Bùlǎngzú suānchá

Bulan turş çayı (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) — Yünnan əyalətində yaşayan bulan xalqının (布朗族, Bùlǎngzú) ənənəvi məhsulu olub, ilk növbədə Menghay qəzasının Bulanşan dağlıq rayonu ilə bağlıdır. Təzə çay yarpağı qızdırılmaqla fiksasiya edilir — buxarlanır və ya qaynadılır, — bambuk boruya doldurulur, ağzı bağlanır və havasız qalmaq şərti ilə mayalanmağa buraxılır, çox vaxt boru torpağa basdırılır. Nəticədə marinadlanmış yarpaq əldə edilir və o, ilk növbədə yeyilir: onu çeynəyirlər və olduğu kimi udurlar. Çincə qısaca 酸茶 (suānchá), yəni “turş çay” adlanır, bulanların özləri isə, tədqiqatçıların qeydlərinə görə, ona “miyan” deyirlər. Elmi ədəbiyyatda bu, havasız mühitdə birmərhələli qıcqırma keçirən marinadlanmış çaydır, Myanma ləhpəti, Tayland və Laos miyanı və Yapon ava-bantya ilə eyni tipə aiddir. Çin çayının altı sinfi arasında texnologiyaya görə onun yeri müəyyən edilməmişdir.

1. Təsnifat və Mənşə

• Tip: Müəyyən edilməmişdir. Burada mənbələr bir-biri ilə ziddiyyət təşkil edir və bu ziddiyyəti açıq şəkildə qeyd etmək lazımdır. GB/T 30766-2014 “Çayın təsnifatı” milli standartı tünd çayı (黑茶, hēichá) təzə yarpaqdan fiksasiya (杀青, shāqīng), burma (揉捻, róuniǎn), rütubətli yığma (渥堆, wòduī) və qurutma mərhələlərindən keçmiş məhsul kimi təyin edir. Bulan turş çayı üçün mənbələr isə başqa prosesi təsvir edir: qızdırılmaqla fiksasiya və bağlanmış bambukda qıcqırma; 2025-ci ildə Foods jurnalında dərc olunmuş məqalə birbaşa yazır ki, yarpaq qıcqırmadan əvvəl burulmur, rütubətli yığma isə yoxlanılmış mənbələrdən heç birində təsvir olunmur. 2025-ci ilə aid rusdilli təsvir məhsulu mikrobioloji qıcqırma əlamətinə görə “formal olaraq” tünd çay adlandırır. Bu, standarta görə təsnifat deyil, bir fikirdir, ona görə də burada sinif göstərilmir.
• Kateqoriya: Elmi ədəbiyyatda — marinadlanmış (pickled) çay. 1998-ci ilə aid Yapon məqaləsi bulan turş çayını havasız mühitdə birmərhələli qıcqırma keçirən çaylara aid edir — Myanma ləhpəti, Tayland və Laos miyanı və Yapon ava-bantya (阿波晩茶) ilə eyni tipə. Müəlliflər bu qrupu havada əsasən kif göbələklərinin təsiri ilə qıcqıran çaylardan ayırırlar — onlara pu-er də daxildir. 2025-ci il məqaləsi bulan turş çayını bulan xalqının ənənəvi fermentləşdirilmiş qidası adlandırır.
• Bu nədir: Xalqın ənənəvi məhsulu, nə çay bitkisinin sortu, nə ticarət markası, nə də bir istehsalçının partiyası. Yeyilən forma və bəzi təsvirlərə görə dəmlənən forma — eyni məhsulun iki istifadə üsuludur, iki sort deyil.
• Mənşə: Çin, Yünnan əyaləti (云南, Yúnnán), Sişuanbanna-Day Muxtar Dairəsi (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Menghay qəzası (勐海县, Měnghǎi xiàn), Bulanşan qəsəbəsi — rəsmi olaraq Bulanşan Bulan Milli Qəsəbəsi (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). 1992-ci il Çin məlumat kitabçası yazır ki, bulanlar əsasən Bulanşanda, həmçinin Sidin (西定, Xīdìng) və Bada (巴达, Bādá) dağlarında yaşayırlar, qismən səpələnmiş halda — və bir sıra başqa qəzalarda, və onlar “ilin bütün fəsillərində turş çay yeməyə adət ediblər”. Yapon səhra ekspedisiyası 1993–1998-ci illərdə tədqiq olunmuş rayonda turş çaya yalnız Bulanşan ətrafındakı bəzi bulanlarda və Dehun dairəsindəki bəzi daylarda rast gəlmişdir. Müasir yayılma yoxlanılmamışdır.
• Standart: Tapılmamışdır. 2026-cı ilin oktyabrında ÇXR-in yerli və milli standartlar bazalarında 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 və 布朗山 açarları ilə axtarış aparılmışdır. Yalnız Dehun dairəsinin de-an turş çayı üçün iki yerli standart tapılmışdır — DB5331/T 35-2021 “德昂酸茶加工技术规程” (emal qaydaları) və DB5331/T 39-2023 “德昂酸茶（干茶）感官审评方法” (quru çayın orqanoleptik qiymətləndirmə metodu), hər ikisi “ləğv edilmiş” (废止, fèizhǐ) statusundadır. Onlar bulan çayına aid deyil. Qrup standartları yoxlanılmamışdır, tapılmışlar arasında olmaması isə başqa ad altında sənədin olmasını istisna etmir.
• Qeyri-maddi irs: Turş çaylardan milli qeyri-maddi mədəni irs siyahısında yalnız de-an turş çayı sənəti tapılmışdır (德昂族酸茶制作技艺, 2021). Bulan turş çayı orada tapılmamışdır, lakin milli siyahı tam nəzərdən keçirilməmişdir, əyalət, dairə və qəza səviyyəli siyahılar isə yoxlanılmamışdır.
• Coğrafi göstərici: Tapılmamışdır. Bulanşan qəsəbəsi pu-er coğrafi göstərici zonasının siyahısına daxildir (GB/T 22111-2008), lakin bunun turş çaya aidiyyəti yoxdur.
• Coğrafi koordinatlar: Yoxlanılmış mənbələrdə verilmir.

