Bùlǎngzú suānchá

Kyselý čaj Bulangů (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) je tradiční produkt národa Bulang (布朗族, Bùlǎngzú) z provincie Jün-nan, spojený především s horskou oblastí Bulangšan v okrese Menghai. Čerstvý čajový list se fixuje teplem, propaří se nebo povaří, napěchuje se do bambusové trubky, zapečetí se a nechá se kvasit bez přístupu vzduchu, nejčastěji zakopán v zemi. Vznikne nakládaný list, který se především jí: žvýká se a polyká tak, jak je. Čínsky se krátce nazývá 酸茶 (suānchá), „kyselý čaj“, a sami Bulangové mu podle záznamů badatelů říkají „mian“. V odborné literatuře jde o nakládaný čaj jednostupňového kvašení bez přístupu vzduchu, téhož typu jako myanmarský lahpet, thajský a laoský miang a japonský awa-banča. Mezi šesti třídami čínského čaje mu podle technologie místo stanoveno není.

1. Klasifikace a původ

• Typ: Není stanoven. Zde se zdroje rozcházejí a tento rozpor je třeba pojmenovat přímo. Národní norma GB/T 30766-2014 „Klasifikace čaje“ definuje tmavý čaj (黑茶, hēichá) jako produkt z čerstvého listu, který prošel fixací (杀青, shāqīng), svinováním (揉捻, róuniǎn), vlhkým kopením (渥堆, wòduī) a sušením. U kyselého čaje Bulangů popisují zdroje něco jiného: fixaci teplem a kvašení v zapečetěném bambusu; článek z roku 2025 v časopise Foods přímo uvádí, že list se před kvašením nesvinuje, a vlhké kopčení nepopisuje žádný z ověřených zdrojů. Ruský popis z roku 2025 označuje produkt za „formálně“ tmavý čaj, a to na základě mikrobiologického kvašení. Jde o názor, nikoli o klasifikaci podle normy, proto zde třída uváděna není.
• Kategorie: V odborné literatuře jde o nakládaný (pickled) čaj. Japonský článek z roku 1998 řadí kyselý čaj Bulangů k čajům jednostupňového kvašení bez přístupu vzduchu, téhož typu jako myanmarský lahpet, thajský a laoský miang a japonský awa-banča (阿波晩茶). Autoři tuto skupinu oddělují od čajů, které kvasí na vzduchu převážně působením plísní, k nimž řadí puerh. Článek z roku 2025 označuje kyselý čaj Bulangů za tradiční fermentovanou potravinu národa Bulang.
• Co je to za objekt: Tradiční produkt národa, nikoli odrůda čajovníku, obchodní značka ani šarže jednoho výrobce. Jedlá forma a forma, kterou lze podle části popisů louhovat, jsou dva způsoby užití jednoho produktu, nikoli dva druhy.
• Původ: Čína, provincie Jün-nan (云南, Yúnnán), autonomní kraj Sipsongpanna národnosti Dai (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), okres Menghai (勐海县, Měnghǎi xiàn), obec Bulangšan, oficiálně Bulangšanská národnostní obec Bulangů (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). Čínská příručka z roku 1992 uvádí, že Bulangové žijí především na Bulangšanu a dále v horách Siding (西定, Xīdìng) a Bada (巴达, Bādá), částečně roztroušeně i v řadě dalších okresů, a že „kyselý čaj běžně jedí po celý rok“. V rámci zkoumané oblasti zastihla japonská terénní expedice z let 1993–1998 kyselý čaj pouze u části Bulangů v okolí Bulangšanu a u části Daiů v kraji Dehong. Současné rozšíření nebylo ověřeno.
• Norma: Nenalezena. V říjnu 2026 se v databázích místních a národních norem ČLR hledalo podle klíčů 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 a 布朗山. Nalezeny byly pouze dvě místní normy kraje Dehong pro kyselý čaj Deangů, DB5331/T 35-2021 „德昂酸茶加工技术规程“ (technologický postup výroby) a DB5331/T 39-2023 „德昂酸茶（干茶）感官审评方法“ (metoda senzorického hodnocení suchého čaje), obě se statusem „zrušeno“ (废止, fèizhǐ). K čaji Bulangů se nevztahují. Skupinové normy nebyly ověřeny a absence v nalezeném nevylučuje dokument pod jiným názvem.
• Nehmotné dědictví: Z kyselých čajů bylo v národním seznamu nehmotného kulturního dědictví nalezeno pouze řemeslo kyselého čaje Deangů (德昂族酸茶制作技艺, 2021). Kyselý čaj Bulangů tam nalezen nebyl, avšak národní seznam nebyl projit celý a provinční, krajské ani okresní seznamy ověřeny nebyly.
• Zeměpisné označení: Nenalezeno. Obec Bulangšan je součástí zóny zeměpisného označení puerhu (GB/T 22111-2008), to se však kyselého čaje netýká.
• Zeměpisné souřadnice: V ověřených zdrojích uvedeny nejsou.

