Qiónglái hēichá

Цюнлай Хэйча (Qiónglái hēichá, 邛崃黑茶) — тёмный чай городского уезда Цюнлай (邛崃市) города Чэнду, провинция Сычуань. Уезд, в древности Линьцюн (临邛), числит себя среди старейших центров пограничного чая: запись о линьцюнской лепёшке 火番饼 (huǒfānbǐng) сычуаньская канцелярия местных летописей называет самым ранним точным свидетельством о торговле пограничным чаем в Китае. Охрана географического указания с 2015 года распространяется на рассыпной и прессованный чай. Ключ технологии — 渥堆 (wòduī), влажная выдержка листа в куче.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Тёмный чай (黑茶, hēichá), постферментированный. Класс подтверждает документ географического указания: в технологии есть 渥堆 — операция, которая и делает чай тёмным.
• Категория: Сычуаньский тёмный чай, продукт с географическим указанием (2015). Две формы: рассыпной чай (散茶, sǎnchá) — по стандарту, полосковый тёмный чай — и прессованный (紧压茶, jǐnyāchá). Местный стандарт Чэнду DB5101/T 87—2020 «地理标志产品 邛崃黑茶» делит обе формы на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.
• Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川, Sìchuān), город Чэнду (成都, Chéngdū), городской уезд Цюнлай (邛崃市, Qióngláishì). Зона охраны — шестнадцать посёлков и волостей уезда: Линьцзи (临济镇), Цзягуань (夹关镇), Пинлэ (平乐镇), Даоцзо (道佐乡), Волун (卧龙镇), Кунмин (孔明乡), Шуйкоу (水口镇), Ючжа (油榨乡), Хоцзин (火井镇), Наньбао (南宝乡), Гаохэ (高何镇), Тяньтайшань (天台山镇), Датун (大同乡), Баолинь (宝林镇), Линьцюн (临邛镇) и Чаюань (茶园乡).
• Географические координаты: Около 30,4° с. ш. и 103,5° в. д.

2. История и Культурное Значение:

