Qiónglái hēichá

Цюнлай Хэйча (Qiónglái hēichá, 邛崃黑茶) — Чэнду қаласының Цюнлай қалалық уезінің (邛崃市) қара шайы, Сычуань провинциясы. Ежелде Линьцюн (临邛) аталған уезд өзін шекаралық шайдың ең көне орталықтарының бірі санайды: линьцюндық шелпек 火番饼 (huǒfānbǐng) туралы жазбаны сычуаньдық жергілікті жылнамалар кеңсесі Қытайдағы шекаралық шай саудасының ең алғашқы нақты куәлігі деп атайды. Географиялық нұсқама 2015 жылдан бастап шашыратылған және престелген шайға қолданылады. Технологияның кілті — 渥堆 (wòduī), жапырақты үйіндіде ылғалды ұстау.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

• Түрі: Қара шай (黑茶, hēichá), постферменттелген. Класты географиялық нұсқама құжаты растайды: технологияда 渥堆 бар — бұл операция шайды қара шай етеді.
• Санаты: Сычуаньдық қара шай, географиялық нұсқамасы бар өнім (2015). Екі нысаны: шашыратылған шай (散茶, sǎnchá) — стандарт бойынша жолақты қара шай — және престелген (紧压茶, jǐnyāchá). Чэндудың жергілікті стандарты DB5101/T 87—2020 «Географиялық нұсқама өнімі 邛崃黑茶» екі нысанды төрт сұрыпқа бөледі: жоғары, бірінші, екінші және үшінші.
• Шығу тегі: Қытай, Сычуань провинциясы (四川, Sìchuān), Чэнду қаласы (成都, Chéngdū), Цюнлай қалалық уезі (邛崃市, Qióngláishì). Қорғау аймағы — уездің он алты кенті мен болысы: Линьцзи (临济镇), Цзягуань (夹关镇), Пинлэ (平乐镇), Даоцзо (道佐乡), Волун (卧龙镇), Кунмин (孔明乡), Шуйкоу (水口镇), Ючжа (油榨乡), Хоцзин (火井镇), Наньбао (南宝乡), Гаохэ (高何镇), Тяньтайшань (天台山镇), Датун (大同乡), Баолинь (宝林镇), Линьцюн (临邛镇) және Чаюань (茶园乡).
• Географиялық координаттары: Шамамен 30,4° с. е. және 103,5° ш. б.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

