Chángtài Tiānzhúyán chá

Trường Thái Thiên Trúc Nham Trà (Chángtài Tiānzhúyán chá, 长泰天竺岩茶) là trà ô long của khu Trường Thái (长泰区), thành phố Chương Châu, phía nam tỉnh Phúc Kiến, được đặt theo tên Thiên Trúc Nham (天竺岩), một ngôi chùa cổ trên núi Phượng Hoàng Sơn ở phía đông bắc của khu. Chữ “Nham” (岩) ở đây là một phần của địa danh, không phải là cách ám chỉ đến trà nhai đá Vũ Di. Tên gọi này được bảo hộ bằng chứng nhận địa lý từ năm 2015. Sổ đăng ký ghi hàng hóa của chứng nhận chỉ đơn giản là “trà”, còn loại hình được xác lập bởi tiêu chuẩn chứng nhận năm 2021: đây là trà ô long từ các giống ô long Phúc Kiến, làm qua các công đoạn héo, chế biến lá xanh và sao. Tiêu chuẩn cho phép hai dáng vẻ: màu sáng, với những chấm đỏ trên cánh trà, “vận đá” (岩韵) và nước vàng, và màu sẫm, với nước vàng cam đỏ và viền đỏ trên lá trà đã pha.

1. Phân loại và Xuất xứ

Loại: Ô long (乌龙茶, wūlóngchá). Loại hình được xác lập bởi tiêu chuẩn nhóm T/CTNX 003-2021 “地理标志证明商标长泰天竺岩茶” yêu cầu đối với trà mang chứng nhận, do chính đơn vị nắm giữ chứng nhận quản lý. Tiêu chuẩn định nghĩa loại trà này là sản phẩm từ “các giống trà ô long đặc thù của Phúc Kiến” (福建地区特定乌龙茶茶树品种), được làm qua các công đoạn héo, chế biến lá xanh, diệt men, vò và sao. Đây cũng chính là trình tự mà tiêu chuẩn quốc gia về công nghệ ô long GB/T 35863-2018 (mục 3.1) dùng để định nghĩa trà ô long: 萎凋、做青、杀青、揉捻（或包揉）、干燥. Danh mục cấp tỉnh ghi hàng hóa rộng hơn là “trà” (茶), trà nói chung; thẻ trước đây để loại hình chưa xác định, tiêu chuẩn đã lấp khoảng trống này.
Bẫy tên gọi: “Nham trà” (岩茶) trong tên gọi không làm cho loại trà này thành họ hàng với Vũ Di Nham Trà (武夷岩茶): Thiên Trúc Nham (天竺岩) là tên địa danh và chùa.
Hạng mục: Ô long nam Phúc Kiến có chứng nhận địa lý (2015) và tiêu chuẩn nhóm của chứng nhận (2021).
Xuất xứ: Trung Quốc, tỉnh Phúc Kiến (福建, Fújiàn), thành phố Chương Châu (漳州, Zhāngzhōu), khu Trường Thái (长泰区, Chángtài qū); trước năm 2021 là huyện.
Vùng: Theo tiêu chuẩn chứng nhận là địa bàn hành chính hiện tại của khu Trường Thái (长泰区现辖行政区域); tiêu chuẩn dẫn chiếu đến phụ lục A, nhưng trong văn bản được công bố không có phụ lục. Trường Thái cũng nằm trong danh mục ba mươi lăm đơn vị thuộc chỉ dẫn cấp tỉnh Phúc Kiến Ô Long Trà (福建乌龙茶).
Chế độ bảo hộ: Chứng nhận địa lý của Cục Sở hữu trí tuệ quốc gia Trung Quốc (CNIPA) số 13571586, nhóm 30, hàng hóa là trà. Theo danh mục cấp tỉnh tính đến ngày 30 tháng 6 năm 2026, chứng nhận được đăng ký ngày 28 tháng 3 năm 2015, đơn vị nắm giữ là Hiệp hội lưu thông nông sản huyện Trường Thái (长泰县农产品流通协会), đăng ký còn hiệu lực. Yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn nhóm T/CTNX 003-2021: công bố ngày 20 tháng 7 năm 2021, có hiệu lực từ ngày 1 tháng 8 năm 2021, do chính hiệp hội đó quản lý. Tiêu chuẩn do hiệp hội, trạm khuyến nông khu (漳州市长泰区农业技术推广站), một công ty nông nghiệp Phúc Kiến, một hợp tác xã chè và một cửa hàng chè của huyện Trường Thái cùng soạn thảo.
Tọa độ địa lý: Không được nêu trong các nguồn đã tìm thấy.

