Qiónglái hēichá

Čchiung-laj chej-čcha (Qiónglái hēichá, 邛崃黑茶) je tmavý čaj z městského okresu Čchiung-laj (邛崃市) ve městě Čcheng-tu, provincie S’-čchuan. Okres, ve starověku Lin-čchiung (临邛), se řadí mezi nejstarší centra pohraničního čaje: záznam o lin-čchiungské plackě 火番饼 (huǒfānbǐng) označuje s’-čchuanská kancelář místních letopisů za nejstarší přesné svědectví o obchodu s pohraničním čajem v Číně. Ochrana zeměpisného označení se od roku 2015 vztahuje na sypaný a lisovaný čaj. Klíčem technologie je 渥堆 (wòduī), vlhké ležení listu v kupě.

1. Klasifikace a původ

• Typ: Tmavý čaj (黑茶, hēichá), postfermentovaný. Třídu potvrzuje dokument zeměpisného označení: v technologii je 渥堆 — operace, která čaj činí tmavým.
• Kategorie: S’-čchuanský tmavý čaj, produkt se zeměpisným označením (2015). Dvě formy: sypaný čaj (散茶, sǎnchá) — podle standardu páskovaný tmavý čaj — a lisovaný (紧压茶, jǐnyāchá). Místní standard Čcheng-tu DB5101/T 87—2020 „地理标志产品 邛崃黑茶“ dělí obě formy na čtyři třídy: nejvyšší, první, druhou a třetí.
• Původ: Čína, provincie S’-čchuan (四川, Sìchuān), město Čcheng-tu (成都, Chéngdū), městský okres Čchiung-laj (邛崃市, Qióngláishì). Chráněná oblast — šestnáct městysů a obcí okresu: Lin-ťi (临济镇), Ťia-kuan (夹关镇), Pching-le (平乐镇), Tao-cuo (道佐乡), Wo-lung (卧龙镇), Kchung-ming (孔明乡), Šuej-kchou (水口镇), Jou-ča (油榨乡), Chuo-ťing (火井镇), Nan-pao (南宝乡), Kao-che (高何镇), Tchien-tchaj-šan (天台山镇), Ta-tchung (大同乡), Pao-lin (宝林镇), Lin-čchiung (临邛镇) a Čcha-jüan (茶园乡).
• Zeměpisné souřadnice: Přibližně 30,4° s. š. a 103,5° v. d.

2. Historie a kulturní význam

• Historie:
  • Lin-čchiung. Kancelář místních letopisů (2020) odvozuje zdejší čajovnictví od Čchin a Chan. Podle zprávy agentury Sin-chua (2022) byl Lin-čchiung za Chanů výchozím bodem jižní hedvábné stezky (南丝路), obchodním centrem okresu Šu (蜀郡) a hlavním regionem produkce čaje.
  • Placka 火番饼. Kancelář cituje sungský soubor „Tchaj-pching chuan-jü ťi“ (太平寰宇记): s odkazem na tchangský text píše, že v okresech Lin-čchiungu vyrábějí 火番饼 — „dnes nazývaný tmavý čaj“ — o váze čtyřicet liangů a že si ho cení v Si-fanu (西蕃) a u tangutů (党项). Sin-chua připisuje tentýž záznam „Čcha pchu“ (茶谱) Mao Wen-siho, rok 903; rozpor jsem nerozřešil.
  • „Spravovat hranici čajem“. Tisk spojuje vzestup zdejšího tmavého čaje s politikou 以茶治边 (yǐ chá zhì biān) a čajově-koňským obchodem (茶马互市); data a objemy pro Čchiung-laj nejsou v nalezených pramenech.
  • 1952–1955. Podle údajů kanceláře místních letopisů byla v roce 1952 na základě Lin-čchiungské čajové továrny (založena v roce 1940) vytvořena Čchiung-lajská čajová továrna. Vyráběla zelený a červený čaj a lisovaný fu-čuan (茯砖) — pět až šest tisíc danů ročně, především pro Tibet a Čching-chaj. V roce 1955 Státní rada zařadila Čchiung-laj mezi klíčové okresy s produkcí deset tisíc danů čaje. Tisk nazývá okres „krajem deseti tisíc danů čaje“ (万担茶乡).
  • 2015 — zeměpisné označení. 11. února 2015 Hlavní správa pro dozor nad kvalitou, inspekci a karanténu (AQSIQ) vyhláškou č. 24 vzala čchiung-lajský tmavý čaj pod ochranu jako produkt se zeměpisným označením.
  • 2021. Podle zprávy Sin-chua získala lisovaná placka 火番饼 titul jednoho z „deseti slavných čajů S’-čchuanu“ na X. S’-čchuanské mezinárodní čajové výstavě.
  • Odvětví. Podle údajů okresu v převyprávění tisku (2022) vzrostl podíl tmavého čaje na hodnotě čajového odvětví okresu z 10 % v roce 2015 na 60 % v roce 2021.
• Název:
  • „Čchiung-laj“ (邛崃) je jméno okresu a hor Čchiung-laj-šan; ve starověku zde byl Lin-čchiung (临邛), později oblast Čchiung-čou (邛州).
  • „Chej-čcha“ (黑茶, hēichá) — „tmavý čaj“, název třídy.
• Kulturní význam: Okres je znám také zeleným čajem — Wen-ťün lü-čcha (文君绿茶), pojmenovaným podle Čuo Wen-ťün (卓文君), hrdinky chanského příběhu o lásce k básníkovi S’-ma Siang-žuovi (司马相如). Tmavý čaj Čchiung-laj spojuje s pohraničním obchodem a staví na něm veřejnou značku okresu.