• Тарихы:
  • Линьцюн. Жергілікті жылнамалар кеңсесі (2020) мұндағы шай өсіруді Цинь мен Хань дәуірлерінен бастайды. Синьхуа хабарлауынша (2022), Хань дәуірінде Линьцюн Оңтүстік жібек жолының (南丝路) бастапқы нүктесі, Шу округінің (蜀郡) сауда орталығы және шай өндірісінің басты ауданы болған.
  • 火番饼 шелпегі. Кеңсе сун дәуірінің «Тайпин хуаньюй цзи» (太平寰宇记) жинағын келтіреді: тан дәуірінің мәтініне сілтеме жасай отырып, Линьцюн уездерінде 火番饼 — «қазір қара шай деп аталатын» — салмағы қырық лян болатын шелпек жасалатынын және оны Сифань (西蕃) мен дансяндар (党项) бағалайтынын жазады. Синьхуа дәл осы жазбаны Мао Вэньсидің «Ча пу» (茶谱) еңбегіне, 903 жылға жатқызады; айырмашылықты мен шеше алмадым.
  • «Шекараны шаймен басқару». Баспасөз мұндағы қара шайдың көтерілуін 以茶治边 (yǐ chá zhì biān) саясатымен және шай-жылқы саудасымен (茶马互市) байланыстырады; Цюнлай үшін дереккөздерде нақты күндер мен көлемдер табылмады.
  • 1952–1955. Жергілікті жылнамалар кеңсесінің деректері бойынша, 1952 жылы Линьцюн шай фабрикасының (1940 жылы құрылған) негізінде Цюнлай шай фабрикасы құрылды. Ол көк және қызыл шай мен престелген фучжуань (茯砖) шығарды — жылына бес-алты мың дань, негізінен Тибет пен Цинхайға. 1955 жылы Мемлекеттік кеңес Цюнлайды он мың дань шай өндіретін негізгі уездер қатарына қосты. Баспасөз уезді «он мың дань шай өлкесі» (万担茶乡) деп атайды.
  • 2015 — географиялық нұсқама. 2015 жылғы 11 ақпанда Сапа қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы (AQSIQ) № 24 хабарламасымен цюнлай қара шайын географиялық нұсқамасы бар өнім ретінде қорғауға алды.
  • 2021. Синьхуа хабарлауынша, престелген 火番饼 шелпегі X Сычуань халықаралық шай көрмесінде «Сычуаньның он атақты шайының» бірі атағын алды.
  • Сала. Уезд деректері бойынша баспасөздің баяндауында (2022), қара шайдың уездің шай саласы құнындағы үлесі 2015 жылғы 10 %-дан 2021 жылы 60 %-ға дейін өсті.
• Атауы:
  • «Цюнлай» (邛崃) — уездің және Цюнлайшань тауларының аты; ежелде мұнда Линьцюн (临邛), кейін Цюнчжоу (邛州) облысы болды.
  • «Хэйча» (黑茶, hēichá) — «қара шай», кластың аты.
• Мәдени маңызы: Уезд сонымен қатар көк шайымен танымал — Вэньцзюнь Люйча (文君绿茶), ақын Сыма Сянжуға (司马相如) деген махаббат туралы хань дәуіріндегі оқиғаның кейіпкері Чжо Вэньцзюньнің (卓文君) есімімен аталған. Цюнлай қара шайы шекаралық саудамен байланысты және уезд оның үстінен өзінің жария брендін құрады.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты

• Сұрып / Культивар: Құжат бойынша — 花秋1号 (Huāqiū 1 hào) және «цюнлай қара шайына жарамды басқа сұрыптар». Анықтамалық сипаттама орта және ұсақ жапырақты сұрыптардың шикізаты туралы айтады. 花秋1号 сұрыбының шығу тегі мен ботаникалық сипаттамасы табылған дереккөздерде жоқ.
• Өсіру: Құжат бойынша — қысқа қалемшелермен (短穗扦插) көбейту, гектарына 50 мың түптен аспау, жыл сайын гектарына кемінде 20 т шіріген органикалық тыңайтқыш.
• Жинау: Мерзімдері табылған дереккөздерде көрсетілмеген.
• Жинау стандарты: Құжат бойынша — жасыл сабақты (绿苔新梢) жаңа өркендер, «бір жапырақты бүршіктен» алты жапыраққа дейін. Бұл атақты көк шайларға қарағанда айтарлықтай кәмелетті шикізат.
• Шикізатқа қойылатын талаптар: Қорғалатын аймақтың он алты бірлігінен алынған жапырақ; жайғанда ол қызармауы керек.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

• Аймақ: Баспасөз сипаттамасы бойынша (2022), Цюнлай Цюнлайшань тауларының оңтүстік етегінде орналасқан; уезде таулар, төбелер және жазық учаскелер бар, өзендер көп.
• Өсу биіктігі: Құжат бойынша — теңіз деңгейінен 600-ден 1000 м-ге дейін. Бүкіл уездің биіктіктерін баспасөз 650–1600 м шегінде береді.
• Топырақтары: Құжат бойынша — сары және қызыл (黄、红壤土), pH 4,5–6,4, органикалық заттар кемінде 1 %, қабат қалыңдығы кемінде 1 м. Баспасөз топырақ вулкандық жыныстардың мүжілуінен түзілгенін және микроэлементтерге бай екенін қосады.
• Климаты: Баспасөз сипаттамасы бойынша — жұмсақ әрі ылғалды: жылдық орташа температура 16,5 °C, мол жауын-шашын, ұзақ күндізгі жарық, шамамен 285 аязсыз күн.