2. Tarix və Mədəni Əhəmiyyət

• Tarix:
  • 1982. Bulanlar haqqında bu ildə nəşr olunmuş Çin etnoqrafik tədqiqatı 1996-cı il Yapon məqaləsindəki sitata görə məlumdur. Orada turş çay səpələnmiş çaydan (散茶, sǎnchá) və “bambukdakı çaydan” (竹筒茶, zhútǒngchá) — bambuk boruda bişirilmiş qovrulmuş çaydan ayrı təsvir edilir. Bu mətnə görə turş çay yeddinci-səkkizinci aylarda hazırlanırdı: təzə yarpaq qaynadılır, bambuka doldurulur, torpağa basdırılır və təxminən bir aydan sonra çıxarılaraq yeyilirdi; onunla hədiyyə kimi mübadilə aparılırdı. Tədqiqatın özü açılmamışdır.
  • 1992. Çin məlumat kitabçası “Çjunqo çaçzin” (中国茶经, Zhōngguó chájīng) “布朗族的酸茶” bölməsində turş çayı beşinci-altıncı ayların, isti və rütubətli yay mövsümünün məhsulu kimi təsvir edir: cavan zərif yarpaq qaynadılır, on gündən çox qaranlıq yerdə saxlanılır ki, kifləşsin, sonra bambuka doldurulur, basdırılır və bir aydan çox sonra çıxarılaraq yeyilir. Mətn 1998-ci il Yapon məqaləsindəki faksimiledən məlumdur, məlumat kitabçasının özü açılmamışdır. Yapon tədqiqatçıları yazır ki, belə ikimərhələli texnologiyaya səhra şəraitində rast gəlməmişlər.
  • 1990-cı illər. 1993–1998-ci illər Yapon ekspedisiyasına görə, Sımao və Linçan dairələrindəki bulanlarda turş çay erkən yox olmağa başlamış, Mədəni İnqilabla isə demək olar ki, hər yerdə yox olmuşdur; onu yalnız Bulanşan ətrafındakı bulanlar qoruyub saxlamışdılar, orada turş çayı ilin demək olar ki, bütün fəsillərində hazırlayır və yeyirdilər. Başqa bir Yapon müəllifi 1994-cü ilin yanvarında Menghay qəzasının qəsəbələrindən birində bulanlarda bambukdakı turş çayı görmüş, 1995-ci ilin fevralında isə Bulanşanın qəsəbələrindən birində onu tapa bilməmişdir.
  • 2021. Yünnan Kənd Təsərrüfatı Universitetinin iştirakı ilə bir qrup tədqiqatçı Bulanşan qəsəbəsinin Bançjan kəndində turş çay nümunələri götürmüş və onun üç aylıq saxlanma müddətində necə dəyişdiyini izləmişdir. Nəticələr 2025-ci ildə Foods jurnalında dərc olunmuşdur; bir il əvvəl həmin müəlliflər qrupu Food Chemistry jurnalında bulan turş çayının mikroorqanizmləri haqqında iş dərc etmişdir (bax bölmə 7).
• Ad:
  • 酸茶 (suānchá) — Çincə adı, “turş çay”. 1998-ci il Yapon məqaləsi bunu bənzətmə ilə izah edir: Çində turşuya qoyulmuş tərəvəz, balıq və ət “turş” adlanır — 酸菜 (suāncài), 酸鱼 (suānyú), 酸肉 (suānròu), — marinadlanmış çay da eyni cür adlandırılır. Eyni sözlə de-an turş çayı da adlanır, ona görə də məqalənin adında xalq göstərilmişdir.