2. Historie a kulturní význam

• Historie:
  • 1982. Čínský etnografický průzkum Bulangů, vydaný v tomto roce, je znám z citace v japonském článku z roku 1996. Kyselý čaj je v něm popsán odděleně od sypaného čaje (散茶, sǎnchá) a od „čaje v bambusu“ (竹筒茶, zhútǒngchá), tedy praženého čaje upečeného v bambusové trubce. Kyselý čaj se podle tohoto textu vyráběl v sedmém až osmém měsíci: čerstvý list se povařil, napěchoval do bambusu, zakopal do země a přibližně po měsíci se vyndal a jedl; vyměňoval se jako dar. Samotný průzkum nebyl otevřen.
  • 1992. Čínská příručka „Čung-kuo čcha-ťing“ (中国茶经, Zhōngguó chájīng) v oddíle „布朗族的酸茶“ popisuje kyselý čaj jako výrobek pátého až šestého měsíce, horkého a vlhkého letního období: mladý jemný list se povaří, nechá se na tmavém místě déle než deset dní, aby zplesnivěl, poté se napěchuje do bambusu, zakope se a po více než měsíci se vyndá a jí. Text je znám z faksimile v japonském článku z roku 1998, samotná příručka nebyla otevřena. Japonští badatelé uvádějí, že takovou dvoustupňovou technologii v terénu nenalezli.
  • 90. léta 20. století. Podle japonské expedice z let 1993–1998 začal kyselý čaj u Bulangů v krajích Simao a Lincchang mizet brzy a s Kulturní revolucí vymizel téměř všude; uchovali si ho pouze Bulangové v okolí Bulangšanu, kde kyselý čaj vyráběli a jedli téměř po celý rok. Jiný japonský autor viděl v lednu 1994 kyselý čaj v bambusu u Bulangů v jedné z obcí okresu Menghai, v únoru 1995 ho v jedné z obcí Bulangšanu nenalezl.
  • 2021. Skupina badatelů za účasti Jünnanské zemědělské univerzity odebrala vzorky kyselého čaje ve vesnici Pan-čang v obci Bulangšan a sledovala, jak se mění během tří měsíců zrání. Výsledky byly publikovány v roce 2025 v časopise Foods; o rok dříve tatáž skupina autorů publikovala v časopise Food Chemistry práci o mikroorganismech kyselého čaje Bulangů (viz oddíl 7).
• Název:
  • 酸茶 (suānchá) je čínský název, „kyselý čaj“. Japonský článek z roku 1998 ho vysvětluje analogií: v Číně se kvašená zelenina, ryby a maso nazývají „kyselé“, 酸菜 (suāncài), 酸鱼 (suānyú), 酸肉 (suānròu), a nakládaný čaj se nazývá stejně. Tímtéž slovem se označuje i kyselý čaj Deangů, proto je v názvu článku uveden národ.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) znamená „kyselý čaj Bulangů“. Takto dohromady je to napsáno v reklamním ohlášení čajového festivalu v Menghai (2023), ve výčtu místních čajů různých národů. Příručka z roku 1992 nadepsala oddíl „布朗族的酸茶“ (Bùlǎngzú de suānchá), tedy totéž „kyselý čaj Bulangů“, ovšem s přivlastňovací částicí; primárním textem je potvrzena právě tato podoba, zatímco spojená podoba byla zvolena do nadpisu jako stručnější.
  • Čtení. Tónové čtení názvu zdroje neuvádějí: japonský článek píše latinkou Suancha bez tónů. Bùlǎngzú suānchá je standardní čtení znaků: 布 bù, 朗 lǎng, 族 zú, 酸 suān, 茶 chá; víceznačné znaky v názvu nejsou.
  • Bulangský název. Japonští badatelé ho zaznamenali katakanou jako „ミヤン“ (mian) a poznamenali, že stejně se nazývá nakládaný čaj severního Thajska a severozápadního Laosu. Čínský průzkum z roku 1982 v citaci japonského autora z roku 1996 přepisuje bulangské slovo znakem 勉 (čínsky se čte miǎn) a článek z roku 2025 latinkou mian. Znak 勉 je zde zápisem slova jazyka Bulangů, nikoli čínským názvem čaje.
  • Ruské podoby. Ruský popis z roku 2025 uvádí přepisy „mijang“, „miang“, „mian“ a „mijan“ a spojuje slovo s thajským názvem nakládaného čaje. K čínskému názvu 酸茶 tyto podoby nemají vztah.
• Kulturní význam:
  • Uctívaný produkt. Japonští badatelé zaznamenali vyprávění obyvatel vesnice Man-ťing (芒景, Mángjǐng), podle jejich informací hlavního města bulangského „království“ (布朗王国, Bùlǎng wángguó), které existovalo do Kulturní revoluce. Podle těchto vyprávění tam kyselý čaj vyráběli pouze pověření lidé, podával se panovníkovi, byl součástí svatebního obyčeje a dotýkat se listu rukama bylo při výrobě zakázáno, mian se vyráběl jen pomocí hůlek. Starci z Man-ťingu říkali, že mian se dával důležitým lidem a sami ho ani nejedli. Jde o vyprávění jedné vesnice a nelze je zobecňovat na všechny Bulangy.
  • Dar a pohoštění. Průzkum z roku 1982 a příručka z roku 1992 označují kyselý čaj za dar, který se vyměňuje; populární publikace státního portálu „Čung-kuo wang“ (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) za dar a pohoštění pro hosty.
  • Jídlo, nikoli jen nápoj. Na rozdíl od většiny čajů v encyklopedii je kyselý čaj Bulangů popsán především jako jídlo: žvýká se a podle publikace z roku 2024 se ještě používá při vaření a jí se jako příloha.

3. Botanický popis a surovina

• Odrůda / kultivar: Žádný z ověřených zdrojů ji neuvádí. Článek z roku 2025 říká pouze to, že kvašení podléhá list čajovníku (Camellia sinensis); varieta ani místní populace upřesněny nejsou.
• Surovina: Popisy se rozcházejí a nelze je sjednotit do jedné normy. Japonská expedice z 90. let viděla pouze zralý list. Příručka z roku 1992 píše o mladém jemném listu. Publikace „Čung-kuo wang“ (2024) o hrubším starém listu starých čajovníků (古茶树, gǔ cháshù). U vzorků z roku 2021 se sbíral list „jeden pupen a dva listy“. Jde o popisy různých let, míst a autorů; čím jsou rozdíly vysvětleny, zdroje neuvádějí.
• Sběr: Podle příručky z roku 1992 a publikace z roku 2024 v květnu až červnu; podle průzkumu z roku 1982 v sedmém až osmém měsíci (podle jakého kalendáře, citace neuvádí; sousední bod téhož textu o čaji v bambusu je datován podle kalendáře Daiů); expedice z 90. let zastihla výrobu téměř po celý rok. Vzorky z roku 2021 byly odebírány od července do října, od založení do třetího měsíce zrání.
• Norma sběru: Obecná norma neexistuje. „Jeden pupen a dva listy“ je surovina jedné zkoumané šarže, nikoli požadavek na styl.
• Požadavky na surovinu: Nejsou formulovány: norma pro kyselý čaj Bulangů nebyla nalezena. Společné všem popisům je fixace listu teplem před kvašením.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

• Oblast: Horská oblast Bulangšan v okrese Menghai na jihozápadě Jün-nanu (v anglickém abstraktu japonského článku Mt. Bulang); příručka z roku 1992 uvádí také hory Siding a Bada. O tom, ze kterých zahrad se list pro kyselý čaj bere, zdroje samostatně nepíší; publikace z roku 2024 zmiňuje pouze staré čajovníky.
• Nadmořská výška pěstování: Údaje o zahradách pro kyselý čaj nejsou. Příručka z roku 1992 píše pouze o lidech: Bulangové žijí převážně ve vysokých horách, výše než 1500 m nad mořem.
• Půdy: V ověřených zdrojích nejsou popsány.
• Podnebí: Popisy podnebí speciálně pro kyselý čaj nejsou. Příručka z roku 1992 spojuje dobu výroby s horkým a vlhkým letním obdobím.
• Místo kvašení: Pro tento produkt není důležitá jen zahrada, ale i místo, kde list kvasí. Ve dvou z vesnic popsaných japonskými autory se trubka zakopávala do jámy, například v koutě dvora; v zemi hlína, kterou je ústí zamazáno, nevysychá a bambus nepraská.

5. Technologie výroby

Jednotná technologie neexistuje: norma nebyla nalezena a popisy různých let a vesnic se liší. Společná je všem fixace čerstvého listu teplem, pěchování do bambusové trubky a zrání bez přístupu vzduchu. Hustota pěchování, způsob zapečetění a zakopání do země se v různých popisech liší.

1. Fixace (杀青, shāqīng): List se prohřívá párou nebo se vaří. Páru popisuje japonská expedice ve dvou vesnicích okresu Menghai, zapsaných jako 弄養 a 曼班, a ve třetí vesnici, zapsané jako 邦哈, asi 30 minut; páru uvádí i souhrnný popis v článku z roku 2025. Vaření popisují průzkum z roku 1982, příručka z roku 1992, publikace z roku 2024, ruský popis z roku 2025 a oddíl metod téhož článku z roku 2025, u jeho vzorků se list vařil 20 minut. V Man-ťingu se podle japonského popisu list vařil ve velkém kotli asi pět minut. Názvy vesnic jsou uvedeny v japonském zápisu; jejich čínské ekvivalenty nebyly zjištěny, proto zde čtení nejsou.
2. Příprava listu: Podle vzorků z roku 2021 a souhrnu článku z roku 2025 se čerstvý list před fixací zavadá. Po fixaci se ochladí a podle článku z roku 2025 se ještě předsouší na vzduchu, aby se snížila vlhkost.
3. Bez svinování: Článek z roku 2025 zdůrazňuje, že na rozdíl od kyselého čaje Deangů, myanmarského lahpetu a japonského awa-banči se kyselý čaj Bulangů před kvašením nesvinuje.
4. Pěchování do bambusu: Ve vesnicích 弄養 a 曼班 viděla japonská expedice, jak se vychladlý list pevně pěchuje do bambusové trubky o průměru asi 10 cm a výšce asi 30 cm, přičemž k okraji chybí přibližně 5 cm. Ve vesnici 邦哈 bylo pěchování volné. Publikace z roku 2024 píše, že trubka se plní až po okraj, bez dutin.
5. Zapečetění: Ve vesnicích 弄養 a 曼班 se ústí zakrývá přeloženým banánovým listem a shora se až k okraji zamazává rozdrceným červeným jílem. Ve vesnici 邦哈 se ústí ucpe banánovým listem, jílem se nezamazává a do trubky se nalévá voda. Publikace z roku 2024 píše, že ústí se pevně zapečeťuje banánovými listy (芭蕉叶, bājiāo yè).
6. Kvašení (发酵, fājiào): Ve vesnicích 弄養 a 曼班 se trubka zakopává do jámy hluboké 15–30 cm a nechává se po dobu od několika týdnů do několika měsíců. Ve vesnici 邦哈 se trubka drží na tmavém místě a v Man-ťingu se list nechával déle než deset dní bez zakopání. Další popisy uvádějí asi měsíc v zemi (1982), více než měsíc v zemi po zplesnivění během více než deseti dnů (1992), asi dva měsíce (2024) a tři měsíce (souhrn článku z roku 2025, jeho vzorky a ruský popis z roku 2025).
7. Sušení (ne vždy): Podle ruského popisu z roku 2025 se čaj po zrání buď suší, nebo ne; sušený se louhuje. Režimy sušení zdroje nepopisují. Vzorky z roku 2021 se sušily na slunci pro laboratorní degustaci, jde o přípravu k analýze, nikoli o popis zvyklosti.

Kde se popisy rozcházejí: pára nebo vaření; zralý, mladý nebo hrubý starý list; pevné nebo volné pěchování; jíl, voda nebo pouze listy v ústí; v zemi nebo na tmavém místě; od deseti dnů do několika měsíců. Dvoustupňovou variantu z příručky z roku 1992, nejprve plesnivění na vzduchu, poté zakopání, japonští badatelé v terénu nenalezli. Zdroje nevysvětlují, které z těchto rozdílů souvisejí s vesnicí a které s dobou.

6. Organoleptické vlastnosti

Standardizované organoleptické hodnocení kyselého čaje Bulangů neexistuje. Níže je to málo, co badatelé píší, s uvedením, k čemu se jejich pozorování vztahují.

• Vzhled suchého listu: Jedlá forma se jí přímo z trubky, bez sušení, proto suchý list nemá. Podle japonského popisu je při otevření trubky horní vrstva asi 2 cm pokryta plísní a zhnědlá, ta se vyhazuje. Ve výzkumu z roku 2025 se vzorky pro degustaci sušily na slunci; s postupujícím zráním jejich vzhled a nálev znatelně hnědly. Popisy sušené pitné formy v běžném užití zdroje neobsahují.
• Aroma suchého listu: Jedlá forma suchý list nemá; japonští badatelé uvádějí u kyselého čaje dlouhého zrání vůni kvašení. Jiné popisy aroma v ověřených zdrojích nejsou.
• Aroma nálevu: V ověřených zdrojích není popsáno.
• Chuť: Podle japonského článku z roku 1998 má kyselý čaj dlouhého zrání lehkou kyselost, ale u všech vzorků zůstává chuť samotného čaje a zvláště silná trpkost. Ve výzkumu z roku 2025 hodnotili degustátoři pět znaků: hořkost, trpkost, sladký dozvuk, kyselost a „chuť fermentace“. U nezralého listu bylo všech pět hodnocení nejnižších a během tří měsíců zrání všech pět v různé míře sílilo; kyselost byla ve druhém měsíci silnější než ve třetím. Jde o jednu sérii vzorků jedné vesnice a chuťový profil stylu z ní nelze vyvozovat.
• Barva nálevu: Ve výzkumu z roku 2025 nálev sušených vzorků s postupujícím zráním znatelně hnědl. Jiné popisy nejsou.
• Čajové dno (vylouhovaný list): V ověřených zdrojích není popsáno.

7. Chemické složení

V ověřených zdrojích jsou analýzy kyselého čaje Bulangů pouze ve dvou pracích jedné skupiny autorů a jejich výsledky se vztahují ke zkoumaným vzorkům, nikoli ke kyselému čaji obecně. Práce z roku 2025 vznikla na vzorcích z roku 2021 z vesnice Pan-čang; na jakých vzorcích vznikla práce z roku 2024, nelze z jejího abstraktu zjistit.

• Mikroorganismy: Podle článku z roku 2024 v časopise Food Chemistry (přečten abstrakt) převládaly v kvasícím čaji mléčné bakterie Lactobacillus plantarum, neklasifikované enterobakterie, kvasinky, neklasifikované Debaryomyces a Candida metapsilosis, a plísně Cladosporium sphaerospermum a neklasifikované Aspergillus.
• Organické kyseliny: Podle téže práce celkový obsah mastných kyselin s krátkým řetězcem s kvašením rostl, nejvíce bylo kyseliny octové. Podle článku z roku 2025 byla titrovatelná kyselost nejvyšší ve druhém měsíci zrání.
• Polyfenoly a flavonoidy: Podle článku z roku 2025 byl jejich celkový obsah, stejně jako obsah rozpustných cukrů, nejvyšší ve druhém měsíci.
• Aminokyseliny: Celkový obsah volných aminokyselin se zráním rostl (článek z roku 2025).
• Dynamika mikrobů: Mléčných a aerobních bakterií bylo nejvíce ve druhém měsíci a množství hub se zráním rostlo (článek z roku 2025).
• Antioxidační aktivita ve zkumavce: Celková antioxidační kapacita a schopnost vázat hydroxylové radikály se zráním rostly, zatímco schopnost vázat radikály ABTS a DPPH nejprve mírně rostla a poté klesala. Jde o měření ve zkumavce, nikoli o účinek na organismus.
• Alkaloidy, vitaminy, minerály: Údaje o kofeinu, vitaminech a minerálním složení kyselého čaje Bulangů v ověřených zdrojích nejsou.