3. Botanický popis a surovina

• Odrůda / kultivar: Podle dokumentu — Chua-čchiou 1 (Huāqiū 1 hào) a „další odrůdy vhodné pro čchiung-lajský tmavý čaj“. Referenční popis hovoří o surovině střednělistých a malolistých odrůd. Původ a botanický popis odrůdy 花秋1号 nejsou v nalezených pramenech.
• Pěstování: Podle dokumentu — množení krátkými řízky (短穗扦插), hustota nejvýše 50 tisíc keřů na hektar, ročně nejméně 20 t zralého organického hnojiva na hektar.
• Sběr: Termíny nejsou v nalezených pramenech uvedeny.
• Standard sběru: Podle dokumentu — nové výhony se zeleným stonkem (绿苔新梢), od „pupenu s jedním listem“ po šest listů. Je to znatelně zralejší surovina než u slavných zelených čajů.
• Požadavky na surovinu: List ze šestnácti jednotek chráněné oblasti; při rozložení nesmí zčervenat.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

• Region: Podle popisu tisku (2022) leží Čchiung-laj u jižního úpatí hor Čchiung-laj-šan; v okrese jsou hory, pahorky i rovinaté části, mnoho řek.
• Nadmořská výška pěstování: Podle dokumentu — 600 až 1000 m nad mořem. Výšky celého okresu uvádí tisk v rozmezí 650–1600 m.
• Půdy: Podle dokumentu — žluté a červené (黄、红壤土), pH 4,5–6,4, organické hmoty nejméně 1 %, mocnost vrstvy nejméně 1 m. Tisk dodává, že půdy vznikly zvětráváním vulkanických hornin a jsou bohaté na stopové prvky.
• Podnebí: Podle popisu tisku — mírné a vlhké: průměrná roční teplota 16,5 °C, hojné srážky, dlouhý sluneční den, přibližně 285 bezmrazových dnů.

5. Technologie výroby

Dokument zeměpisného označení popisuje dva řetězce a uvádí parametry klíčových operací. Sypaný čaj se vyrábí takto:

• Rozložení (摊放 — tānfàng): List se rozloží; zčervenání listu je přitom zakázáno.
• Fixace, „zabití zeleně“ (杀青 — shāqīng): K listu se přidá nejvýše 10 % vody — kromě listu sbíraného za deště nebo za rosy a kromě jemné suroviny „pupen s jedním až dvěma listy“.
• První hnětení (初揉 — chūróu): Do oddělení listu od stonku.
• Vlhké ležení v kupě (渥堆 — wòduī): Kupa se založí, když teplota v ní není vyšší než 25 °C, a rozvalí se kvůli ochlazení, když dosáhne 65 °C; relativní vlhkost uvnitř kupy — 75–85 %.
• Opakované hnětení (复揉 — fùróu).
• Sušení (干燥 — gānzào): Nejprve na slunci na vlhkost nejvýše 14 %, poté v sušárně na nejvýše 8,5 %.
• Lisovaný čaj: sypaný čaj → blendování (拼配 — pīnpèi) → zpětné zvlhčení (回潮 — huícháo) → lisování (压制 — yāzhì) → sušení.

Standard z roku 2020 upřesňuje: po primárním zpracování vzniká „tmavý surový čaj“ (黑毛茶, hēimáochá); z něho se proséváním, tříděním a blendováním vyrábí sypaný čaj a propařováním, lisováním a formováním čaj lisovaný.

Obecné schéma třídy, nikoli popis tohoto čaje: při ležení v kupě působením tepla, vlhkosti a mikroorganismů list tmavne a chuť ztrácí zelenou ostrost.

6. Organoleptické vlastnosti

• Vzhled suchého listu: Podle dokumentu — od žlutohnědé po černohnědou, s leskem (色泽黄褐至黑褐色，有光泽); sypaný čaj je podle standardu páskovaný.
• Aroma suchého listu: Popis v nalezených pramenech není.
• Aroma nálevu: Čisté (香气纯正) — podle dokumentu.
• Chuť: Jemná a nasládlá (滋味醇和甘甜) — podle dokumentu. Výrobce v převyprávění tisku dodává sladkou dochuť (回甘).
• Barva nálevu: Podle dokumentu — čirá a jasná (汤色清澈明亮); barvy dokument neuvádí. Referenční popis uvádí oranžově žlutou (橙黄), výrobce v převyprávění tisku — oranžově červenou a hustou (橙红浓厚).
• Čajové dno (vylouhovaný list): V dokumentu popis není; referenční popis — žlutohnědé (叶底黄褐).