2. Lịch sử và Ý nghĩa văn hóa

Lịch sử:
- Truyền thuyết. Theo tạp chí “Mân Nam phong” (闽南风, 2022, số 11), ở Trường Thái từ thời Đường, Tống có câu: “先有天竺岩，后有长泰置县” nghĩa là “trước có Thiên Trúc Nham, sau mới lập huyện Trường Thái”, và cũng nói như vậy về cả phủ Chương Châu.
- 659. Cũng tạp chí đó, dẫn “Trường Thái huyện trà nghiệp chí” (长泰县茶业志), viết rằng vào năm Hiển Khánh (显庆) thứ tư thời Đường, các nhà sư chùa Thiên Trúc Nham bắt đầu trồng và làm trà. Bản thân cuốn chí này tôi chưa xem.
- Cuối Nguyên đầu Minh. Một bài giới thiệu phổ thông về sản vật địa phương viết rằng trấn Phương Dương (枋洋镇) có núi và sông nối liền với vùng trà của huyện An Khê lân cận, rằng kỹ thuật của hai nơi phát triển qua trao đổi lẫn nhau, và rằng đến cuối Nguyên đầu Minh một phần trà đã có hương thơm tốt.
- Minh. Cũng bài giới thiệu đó, dẫn “Trường Thái huyện chí” (长泰县志), viết rằng trong những năm Chính Đức và Gia Tĩnh (正德, 嘉靖) trà Trường Thái được cống nạp. Bản thân huyện chí tôi chưa xem.
- Thanh. Theo bài giới thiệu và tạp chí, trà được đưa sang Đông Nam Á, và trên các thùng trà xuất khẩu của hãng trà Lâm Văn Phố (林文圃), bài giới thiệu gọi ông là thương nhân An Khê, người ta in dòng chữ “天竺岩茶”. Rằng trà An Khê khi đó bị định giá thấp hơn trà Thiên Trúc Nham là đánh giá của bài giới thiệu.
- 2015. Ngày 28 tháng 3 đăng ký chứng nhận số 13571586. Số liền kề thuộc về chứng nhận của cùng đơn vị nắm giữ đối với sa nhân làm thuốc (长泰砂仁).
- 2021. Theo bài giới thiệu về khu, ngày 2 tháng 2 huyện Trường Thái được chuyển thành khu. Ngày 20 tháng 7 công bố tiêu chuẩn nhóm của chứng nhận T/CTNX 003-2021, với định nghĩa trà là ô long, danh mục giống, các cấp chất lượng và các giới hạn hóa lý; có hiệu lực từ ngày 1 tháng 8.
- 2023. Theo đài truyền hình Chương Châu, bốn làng của trấn Phương Dương là Thanh Dương (青阳), Xích Lĩnh (赤岭), Thượng Dương (上洋) và Nội Phương (内枋) đã liên kết để trồng thử nghiệm trà Thiên Trúc Nham. Lý do, theo bản tin, là thị trường bão hòa: các làng đã giàu lên nhờ trà do gần An Khê, còn khu hiện khuyến khích trồng các giống tốt trên đất trống dưới thương hiệu “天竺岩茶”.
Tên gọi: “Trường Thái” (长泰) là tên khu. “Thiên Trúc Nham” (天竺岩) là chùa và địa danh trên núi Phượng Hoàng Sơn (凤凰山). “Trà” (茶) là “chè”.
Ý nghĩa văn hóa: Tạp chí mô tả Thiên Trúc Nham là ngôi chùa trên “đầu phượng hoàng” của núi Phượng Hoàng Sơn, mà theo lời tạp chí giống chim phượng hoàng dang cánh; lịch sử làm trà của nơi này được tạp chí truy ngược về các nhà sư thời Đường.

3. Mô tả thực vật và Nguyên liệu

Giống / Cultivar: Tiêu chuẩn chứng nhận nêu trong số “các giống ô long đặc thù” có Thiết Quan Âm (铁观音, tiěguānyīn), Kim Quan Âm (金观音, jīnguānyīn), Mai Chiêm (梅占, méizhàn), Hoàng Quan Âm (黄观音, huángguānyīn), Đan Quế (丹桂, dānguì), Hoàng Kim Quế (黄金桂, huángjīnguì) và Bản Sơn (本山, běnshān), những giống đã được hội đồng giống cấp quốc gia hoặc cấp tỉnh công nhận, và để ngỏ chỗ cho “các giống ô long chất lượng cao” sẽ còn được đưa vào. Bản tin năm 2023 về trồng mới không nêu tên giống. Cổng thông tin chính quyền tỉnh Phúc Kiến (tháng 11 năm 2023) truyền đạt lời khuyên của hiệp hội trà Trường Thái về việc cải tạo vườn cũ của bốn làng, nơi trồng các giống Mao Giải (毛蟹) và Bản Sơn (本山), được gọi ở đó là cấp thấp (低端), dù Bản Sơn nằm trong danh mục giống của tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn hái: Chồi non ở giai đoạn “mở mặt” từ nhỏ đến lớn (嫩梢小开面至大开面, xiǎo kāimiàn zhì dà kāimiàn). Theo tiêu chuẩn quốc gia về công nghệ ô long GB/T 35863-2018 (mục 3.2–3.4), điều này nghĩa là: chồi đã hình thành mầm ngủ, còn diện tích lá trên cùng chiếm từ 20–30 % diện tích lá thứ hai (mở mặt nhỏ) đến 71–100 % (mở mặt lớn).
Thời điểm hái: Tiêu chuẩn chứng nhận không quy định thời vụ; không có dữ liệu khác trong các nguồn đã tìm thấy.
Yêu cầu đối với nguyên liệu: Các giống ô long nêu trên, được hội đồng giống cấp quốc gia hoặc cấp tỉnh công nhận, và các giống ô long chất lượng cao sẽ được đưa vào; lá chỉ lấy từ địa bàn khu Trường Thái.

4. Thổ nhưỡng và Đặc điểm canh tác

Vùng: Nam Phúc Kiến. Theo bài giới thiệu về khu, phía bắc Trường Thái giáp huyện An Khê thuộc thành phố Tuyền Châu, phía đông nam giáp Hạ Môn. Diện tích khu là 912,67 km², trong đó đất núi là 903 nghìn mẫu.
Địa bàn Thiên Trúc Nham: Đông bắc khu, núi Phượng Hoàng Sơn. Theo tạp chí, sườn núi ở đó phủ rừng rậm, có suối chảy, sương mù giăng, “môi trường thích hợp cho cây trà”. Không có độ cao trong các nguồn đã tìm thấy.
Khí hậu và đất đai: Không có dữ liệu trong các nguồn đã tìm thấy.

5. Công nghệ sản xuất

Trình tự công việc do tiêu chuẩn chứng nhận quy định: trước tiên làm trà thô, gọi là “mao trà” (毛茶, máochá), sau đó tinh chế. Tiêu chuẩn không đưa ra nhiệt độ và thời gian; phần giải thích cho từng công đoạn là sơ đồ chung của trà ô long.

Héo (萎凋, wěidiāo): Tiêu chuẩn không nói rõ là héo nắng hay héo trong nhà.
Chế biến lá xanh (做青, zuòqīng): Lắc và nghỉ xen kẽ, mép lá bị oxy hóa một phần.
Diệt men (杀青, shāqīng): Nhiệt làm ngừng quá trình oxy hóa.
Vò (揉捻, róuniǎn) hoặc vò trong túi vải (包揉, bāoróu): Tiêu chuẩn nêu ba hình dạng trà thành phẩm: viên tròn (圆结形), xoắn (卷曲形) và sợi dài (条形). Viên tròn, theo GB/T 35863-2018 (mục 3.6), có được nhờ vò trong túi vải.
Sao (烘焙, hōngbèi): Hoàn tất trà thô.
Tinh chế: Gom lô (归堆), sàng (筛分), quạt (风选), nhặt tay (拣剔), sao lại (复火), để nguội (摊凉), trộn thành lô đồng nhất (匀堆) và đóng gói.

Tiêu chuẩn cấm nhuộm màu trà và thêm bất cứ thứ gì vào trà, kể cả hương liệu.

6. Đặc điểm cảm quan

Mô tả dưới đây lấy từ tiêu chuẩn chứng nhận T/CTNX 003-2021. Tiêu chuẩn cho phép hai dáng vẻ; các từ “sáng” và “sẫm” là của chúng tôi, trong tiêu chuẩn hai dáng vẻ chỉ được tách bằng liên từ “hoặc”. Dáng sáng: cánh trà xoắn chặt hoặc chắc, đều, có ánh dầu và những chấm đỏ rõ (红点明); hương thuần; vị mềm, đậm, tươi, có hậu ngọt và “vận đá” rõ rệt (岩韵明显); nước vàng; lá trà đã pha mềm, bóng, đều. Dáng sẫm: cánh trà chắc với ánh sẫm (乌润), hương đậm và lâu, vị mềm đậm, nước vàng cam đỏ trong và viền đỏ trên lá trà đã pha mềm bóng. Theo các cấp chất lượng từ đặc cấp (特级) và cấp một đến cấp ba, tiêu chuẩn đưa ra các dấu hiệu như sau.

Hình dáng lá khô: Đặc cấp có cánh xoắn chặt (紧结、卷曲) với ánh dầu, sạch và đều; cấp một chắc (壮结), có ánh dầu; cấp hai và cấp ba kém chắc dần, có ánh sẫm (尚乌润), kém đều hơn.
Hương lá khô: Tiêu chuẩn không mô tả riêng mục này.
Hương nước: Đặc cấp tươi (清香); cấp một thuần (清纯); cấp hai khá đậm nhưng ngắn (尚浓欠长); cấp ba hơi nhạt (稍淡).
Vị: Đặc cấp tươi, mềm, ngọt và sảng khoái (鲜醇甘爽); cấp một khá mềm và đậm (尚醇厚); cấp hai khá mềm (尚醇); cấp ba khá đậm, hơi thô (尚浓稍粗).
Màu nước: Đặc cấp vàng cam, trong và sáng (橙黄、清澈明亮); cấp một vàng cam trong; cấp hai vàng cam; cấp ba vàng cam sẫm (深橙黄). Trong mô tả chung của dáng sáng, nước được gọi là vàng, còn trong bảng cấp chất lượng là vàng cam.
Đáy trà (lá đã pha): Đặc cấp dày thịt, mềm, bóng và đều (肥厚软亮、匀整); cấp một mềm, bóng, khá đều; cấp hai khá mềm và đều; cấp ba kém đều và kém bóng (欠匀亮).

Các bài giới thiệu phổ thông mô tả trà khác đi: cánh lá chặt, đều, màu xanh lục bảo với ánh dầu (色泽翠绿油润), “cốt đá và hương hoa” (岩骨花香), vị mềm, ngọt và tươi, nước vàng mơ trong (清澈杏黄), hơi chát và bền nước qua nhiều lần pha. Điều này khác với mô tả của tiêu chuẩn: tiêu chuẩn không nêu lá xanh lục bảo và nước vàng mơ, còn đối với trà mang chứng nhận, đơn vị nắm giữ đã xác lập chính những dấu hiệu của tiêu chuẩn.

7. Thành phần hóa học

Tiêu chuẩn chứng nhận quy định các giới hạn hóa lý, tính theo phần trăm khối lượng:

Độ ẩm: không quá 7,0 %.
Tro tổng: không quá 6,5 %.
Cám vụn: không quá 16,0 %.
Bụi: không quá 1,3 %.
Chất hòa tan trong nước (水浸出物): không dưới 32 %.
Xơ thô: không quá 20 %.

Chất ô nhiễm và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định chung GB 2762 và GB 2763. Các con số được lấy từ bản văn bản của tiêu chuẩn trong Thư viện tiêu chuẩn số quốc gia (国家数字标准馆); tôi chưa xem bản scan có đóng dấu. Không có dữ liệu về polyphenol, axit amin và caffeine riêng của loại trà này trong các nguồn đã tìm thấy.

8. Công dụng

Không có dữ liệu kiểm chứng về tác dụng riêng của loại trà này. Danh sách dài các tác dụng chữa bệnh trong các bài giới thiệu phổ thông không được nghiên cứu xác nhận.

9. Pha trà

Thực hành của loại hình đối với ô long nam Phúc Kiến.

Nhiệt độ nước: 95–100 °C.
Lượng trà: 7–8 g cho cái chung 110 ml.
Dụng cụ: Cái chung hoặc ấm Tử Sa.
Quy trình:
1. Làm nóng dụng cụ.
2. Cho trà vào và nhanh chóng rót bỏ nước đầu.
3. Các lần pha đầu tiên từ 10–20 giây.
4. Mỗi lần rót nước sau tăng dần thời gian.
5. Ô long tốt chịu được sáu đến tám lần nước.

10. Bảo quản

Tiêu chuẩn chứng nhận yêu cầu bảo quản trà theo GB/T 30375-2013 và tự nêu rõ: kho sạch, khô, thoáng gió, không có mùi lạ, thùng cách sàn không dưới 200 mm và cách tường không dưới 300 mm. Hạn sử dụng của trà thành phẩm theo tiêu chuẩn là 18 tháng. Tại nhà, thực hành của loại hình: trong bao bì kín, tránh ánh sáng, ẩm và mùi lạ. Ô long sao giữ ở nhiệt độ phòng, ô long tươi giữ ở nơi lạnh, dùng trong vòng một năm.

11. Giá cả và Hàng giả

Không có dữ liệu về giá trong các nguồn đã tìm thấy.

Cách tránh hàng giả:
- Tìm chứng nhận địa lý “长泰天竺岩茶” số 13571586; đơn vị nắm giữ là hiệp hội lưu thông nông sản Trường Thái.
- Kiểm tra xem nhà sản xuất có thuộc khu Trường Thái hay không.
- Theo tiêu chuẩn, trên bao bì ghi giống, nơi sản xuất, số tiêu chuẩn (T/CTNX 003-2021) và cấp chất lượng từ đặc cấp đến cấp ba.
- Tiêu chuẩn cấm nhuộm màu và hương liệu: trà ướp hương dưới tên gọi này không đáp ứng tiêu chuẩn.
- Không xem chữ “nham trà” (岩茶) trên bao bì là trà nhai đá Vũ Di: đây là địa danh khác và chứng nhận khác.

12. Sự thật thú vị

Thời Thanh, theo văn bản địa phương, tên “天竺岩茶” được in trên các thùng trà xuất khẩu, rất lâu trước khi có chứng nhận.
Đơn vị nắm giữ chứng nhận còn có các chứng nhận khác của Trường Thái về khoai lang, quýt, bưởi, sa nhân và rượu gạo đỏ.
Tiêu chuẩn chứng nhận cho phép hai dáng vẻ của cùng một loại trà: dáng sáng với nước vàng và dáng sẫm với nước vàng cam đỏ; “vận đá” chỉ được nêu ở dáng sáng.
Tám năm sau khi đăng ký chứng nhận, vào năm 2023, bốn làng của Phương Dương đã liên kết để trồng thử nghiệm trà dưới tên gọi này.

13. So sánh với các loại ô long khác

Vũ Di Nham Trà (武夷岩茶): Ô long nhai đá của núi Vũ Di ở phía bắc tỉnh, trùng tên ở chữ “nham trà”, nhưng là vùng khác, chứng nhận khác và trường phái khác.
Thiết Quan Âm (铁观音): Ô long của huyện An Khê lân cận, nơi Phương Dương, theo văn bản địa phương, luôn trao đổi kỹ thuật.
Bình Hòa Bạch Nha Kỳ Lan (平和白芽奇兰): Ô long của huyện Bình Hòa cùng thành phố Chương Châu.
Nam Tĩnh Thổ Lâu Trà (南靖土楼茶): Ô long của huyện Nam Tĩnh cùng thành phố, có chứng nhận đối với ô long (2022).
Phúc Kiến Ô Long Trà (福建乌龙茶): Chỉ dẫn bao trùm cấp tỉnh, mà vùng của nó bao gồm cả Trường Thái.

Kết luận:

Trường Thái Thiên Trúc Nham Trà là trà ô long mang tên một ngôi chùa trên núi, mà truyền thuyết địa phương cho là có trước cả huyện. Chứng nhận năm 2015 bảo hộ “trà” nói chung, còn tiêu chuẩn chứng nhận năm 2021 làm rõ: đây là ô long từ các giống ô long Phúc Kiến, dáng sáng với những chấm đỏ trên cánh, vận đá và nước vàng, hoặc dáng sẫm với nước vàng cam đỏ. Lịch sử của cái tên này rất dài, từ các nhà sư thời Đường đến những thùng trà xuất khẩu thời Thanh, còn đời sống hiện tại đang bắt đầu lại: từ năm 2023 bốn làng của Phương Dương giáp An Khê đang trồng thử nghiệm trà dưới cái tên này.