5. Өндіріс Технологиясы

Географиялық нұсқама құжаты екі тізбекті сипаттайды және негізгі операциялардың параметрлерін береді. Шашыратылған шайды былай жасайды:

• Жаю (摊放 — tānfàng): Жапырақты жаяды; бұл кезде жапырақтың қызаруына тыйым салынады.
• Фиксация, «жасылды өлтіру» (杀青 — shāqīng): Жапыраққа 10 %-дан аспайтын су қосады — жаңбырда немесе шықта жиналған жапырақ пен «бір-екі жапырақты бүршік» нәзік шикізатынан басқа.
• Бірінші бұрау (初揉 — chūróu): Жапырақ сабақтан ажырағанға дейін.
• Үйіндіде ылғалды ұстау (渥堆 — wòduī): Үйіндіні ішіндегі температура 25 °C-тан аспағанда жинайды, ал 65 °C-қа жеткенде салқындату үшін таратады; үйінді ішіндегі салыстырмалы ылғалдылық — 75–85 %.
• Қайталап бұрау (复揉 — fùróu).
• Кептіру (干燥 — gānzào): Алдымен күнде ылғалдылығы 14 %-дан аспағанша, содан кейін кептіргіште 8,5 %-дан аспағанша.
• Престелген шай: шашыратылған шай → купаж (拼配 — pīnpèi) → ылғалдандыру (回潮 — huícháo) → престеу (压制 — yāzhì) → кептіру.

2020 жылғы стандарт нақтылайды: бастапқы өңдеуден кейін «қара шикі шай» (黑毛茶, hēimáochá) алынады; одан елеу, таңдау және купаждау арқылы шашыратылған шай, ал булау, престеу және қалыптау арқылы престелген шай жасалады.

Кластың жалпы схемасы, бұл шайдың сипаттамасы емес: үйіндіде ұстағанда жылу, ылғал және микроорганизмдердің әсерінен жапырақ қараяды, ал дәмі жасыл өткірлігін жоғалтады.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Құжат бойынша — сары-қоңырдан қара-қоңырға дейін, жылтыр (色泽黄褐至黑褐色，有光泽); шашыратылған шай стандарт бойынша жолақты.
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде сипаттамасы жоқ.
• Тұнба хош иісі: Таза (香气纯正) — құжат бойынша.
• Дәмі: Жұмсақ әрі тәттілеу (滋味醇和甘甜) — құжат бойынша. Өндіруші баспасөздің баяндауында тәтті дәмнен кейінгі сезімді (回甘) қосады.
• Тұнба түсі: Құжат бойынша — мөлдір әрі ашық (汤色清澈明亮); түстерін құжат атамайды. Анықтамалық сипаттама қызғылт-сары (橙黄) береді, өндіруші баспасөздің баяндауында — қызғылт-қызыл әрі қою (橙红浓厚).
• Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Құжатта сипаттама жоқ; анықтамалық сипаттама — сары-қоңыр (叶底黄褐).

Өндіруші баспасөздің баяндауында шайдың сипатын бес сөзге сыйғызады — 香、醇、陈、红、厚: хош иіс, жұмсақтық, ұсталғандық, қызыл тұнба, тығыздық. Бұл жарнамалық сипаттама, құжаттың талабы емес.

7. Химиялық Құрамы

Хабарламада кептіруден кейінгі ылғалдылықтан басқа — 8,5 %-дан аспайтын — сандық физика-химиялық нормалар жоқ. 2020 жылғы стандарт ылғалды, күлді және суда еритін заттарды анықтау әдістеріне сілтеме жасайды, бірақ нормалардың өзі маған қолжетімді баяндауда жоқ. Анықтамалық сипаттама дәмнің жұмсақтығын орта және ұсақ жапырақты сұрыптардың шикізатымен байланыстырады, мұнда полифенолдар мен катехиндер аз; сандарды ол келтірмейді.