Výrobce v převyprávění tisku shrnuje charakter čaje do pěti slov — 香、醇、陈、红、厚: aroma, jemnost, odleželost, červený nálev, hustota. To je reklamní charakteristika, nikoli požadavek dokumentu.

7. Chemické složení

Číselné fyzikálně-chemické normy ve vyhlášce nejsou, kromě vlhkosti po sušení — nejvýše 8,5 %. Standard z roku 2020 odkazuje na metody stanovení vlhkosti, popela a ve vodě rozpustných látek, ale samotné normy nejsou v převyprávění, které mám k dispozici. Referenční popis spojuje jemnost chuti se surovinou střednělistých a malolistých odrůd, kde je méně polyfenolů a katechinů; čísla neuvádí.

8. Příprava

Praxe třídy. Samostatná doporučení pro čchiung-lajský čaj v nalezených pramenech nejsou; níže jsou obvyklé parametry tmavého čaje, nikoli požadavek standardu.

• Teplota vody: Vroucí voda, přibližně 100 °C.
• Množství čaje: 5–8 g na 150 ml.
• Nádobí: Gajwan nebo hliněná konvička; lisovaný čaj se také vaří v kotlíku.
• Postup:
  1. Od lisovaného čaje oddělit nožem potřebné množství.
  2. Předehřát nádobí a rychle propláchnout čaj vroucí vodou.
  3. První nálevy — 10–20 sekund.
  4. S každým nálevem čas prodlužovat; zbytek lze povařit 3–5 minut.

9. Skladování

Praxe třídy. Čisté, suché, větrané místo bez světla a cizích pachů, v obalu, který propouští vzduch. Tmavý čaj lze stejně jako jiné čaje této třídy odkládat; pravidla odkládání pro Čchiung-laj nejsou v nalezených pramenech popsána.

10. Cena a padělky

Údaje o maloobchodních cenách v nalezených pramenech nejsou. Tisk (2022) uvádí odhad hodnoty značky „邛崃黑茶“ — 2,507 miliardy jüanů podle výpočtu Čínské rady pro rozvoj značek (中国品牌建设促进会); jde o odhad značky, nikoli o cenu pro kupujícího.

• Jak se vyhnout padělkům:
  • Hledat na obalu znak zeměpisného označení.
  • Ověřit, že výrobce sídlí v jedné ze šestnácti jednotek chráněné oblasti.
  • Suchý list má být žlutohnědý nebo černohnědý, s leskem, nikoli zelený.
  • Nálev — čirý a jasný; zákal a zatuchlý zápach jsou známkou špatného skladování.

11. Zajímavosti

• Ve vesnici Chua-čchiou (花楸村) městyse Pching-le roste podle údajů kanceláře místních letopisů skupina starých keřových čajovníků; nejstaršímu je více než tisíc let.
• Dokument povoluje sušit sypaný čaj nejprve na slunci — do 14 % vlhkosti — a teprve poté dosoušet na 8,5 %.
• Pod starým jménem 火番饼 se čchiung-lajská lisovaná placka v roce 2021 dostala do „deseti slavných čajů S’-čchuanu“.

12. Srovnání s jinými tmavými čaji

• Ja-an chej-čcha neboli Cang-čcha (雅安黑茶, 藏茶): Tmavý čaj sousedního okresu Ja-an — hlavního centra s’-čchuanského pohraničního čaje, historicky putujícího do Tibetu.
• S’-čchuan pien-čcha (四川边茶): Obecné jméno s’-čchuanského pohraničního čaje.
• An-chua chej-čcha (安化黑茶): Chunanský tmavý čaj — jiná provincie a vlastní škola lisování.
• Liou-pao (六堡茶): Kuangsijský tmavý čaj balený do košů.

Závěrem:

Čchiung-laj chej-čcha je čaj starého pohraničního obchodu, kterému dokument z roku 2015 dal přesné rámce: zralá surovina do šesti listů, ležení v kupě v pásmu od 25 do 65 °C, sušení nejprve na slunci. Poznává se podle žlutohnědého nebo černohnědého listu s leskem a čirého jasného nálevu s čistým aromatem a jemnou nasládlou chutí. Termíny sběru, čísla standardu a maloobchodní ceny nejsou v otevřených pramenech popsány a tato místa je poctivější ponechat prázdná.

Zdroje

Normy

• DB5101/T 87-2020

Zeměpisné označení

• 原质检总局地理标志产品保护 №2015年第24号

Úplný seznam — na stránce Zdroje