Qiónglái hēichá

Цюнлай Хейча (Qiónglái hēichá, 邛崃黑茶) — тъмен чай от градския окръг Цюнлай (邛崃市) на град Чънду, провинция Съчуан. Окръгът, в древността Линцюн (临邛), се числи сред най-старите центрове на пограничния чай: записът за линцюнската питка 火番饼 (huǒfānbǐng) канцеларията на местните летописи на Съчуан нарича най-ранното точно свидетелство за търговия с пограничен чай в Китай. Закрилата на географското указание от 2015 година се разпростира върху насипен и пресован чай. Ключът на технологията е 渥堆 (wòduī), влажно отлежаване на листа на купчина.

1. Класификация и Произход

• Тип: Тъмен чай (黑茶, hēichá), постферментиран. Класът се потвърждава от документа за географското указание: в технологията има 渥堆 — операция, която именно прави чая тъмен.
• Категория: Съчуански тъмен чай, продукт с географско указание (2015). Две форми: насипен чай (散茶, sǎnchá) — според стандарта, лентов тъмен чай — и пресован (紧压茶, jǐnyāchá). Местният стандарт на Чънду DB5101/T 87—2020 „地理标志产品 邛崃黑茶“ разделя двете форми на четири сорта: висш, първи, втори и трети.
• Произход: Китай, провинция Съчуан (四川, Sìchuān), град Чънду (成都, Chéngdū), градски окръг Цюнлай (邛崃市, Qióngláishì). Зоната на закрила обхваща шестнадесет селища и общини на окръга: Линцзи (临济镇), Цзягуан (夹关镇), Пинлъ (平乐镇), Даоцзо (道佐乡), Волун (卧龙镇), Кунмин (孔明乡), Шуйкоу (水口镇), Ючжа (油榨乡), Хоцзин (火井镇), Нанбао (南宝乡), Гаохъ (高何镇), Тентайшан (天台山镇), Датун (大同乡), Баолин (宝林镇), Линцюн (临邛镇) и Чаюен (茶园乡).
• Географски координати: Около 30,4° с. ш. и 103,5° и. д.

2. История и Културно Значение

• История:
  • Линцюн. Канцеларията на местните летописи (2020) води тукашното чаепроизводство от Цин и Хан. Според съобщение на Синхуа (2022), при Хан Линцюн е начална точка на Южния път на коприната (南丝路), търговски център на окръг Шу (蜀郡) и главен район за производство на чай.
  • Питка 火番饼. Канцеларията привежда сунския сборник „Тайпин хуанюй цзи“ (太平寰宇记): позовавайки се на тански текст, той пише, че в окръзите на Линцюн правят 火番饼 — „днес наричан тъмен чай“ — с тегло по четиридесет ляна и че го ценят в Сифан (西蕃) и у дансяните (党项). Синхуа приписва същия запис на „Ча пу“ (茶谱) на Мао Вънси, 903 година; разминаването не съм разрешил.
  • „Управлявай границата с чай“. Пресата свързва възхода на тукашния тъмен чай с политиката 以茶治边 (yǐ chá zhì biān) и чайно-конната търговия (茶马互市); дати и обеми за Цюнлай в намерените източници няма.
  • 1952–1955. Според данни на канцеларията на местните летописи, през 1952 година на базата на Линцюнската чаена фабрика (основана през 1940 година) е създадена Цюнлайската чаена фабрика. Тя произвеждала зелен и червен чай и пресован фучжуан (茯砖) — пет-шест хиляди дана годишно, главно за Тибет и Цинхай. През 1955 година Държавният съвет включва Цюнлай сред ключовите окръзи с производство от десет хиляди дана чай. Пресата нарича окръга „край на десетте хиляди дана чай“ (万担茶乡).
  • 2015 — географско указание. На 11 февруари 2015 година Главното управление за надзор на качеството, инспекция и карантина (AQSIQ) с обявление № 24 поставя цюнлайския тъмен чай под закрила като продукт с географско указание.
  • 2021. Според съобщение на Синхуа, пресованата питка 火番饼 получава званието един от „десетте знаменити чая на Съчуан“ на X Съчуанска международна чаена изложба.
  • Отрасъл. Според данни на окръга в преразказ на пресата (2022), делът на тъмния чай в стойността на чаената отрасъл на окръга нараства от 10 % през 2015 година до 60 % през 2021-ва.
• Название:
  • „Цюнлай“ (邛崃) — име на окръга и на планините Цюнлайшан; в древността тук е бил Линцюн (临邛), по-късно област Цюнчжоу (邛州).
  • „Хейча“ (黑茶, hēichá) — „тъмен чай“, название на класа.
• Културно значение: Окръгът е известен и със зелен чай — Вънцзюн Люйча (文君绿茶), наречен по името на Джо Вънцзюн (卓文君), героиня на ханска история за любов към поета Съма Сянжу (司马相如). Тъмният чай на Цюнлай свързват с пограничната търговия и върху него градят публичния бранд на окръга.