8. Zdravotní účinky

Ověřené údaje o působení kyselého čaje Bulangů na zdraví neexistují. Čínská příručka z roku 1992, etnobotanický výzkum z roku 2023 a populární publikace z roku 2024 přisuzují kyselému čaji léčivý účinek a autoři článku z roku 2025 formulují na základě pokusů ve zkumavce domněnky o možném prospěchu. Výzkumy na lidech v ověřených zdrojích nejsou, proto se zde taková tvrzení neopakují a neuvádějí jako vlastnosti čaje.

Co je o kyselém čaji spolehlivě známo, se netýká zdraví, nýbrž zvyklosti: jí se, nabízí se jím a vyměňuje se jako dar. Chemická měření z oddílu 7 byla provedena v laboratoři na vzorcích jedné vesnice a o působení na organismus nevypovídají nic.

9. Louhování

Hlavní způsob užití popsaný badateli není louhování, nýbrž jídlo. Etnobotanický výzkum z roku 2023 provedený v deseti bulangských vesnicích okresu Menghai přímo uvádí, že kyselý čaj se nezalévá vařící vodou, nýbrž žvýká.

• Jak se jí: Nakládaný list se vyndá z trubky, žvýká se a polyká; příručka z roku 1992 píše, že se v ústech důkladně rozžvýká. Publikace „Čung-kuo wang“ (2024) dodává, že kyselý čaj se používá při vaření a někteří ho jedí jako přílohu.
• Postup (jedlá forma, podle japonského popisu):
  1. Odkopat trubku a sejmout z ústí jíl a banánové listy.
  2. Sejmout a vyhodit horní vrstvu asi 2 cm, zplesnivělou a zhnědlou.
  3. Vyndat list a sníst.
  4. Nedojedené znovu zakrýt banánovým listem; někdy se trubka znovu zakopává.
• Pitná forma: Publikace „Čung-kuo wang“ (2024) píše, že kyselý čaj lze louhovat a pít; ruský popis z roku 2025, že část čaje se po zrání suší a louhuje jako běžný čaj. Japonský článek z roku 1998, etnobotanický výzkum z roku 2023 a příručka z roku 1992 pitnou formu nezmiňují.
• Teplota vody, množství čaje, nádobí: Běžné režimy, poměry, teplota, čas ani nádobí zdroje neuvádějí a třída čaje, podle níž by bylo možné převzít obecnou praxi, není stanovena. Proto zde recept není.
• Laboratorní louhování: Pro degustaci podle normy GB/T 23776-2018 zalili badatelé z roku 2025 3 g na slunci sušeného kyselého čaje 150 ml vařící vody na 5 minut. Jde o metodu hodnocení, nikoli o doporučení a nikoli o tradici.

10. Skladování

Podle japonských popisů se kyselý čaj skladuje v téže trubce, v níž kvasil. Podle pozorování japonské expedice ve vesnicích, kde se trubka zakopává, jíl na ústí v zemi nevysychá a bambus nepraská. Po otevření se horní zplesnivělá vrstva vyhodí, nedojedené se znovu zakryje banánovým listem a snaží se to rychle sníst, někdy se trubka znovu zakope. O skladování sušené formy a o tom, zda se časem mění, zdroje nepíší.

11. Cena a padělky

Údaje o prodeji, cenách a padělcích kyselého čaje Bulangů v ověřených zdrojích nejsou: všechny popisy se týkají domácí výroby a výzkumných vzorků.

• Jak nezaměnit:
  • Název bez národa. 酸茶 bez uvedení národa může znamenat kyselý čaj Deangů (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá) z kraje Dehong (德宏, Déhóng). Jde o produkt jiného národa a jiné technologie.
  • Svinování. Technologie čaje Deangů podle popisu národního seznamu dědictví zahrnuje svinování, kvašení bez přístupu vzduchu, tlučení, formování a sušení; kyselý čaj Bulangů se podle článku z roku 2025 nesvinuje.
  • Normy. Místní normy kraje Dehong pro kyselý čaj jsou psány pro čaj Deangů, nikoli pro čaj Bulangů, a obě jsou zrušeny.
  • Čaj v bambusu. Bambusová trubka sama o sobě nedělá čaj kyselým: „čaj v bambusu“ (竹筒茶) je pražený list upečený v trubce, bez kvašení.
  • Značka. Pro kyselý čaj Bulangů nebyla nalezena ani norma, ani zeměpisné označení, proto nelze pravost ověřit podle dokumentu nebo značky.

