné (叶底肥嫩、红亮). Pro zelený popis chybí.

7. Chemické složení

Požadavky CNIPA z roku 2025 stanoví fyzikálně-chemické ukazatele pro každou třídu:

Ukazatel	Zelený čaj	Červený čaj
Ve vodě rozpustné extraktivní látky	nejméně 34 %	nejméně 30 %
Čajové polyfenoly	18–36 %	nejsou normovány
Theaflaviny	—	0,5–1,5 %
Thearubiginy	—	5,5–27 %
Aminokyseliny, celkem	2–4 %	2–4 %
Kofein	2–4 %	2–4 %
Vlhkost	nejvýše 7 %	nejvýše 7 %
Popel	nejvýše 6,5 %	nejvýše 6,5 %

Jsou to normové koridory, nikoli měření konkrétní partie. Fuťienské centrum „zelených“ potravin píše, že prospěšných látek je ve zdejším vysokohorském čaji zhruba třikrát více než v čaji z nížinných zahrad, ale čísla ani metodu neuvádí; jako fakt to nepřijímám.

8. Zdravotní přínosy

Ověřené údaje o účincích právě tohoto čaje neexistují. Selen a zinek v půdě jsou znakem terroiru, nikoli prokázanou vlastností čaje: jejich obsah v listu neměřil žádný mnou otevřený pramen.

9. Příprava čaje

Praxí dané třídy — parametry závisí na tom, jaký čaj pod tímto názvem máme v ruce.

Červený čaj: 90–95 °C, 3 g na 150 ml, první nálev asi minutu, gaiwan nebo porcelánová konvice, několik nálevů s prodlužováním.
Zelený čaj: 80–85 °C, 3 g na 150 ml, první nálev 40–60 sekund, skleněná sklenice nebo gaiwan, dva až tři opakované nálevy.

10. Skladování

Praxe dané třídy. Zelený čaj — v hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů, spotřebovat do jednoho roku. Červený — na suchém tmavém místě při pokojové teplotě, v těsném obalu, mimo pachy.

11. Cena a padělky

Údaje o cenách v nalezených pramenech chybí.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat známku zeměpisného označení nebo certifikační známku č. 22780112; výrobce — z okresu Šou-ning.
- Pamatovat, že „vysokohorský“ na obalu bez jména okresu nic nezaručuje: 高山茶 je druhové slovo.
- Srovnávat vzhled s požadavky: červený — modročerné proužky a červený jasný nálev, zelený — zelené proužky s chmýřím a žlutozelený nálev.

12. Zajímavosti

Chyba v souřadnicích (119°73′ a 27°65′) stojí už v oznámení ministerstva z roku 2014 a přešla i do zápisu z roku 2025.
Vedle tohoto označení existuje samostatná známka „寿宁高山乌龙茶“ — „vysokohorský oolong ze Šou-ningu“, ačkoli požadavky z roku 2025 oolong nezmiňují.

13. Srovnání s jinými čaji

Ta-tchien Kao-šan Čcha (大田高山茶): Také chráněný „vysokohorský“ čaj z Fu-ťienu, ale oblastí je celý okres Ta-tchien bez výškového prahu a třídami jsou oolong a červený čaj.
Kao Šan Čcha (高山茶): Druhový pojem, v korpusu — přehledový článek; u Šou-ningu je totéž slovo zúženo na oblast s prahem.
Tchan-jang Kung Fu (坦洋工夫): Červený čaj vesnice Tchan-jang městského okresu Fu-an, téže prefektury Ning-te.

Závěrem:

Šou-ning Kao-šan Čcha — označení, v němž se „vysokohorský“ stal právní hranicí: chrání se čaj ze 190 vesnic nad 500 m n. m. Pod ním se prodává červený čaj s květinově-ovocným aroma a zelený s aroma kaštanu. Požadavky na ochranu uvádějí odrůdy — místní populaci a linii „Fu-jün“, — stanoví řetězce operací a fyzikálně-chemické koridory pro obě třídy, ale mlčí o parametrech zpracování a termínech sběru.