Zhōuníng gāoshān yúnwù chá

Zhounin Gaoshan Yunwu Cha (Zhōuníng gāoshān yúnwù chá, 周宁高山云雾茶) — « thé de montagne dans les nuages de Zhounin », appellation de thé du comté de Zhounin (周宁县), ville-préfecture de Ningde, au nord-est de la province du Fujian. Ce n’est pas une seule catégorie : sous ce nom, des chercheurs ont étudié les thés verts, noirs et blancs du comté, bien que la norme de produit soit rédigée pour le thé vert. Depuis 2017, selon le « Fujian Ribao », l’appellation est protégée en tant que marque nationale de certification géographique.

1. Classification et Origine

Type et catégorie : Marque de comté sans catégorie unique. Une étude de 2021 a porté sur 73 échantillons sous cette appellation : 26 thés verts, 28 thés noirs et 19 thés blancs. La publication de la Société du Fujian pour l’étude de la culture Yanhuang (2021) indique que la norme de produit est rédigée pour le thé vert, mais que la même matière première sert aussi à produire du thé noir et du thé blanc.
Origine : Chine, province du Fujian (福建, Fújiàn), ville-préfecture de Ningde (宁德, Níngdé), comté de Zhounin (周宁, Zhōuníng).
Protection : Marque de certification géographique (2017). Le numéro, le titulaire et les limites de la zone n’ont pas pu être vérifiés : la page provinciale du registre ne répond pas.
Coordonnées géographiques : Le comté de Zhounin se situe à environ 27,1° de latitude nord et 119,3° de longitude est.

2. Histoire et Importance Culturelle

Histoire :
- Tang — Qing. Selon des publications locales, le thé y est cultivé depuis les Tang et les Song, et son essor date des Ming et des Qing ; « China Net » (2022) écrit que, pendant les années Xianfeng et Tongzhi, il était exporté vers l’Europe occidentale et l’Asie du Sud-Est.
- Fin du XIXe siècle. D’après la publication de la Société Yanhuang, les jardins et les maisons de thé se trouvaient dans tout le comté, et l’on produisait plus de dix mille caisses de thé fini par an. À la fin des Qing, selon les spécialistes cités dans cette même publication, un dicton circulait à propos des villages de thé de la rivière Longtingxi (龙亭溪) : « 金渡头、银进登、铜桃岭、铁那坑 » — « Dutou en or, Jindeng en argent, Taoling en cuivre, Nakeng en fer ».
- Guansi. La lignée locale la plus connue est le thé du village de Guansi où, selon la même publication, le thé est planté depuis les années Wanli (万历) de la dynastie Ming. Il possède sa propre marque (section 13).
- 2017. Selon le « Fujian Ribao » (2025), l’appellation est devenue une marque nationale de certification géographique. Le comté, d’après la publication de la Société Yanhuang, a adopté pour elle une norme de produit pour le thé vert et des règles d’usage de la marque ; leurs dates d’adoption ne figurent pas dans les sources.
- 2018. Un thé noir de la marque locale « 海雾 » a obtenu l’or à la deuxième exposition internationale du thé de Chine.
Nom : 高山 (gāoshān) — « hautes montagnes », 云雾 (yúnwù) — « nuages et brouillard ». Le comté est surnommé « la ville au-dessus des nuages ».
Importance culturelle : Selon la publication de la Société Yanhuang, on sert d’abord à l’invité un « thé au sucre candi » (冰糖茶), et lors de la commémoration des ancêtres, des mariages et des funérailles, on place deux tasses de thé. « China Net » écrit que le défunt patriarche du thé Zhang Tianfu (张天福) a laissé à ce thé l’inscription « 清韵天然 » — « charme pur et naturel ».

3. Description Botanique et Matière Première

Cultivars : Selon les publications de 2021 et 2025, le comté compte plus de vingt cultivars de théier ; il n’y a pas de cultivar unique pour l’appellation.
Populations locales protégées : « 官司菜茶 » (guānsī càichá), « 汤家山菜茶 » (tāngjiāshān càichá) et « 祖垅野生茶 » (zǔlǒng yěshēng chá) sont inscrites sur la liste provinciale du patrimoine génétique précieux du théier. La dernière, selon la publication de la Société Yanhuang, pousse près du village de Zulong, dans le bourg de Chunchi, sur environ 200 mu ; sa première mention figure dans le livre de Feng Menglong (冯梦龙) de l’époque Ming, « Shouning Daizhi ».
Autres cultivars : Un reportage de voyage dans le comté cite 福云6号, 福安大白茶, 梅占, 金牡丹 et 紫玫瑰.
Matière première : Selon la publication de la Société Yanhuang — de jeunes pousses de début de printemps, en général un bourgeon avec une feuille.

4. Terroir et Particularités de Culture

Région : Hautes terres du nord-est du Fujian. L’altitude moyenne du comté est d’environ 800 m, le chef-lieu se trouve à 886 m ; les sommets dépassant 1000 m sont, selon un reportage de voyage, au nombre de 288.
Climat : D’après une publication provinciale de 2025, rosées abondantes et brouillards denses toute l’année, forte amplitude thermique entre le jour et la nuit. Selon la publication de la Société Yanhuang (2021), au plus fort de l’été, la température moyenne diurne est d’environ 24 °C, et le taux de couverture forestière est de 72 %.
Sols : D’après la publication de la Société Yanhuang — surtout des sols rouges-jaunes épais et fertiles.
Altitude et qualité : L’étude de 73 échantillons considère comme jardins de montagne ceux situés au-dessus de 300 m : le thé vert qui en provient contenait plus d’acides aminés et moins de caféine.
Échelle : Les jardins du comté couvrent 107,7 mille mu (publications de 2021 et 2025) ; la production était de 10,5 mille tonnes en 2019 et de 12,6 mille tonnes en 2024.