12. Zajímavosti

• Čínský název 酸茶 je vytvořen podle vzoru názvů kvašených produktů, 酸菜, 酸鱼, 酸肉: nakládaný čaj je nazván „kyselým“ stejně jako kvašená zelenina, ryby a maso.
• Sami Bulangové podle záznamů japonských badatelů nazývají tento čaj „mian“, stejným slovem jako nakládaný čaj severního Thajska a severozápadního Laosu.
• Ve vesnici Man-ťing se mian podle vyprávění starců dával důležitým lidem a sami ho ani nejedli; dotýkat se listu rukama bylo při výrobě zakázáno.
• V čínském průzkumu z roku 1982 je kyselý čaj popsán vedle sypaného čaje a „čaje v bambusu“ jako samostatný způsob, jak u Bulangů dělat čaj.
• Ve vesnicích popsaných japonskými badateli se při otevření trubky horní dva centimetry čaje, pokryté plísní a zhnědlé, vyhazují, jí se list pod nimi.

13. Srovnání s podobnými čaji

• Kyselý čaj Deangů (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): Produkt jiného národa a jiného kraje, Dehongu. Podle popisu národního seznamu dědictví zahrnuje jeho technologie svinování, tlučení a formování; rozlišuje se u něj jedlá forma, vlhký vykvašený čaj pro pokrmy, a pitná forma, která se suší a louhuje. Řemeslo bylo zapsáno do národního seznamu nehmotného dědictví v roce 2021 (přihlašovatel Man-š’, 芒市, Mángshì). O kyselém čaji Deangů se zmiňuje článek „Dehong Gušu Lü Čcha“.
• Čaj v bambusu (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): Podle průzkumu z roku 1982 je u Bulangů jde o pražený list, který se horký pěchuje do trubky a peče u ohniště, bez kvašení; kyselý čaj tentýž text popisuje odděleně. O něm v článcích „Naka“ a „Jün-nan Lücha“; lisovaný v bambusu a nekvasící paka-čaj v článku „Paka Čcha“.
• Puerh z Bulangšanu: Tatáž oblast a tentýž národ, avšak jiný produkt, o něm články „Bulangšan“ a „Bulangšan šu bing“. Japonští badatelé řadí puerh k čajům, které kvasí na vzduchu převážně působením plísní, zatímco kyselý čaj k čajům kvašení bez přístupu vzduchu.
• Tmavý čaj (黑茶, hēichá): Podle normy GB/T 30766-2014 se definuje svinováním a vlhkým kopčením; popisům kyselého čaje Bulangů tato definice neodpovídá. O třídě v článku „Chej Čcha“.
• Lahpet, miang, awa-banča: Myanmarský, thajsko-laoský a japonský nakládaný čaj téhož typu kvašení. Nejsou to čínské čaje a srovnání s nimi zde slouží pouze k pochopení technologie. Japonský autor z roku 1996 nepovažuje „čaj, který se jí“, za vlastní jen Bulangům, nýbrž za společný s thajským „žvýkacím“ a myanmarským „jedlým“ čajem.

Závěrem:

Kyselý čaj Bulangů je list, který se nesvinuje, nýbrž prohřívá, zapečeťuje do bambusu a nechává kvasit bez vzduchu, nejčastěji v zemi. Především se jí, žvýká se přímo z trubky po sejmutí zplesnivělé horní vrstvy; podle některých popisů se také louhuje a pije. Surovina, doby a způsoby zapečetění se ve zdrojích liší, norma neexistuje a místo mezi šesti třídami čínského čaje mu podle technologie stanoveno není.

Badatelé 90. let zastihli tento zvyk u Bulangů v okolí Bulangšanu a v Man-ťingu jim vyprávěli, že mian se kdysi podával panovníkovi. Výzkum z roku 2025 zkoumal jeho kvašení na vzorcích jedné vesnice, avšak mnohé zůstává neznámé: jak a kde se vyrábí dnes, jak se suší a louhuje pitná forma, jakou chuť lze označit za typickou. Těm, koho zajímá čaj jako součást způsobu života horského národa, ukazuje kyselý čaj Bulangů, že čajový list v Jün-nanu může být nejen nápojem, ale i jídlem.

Zdroje

Normy

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

Dokumenty a publikace

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

Úplný seznam — na stránce Zdroje