3. Ботаническо Описание и Суровина

• Сорт / Култивар: Според документа — 花秋1号 (Huāqiū 1 hào) и „други сортове, подходящи за цюнлайски тъмен чай“. Справочното описание говори за суровина от средно- и дребнолистни сортове. Произход и ботаническо описание на сорта 花秋1号 в намерените източници няма.
• Отглеждане: Според документа — размножаване с къси резници (短穗扦插), гъстота не повече от 50 хиляди храста на хектар, ежегодно не по-малко от 20 t угнил органичен тор на хектар.
• Бране: Сроковете в намерените източници не са посочени.
• Стандарт на бране: Според документа — нови леторасти със зелено стъбло (绿苔新梢), от „пъпка с един лист“ до шест листа. Това е забележимо по-зряла суровина, отколкото при знаменитите зелени чайове.
• Изисквания към суровината: Лист от шестнадесетте единици на закриляната зона; при разстилането той не трябва да почервенява.

4. Тероар и Особености на Отглеждане

• Регион: Според описание на пресата (2022), Цюнлай лежи в южното подножие на планините Цюнлайшан; в окръга има планини, хълмове и равнинни участъци, много реки.
• Надморска височина на отглеждане: Според документа — от 600 до 1000 m над морското равнище. Височините на целия окръг пресата дава в границите 650–1600 m.
• Почви: Според документа — жълти и червени (黄、红壤土), pH 4,5–6,4, органично вещество не по-малко от 1 %, дебелина на слоя не по-малко от 1 m. Пресата добавя, че почвите са образувани от изветряване на вулканични скали и са богати на микроелементи.
• Климат: Според описание на пресата — мек и влажен: средногодишна температура 16,5 °C, обилни валежи, дълъг слънчев ден, около 285 дни без слана.

5. Технология на Производство

Документът за географското указание описва две вериги и дава параметри на ключовите операции. Насипният чай се прави така:

• Разстилане (摊放 — tānfàng): Листът се разстила; почервеняването на листа при това е забранено.
• Фиксация, „убиване на зеленината“ (杀青 — shāqīng): Към листа се добавя не повече от 10 % вода — освен при лист, събран в дъжд или по роса, и освен при нежна суровина „пъпка с един-два листа“.
• Първо усукване (初揉 — chūróu): До отделяне на листа от стъблото.
• Влажно отлежаване на купчина (渥堆 — wòduī): Купчината се събира, когато температурата в нея не е по-висока от 25 °C, и се разваля за охлаждане, когато достигне 65 °C; относителната влажност вътре в купчината е 75–85 %.
• Повторно усукване (复揉 — fùróu).
• Сушене (干燥 — gānzào): Първо на слънце до влажност не по-висока от 14 %, после в сушилня до не по-висока от 8,5 %.
• Пресован чай: насипен чай → купаж (拼配 — pīnpèi) → овлажняване (回潮 — huícháo) → пресоване (压制 — yāzhì) → сушене.

Стандартът от 2020 година уточнява: след първичната обработка се получава „тъмен суров чай“ (黑毛茶, hēimáochá); от него чрез пресяване, отбор и купаж се прави насипен чай, а чрез пропарване, пресоване и формоване — пресован.

Общата схема на класа, а не описание на този чай: при отлежаването на купчина под действие на топлина, влага и микроорганизми листът потъмнява, а вкусът губи зелената си рязкост.

6. Органолептични Характеристики

• Външен вид на сухия лист: Според документа — от жълто-кафяв до черно-кафяв, с блясък (色泽黄褐至黑褐色，有光泽); насипният чай според стандарта е лентов.
• Аромат на сухия лист: Описание в намерените източници няма.
• Аромат на настоя: Чист (香气纯正) — според документа.
• Вкус: Мек и сладникав (滋味醇和甘甜) — според документа. Производител в преразказ на пресата добавя сладък послевкус (回甘).
• Цвят на настоя: Според документа — прозрачен и ярък (汤色清澈明亮); цветове документът не назовава. Справочното описание дава оранжево-жълт (橙黄), производител в преразказ на пресата — оранжево-червен и гъст (橙红浓厚).
• Чайно дъно (запарен лист): В документа описание няма; справочното описание — жълто-кафяво (叶底黄褐).