• История:
  • Линьцюн. Канцелярия местных летописей (2020) ведёт здешнее чаеводство от Цинь и Хань. По сообщению Синьхуа (2022), при Хань Линьцюн был начальной точкой Южного шёлкового пути (南丝路), торговым центром округа Шу (蜀郡) и главным районом производства чая.
  • Лепёшка 火番饼. Канцелярия приводит сунский свод «Тайпин хуаньюй цзи» (太平寰宇记): со ссылкой на танский текст он пишет, что в уездах Линьцюна делают 火番饼 — «ныне называемый тёмным чаем» — весом по сорок лян и что его ценят в Сифани (西蕃) и у дансянов (党项). Синьхуа приписывает ту же запись «Ча пу» (茶谱) Мао Вэньси, 903 год; расхождение я не разрешил.
  • «Управлять границей чаем». Пресса связывает подъём здешнего тёмного чая с политикой 以茶治边 (yǐ chá zhì biān) и чайно-конной торговлей (茶马互市); дат и объёмов для Цюнлая в найденных источниках нет.
  • 1952–1955. По данным канцелярии местных летописей, в 1952 году на базе Линьцюнской чайной фабрики (основана в 1940 году) создали Цюнлайскую чайную фабрику. Она выпускала зелёный и красный чай и прессованный фучжуань (茯砖) — пять-шесть тысяч даней в год, в основном для Тибета и Цинхая. В 1955 году Госсовет включил Цюнлай в число ключевых уездов с выработкой в десять тысяч даней чая. Пресса называет уезд «краем десяти тысяч даней чая» (万担茶乡).
  • 2015 — географическое указание. 11 февраля 2015 года Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) объявлением № 24 взяло цюнлайский тёмный чай под охрану как продукт с географическим указанием.
  • 2021. По сообщению Синьхуа, прессованная лепёшка 火番饼 получила звание одного из «десяти знаменитых чаёв Сычуани» на X Сычуаньской международной чайной выставке.
  • Отрасль. По данным уезда в пересказе прессы (2022), доля тёмного чая в стоимости чайной отрасли уезда выросла с 10 % в 2015 году до 60 % в 2021-м.
• Название:
  • «Цюнлай» (邛崃) — имя уезда и гор Цюнлайшань; в древности здесь был Линьцюн (临邛), позже область Цюнчжоу (邛州).
  • «Хэйча» (黑茶, hēichá) — «тёмный чай», название класса.
• Культурное значение: Уезд известен и зелёным чаем — Вэньцзюнь Люйча (文君绿茶), названным по имени Чжо Вэньцзюнь (卓文君), героини ханьской истории о любви к поэту Сыма Сянжу (司马相如). Тёмный чай Цюнлай связывает с пограничной торговлей и строит на нём публичный бренд уезда.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорт / Культивар: По документу — 花秋1号 (Huāqiū 1 hào) и «другие сорта, пригодные для цюнлайского тёмного чая». Справочное описание говорит о сырье средне- и мелколистных сортов. Происхождения и ботанического описания сорта 花秋1号 в найденных источниках нет.
• Выращивание: По документу — размножение короткими черенками (短穗扦插), густота не больше 50 тысяч кустов на гектар, ежегодно не меньше 20 т перепревшего органического удобрения на гектар.
• Сбор: Сроки в найденных источниках не указаны.
• Стандарт сбора: По документу — новые побеги с зелёным стеблем (绿苔新梢), от «почки с одним листом» до шести листьев. Это заметно более зрелое сырьё, чем у знаменитых зелёных чаёв.
• Требования к сырью: Лист из шестнадцати единиц охраняемой зоны; при раскладке он не должен краснеть.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион: По описанию прессы (2022), Цюнлай лежит у южного подножия гор Цюнлайшань; в уезде есть горы, холмы и равнинные участки, много рек.
• Высота произрастания: По документу — от 600 до 1000 м над уровнем моря. Высоты всего уезда пресса даёт в пределах 650–1600 м.
• Почвы: По документу — жёлтые и красные (黄、红壤土), pH 4,5–6,4, органического вещества не меньше 1 %, мощность слоя не меньше 1 м. Пресса добавляет, что почвы образованы выветриванием вулканических пород и богаты микроэлементами.
• Климат: По описанию прессы — мягкий и влажный: среднегодовая температура 16,5 °C, обильные осадки, долгий солнечный день, около 285 безморозных дней.

5. Технология Производства:

Документ географического указания описывает две цепочки и даёт параметры ключевых операций. Рассыпной чай делают так:

• Раскладывание (摊放 — tānfàng): Лист раскладывают; покраснение листа при этом запрещено.
• Фиксация, «убийство зелени» (杀青 — shāqīng): К листу добавляют не больше 10 % воды — кроме листа, собранного в дождь или по росе, и кроме нежного сырья «почка с одним-двумя листьями».
• Первое скручивание (初揉 — chūróu): До отделения листа от стебля.
• Влажная выдержка в куче (渥堆 — wòduī): Кучу собирают, когда температура в ней не выше 25 °C, и разваливают для охлаждения, когда она доходит до 65 °C; относительная влажность внутри кучи — 75–85 %.
• Повторное скручивание (复揉 — fùróu).
• Сушка (干燥 — gānzào): Сначала на солнце до влажности не выше 14 %, затем в сушилке до не выше 8,5 %.
• Прессованный чай: рассыпной чай → купаж (拼配 — pīnpèi) → увлажнение (回潮 — huícháo) → прессование (压制 — yāzhì) → сушка.

Стандарт 2020 года уточняет: после первичной обработки получается «тёмный сырой чай» (黑毛茶, hēimáochá); из него просеиванием, отборкой и купажом делают рассыпной чай, а пропариванием, прессованием и формовкой — прессованный.

Общая схема класса, а не описание этого чая: при выдержке в куче под действием тепла, влаги и микроорганизмов лист темнеет, а вкус теряет зелёную резкость.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: По документу — от жёлто-коричневого до чёрно-коричневого, с блеском (色泽黄褐至黑褐色，有光泽); рассыпной чай по стандарту полосковый.
• Аромат сухого листа: Описания в найденных источниках нет.
• Аромат настоя: Чистый (香气纯正) — по документу.
• Вкус: Мягкий и сладковатый (滋味醇和甘甜) — по документу. Производитель в пересказе прессы добавляет сладкое послевкусие (回甘).
• Цвет настоя: По документу — прозрачный и яркий (汤色清澈明亮); цвета документ не называет. Справочное описание даёт оранжево-жёлтый (橙黄), производитель в пересказе прессы — оранжево-красный и густой (橙红浓厚).
• Чайное дно (заваренный лист): В документе описания нет; справочное описание — жёлто-коричневое (叶底黄褐).

Производитель в пересказе прессы сводит характер чая к пяти словам — 香、醇、陈、红、厚: аромат, мягкость, выдержанность, красный настой, плотность. Это рекламная характеристика, а не требование документа.

7. Химический Состав:

Числовых физико-химических норм в объявлении нет, кроме влажности после сушки — не выше 8,5 %. Стандарт 2020 года ссылается на методы определения влаги, золы и водорастворимых веществ, но самих норм в доступном мне пересказе нет. Справочное описание связывает мягкость вкуса с сырьём средне- и мелколистных сортов, где меньше полифенолов и катехинов; чисел оно не приводит.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса. Отдельных рекомендаций для цюнлайского чая в найденных источниках нет; ниже — обычные параметры тёмного чая, а не требование стандарта.

• Температура воды: Кипяток, около 100 °C.
• Количество чая: 5–8 г на 150 мл.
• Посуда: Гайвань или глиняный чайник; прессованный чай также варят в котелке.
• Процесс:
  1. Отделить от прессованного чая нужное количество ножом.
  2. Прогреть посуду и быстро промыть чай кипятком.
  3. Первые заливы — 10–20 секунд.
  4. С каждым заливом прибавлять время; остаток можно проварить 3–5 минут.

10. Хранение:

Практика класса. Чистое, сухое, проветриваемое место без света и посторонних запахов, в упаковке, которая пропускает воздух. Тёмный чай, как и другие чаи этого класса, можно выдерживать; правила выдержки для Цюнлая в найденных источниках не описаны.

11. Цена и Подделки:

Данных о розничных ценах в найденных источниках нет. Пресса (2022) приводит оценку стоимости бренда «邛崃黑茶» — 2,507 млрд юаней по расчёту Китайского совета по развитию брендов (中国品牌建设促进会); это оценка бренда, а не цена для покупателя.

• Как избежать подделок:
  • Искать на упаковке знак географического указания.
  • Проверять, что производитель находится в одной из шестнадцати единиц охраняемой зоны.
  • Сухой лист должен быть жёлто-коричневым или чёрно-коричневым, с блеском, а не зелёным.
  • Настой — прозрачный и яркий; мутность и затхлый запах — признак плохого хранения.

12. Интересные Факты:

• В деревне Хуацю (花楸村) посёлка Пинлэ, по данным канцелярии местных летописей, растёт группа старых кустовых чайных деревьев; старейшему больше тысячи лет.
• Документ разрешает сушить рассыпной чай сначала на солнце — до 14 % влажности — и лишь потом досушивать до 8,5 %.
• Под старым именем 火番饼 цюнлайская прессованная лепёшка в 2021 году вошла в «десять знаменитых чаёв Сычуани».

13. Сравнение с другими тёмными чаями:

• Яань Хэйча, или Цзанча (雅安黑茶, 藏茶): Тёмный чай соседнего округа Яань — главного центра сычуаньского пограничного чая, исторически шедшего в Тибет.
• Сычуань Бяньча (四川边茶): Общее имя сычуаньского пограничного чая.
• Аньхуа Хэйча (安化黑茶): Хунаньский тёмный чай — другая провинция и своя школа прессования.
• Любао (六堡茶): Гуансийский тёмный чай, упакованный в корзины.

В заключение:

Цюнлай Хэйча — чай старой пограничной торговли, которому документ 2015 года дал точные рамки: зрелое сырьё до шести листьев, выдержка в куче в коридоре от 25 до 65 °C, сушка сначала на солнце. Узнают его по жёлто-коричневому или чёрно-коричневому листу с блеском и прозрачному яркому настою с чистым ароматом и мягким сладковатым вкусом. Сроки сбора, числа стандарта и розничные цены в открытых источниках не описаны, и эти места честнее оставить пустыми.

the teas described here are available from teamotea