8. Қайнату

Кластың практикасы. Цюнлай шайы үшін жеке ұсыныстар табылған дереккөздерде жоқ; төменде — қара шайдың әдеттегі параметрлері, стандарттың талабы емес.

• Судың температурасы: Қайнаған су, шамамен 100 °C.
• Шай мөлшері: 150 мл-ге 5–8 г.
• Ыдыс: Гайвань немесе саз балшық шәугім; престелген шайды қазанда да қайнатады.
• Процесс:
  1. Престелген шайдан керекті мөлшерді пышақпен бөліп алу.
  2. Ыдысты жылыту және шайды қайнаған сумен тез шаю.
  3. Алғашқы құюлар — 10–20 секунд.
  4. Әр құйған сайын уақытты арттыру; қалдықты 3–5 минут қайнатуға болады.

9. Сақтау

Кластың практикасы. Таза, құрғақ, желдетілетін, жарықсыз және бөгде иіссіз орын, ауа өткізетін қаптамада. Қара шай, осы кластың басқа шайлары сияқты, ұсталуы мүмкін; Цюнлай үшін ұстау ережелері табылған дереккөздерде сипатталмаған.

10. Бағасы және Жалған Өнімдер

Бөлшек сауда бағалары туралы деректер табылған дереккөздерде жоқ. Баспасөз (2022) «邛崃黑茶» бренді құнының бағасын келтіреді — Қытай брендтерді дамыту кеңесінің (中国品牌建设促进会) есебі бойынша 2,507 млрд юань; бұл брендтің бағасы, сатып алушыға арналған баға емес.

• Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
  • Қаптамада географиялық нұсқама белгісін іздеу.
  • Өндірушінің қорғалатын аймақтың он алты бірлігінің бірінде екенін тексеру.
  • Құрғақ жапырақ сары-қоңыр немесе қара-қоңыр, жылтыр болуы керек, жасыл емес.
  • Тұнба — мөлдір әрі ашық; лайлылық пен көгерген иіс — нашар сақтаудың белгісі.

11. Қызықты Фактілер

• Пинлэ кентінің Хуацю (花楸村) ауылында, жергілікті жылнамалар кеңсесінің деректері бойынша, ескі бұталы шай ағаштарының тобы өседі; ең көнесіне мың жылдан астам.
• Құжат шашыратылған шайды алдымен күнде кептіруге рұқсат береді — 14 % ылғалдылыққа дейін — содан кейін ғана 8,5 %-ға дейін кептіреді.
• Ескі 火番饼 атауымен цюнлай престелген шелпегі 2021 жылы «Сычуаньның он атақты шайы» қатарына енді.

12. Басқа қара шайлармен салыстыру

• Яань Хэйча немесе Цзанча (雅安黑茶, 藏茶): Көршілес Яань округінің қара шайы — Тибетке тарихи жөнелтілген сычуаньдық шекаралық шайдың басты орталығы.
• Сычуань Бяньча (四川边茶): Сычуаньдық шекаралық шайдың жалпы атауы.
• Аньхуа Хэйча (安化黑茶): Хунаньдық қара шай — басқа провинция және өзіндік престеу мектебі.
• Любао (六堡茶): Гуансилік қара шай, себеттерге қапталған.

Қорытынды:

Цюнлай Хэйча — ескі шекаралық сауданың шайы, оған 2015 жылғы құжат нақты шеңбер берді: алты жапыраққа дейінгі кәмелетті шикізат, үйіндіде 25-тен 65 °C-қа дейінгі дәлізде ұстау, алдымен күнде кептіру. Оны сары-қоңыр немесе қара-қоңыр жылтыр жапырағынан және таза хош иісті, жұмсақ тәтті дәмі бар мөлдір ашық тұнбасынан таниды. Жинау мерзімдері, стандарттың сандары және бөлшек сауда бағалары ашық дереккөздерде сипатталмаған, бұл орындарды бос қалдыру әділірек.

Дереккөздер

Стандарттар

• DB5101/T 87-2020

Географиялық нұсқама

• 原质检总局地理标志产品保护 №2015年第24号

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде