Bùlǎngzú suānchá

Булангийн исгэлэн цай (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) — Юньнань мужийн булан үндэстний (Bùlǎngzú, 布朗族) уламжлалт бүтээгдэхүүн бөгөөд юуны түрүүнд Мэнхай шяний Буланшань уулархаг бүстэй холбоотой. Шинэ цайны навчийг халааж бэхжүүлдэг — уураар жигнэх эсвэл буцалгах замаар —, хулсны гуурсанд чихэж, битүүмжилж, агааргүй орчинд исгэхээр үлдээдэг бөгөөд ихэвчлэн гуурсыг газарт булдаг. Үр дүнд нь даршилсан навч гардаг бөгөөд үүнийг юуны түрүүнд иддэг: түүхийгээр нь зажилж, залгидаг. Хятадаар товчхон 酸茶 (suānchá), «исгэлэн цай» гэж нэрлэдэг бол буланчууд өөрсдөө судлаачдын тэмдэглэснээр «миян» гэдэг үгээр нэрлэдэг. Шинжлэх ухааны ном зохиолд энэ нь агааргүй орчинд нэг үе шаттай исгэсэн даршилсан цай бөгөөд мьянмарын лахпет, тай болон лаосын миян, японы ава-бантятай ижил төрлийнх юм. Хятад цайны зургаан ангиллын дотор технологийн хувьд түүний байр суурь тогтоогдоогүй байна.

1. Ангилал ба Гарал үүсэл

• Төрөл: Тогтоогдоогүй. Эх сурвалжууд энэ талаар зөрөлддөг бөгөөд энэ зөрүүг шууд дурдах нь зүйтэй. Үндэсний стандарт GB/T 30766-2014 «Цайны ангилал» нь хар цай (黑茶, hēichá)-г шинэ навчнаас гаргаж авсан, бэхжүүлэлт (杀青, shāqīng), нухах (揉捻, róuniǎn), чийглэг овоолох (渥堆, wòduī) болон хатаах процесст оруулсан бүтээгдэхүүн гэж тодорхойлдог. Булангийн исгэлэн цайны хувьд эх сурвалжууд өөр зүйлийг дүрсэлдэг: халааж бэхжүүлэх, битүү хулсанд исгэх; 2025 оны Foods сэтгүүлд нийтлэгдсэн өгүүлэлд навчийг исгэхийн өмнө нухдаггүй, харин чийглэг овоолгыг шалгагдсан эх сурвалжуудын аль нь ч дүрслээгүй гэж шууд бичжээ. 2025 оны орос хэл дээрх тайлбар нь бүтээгдэхүүнийг микробиологийн исгэлтийн шинж тэмдгээр «албан ёсоор» хар цай гэж нэрлэдэг. Энэ бол стандартын дагуу ангилал биш, харин үзэл бодол тул энд ангиллыг заагаагүй болно.
• Ангилал: Шинжлэх ухааны ном зохиолд — даршилсан (pickled) цай. 1998 оны япон өгүүлэл булангийн исгэлэн цайг агааргүй орчинд нэг үе шаттай исгэдэг цайнуудын бүлэгт хамааруулдаг — мьянмарын лахпет, тай болон лаосын миян, японы ава-бантя (阿波晩茶)-тай ижил төрөл. Зохиогчид энэ бүлгийг агаарт голчлон мөөгөнцрийн нөлөөгөөр исдэг цайнуудаас ялгадаг — тэдэнд пуэрийг хамааруулдаг. 2025 оны өгүүлэл булангийн исгэлэн цайг булан үндэстний уламжлалт исгэсэн хоол хүнс гэж нэрлэдэг.
• Энэ юу вэ: Үндэстний уламжлалт бүтээгдэхүүн бөгөөд цайны ургамлын сорт, худалдааны тэмдэг, эсвэл нэг үйлдвэрлэгчийн багц биш. Идэж болох хэлбэр болон зарим тайлбараар исгэж уудаг хэлбэр нь нэг бүтээгдэхүүний хоёр хэрэглээний арга бөгөөд хоёр сорт биш.
• Гарал үүсэл: Хятад, Юньнань муж (云南, Yúnnán), Сишуанбаньна-Дай өөртөө засах тойрог (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Мэнхай шянь (勐海县, Měnghǎi xiàn), Буланшань суурин — албан ёсоор Буланшань булан үндэстний суурин (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). 1992 оны хятад лавлах номд буланчууд голчлон Буланшаньд, мөн Сидин (西定, Xīdìng) болон Бада (巴达, Bādá) ууланд амьдардаг, зарим нь тархан суурьшсан — бусад хэд хэдэн шянид — бөгөөд тэд «жилийн турш исгэлэн цай идэж заншсан» гэж бичжээ. Шалгагдсан бүс нутагт 1993–1998 оны японы хээрийн экспедиц исгэлэн цайг зөвхөн Буланшанийн эргэн тойрны зарим буланчууд болон Дэхун тойргийн зарим дай үндэстнүүдийн дунд л олж харжээ. Орчин үеийн тархалт шалгагдаагүй.
• Стандарт: Олдоогүй. 2026 оны 10-р сард БНХАУ-ын орон нутгийн болон үндэсний стандартын санд 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 болон 布朗山 гэсэн түлхүүр үгсээр хайлт хийсэн. Зөвхөн Дэхун тойргийн дэан исгэлэн цайны хоёр орон нутгийн стандарт олдсон — DB5331/T 35-2021 «德昂酸茶加工技术规程» (боловсруулах дүрэм) болон DB5331/T 39-2023 «德昂酸茶（干茶）感官审评方法» (хуурай цайны органолептик үнэлгээний арга), хоёулаа «хүчингүй болсон» (废止, fèizhǐ) статустай. Тэд булангийн цайнд хамаарахгүй. Бүлгийн стандартууд шалгагдаагүй бөгөөд олдсон зүйлд байхгүй байгаа нь өөр нэртэй баримт бичгийг үгүйсгэхгүй.
• Биет бус өв: Исгэлэн цайнуудаас үндэсний биет бус соёлын өвийн жагсаалтад зөвхөн дэан исгэлэн цайны урлал (德昂族酸茶制作技艺, 2021) бүртгэгдсэн байна. Булангийн исгэлэн цай тэнд олдоогүй боловч үндэсний жагсаалтыг бүрэн шалгаагүй, мужийн, тойргийн болон шянийн жагсаалтуудыг шалгаагаагүй.
• Газар зүйн заалт: Олдоогүй. Буланшань суурин нь пуэрийн газар зүйн заалтын бүсийн жагсаалтад (GB/T 22111-2008) багтдаг боловч энэ нь исгэлэн цайнд хамаарахгүй.
• Газар зүйн координат: Шалгагдсан эх сурвалжуудад дурдаагүй.

2. Түүх ба Соёлын Ач холбогдол

• Түүх:
  • 1982. Энэ онд хэвлэгдсэн буланчуудын хятад угсаатны зүйн судалгаа нь 1996 оны япон өгүүллийн ишлэлээр мэдэгдэж байна. Үүнд исгэлэн цайг сул цай (散茶, sǎnchá) болон «хулсан дахь цай» (竹筒茶, zhútǒngchá) — хулсны гуурсанд жигнэсэн шарсан цай — хоёроос тусад нь дүрсэлсэн. Энэ бичвэрийн дагуу исгэлэн цайг долоо, наймдугаар сард хийдэг: шинэ навчийг буцалгаж, хулсанд чихэж, газарт булж, ойролцоогоор нэг сарын дараа гаргаж иддэг; бэлэг болгон солилцдог байв. Судалгаа өөрөө нээгдээгүй.
  • 1992. Хятад лавлах ном «Чжунго чацзин» (中国茶经, Zhōngguó chájīng)-гийн «布朗族的酸茶» хэсэгт исгэлэн цайг тав, зургадугаар сарын халуун, чийглэг зуны улирлын бүтээгдэхүүн гэж дүрсэлдэг: залуу зөөлөн навчийг буцалгаж, харанхуй газар арав гаруй хоног үлдээж мөөгөнцөртүүлж, дараа нь хулсанд чихэж, булж, нэг сар гаруйн дараа гаргаж иддэг. Текст нь 1998 оны япон өгүүллийн факсимилээр мэдэгдэж байгаа бөгөөд лавлах ном өөрөө нээгдээгүй. Япон судлаачид ийм хоёр үе шаттай технологийг хээрийн судалгаанд олоогүй гэж бичжээ.
  • 1990-ээд он. 1993–1998 оны японы экспедицийн мэдээлснээр, Сымао болон Линьцан тойргийн буланчуудын дунд исгэлэн цай эрт алга болж эхэлсэн бөгөөд Соёлын хувьсгалаар бараг бүх газар алга болсон; зөвхөн Буланшанийн эргэн тойрны буланчууд л үүнийг хадгалсан бөгөөд тэд исгэлэн цайг бараг жилийн турш хийж иддэг байв. Өөр нэг япон зохиолч 1994 оны 1-р сард Мэнхай шяний нэгэн суурингийн буланчуудаас хулсан дахь исгэлэн цайг харсан бол 1995 оны 2-р сард Буланшанийн нэгэн сууринд олоогүй.
  • 2021. Юньнанийн хөдөө аж ахуйн их сургуулийн оролцоотой судлаачдын бүлэг Буланшань суурингийн Баньчжан тосгоноос исгэлэн цайны дээж авч, гурван сарын хадгалалтын явцад хэрхэн өөрчлөгдөхийг ажигласан. Үр дүн нь 2025 онд Foods сэтгүүлд нийтлэгдсэн; жилийн өмнө тус бүлэг зохиогчид Food Chemistry сэтгүүлд булангийн исгэлэн цайны бичил биетний тухай өгүүлэл нийтлүүлсэн (7-р хэсгийг үзнэ үү).
• Нэр:
  • 酸茶 (suānchá) — хятад нэр, «исгэлэн цай». 1998 оны япон өгүүлэл үүнийг ижил төстэй байдлаар тайлбарладаг: Хятадад даршилсан ногоо, загас, махыг «исгэлэн» гэж нэрлэдэг — 酸菜 (suāncài), 酸鱼 (suānyú), 酸肉 (suānròu), — мөн даршилсан цайг ч мөн адил нэрлэдэг. Дэан исгэлэн цайг ч мөн энэ үгээр нэрлэдэг тул өгүүллийн нэрэнд үндэстнийг заасан байна.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) — «булангийн исгэлэн цай». Мэнхай дахь цайны наадмын сурталчилгааны зарлалд (2023) орон нутгийн өөр өөр үндэстнүүдийн цайнуудын жагсаалтад нийлүүлэн ингэж бичжээ. 1992 оны лавлах ном «布朗族的酸茶» (Bùlǎngzú de suānchá) гэж хэсгийг нэрлэсэн — мөн л «булангийн исгэлэн цай» гэсэн үг боловч хамаатуулах сул үгтэй; анхдагч текстээр яг энэ хэлбэр батлагдсан бол нийлүүлсэн хэлбэрийг илүү товч тул гарчиг болгон авсан.
  • Уншилт. Эх сурвалжууд нэрний аялгуут уншилтыг өгөөгүй: япон өгүүлэл латинаар Suancha гэж аялгуугүй бичдэг. Bùlǎngzú suānchá — тэмдэгтүүдийн стандарт уншилт: 布 bù, 朗 lǎng, 族 zú, 酸 suān, 茶 chá; нэрэнд олон утгатай тэмдэгт байхгүй.
  • Булан нэр. Япон судлаачид үүнийг катаканаар «ミヤン» (миян) гэж тэмдэглэж, Умард Тайланд болон Баруун хойд Лаосын даршилсан цайг мөн ингэж нэрлэдэг болохыг тэмдэглэжээ. 1982 оны хятад судалгаа нь 1996 оны япон зохиолчийн ишлэлээр булан үгийг 勉 тэмдэгтээр (хятадаар miǎn гэж уншина) дамжуулсан бол 2025 оны өгүүлэл латинаар mian гэж бичжээ. Энд байгаа 勉 тэмдэгт нь булан хэлний үгийн тэмдэглэгээ бөгөөд хятад цайны нэр биш.
  • Орос хэлбэрүүд. 2025 оны орос хэл дээрх тайлбар нь «миянг», «мианг», «миан» болон «миян» гэсэн галигуудыг дурдаж, уг үгийг даршилсан цайны тай нэртэй холбодог. Эдгээр хэлбэрүүд хятад нэр 酸茶-тай хамааралгүй.
• Соёлын ач холбогдол:
  • Хүндэтгэлтэй бүтээгдэхүүн. Япон судлаачид Манцзин (芒景, Mángjǐng) тосгоны оршин суугчдын яриаг тэмдэглэж авсан — тэдний мэдээллээр Соёлын хувьсгал хүртэл оршин тогтнож байсан булан «хаант улс»-ын (布朗王国, Bùlǎng wángguó) нийслэл. Эдгээр яриагаар исгэлэн цайг тэнд зөвхөн томилогдсон хүмүүс хийж, захирагчид өргөдөг байсан, хуримын ёслолд багтдаг байсан бөгөөд бэлтгэх явцад навчинд гараараа хүрэхийг хориглодог байсан — миянг зөвхөн савхаар хийх ёстой байв. Манцзины өвгөд миянг чухал хүмүүст өгдөг байсан бөгөөд өөрсдөө үүнийг огт иддэггүй байсан гэж ярьдаг. Энэ бол нэг тосгоны яриа бөгөөд бүх буланчуудад ерөнхийлөх боломжгүй.
  • Бэлэг ба дайллага. 1982 оны судалгаа болон 1992 оны лавлах ном исгэлэн цайг солилцдог бэлэг гэж нэрлэдэг; төрийн портал «Чжунго ван» (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024)-гийн алдартай нийтлэл — зочдод өгөх бэлэг, дайллага гэж бичдэг.
  • Ундаа биш хоол. Нэвтэрхий толь дахь ихэнх цайнуудаас ялгаатай нь булангийн исгэлэн цайг юуны түрүүнд хоол хүнс гэж дүрсэлдэг: түүнийг зажилдаг бөгөөд 2024 оны нийтлэлээр хоол хийхэд хэрэглэж, зууш болгон иддэг.

3. Ботаникийн Тодорхойлолт ба Түүхий Эд

• Сорт / Сорт: Шалгагдсан эх сурвалжуудын аль нь ч нэрлээгүй. 2025 оны өгүүлэл зөвхөн цайны ургамлын навч (Camellia sinensis) исгэлтэнд ордог гэж хэлдэг; төрөл зүйл болон орон нутгийн популяцийг тодруулаагүй.
• Түүхий эд: Тайлбарууд зөрөлддөг бөгөөд тэдгээрийг нэг хэм хэмжээ болгон нэгтгэх боломжгүй. 1990-ээд оны японы экспедиц зөвхөн боловсорсон навчийг харсан. 1992 оны лавлах ном залуу зөөлөн навчны тухай бичдэг. «Чжунго ван» (2024)-гийн нийтлэл — хөгшин цайны модны (古茶树, gǔ cháshù) илүү бүдүүн хуучин навчны тухай. 2021 оны дээжийн хувьд «нэг нахиа, хоёр навч» түүж авсан. Эдгээр нь өөр он, газар, зохиогчдын тайлбар юм; ялгааг юугаар тайлбарлахыг эх сурвалжууд хэлээгүй.
• Түүлт: 1992 оны лавлах ном болон 2024 оны нийтлэлээр — тав, зургадугаар сард; 1982 оны судалгаагаар — долоо, наймдугаар сард (ямар хуанлиар гэдгийг ишлэлд хэлээгүй; тэр бичвэрийн хулсан дахь цайны тухай зэргэлдээ заалт нь дай хуанлиар огноологдсон); 1990-ээд оны экспедиц бараг жилийн турш үйлдвэрлэлийг олж харсан. 2021 оны дээжийн сорьцыг долдугаар сараас аравдугаар сар хүртэл — тавилтаас эхлээд хадгалалтын гурав дахь сар хүртэл авч байв.
• Түүлтийн стандарт: Нийтлэг стандарт байхгүй. «Нэг нахиа, хоёр навч» — судлагдсан нэг багцын түүхий эд бөгөөд хэв маягийн шаардлага биш.
• Түүхий эдэд тавих шаардлага: Томьёологдоогүй: булангийн исгэлэн цайны стандарт олдоогүй. Бүх тайлбарт нийтлэг зүйл бол исгэхийн өмнө навчийг халааж бэхжүүлэх явдал юм.

4. Терруар ба Тариалалтын Онцлог

• Бүс нутаг: Юньнанийн баруун өмнөд хэсэгт орших Мэнхай шяний Буланшань уулархаг бүс (япон өгүүллийн англи хураангуйд — Mt. Bulang); 1992 оны лавлах ном Сидин болон Бада уулыг мөн нэрлэдэг. Исгэлэн цайны навчийг ямар цэцэрлэгээс авдаг талаар эх сурвалжууд тусад нь бичээгүй; 2024 оны нийтлэл зөвхөн хөгшин цайны модыг дурддаг.
• Ургах өндөр: Исгэлэн цайны цэцэрлэгүүдийн мэдээлэл байхгүй. 1992 оны лавлах ном зөвхөн хүмүүсийн тухай бичдэг: буланчууд голчлон өндөр ууланд, далайн түвшнээс дээш 1500 м-ээс дээш өндөрт амьдардаг.
• Хөрс: Шалгагдсан эх сурвалжуудад дүрслэгдээгүй.
• Уур амьсгал: Исгэлэн цайны хувьд тусгайлан уур амьсгалын тайлбар байхгүй. 1992 оны лавлах ном үйлдвэрлэлийн цагийг халуун, чийглэг зуны улиралтай холбодог.
• Исгэх газар: Энэ бүтээгдэхүүний хувьд зөвхөн цэцэрлэг төдийгүй навч исдэг газар чухал. Япон зохиолчдын дүрсэлсэн хоёр тосгонд гуурсыг нүхэнд булдаг байсан — жишээлбэл, хашааны буланд; газарт амсрыг битүүмжилсэн шавар хатахгүй, хулс хагардаггүй.

5. Үйлдвэрлэлийн Технологи

Нэгдсэн технологи байхгүй: стандарт олдоогүй, өөр он, тосгоны тайлбарууд ялгаатай. Бүгдэд нийтлэг зүйл бол шинэ навчийг халааж бэхжүүлэх, хулсны гуурсанд чихэх, агааргүй орчинд хадгалах явдал юм. Чихэлтийн нягтрал, битүүмжлэх арга, газарт булах эсэх нь өөр өөр тайлбарт өөр өөр байдаг.

1. Бэхжүүлэлт (杀青, shāqīng): Навчийг уураар эсвэл буцалгаж халаана. Уурыг японы экспедиц Мэнхай шяний хоёр тосгонд дүрсэлсэн бөгөөд тэдгээрийг 弄養, 曼班 гэж тэмдэглэсэн бол 邦哈 гэж тэмдэглэсэн гурав дахь тосгонд — 30 орчим минут; уурыг мөн 2025 оны өгүүлийн ерөнхий тайлбар нэрлэдэг. Буцалгахыг 1982 оны судалгаа, 1992 оны лавлах ном, 2024 оны нийтлэл, 2025 оны орос хэл дээрх тайлбар болон тэрхүү 2025 оны өгүүлийн аргачлалын хэсэг дүрсэлдэг — түүний дээжийн хувьд навчийг 20 минут буцалгасан. Манцзинд, япон тайлбараар, навчийг том тогоонд таван орчим минут буцалгадаг байв. Тосгоны нэрс япон тэмдэглэгээгээр өгөгдсөн; тэдгээрийн хятад тохирлыг тогтоогоогүй тул энд уншилт байхгүй.
2. Навч бэлтгэх: 2021 оны дээж болон 2025 оны өгүүлийн ерөнхийлөлтөөр шинэ навчийг бэхжүүлэхийн өмнө хатааж гандаадаг. Бэхжүүлсний дараа хөргөж, 2025 оны өгүүллээр мөн агаарт хатааж чийгийг бууруулдаг.
3. Нухахгүй: 2025 оны өгүүлэл дэан исгэлэн цай, мьянмарын лахпет болон японы ава-бантягаас ялгаатай нь булангийн исгэлэн цайг исгэхийн өмнө нухдаггүй гэдгийг онцолдог.
4. Хулсанд чихэх: 弄養 болон 曼班 тосгонд японы экспедиц хөргөсөн навчийг 10 см орчим диаметртэй, 30 см орчим өндөртэй хулсны гуурсанд нягт чихэж, ирмэгээс 5 см орчим дутуу үлдээхийг харсан. 邦哈 тосгонд чихэлт нягт биш байв. 2024 оны нийтлэл гуурсыг хоосон зайгүй дүүргэдэг гэж бичдэг.
5. Битүүмжлэх: 弄養 болон 曼班 тосгонд амсрыг нугалсан гадилын навчаар хааж, дээрээс нь ирмэг хүртэл нухсан улаан шавраар бүрдэг. 邦哈 тосгонд амсрыг гадилын навчаар бөглөж, шавраар бүрэхгүй, харин гуурсанд ус хийдэг. 2024 оны нийтлэл амсрыг гадилын навчаар (芭蕉叶, bājiāo yè) нягт битүүмжилдэг гэж бичдэг.
6. Исгэлт (发酵, fājiào): 弄養 болон 曼班 тосгонд гуурсыг 15–30 см гүн нүхэнд булж, хэдэн долоо хоногоос хэдэн сар хүртэл хугацаагаар үлдээдэг. 邦哈 тосгонд гуурсыг харанхуй газар хадгалдаг бол Манцзинд навчийг булахгүйгээр арав гаруй хоног үлдээдэг байв. Бусад тайлбарууд газарт нэг сар орчим (1982), арав гаруй хоног агаарт мөөгөнцөртсөний дараа газарт нэг сар гаруй (1992), хоёр сар орчим (2024) болон гурван сар (2025 оны өгүүллийн ерөнхийлөлт, түүний дээж болон 2025 оны орос хэл дээрх тайлбар) гэж нэрлэдэг.
7. Хатаах (үргэлж биш): 2025 оны орос хэл дээрх тайлбараар хадгалсны дараа цайг хатаах эсвэл хатаахгүй; хатаасныг нь исгэж уудаг. Хатаах горимыг эх сурвалжууд дүрслээгүй. 2021 оны дээжийг лабораторийн амталгаанд зориулж наранд хатаасан — энэ нь шинжилгээнд бэлтгэх явдал бөгөөд заншлын тайлбар биш.

Тайлбарууд хаана зөрдөг вэ: уур эсвэл буцалгах; боловсорсон, залуу эсвэл бүдүүн хуучин навч; нягт эсвэл нягт биш чихэлт; амсарт шавар, ус эсвэл зөвхөн навч; газарт эсвэл харанхуй газарт; арав хоногоос хэдэн сар хүртэл. 1992 оны лавлах номын хоёр үе шаттай хувилбар — эхлээд агаарт мөөгөнцөрлөх, дараа нь булах — япон судлаачид хээрийн судалгаанд олоогүй. Эх сурвалжууд эдгээр ялгаануудын аль нь тосгонтой холбоотой, аль нь үетэй холбоотой болохыг тайлбарладаггүй.

6. Органолептик Шинж чанар

Булангийн исгэлэн цайны стандартчилагдсан органолептик үнэлгээ байхгүй. Доорх — судлаачдын бичсэн цөөн зүйл бөгөөд тэдний ажиглалт юунд хамаарахыг заасан болно.

• Хуурай навчны гадаад төрх: Идэж болох хэлбэрийг гуурснаас шууд иддэг, хатаахгүй тул хуурай навч байхгүй. Япон тайлбараар гуурс нээхэд дээд 2 см орчим давхарга мөөгөнцөрт хучигдаж, хүрэнтсэн байдаг — түүнийг хаядаг. 2025 оны судалгаанд амталгааны дээжийг наранд хатаасан; хадгалалтын явцад тэдний гадаад төрх болон шөл мэдэгдэхүйц хүрэнтсэн. Өдөр тутмын хэрэглээний хатаасан уух хэлбэрийн тайлбар эх сурвалжуудад байхгүй.
• Хуурай навчны үнэр: Идэж болох хэлбэрт хуурай навч байхгүй; япон судлаачид удаан хадгалсан исгэлэн цайнд исгэлтийн үнэр байгааг тэмдэглэдэг. Үнэрийн бусад тайлбар шалгагдсан эх сурвалжуудад байхгүй.
• Шөлийн үнэр: Шалгагдсан эх сурвалжуудад дүрслэгдээгүй.
• Амт: 1998 оны япон өгүүллээр удаан хадгалсан исгэлэн цайнд бага зэргийн исгэлэн амт байдаг ч бүх дээжид цайны өөрийн амт, ялангуяа хүчтэй гашуун амт үлддэг. 2025 оны судалгаанд амтлагчид таван шинж чанарыг үнэлсэн — гашуун, гашуувтар, чихэрлэг амт араас, исгэлэн болон «исгэлтийн амт». Хадгалаагүй навчинд таван үнэлгээ бүгд хамгийн бага байсан бол гурван сарын хадгалалтын явцад тавуулаа янз бүрийн хэмжээгээр нэмэгдсэн; исгэлэн амт хоёр дахь сард гурав дахь сарынхаас хүчтэй байв. Энэ бол нэг тосгоны нэг цуврал дээж бөгөөд үүнээс хэв маягийн амтны профайл гаргах боломжгүй.
• Шөлийн өнгө: 2025 оны судалгаанд хатаасан дээжийн шөл хадгалалтын явцад мэдэгдэхүйц хүрэнтсэн. Бусад тайлбар байхгүй.
• Цайны ёроол (исгэсэн навч): Шалгагдсан эх сурвалжуудад дүрслэгдээгүй.

7. Химийн Найрлага

Шалгагдсан эх сурвалжуудад булангийн исгэлэн цайны шинжилгээ зөвхөн нэг бүлэг зохиогчдын хоёр бүтээлд байдаг бөгөөд тэдгээрийн үр дүн нь судлагдсан дээжид хамаарах бөгөөд исгэлэн цайнд ерөнхийдөө хамаарахгүй. 2025 оны бүтээл 2021 оны Баньчжан тосгоны дээж дээр хийгдсэн; 2024 оны бүтээл ямар дээж дээр хийгдсэнийг түүний хураангуйгаас тогтоох боломжгүй.

• Бичил биетэн: 2024 оны Food Chemistry сэтгүүлийн өгүүллээр (хураангуйг уншсан) исгэж буй цайнд сүүн хүчлийн бактери Lactobacillus plantarum, ангилалгүй энтеробактери, мөөгөнцөр — ангилалгүй Debaryomyces болон Candida metapsilosis, — мөн хөгц мөөг Cladosporium sphaerospermum болон ангилалгүй Aspergillus давамгайлж байв.
• Органик хүчил: Тэрхүү бүтээлээр богино гинжин өөхний хүчлүүдийн нийт агууламж исгэлтээр өссөн бөгөөд хамгийн их нь цууны хүчил байв. 2025 оны өгүүллээр титрлэгдэх хүчиллэг хадгалалтын хоёр дахь сард хамгийн их байв.
• Полифенол ба флавоноид: 2025 оны өгүүллээр тэдгээрийн нийт агууламж, мөн уусдаг сахарын агууламж хоёр дахь сард хамгийн их байв.
• Амин хүчил: Чөлөөт амин хүчлүүдийн нийт агууламж хадгалалтаар өссөн (2025 оны өгүүлэл).
• Бичил биетний динамик: Сүүн хүчлийн болон аэроб бактерийн тоо хоёр дахь сард хамгийн их байсан бол мөөгөнцрийн тоо хадгалалтаар өссөн (2025 оны өгүүлэл).
• Пробирк дахь антиоксидант идэвх: Нийт антиоксидант багтаамж болон гидроксил радикалуудыг холбох чадвар хадгалалтаар өссөн бол ABTS ба DPPH радикалуудыг холбох чадвар эхлээд бага зэрэг өсч, дараа нь буурсан. Эдгээр нь пробирк доторх хэмжилт бөгөөд организмд үзүүлэх нөлөө биш.
• Алкалоид, витамин, эрдэс бодис: Булангийн исгэлэн цайны кофеин, витамин, эрдэс бодисын найрлагын мэдээлэл шалгагдсан эх сурвалжуудад байхгүй.

8. Ашигтай Шинж чанар

Булангийн исгэлэн цайны эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөний баталгаажсан мэдээлэл байхгүй. 1992 оны хятад лавлах ном, 2023 оны угсаатны ургамал судлалын судалгаа болон 2024 оны алдартай нийтлэл исгэлэн цайнд эмчилгээний нөлөө бий гэж үздэг бол 2025 оны өгүүллийн зохиогчид пробирк доторх туршилтууд дээр үндэслэн боломжит ашиг тусын таамаглал дэвшүүлдэг. Хүн дээр хийсэн судалгаа шалгагдсан эх сурвалжуудад байхгүй тул ийм мэдэгдлүүдийг энд давтахгүй, цайны шинж чанар болгон танилцуулахгүй.

Исгэлэн цайны талаар найдвартай мэдэгдэж буй зүйл нь эрүүл мэндэд биш, заншилд хамаарна: түүнийг иддэг, дайлдаг, бэлэг болгон солилцдог. 7-р хэсгийн химийн хэмжилтүүд лабораторид нэг тосгоны дээж дээр хийгдсэн бөгөөд организмд үзүүлэх нөлөөний талаар юу ч хэлэхгүй.

9. Исгэх

Судлаачдын дүрсэлсэн хэрэглээний үндсэн арга нь исгэх биш, идэх юм. 2023 оны угсаатны ургамал судлалын судалгаа нь Мэнхай шяний арван булан тосгонд хийгдсэн бөгөөд исгэлэн цайг буцалж буй усаар исгэдэггүй, харин зажилдаг гэж шууд бичжээ.

• Хэрхэн идэх: Даршилсан навчийг гуурснаас гаргаж, зажилж, залгидаг; 1992 оны лавлах ном аманд сайтар зажилдаг гэж бичдэг. «Чжунго ван» (2024)-гийн нийтлэл исгэлэн цайг хоол хийхэд хэрэглэдэг, зарим нь зууш болгон иддэг гэж нэмж бичдэг.
• Процесс (идэж болох хэлбэр, япон тайлбараар):
  1. Гуурсыг ухаж гаргаж, амсраас шавар болон гадилын навчийг авна.
  2. Дээд 2 см орчим давхаргыг — мөөгөнцөрт хучигдаж, хүрэнтсэн хэсгийг — авч хаяна.
  3. Навчийг гаргаж иднэ.
  4. Идээгүй үлдсэнийг нь дахин гадилын навчаар хаана; заримдаа гуурсыг дахин булдаг.
• Уух хэлбэр: «Чжунго ван» (2024)-гийн нийтлэл исгэлэн цайг исгэж ууж болно гэж бичдэг; 2025 оны орос хэл дээрх тайлбар — хадгалсны дараа хэсэг цайг хатааж, энгийн цай шиг исгэж уудаг. 1998 оны япон өгүүлэл, 2023 оны угсаатны ургамал судлалын судалгаа болон 1992 оны лавлах ном уух хэлбэрийг дурдаагүй.
• Усны температур, цайны хэмжээ, сав суулга: Өдөр тутмын горим — харьцаа, температур, хугацаа, сав суулга — эх сурвалжууд өгөөгүй бөгөөд нийтлэг практикийг авах боломжтой цайны ангилал тогтоогдоогүй. Тиймээс энд жор байхгүй.
• Лабораторийн исгэлт: GB/T 23776-2018 стандартын дагуу амталгаа хийхэд 2025 оны судлаачид наранд хатаасан 3 г исгэлэн цайг 150 мл буцалж буй усанд 5 минут байлгасан. Энэ бол үнэлгээний арга бөгөөд зөвлөмж ч биш, уламжлал ч биш.

10. Хадгалалт

Япон тайлбараар исгэлэн цайг исгэсэн тэр гуурсандаа хадгалдаг. Японы экспедицийн ажиглалтаар гуурсыг булдаг тосгонд газарт амсрын шавар хатахгүй, хулс хагардаггүй. Нээсний дараа дээд мөөгөнцөртсөн давхаргыг хаяж, идээгүй үлдсэнийг нь дахин гадилын навчаар хааж, хурдан идэхийг хичээдэг, заримдаа гуурсыг дахин булдаг. Хатаасан хэлбэрийн хадгалалт болон цаг хугацааны явцад өөрчлөгдөх эсэх талаар эх сурвалжууд бичээгүй.

11. Үнэ ба Хуурамч бүтээгдэхүүн

Шалгагдсан эх сурвалжуудад булангийн исгэлэн цайны худалдаа, үнэ, хуурамч бүтээгдэхүүний талаар мэдээлэл байхгүй: бүх тайлбар гэрийн үйлдвэрлэл болон судалгааны дээжид хамаарна.

• Хэрхэн андуурахгүй байх:
  • Үндэстэнгүй нэр. 酸茶 гэдэг нь үндэстнийг заахгүйгээр Дэхун (德宏, Déhóng) тойргийн дэан исгэлэн цай (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá)-г илэрхийлж болно. Энэ бол өөр үндэстэн, өөр технологийн бүтээгдэхүүн юм.
  • Нухах. Үндэсний өвийн жагсаалтын тайлбараар дэан цайны технологид нухах, агааргүй орчинд исгэх, нунтаглах, хэвлэх, хатаах багтдаг; булангийн исгэлэн цайг 2025 оны өгүүллээр нухдаггүй.
  • Стандартууд. Дэхун тойргийн исгэлэн цайны орон нутгийн стандартууд нь булангийнх биш, дэан цайнд зориулагдсан бөгөөд хоёулаа хүчингүй болсон.
  • Хулсан дахь цай. Хулсны гуурс өөрөө цайг исгэлэн болгодоггүй: «хулсан дахь цай» (竹筒茶) — исгэлтгүйгээр гуурсанд жигнэсэн шарсан навч юм.
  • Тэмдэг. Булангийн исгэлэн цайны стандарт ч, газар зүйн заалт ч олдоогүй тул баримт бичиг эсвэл тэмдгээр жинхэнэ эсэхийг шалгах боломжгүй.

12. Сонирхолтой Баримтууд

• Хятад нэр 酸茶 нь даршилсан бүтээгдэхүүний нэрсийн загвараар бүтээгдсэн — 酸菜, 酸鱼, 酸肉: даршилсан цайг даршилсан ногоо, загас, мах шиг «исгэлэн» гэж нэрлэсэн байна.
• Буланчууд өөрсдөө япон судлаачдын тэмдэглэснээр энэ цайг «миян» гэж нэрлэдэг — Умард Тайланд болон Баруун хойд Лаосын даршилсан цайтай ижил үг.
• Манцзин тосгонд миянг, өвгөдийн яриагаар, чухал хүмүүст өгдөг байсан бөгөөд өөрсдөө үүнийг огт иддэггүй байв; бэлтгэх явцад навчинд гараараа хүрэхийг хориглодог байв.
• 1982 оны хятад судалгаанд исгэлэн цайг сул цай болон «хулсан дахь цай»-н хажууд — буланчуудын цай хийх тусдаа арга болгон дүрсэлсэн.
• Япон судлаачдын дүрсэлсэн тосгонд гуурс нээхэд дээд хоёр сантиметр мөөгөнцөрт хучигдаж, хүрэнтсэн цайг хаядаг — доорх навчийг иддэг.

13. Төстэй цайнуудтай харьцуулалт

• Дэан исгэлэн цай (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): Өөр үндэстэн, өөр тойрог болох Дэхуны бүтээгдэхүүн. Үндэсний өвийн жагсаалтын тайлбараар түүний технологид нухах, нунтаглах, хэвлэх багтдаг; хоолны хэлбэр — хоолонд зориулсан чийглэг исгэсэн цай — болон уух хэлбэрийг ялгадаг бөгөөд сүүлийнх нь хатааж исгэж уудаг. Урлал нь 2021 онд үндэсний биет бус өвийн жагсаалтад бүртгэгдсэн (өргөдөл гаргагч — Манши, 芒市, Mángshì). Дэан исгэлэн цайны тухай «Дэхун Гушу Люй Ча» өгүүлэлд дурдсан.
• Хулсан дахь цай (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): 1982 оны судалгаагаар буланчуудын хувьд энэ нь халуун байхад нь гуурсанд чихэж, зуухны дэргэд жигнэсэн шарсан навч бөгөөд исгэлтгүй; исгэлэн цайг тэр бичвэр тусад нь дүрсэлдэг. Энэ тухай — «Нака» болон «Юньнань Люйча» өгүүллүүдэд; хулсанд шахаж, исгэдэггүй пака-цай — «Пака Ча» өгүүлэлд.
• Буланшаний пуэр: Ижил бүс нутаг, ижил үндэстэн боловч өөр бүтээгдэхүүн — энэ тухай «Буланшань» болон «Буланшань шу бин» өгүүллүүд. Япон судлаачид пуэрийг агаарт голчлон мөөгөнцрийн нөлөөгөөр исдэг цайнуудад, исгэлэн цайг агааргүй орчинд исдэг цайнуудад хамааруулдаг.
• Хар цай (黑茶, hēichá): GB/T 30766-2014 стандартаар нухах болон чийглэг овоолох замаар тодорхойлогддог; булангийн исгэлэн цайны тайлбарт энэ тодорхойлолт тохирохгүй. Ангиллын тухай — «Хэй Ча» өгүүлэлд.
• Лахпет, миян, ава-бантя: Мьянмар, тай-лаос болон японы даршилсан цайнууд нь ижил төрлийн исгэлттэй. Эдгээр нь хятад цайнууд биш бөгөөд тэдэнтэй харьцуулах нь зөвхөн технологийг ойлгоход зориулагдсан. 1996 оны япон зохиолч «иддэг цай»-г зөвхөн буланчуудад хамаарахгүй, харин тай «зажилдаг» болон мьянмарын «иддэг» цайтай нийтлэг зүйл гэж үздэг.

Дүгнэлтэд:

Булангийн исгэлэн цай — нухдаггүй, харин халааж, хулсанд битүүмжилж, агааргүй орчинд, ихэвчлэн газарт исгэхээр үлдээдэг навч. Түүнийг юуны түрүүнд иддэг — гуурснаас шууд зажилж, мөөгөнцөртсөн дээд давхаргыг аван; зарим тайлбараар мөн исгэж уудаг. Түүхий эд, хугацаа, битүүмжлэх аргууд эх сурвалжуудад өөр өөр, стандарт байхгүй, хятад цайны зургаан ангиллын дотор технологийн хувьд түүний байр суурь тогтоогдоогүй.

1990-ээд оны судлаачид энэ заншлыг Буланшанийн эргэн тойрны буланчуудын дунд олж харсан бөгөөд Манцзинд тэдэнд миянг нэгэн цагт захирагчид өргөдөг байсан гэж ярьсан. 2025 оны судалгаа нэг тосгоны дээж дээр түүний исгэлтийг судалсан боловч олон зүйл тодорхойгүй хэвээр байна: одоо хаана, хэрхэн хийдэг, уух хэлбэрийг хэрхэн хатааж, исгэдэг, ямар амтыг ердийн гэж нэрлэж болох. Уулын ард түмний ахуйн нэг хэсэг болох цайг сонирхогчдод булангийн исгэлэн цай Юньнаньд цайны навч зөвхөн ундаа биш, бас хоол байж болохыг харуулдаг.

Эх сурвалж

Стандартууд

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

Баримт бичиг ба нийтлэл

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

Бүрэн жагсаалт — «Эх сурвалж» хуудсанд