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) — “bulanların turş çayı”. Bitişik yazılış Menghaydakı çay festivalının reklam anonsunda (2023) müxtəlif xalqların yerli çaylarının sadalanmasında belə yazılmışdır. 1992-ci il məlumat kitabçası bölməni “布朗族的酸茶” (Bùlǎngzú de suānchá) — eyni “bulanların turş çayı”, lakin yiyəlik hissəciyi ilə adlandırmışdır; ilkin mətnlə təsdiqlənən məhz bu formadır, bitişik forma isə daha qısa olduğu üçün başlıq kimi götürülmüşdür.
  • Oxunuş. Adın tonlu oxunuşu mənbələrdə verilmir: Yapon məqaləsi latın hərfləri ilə Suancha yazır, tonsuz. Bùlǎngzú suānchá — işarələrin standart oxunuşudur: 布 bù, 朗 lǎng, 族 zú, 酸 suān, 茶 chá; adda çoxmənalı işarə yoxdur.
  • Bulan dilində ad. Yapon tədqiqatçıları onu katakana ilə “ミヤン” (miyan) kimi qeyd etmiş və qeyd etmişlər ki, Şimali Tayland və Şimal-Qərbi Laos marinadlanmış çayı da eyni cür adlandırırlar. 1982-ci il Çin tədqiqatı, 1996-cı il Yapon müəllifinin sitatında, bulan sözünü 勉 işarəsi ilə verir (çincə miǎn kimi oxunur), 2025-ci il məqaləsi isə — latın hərfləri ilə mian. Burada 勉 işarəsi bulan dilindəki sözün yazılışıdır, çayın Çincə adı deyil.
  • Rus formaları. 2025-ci il rusdilli təsvir “miyanq”, “mianq”, “mian” və “miyan” formalarını verir və sözü marinadlanmış çayın Tay adı ilə əlaqələndirir. Bu formaların Çin adı 酸茶 ilə əlaqəsi yoxdur.
• Mədəni əhəmiyyət:
  • Hörmət edilən məhsul. Yapon tədqiqatçıları Manczin kəndinin (芒景, Mángjǐng) sakinlərinin hekayələrini qeydə almışlar — onların məlumatına görə, bura Mədəni İnqilaba qədər mövcud olmuş bulan “krallığının” (布朗王国, Bùlǎng wángguó) paytaxtı idi. Bu hekayələrə görə, turş çayı orada yalnız təyin olunmuş adamlar hazırlayırdı, o, hökmdara təqdim olunurdu, toy adətinə daxil idi və hazırlanma zamanı yarpağa əllə toxunmaq qadağan idi — miyanı yalnız çubuqların köməyi ilə hazırlayırdılar. Manczinin qocaları deyirdilər ki, miyanı vacib adamlara verirdilər, özləri isə onu heç yemirdilər. Bu, bir kəndin hekayələridir və onları bütün bulanlara şamil etmək olmaz.
  • Hədiyyə və qonaq etmə. 1982-ci il tədqiqatı və 1992-ci il məlumat kitabçası turş çayı mübadilə olunan hədiyyə adlandırır; dövlət portalı “Çjunqo van”ın (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) populyar nəşri — qonaqlar üçün hədiyyə və qonaq etmə.
  • Yemək, yalnız içki deyil. Ensiklopediyadakı əksər çaylardan fərqli olaraq, bulan turş çayı ilk növbədə qida kimi təsvir edilir: onu çeynəyirlər, 2024-cü il nəşrinə görə isə həm də yemək hazırlığında istifadə edir və qəlyanaltı kimi yeyirlər.

3. Botaniki Təsvir və Xammal

• Sort / Kultivar: Yoxlanılmış mənbələrdən heç birində adlandırılmır. 2025-ci il məqaləsi yalnız deyir ki, qıcqırmaya çay bitkisinin (Camellia sinensis) yarpağı məruz qalır; növ müxtəlifliyi və yerli populyasiya dəqiqləşdirilmir.
• Xammal: Təsvirlər fərqlidir və onları bir normaya gətirmək mümkün deyil. 1990-cı illərin Yapon ekspedisiyası yalnız yetişmiş yarpaq görmüşdür. 1992-ci il məlumat kitabçası cavan zərif yarpaqdan yazır. “Çjunqo van” nəşri (2024) — köhnə çay ağaclarının (古茶树, gǔ cháshù) daha sərt köhnə yarpağından. 2021-ci il nümunələri üçün “bir tumurcuq və iki yarpaq” yığılmışdır. Bunlar müxtəlif illərin, yerlərin və müəlliflərin təsvirləridir; fərqlərin səbəbini mənbələr izah etmir.
• Yığım: 1992-ci il məlumat kitabçasına və 2024-cü il nəşrinə görə — may-iyun aylarında; 1982-ci il tədqiqatına görə — yeddinci-səkkizinci aylarda (hansı təqvimə görə olduğu sitatda deyilmir; həmin mətnin bambukdakı çay haqqında qonşu bəndi day təqviminə görə tarixlənir); 1990-cı illərin ekspedisiyası hazırlanmanı ilin demək olar ki, bütün fəsillərində müşahidə etmişdir. 2021-ci il nümunələrinin sınaqları iyuldan oktyabra qədər — qoyulmadan saxlanmanın üçüncü ayına qədər götürülmüşdür.
• Yığım standartı: Ümumi standart yoxdur. “Bir tumurcuq və iki yarpaq” — tədqiq olunmuş bir partiyanın xammalıdır, üslub tələbi deyil.
• Xammala tələblər: Formalaşdırılmamışdır: bulan turş çayı üçün standart tapılmamışdır. Bütün təsvirlərdə ümumi olan — qıcqırmadan əvvəl yarpağın qızdırılmaqla fiksasiyasıdır.

4. Terruar və Becərmə Xüsusiyyətləri

• Region: Yünnanın cənub-qərbində Menghay qəzasının Bulanşan dağlıq rayonu (Yapon məqaləsinin ingiliscə xülasəsində — Mt. Bulang); 1992-ci il məlumat kitabçası həmçinin Sidin və Bada dağlarını göstərir. Turş çay üçün yarpağın hansı bağlardan götürüldüyü barədə mənbələr ayrıca yazmır; 2024-cü il nəşri yalnız köhnə çay ağaclarını qeyd edir.
• Becərmə hündürlüyü: Turş çay üçün bağlar barədə məlumat yoxdur. 1992-ci il məlumat kitabçası yalnız insanlar haqqında yazır: bulanlar əsasən dəniz səviyyəsindən 1500 m-dən yuxarı yüksək dağlarda yaşayırlar.
• Torpaqlar: Yoxlanılmış mənbələrdə təsvir olunmur.
• İqlim: Məhz turş çay üçün iqlim təsvirləri yoxdur. 1992-ci il məlumat kitabçası hazırlanma vaxtını isti və rütubətli yay mövsümü ilə əlaqələndirir.
• Qıcqırma yeri: Bu məhsul üçün təkcə bağ deyil, həm də yarpağın qıcqırdığı yer vacibdir. Yapon müəlliflərinin təsvir etdiyi iki kənddə boru çuxura — məsələn, həyətin küncünə basdırılırdı; torpaqda ağızı suvanmış gil qurumur, bambuk isə çatlamır.

5. İstehsal Texnologiyası

Vahid texnologiya yoxdur: standart tapılmamışdır, müxtəlif illərin və kəndlərin təsvirləri fərqlənir. Hamısında ortaq olan — təzə yarpağın qızdırılmaqla fiksasiyası, bambuk boruya doldurulması və havasız mühitdə saxlanmasıdır. Doldurma sıxlığı, ağzın bağlanma üsulu və torpağa basdırılma müxtəlif təsvirlərdə fərqlidir.

1. Fiksasiya (杀青, shāqīng): Yarpaq buxarla və ya qaynadılmaqla qızdırılır. Buxarı Yapon ekspedisiyası Menghay qəzasının 弄養 və 曼班 kimi qeyd olunmuş iki kəndində təsvir edir, 邦哈 kimi qeyd olunmuş üçüncü kənddə isə — təxminən 30 dəqiqə; buxarı 2025-ci il məqaləsindəki ümumiləşdirici təsvir də adlandırır. Qaynatmanı 1982-ci il tədqiqatı, 1992-ci il məlumat kitabçası, 2024-cü il nəşri, 2025-ci il rusdilli təsvir və həmin 2025-ci il məqaləsinin metodlar bölməsi təsvir edir — onun nümunələri üçün yarpaq 20 dəqiqə qaynadılmışdır. Manczində, Yapon təsvirinə görə, yarpaq böyük qazanda təxminən beş dəqiqə qaynadılırdı. Kənd adları Yapon yazılışında verilmişdir; onların Çin uyğunluqları müəyyən edilməmişdir, ona görə də burada oxunuşlar yoxdur.
2. Yarpağın hazırlanması: 2021-ci il nümunələrinə və 2025-ci il məqaləsinin ümumiləşdirməsinə görə, təzə yarpaq fiksasiyadan əvvəl soldurulur. Fiksasiyadan sonra soyudulur, 2025-ci il məqaləsinə görə isə həm də havada qurudulur ki, rütubət azalsın.
3. Burulmadan: 2025-ci il məqaləsi vurğulayır ki, de-an turş çayından, Myanma ləhpətindən və Yapon ava-bantyasından fərqli olaraq, bulan turş çayı qıcqırmadan əvvəl burulmur.
4. Bambuka doldurma: 弄養 və 曼班 kəndlərində Yapon ekspedisiyası soyumuş yarpağın diametri təxminən 10 sm və hündürlüyü təxminən 30 sm olan bambuk boruya sıx şəkildə doldurulduğunu, kənara təxminən 5 sm çatmadığını görmüşdür. 邦哈 kəndində doldurma sıx deyildi. 2024-cü il nəşri yazır ki, boru boşluq qalmadan ağzına qədər doldurulur.
5. Ağzın bağlanması: 弄養 və 曼班 kəndlərində ağız qatlanmış banan yarpağı ilə örtülür, üstü isə kənarına qədər əzilmiş qırmızı gillə suvanır. 邦哈 kəndində ağız banan yarpağı ilə tıxanır, gillə suvanmır, boruya isə su tökülür. 2024-cü il nəşri yazır ki, ağız banan yarpaqları ilə (芭蕉叶, bājiāo yè) sıx bağlanır.
6. Qıcqırma (发酵, fājiào): 弄養 və 曼班 kəndlərində boru 15–30 sm dərinlikdə çuxura basdırılır və bir neçə həftədən bir neçə aya qədər saxlanılır. 邦哈 kəndində boru qaranlıq yerdə saxlanılır, Manczində isə yarpaq on gündən çox basdırılmadan saxlanılırdı. Digər təsvirlər torpaqda təxminən bir ay (1982), on gündən çox kifləşmədən sonra torpaqda bir aydan çox (1992), təxminən iki ay (2024) və üç ay (2025-ci il məqaləsinin ümumiləşdirməsi, onun nümunələri və 2025-ci il rusdilli təsvir) müddətlərini göstərir.
7. Qurutma (həmişə deyil): 2025-ci il rusdilli təsvirə görə, saxlanmadan sonra çay ya qurudulur, ya da qurudulmur; qurudulmuşu dəmlənir. Qurutma rejimlərini mənbələr təsvir etmir. 2021-ci il nümunələri laboratoriya dequstasiyası üçün günəşdə qurudulmuşdur — bu, adətin təsviri deyil, analiz üçün hazırlıqdır.

Təsvirlərin fərqləndiyi yerlər: buxar və ya qaynatma; yetişmiş, cavan və ya sərt köhnə yarpaq; sıx və ya boş doldurma; ağızda gil, su və ya yalnız yarpaqlar; torpaqda və ya qaranlıq yerdə; on gündən bir neçə aya qədər. 1992-ci il məlumat kitabçasının ikimərhələli variantını — əvvəlcə havada kifləşmə, sonra basdırma — Yapon tədqiqatçıları səhra şəraitində tapmamışlar. Mənbələr bu fərqlərin hansının kəndlə, hansının dövrlə bağlı olduğunu izah etmir.

6. Orqanoleptik Xüsusiyyətlər

Bulan turş çayının standartlaşdırılmış orqanoleptik qiymətləndirməsi yoxdur. Aşağıda — tədqiqatçıların yazdıqlarından az bir hissə, onların müşahidələrinin nəyə aid olduğu göstərilməklə.

• Quru yarpağın xarici görünüşü: Yeyilən forma borudan birbaşa qurudulmadan yeyilir, ona görə də onun quru yarpağı yoxdur. Yapon təsvirinə görə, boru açılanda üst qat təxminən 2 sm kiflə örtülür və qəhvəyiləşir — onu atırlar. 2025-ci il tədqiqatında dequstasiya üçün nümunələr günəşdə qurudulmuşdur; saxlanma getdikcə onların görünüşü və dəmləməsi nəzərəçarpacaq dərəcədə qəhvəyiləşmişdir. Məişətdə qurudulmuş içmə formasının təsvirləri mənbələrdə yoxdur.
• Quru yarpağın ətri: Yeyilən formanın quru yarpağı yoxdur; Yapon tədqiqatçıları uzun saxlanılmış turş çayda qıcqırma qoxusunu qeyd edirlər. Yoxlanılmış mənbələrdə ətrin başqa təsvirləri yoxdur.
• Dəmləmənin ətri: Yoxlanılmış mənbələrdə təsvir olunmur.
• Dad: 1998-ci il Yapon məqaləsinə görə, uzun saxlanılmış turş çayda yüngül turşluq var, lakin bütün nümunələrdə çayın öz dadı və xüsusilə güclü büzücülük qalır. 2025-ci il tədqiqatında dequstatorlar beş əlaməti qiymətləndirmişlər — acılıq, büzücülük, şirin dadverilmə, turşluq və “fermentasiya dadı”. Saxlanılmamış yarpaqda bütün beş qiymət ən aşağı idi, üç aylıq saxlanma ərzində isə hamısı müxtəlif dərəcədə güclənmişdir; turşluq ikinci ayda üçüncü aya nisbətən daha güclü idi. Bu, bir kəndin bir sıra nümunələridir və buradan üslub üçün dad profili çıxarılmır.
• Dəmləmənin rəngi: 2025-ci il tədqiqatında qurudulmuş nümunələrin dəmləməsi saxlanma getdikcə nəzərəçarpacaq dərəcədə qəhvəyiləşmişdir. Başqa təsvirlər yoxdur.
• Çay dibi (dəmlənmiş yarpaq): Yoxlanılmış mənbələrdə təsvir olunmur.

7. Kimyəvi Tərkib

Yoxlanılmış mənbələrdə bulan turş çayının analizləri yalnız bir müəlliflər qrupunun iki işində var və onların nəticələri ümumiyyətlə turş çaya deyil, tədqiq olunmuş nümunələrə aiddir. 2025-ci il işi Bançjan kəndindən 2021-ci il nümunələri üzərində aparılmışdır; 2024-cü il işinin hansı nümunələr üzərində aparıldığını onun xülasəsindən müəyyən etmək mümkün deyil.

• Mikroorqanizmlər: 2024-cü il Food Chemistry jurnalındakı məqaləyə görə (xülasə oxunmuşdur), qıcqıran çayda süd turşusu bakteriyaları Lactobacillus plantarum, təsnif olunmamış enterobakteriyalar, mayalar — təsnif olunmamış Debaryomyces və Candida metapsilosis, — və kif göbələkləri Cladosporium sphaerospermum və təsnif olunmamış Aspergillus üstünlük təşkil edirdi.
• Üzvi turşular: Həmin işə görə, qısa zəncirli yağ turşularının ümumi miqdarı qıcqırma ilə artırdı, ən çox sirkə turşusu var idi. 2025-ci il məqaləsinə görə, titrlənən turşuluq saxlanmanın ikinci ayında ən yüksək idi.
• Polifenollar və flavonoidlər: 2025-ci il məqaləsinə görə, onların ümumi miqdarı, həmçinin həll olan şəkərlər, ikinci ayda ən yüksək idi.
• Amin turşuları: Sərbəst amin turşularının ümumi miqdarı saxlanma ilə artırdı (2025-ci il məqaləsi).
• Mikrob dinamikası: Süd turşusu və aerob bakteriyalar ən çox ikinci ayda idi, göbələklərin sayı isə saxlanma ilə artırdı (2025-ci il məqaləsi).
• Sınaq borusunda antioksidant aktivlik: Ümumi antioksidant tutumu və hidroksil radikallarını bağlamaq qabiliyyəti saxlanma ilə artırdı, ABTS və DPPH radikallarını bağlamaq qabiliyyəti isə əvvəlcə bir qədər artdı, sonra azaldı. Bunlar sınaq borusunda ölçmələrdir, orqanizmə təsir deyil.
• Alkaloidlər, vitaminlər, minerallar: Yoxlanılmış mənbələrdə bulan turş çayının kofein, vitaminlər və mineral tərkibi barədə məlumat yoxdur.

8. Faydalı Xüsusiyyətlər

Bulan turş çayının sağlamlığa təsiri barədə yoxlanılmış məlumat yoxdur. 1992-ci il Çin məlumat kitabçası, 2023-cü il etnobotaniki tədqiqat və 2024-cü il populyar nəşr turş çaya müalicəvi təsir aid edir, 2025-ci il məqaləsinin müəllifləri isə sınaq borusu təcrübələrinə əsasən mümkün fayda haqqında fərziyyələr formalaşdırırlar. Yoxlanılmış mənbələrdə insanlar üzərində tədqiqat yoxdur, ona görə də bu cür iddialar burada təkrarlanmır və çayın xüsusiyyətləri kimi təqdim olunmur.

Turş çay haqqında etibarlı şəkildə məlum olan sağlamlığa deyil, adətə aiddir: onu yeyirlər, qonaq edir və hədiyyə kimi mübadilə aparırlar. Bölmə 7-dəki kimyəvi ölçmələr laboratoriyada bir kəndin nümunələri üzərində aparılmışdır və orqanizmə təsir barədə heç nə demir.

9. Dəmləmə

Tədqiqatçıların təsvir etdiyi əsas istifadə üsulu — dəmləmə deyil, yeməkdir. 2023-cü il etnobotaniki tədqiqatı, Menghay qəzasının on bulan kəndində aparılmış, birbaşa yazır ki, turş çay qaynar su ilə dəmlənmir, çeynənir.

• Necə yeyilir: Marinadlanmış yarpaq borudan götürülür, çeynənir və udulur; 1992-ci il məlumat kitabçası yazır ki, onu ağızda diqqətlə çeynəyirlər. “Çjunqo van” nəşri (2024) əlavə edir ki, turş çay yemək hazırlığında istifadə olunur, bəziləri isə onu qəlyanaltı kimi yeyir.
• Proses (yeyilən forma, Yapon təsvirinə görə):
  1. Borunu qazıb çıxarmaq və ağzından gili və banan yarpaqlarını götürmək.
  2. Üst qatı təxminən 2 sm — kiflənmiş və qəhvəyiləşmiş — götürüb atmaq.
  3. Yarpağı çıxarıb yemək.
  4. Yemədiyi hissəni yenidən banan yarpağı ilə örtmək; bəzən boru yenidən basdırılır.
• İçmə forması: “Çjunqo van” nəşri (2024) yazır ki, turş çayı dəmləmək və içmək olar; 2025-ci il rusdilli təsvir — saxlanmadan sonra çayın bir hissəsi qurudulur və adi çay kimi dəmlənir. 1998-ci il Yapon məqaləsi, 2023-cü il etnobotaniki tədqiqat və 1992-ci il məlumat kitabçası içmə formasını qeyd etmir.
• Suyun temperaturu, çay miqdarı, qab: Məişət rejimləri — nisbətlər, temperatur, vaxt, qab — mənbələrdə verilmir və çayın sinfi də müəyyən edilmədiyi üçün ümumi praktikanı götürmək mümkün deyil. Ona görə də burada resept yoxdur.
• Laboratoriya dəmləməsi: GB/T 23776-2018 standartına uyğun dequstasiya üçün 2025-ci il tədqiqatçıları 3 q günəşdə qurudulmuş turş çayı 150 ml qaynar su ilə 5 dəqiqə dəmləmişlər. Bu, qiymətləndirmə metodudur, tövsiyə və ya ənənə deyil.

10. Saxlanma

Yapon təsvirlərinə görə, turş çay qıcqırdığı boruda saxlanılır. Yapon ekspedisiyasının müşahidələrinə görə, borunun basdırıldığı kəndlərdə torpaqda ağızdakı gil qurumur və bambuk çatlamır. Açıldıqdan sonra üst kiflənmiş qat atılır, yemədiyi hissə yenidən banan yarpağı ilə örtülür və tez yeməyə çalışırlar, bəzən boru yenidən basdırılır. Qurudulmuş formanın saxlanması və onun zamanla dəyişib-dəyişməməsi barədə mənbələr yazmır.

11. Qiymət və Saxtakarlıq

Yoxlanılmış mənbələrdə bulan turş çayının satışı, qiymətləri və saxtakarlığı barədə məlumat yoxdur: bütün təsvirlər ev istehsalına və tədqiqat nümunələrinə aiddir.

• Necə qarışdırmamaq:
  • Xalqsız ad. 酸茶 xalq göstərilmədən Dehundakı (德宏, Déhóng) de-an turş çayını (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá) ifadə edə bilər. Bu, başqa xalqın və başqa texnologiyanın məhsuludur.
  • Burulma. De-an çayının texnologiyası, milli irs siyahısının təsvirinə görə, burulma, havasız mühitdə qıcqırma, döymə, formaya salma və qurutma daxildir; bulan turş çayı isə, 2025-ci il məqaləsinə görə, burulmur.
  • Standartlar. Dehun dairəsinin turş çay üçün yerli standartları bulan çayı üçün deyil, de-an çayı üçün yazılmışdır və hər ikisi ləğv edilmişdir.
  • Bambukdakı çay. Bambuk borunun özü çayı turş etmir: “bambukdakı çay” (竹筒茶) — boruda bişirilmiş qovrulmuş yarpaqdır, qıcqırmasız.
  • Nişan. Bulan turş çayının nə standartı, nə də coğrafi göstəricisi tapılmamışdır, ona görə də həqiqiliyi sənədlə və ya nişanla yoxlamaq mümkün deyil.

12. Maraqlı Faktlar

• Çin adı 酸茶 turşuya qoyulmuş məhsulların adları nümunəsində qurulmuşdur — 酸菜, 酸鱼, 酸肉: marinadlanmış çay, turşuya qoyulmuş tərəvəz, balıq və ət kimi “turş” adlandırılmışdır.
• Bulanların özləri, Yapon tədqiqatçılarının qeydlərinə görə, bu çayı “miyan” adlandırırlar — Şimali Tayland və Şimal-Qərbi Laos marinadlanmış çayı ilə eyni sözlə.
• Manczin kəndində miyanı, qocaların hekayələrinə görə, vacib adamlara verirdilər, özləri isə onu heç yemirdilər; hazırlanma zamanı yarpağa əllə toxunmaq qadağan idi.
• 1982-ci il Çin tədqiqatında turş çay səpələnmiş çay və “bambukdakı çay” ilə yanaşı — bulanlarda çay hazırlamağın ayrı bir üsulu kimi təsvir edilir.
• Yapon tədqiqatçılarının təsvir etdiyi kəndlərdə boru açılanda çayın üst iki santimetri, kiflə örtülmüş və qəhvəyiləşmiş, atılır — altındakı yarpaq yeyilir.

13. Oxşar Çaylarla Müqayisə

• De-an turş çayı (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): Başqa xalqın və başqa dairənin — Dehunun məhsulu. Milli irs siyahısının təsvirinə görə, onun texnologiyasına burulma, döymə və formaya salma daxildir; onda qida forması — yeməklər üçün rütubətli qıcqırmış çay — və qurudulub dəmlənən içmə forması fərqləndirilir. Sənət 2021-ci ildə milli qeyri-maddi irs siyahısına daxil edilmişdir (ərizəçi — Manşi, 芒市, Mángshì). De-an turş çayı haqqında “Dehun Quşu Lüy Ça” məqaləsində qeyd olunur.
• Bambukdakı çay (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): 1982-ci il tədqiqatına görə, bulanlarda bu, qovrulmuş yarpaqdır ki, isti halda boruya doldurulur və ocağın yanında bişirilir, qıcqırmasız; turş çayı həmin mətn ayrı təsvir edir. Onun haqqında — “Naka” və “Yünnan Lüyça” məqalələrində; bambukda preslənmiş və qıcqırmayan paka-çay — “Paka Ça” məqaləsində.
• Bulanşan pu-eri: Eyni rayon və eyni xalq, lakin başqa məhsul — onun haqqında “Bulanşan” və “Bulanşan şu bin” məqalələri. Yapon tədqiqatçıları pu-eri havada əsasən kif göbələklərinin təsiri ilə qıcqıran çaylara, turş çayı isə havasız mühitdə qıcqıran çaylara aid edirlər.
• Tünd çay (黑茶, hēichá): GB/T 30766-2014 standartına görə burulma və rütubətli yığma ilə müəyyən edilir; bulan turş çayının təsvirləri bu tərifə cavab vermir. Sinif haqqında — “Hey Ça” məqaləsində.
• Ləhpət, miyan, ava-bantya: Myanma, Tayland-Laos və Yapon marinadlanmış çayları eyni qıcqırma tipinə aiddir. Bunlar Çin çayları deyil və onlarla müqayisə burada yalnız texnologiyanı anlamaq üçündür. 1996-cı il Yapon müəllifi “yeyilən çayı” yalnız bulanlara xas deyil, Tay “çeynənən” və Myanma “yeyilən” çayı ilə ümumi hesab edir.

Sonda:

Bulan turş çayı — burulmayan, qızdırılan, bambukda möhürlənən və havasız qıcqırmağa buraxılan, çox vaxt torpaqda saxlanılan yarpaqdır. Onu ilk növbədə yeyirlər — borudan birbaşa çeynəyirlər, kiflənmiş üst qatı götürdükdən sonra; bəzi təsvirlərə görə, onu həm də dəmləyib içirlər. Xammal, müddətlər və ağzın bağlanma üsulları mənbələrdə müxtəlifdir, standartı yoxdur, Çin çayının altı sinfi arasında texnologiyaya görə yeri isə müəyyən edilməmişdir.

1990-cı illərin tədqiqatçıları bu adəti Bulanşan ətrafındakı bulanlarda müşahidə etmişlər, Manczində isə onlara danışmışlar ki, miyanı vaxtilə hökmdara təqdim edirmişlər. 2025-ci il tədqiqatı onun qıcqırmasını bir kəndin nümunələri üzərində öyrənmişdir, lakin çox şey naməlum qalır: onu hazırda necə və harada hazırlayırlar, içmə formasını necə qurudub dəmləyirlər, hansı dadı tipik adlandırmaq olar. Çayla dağ xalqının həyat tərzinin bir hissəsi kimi maraqlananlara bulan turş çayı göstərir ki, Yünnanda çay yarpağı təkcə içki deyil, həm də yemək ola bilər.

Mənbələr

Standartlar

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

Sənədlər və nəşrlər

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

Tam siyahı — Mənbələr səhifəsində