5. Technologie de Production

La technologie dépend de la catégorie ; aucune description opérationnelle ni aucun paramètre ne figurent dans les sources trouvées. Selon un reportage de voyage, la feuille servait surtout auparavant à produire du thé vert, et la demande de thé blanc a fait monter le prix de la matière première.

Pour le thé vert, il s’agit ci-dessous du schéma général de la catégorie, et non de la description de la technologie de ce thé :

Flétrissage de la feuille fraîche (摊放, tānfàng).
Fixation (杀青, shāqīng) : La chaleur arrête l’oxydation.
Roulage (揉捻, róuniǎn).
Séchage (干燥, gānzào).

6. Caractéristiques Organoleptiques

Ci-dessous — le thé vert, selon les spécialistes cités dans la publication de la Société Yanhuang (2021).

Aspect de la feuille sèche : Feuille régulière vert émeraude avec des pointes de bourgeons à peine visibles (匀整翠绿，微露锋苗).
Arôme de la feuille sèche : Pas de description distincte dans les sources trouvées.
Arôme de l’infusion : Arôme persistant de jeune feuille (嫩香持久).
Goût : Frais, doux et long (鲜醇悠长) ; après la gorgée, l’arôme reste en bouche. Les chercheurs de 2021 décrivent le goût comme 浓厚鲜爽 — riche, dense et frais.
Couleur de l’infusion : Vert tendre et lumineux (汤色嫩绿明亮).
Feuille infusée : Pas de description dans les sources trouvées.

La même publication et le « Fujian Ribao » écrivent que le thé supporte de nombreuses infusions (经泡耐饮).

7. Composition Chimique

Selon l’étude de 73 échantillons (revue de l’Université d’agriculture et de foresterie du Fujian, 2021), les substances extractibles du thé vert atteignent 43,19 %, celles du thé blanc 45,82 %, et le rapport polyphénols sur acides aminés est de 3,75–3,91.

Étude du thé vert (revue « 食品工业科技 », valeurs moyennes) :

Indicateur	Teneur
Substances extractibles	44,78 %
Polyphénols	13,66 %
Acides aminés	3,01 %
Caféine	4,93 %
Flavonoïdes	8,14 mg/g
Rapport polyphénols sur acides aminés	4,47

La même étude a identifié 172 composés aromatiques, surtout des hydrocarbures (51) et des esters (48). D’après l’étude de 73 échantillons, le thé vert issu de la population locale caicha (菜茶) est plus riche en flavonoïdes, tandis que les cultivars sélectionnés pour les oolongs sont en général plus riches en polyphénols, en caféine et en substances extractibles.

8. Infusion

Pratique de catégorie pour le thé vert.

Température de l’eau : 80–85 °C.
Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
Ustensile : Verre en verre ou gaiwan blanc.
Processus : Chauffer l’ustensile, verser l’eau le long de la paroi, première infusion après 40–60 secondes ; deux à trois infusions successives.

Le thé noir et le thé blanc s’infusent selon la pratique de leur catégorie.

9. Conservation

Pratique de catégorie pour le thé vert. Dans un emballage hermétique, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs ; à consommer de préférence dans l’année.

10. Prix et Contrefaçons

Aucune donnée de prix de détail ne figure dans les sources trouvées. Selon une publication provinciale (2025), en 2024, la valeur totale de la filière thé du comté était de 1,87 milliard de yuans, et la valeur de la marque était estimée à 1,006 milliard de yuans.

Comment éviter les contrefaçons :
- Rechercher la marque d’indication géographique et la mention du comté de Zhounin.
- Vérifier la catégorie sur l’étiquette : sous une même appellation sont vendus du thé vert, du thé noir et du thé blanc.
- Ne pas confondre avec Guansi Yunwu Cha — marque distincte du village de Guansi, à l’intérieur du même comté — ni avec d’autres thés « des nuages » : « yunwu » est un terme répandu.

11. Faits Intéressants

Le jardin du village de Qianxi, selon un reportage de voyage, a été abandonné en 1999, lorsque les habitants ont été déplacés à cause d’un réservoir ; les théiers ont poussé jusqu’à 3–4 m, et le thé qui en provient est appelé « 扳倒茶 » — « le thé qu’il faut pencher ».
À propos de l’année 1915, les sources divergent : « China Net » évoque une médaille d’argent à l’Exposition du Panama pour le thé de Guansi, tandis que la publication de la Société Yanhuang mentionne une récompense de la même exposition pour le Tanyang Gongfu du comté voisin de Fu’an.

12. Variétés et Voisins

Thés vert, noir et blanc sous cette appellation : La norme de produit est rédigée pour le thé vert ; les trois catégories ont été étudiées dans l’étude de 2021.
Guansi Yunwu Cha (官司云雾茶) : Thé historique du village de Guansi avec sa propre marque — produit de niveau inférieur à l’appellation de comté.
Shouning Gaoshan Cha (寿宁高山茶) : Thé de montagne protégé du comté voisin de Shouning.
Tanyang Gongfu (坦洋工夫) et Bailin Gongfu (白琳工夫) : Thés noirs de la ville-préfecture de Ningde, auxquels la publication de la Société Yanhuang associe le thé noir de Zhounin.

En conclusion :

Zhounin Gaoshan Yunwu Cha est l’appellation d’un comté de montagne, et non un seul thé : du vert avec une norme, ainsi que du noir et du blanc. Sa base repose sur une altitude d’environ 800 m, les rosées et les brouillards, les populations locales de caicha ; l’acheteur doit prêter attention à la marque et à la catégorie.