Производител в преразказ на пресата свежда характера на чая до пет думи — 香、醇、陈、红、厚: аромат, мекост, отлежалост, червен настой, плътност. Това е рекламна характеристика, а не изискване на документа.

7. Химичен Състав

Числови физико-химични норми в обявлението няма, освен влажност след сушене — не по-висока от 8,5 %. Стандартът от 2020 година се позовава на методи за определяне на влага, пепел и водоразтворими вещества, но самите норми в достъпния ми преразказ липсват. Справочното описание свързва мекостта на вкуса със суровина от средно- и дребнолистни сортове, където има по-малко полифеноли и катехини; числа то не привежда.

8. Запарване

Практика на класа. Отделни препоръки за цюнлайския чай в намерените източници няма; по-долу са обичайните параметри на тъмния чай, а не изискване на стандарта.

• Температура на водата: Вряща вода, около 100 °C.
• Количество чай: 5–8 g на 150 ml.
• Посуда: Гайван или глинен чайник; пресованият чай също се вари в котле.
• Процес:
  1. Отделете от пресования чай нужното количество с нож.
  2. Загрейте посудата и бързо промийте чая с вряща вода.
  3. Първите заливки — 10–20 секунди.
  4. С всяка заливка прибавяйте време; остатъкът може да се вари 3–5 минути.

9. Съхранение

Практика на класа. Чисто, сухо, проветриво място без светлина и странични миризми, в опаковка, която пропуска въздух. Тъмният чай, както и другите чайове от този клас, може да се отлежава; правилата за отлежаване на Цюнлай в намерените източници не са описани.

10. Цена и Фалшификации

Данни за цени на дребно в намерените източници няма. Пресата (2022) привежда оценка на стойността на бранда „邛崃黑茶“ — 2,507 млрд. юана по изчисление на Китайския съвет за развитие на брандове (中国品牌建设促进会); това е оценка на бранда, а не цена за купувача.

• Как да избегнем фалшификации:
  • Търсете на опаковката знака за географско указание.
  • Проверявайте дали производителят се намира в една от шестнадесетте единици на закриляната зона.
  • Сухият лист трябва да е жълто-кафяв или черно-кафяв, с блясък, а не зелен.
  • Настоят — прозрачен и ярък; мътност и застояла миризма са признак за лошо съхранение.

11. Интересни Факти

• В село Хуацю (花楸村) на селище Пинлъ, според данни на канцеларията на местните летописи, расте група стари храстови чаени дървета; най-старото е на повече от хиляда години.
• Документът разрешава насипният чай да се суши първо на слънце — до 14 % влажност — и едва после да се досушва до 8,5 %.
• Под старото име 火番饼 цюнлайската пресована питка през 2021 година влиза в „десетте знаменити чая на Съчуан“.

12. Сравнение с други тъмни чайове

• Яан Хейча, или Цзанча (雅安黑茶, 藏茶): Тъмен чай от съседния окръг Яан — главния център на съчуанския пограничен чай, исторически отивал към Тибет.
• Съчуан Бянча (四川边茶): Общо име на съчуанския пограничен чай.
• Анхуа Хейча (安化黑茶): Хунански тъмен чай — друга провинция и своя школа на пресоване.
• Любао (六堡茶): Гуансийски тъмен чай, опакован в кошници.

В заключение:

Цюнлай Хейча е чай от старата погранична търговия, на който документът от 2015 година дава точни рамки: зряла суровина до шест листа, отлежаване на купчина в коридор от 25 до 65 °C, сушене първо на слънце. Познават го по жълто-кафявия или черно-кафявия лист с блясък и по прозрачния ярък настой с чист аромат и мек сладникав вкус. Сроковете на бране, числата на стандарта и цените на дребно в откритите източници не са описани, и тези места е по-честно да останат празни.

Източници

Нормативни документи

• DB5101/T 87-2020

Географско указание

• 原质检总局地理标志产品保护 №2015年第24号

Пълният списък — на страницата „Източници“