Bùlǎngzú suānchá

چای ترش بولانگ (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) محصولی سنتی از قوم بولانگ (布朗族, Bùlǎngzú) در استان یون‌نان است که بیش از هر چیز با منطقه کوهستانی بولانگ‌شان در شهرستان منگ‌های پیوند دارد. برگ تازه چای را با حرارت تثبیت می‌کنند: آن را بخارپز می‌کنند یا می‌جوشانند، در لوله بامبو می‌فشارند، در آن را می‌بندند و بدون دسترسی هوا رها می‌کنند تا تخمیر شود؛ اغلب لوله را در زمین دفن می‌کنند. نتیجه، برگی خوابانده است که پیش از هر چیز خورده می‌شود: آن را می‌جوند و همان‌طور می‌بلعند. در چینی به اختصار 酸茶 (suānchá) یعنی «چای ترش» نامیده می‌شود و خود بولانگ‌ها، بر پایه نوشته پژوهشگران، آن را واژه «میان» می‌نامند. در ادبیات علمی، این چای خوابانده با تخمیر تک‌مرحله‌ای و بدون دسترسی هواست، از همان نوع لاه‌پت میانماری، میان تایلندی و لائوسی و آوا-بان‌چا ژاپنی. در میان شش دسته چای چینی، جایگاه فناورانه‌ای برای آن تعیین نشده است.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

• نوع: تعیین نشده است. در اینجا منابع اختلاف دارند و این اختلاف را باید آشکارا نام برد. استاندارد ملی GB/T 30766-2014 «طبقه‌بندی چای» چای تیره (黑茶, hēichá) را محصولی از برگ تازه می‌داند که تثبیت (杀青, shāqīng)، مالش (揉捻, róuniǎn)، توده‌کردن مرطوب (渥堆, wòduī) و خشک‌کردن را پشت سر گذاشته است. برای چای ترش بولانگ، منابع چیز دیگری را توصیف می‌کنند: تثبیت با حرارت و تخمیر در بامبوی دربسته؛ مقاله سال 2025 در مجله Foods به‌روشنی می‌نویسد که برگ پیش از تخمیر مالش داده نمی‌شود و هیچ‌یک از منابع بررسی‌شده توده‌کردن مرطوب را توصیف نمی‌کنند. توصیف روسی‌زبان سال 2025 محصول را «به شکل صوری» چای تیره می‌نامد: بر پایه نشانه تخمیر میکروبی. این یک دیدگاه است، نه طبقه‌بندی بر اساس استاندارد؛ از این رو نوع در اینجا ذکر نمی‌شود.
• دسته: در ادبیات علمی، چای خوابانده (pickled). مقاله ژاپنی سال 1998 چای ترش بولانگ را در شمار چای‌های تخمیر تک‌مرحله‌ای بدون دسترسی هوا قرار می‌دهد: از همان نوع لاه‌پت میانماری، میان تایلندی و لائوسی و آوا-بان‌چا ژاپنی (阿波晩茶). نویسندگان این گروه را از چای‌هایی جدا می‌کنند که در هوا و عمدتاً زیر اثر کپک تخمیر می‌شوند؛ از جمله آن‌ها، پوئر را نام می‌برند. مقاله سال 2025 چای ترش بولانگ را غذای تخمیری سنتی قوم بولانگ می‌نامد.
• این شیء چیست: محصولی سنتی از یک قوم، نه رقمی از گیاه چای، نه نشان تجاری و نه محموله یک تولیدکننده. شکل خوردنی و شکلی که بر پایه برخی توصیف‌ها دم می‌شود، دو شیوه مصرف یک محصول‌اند، نه دو نوع چای.
• خاستگاه: چین، استان یون‌نان (云南, Yúnnán)، ولایت خودمختار دای شی‌شوانگ‌بان‌نا (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà)، شهرستان منگ‌های (勐海县, Měnghǎi xiàn)، بخش بولانگ‌شان؛ به طور رسمی، بخش ملی بولانگ بولانگ‌شان (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). کتاب مرجع چینی سال 1992 می‌نویسد که بولانگ‌ها عمدتاً در بولانگ‌شان زندگی می‌کنند و نیز در کوه‌های شیدینگ (西定, Xīdìng) و بادا (巴达, Bādá) و بخشی پراکنده در چند شهرستان دیگر، و آنان «در تمام سال عادت به خوردن چای ترش دارند». در محدوده منطقه بررسی‌شده، هیئت میدانی ژاپنی در سال‌های 1993 تا 1998 چای ترش را تنها نزد بخشی از بولانگ‌های پیرامون بولانگ‌شان و بخشی از دای‌ها در ولایت ده‌هونگ یافت. پراکندگی امروزین بررسی نشده است.
• استاندارد: یافت نشد. در اکتبر 2026 در پایگاه‌های استانداردهای محلی و ملی چین جست‌وجو با کلیدواژه‌های 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 و 布朗山 انجام شد. تنها دو استاندارد محلی ولایت ده‌هونگ برای چای ترش ده‌آنگ یافت شد: DB5331/T 35-2021 «德昂酸茶加工技术规程» (آیین‌نامه فرآوری) و DB5331/T 39-2023 «德昂酸茶（干茶）感官审评方法» (روش ارزیابی حسی چای خشک)، هر دو با وضعیت «لغو شده» (废止, fèizhǐ). این‌ها به چای بولانگ مربوط نیستند. استانداردهای گروهی بررسی نشده‌اند و نبودِ یافته به معنای نبودِ سندی با نام دیگر نیست.
• میراث ناملموس: از میان چای‌های ترش، در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس تنها فن چای ترش ده‌آنگ (德昂族酸茶制作技艺, 2021) یافت شده است. چای ترش بولانگ در آن‌جا یافت نشد، اما فهرست ملی به‌طور کامل بازبینی نشده و فهرست‌های استانی، ولایتی و شهرستانی بررسی نشده‌اند.
• نشان جغرافیایی: یافت نشد. بخش بولانگ‌شان در محدوده منطقه نشان جغرافیایی پوئر (GB/T 22111-2008) است، اما این به چای ترش ربطی ندارد.
• مختصات جغرافیایی: در منابع بررسی‌شده نیامده است.

2. تاریخ و اهمیت فرهنگی

• تاریخ:
  • 1982. بررسی قوم‌نگارانه چینی از قوم بولانگ که در این سال منتشر شد، از طریق نقل‌قول در مقاله ژاپنی سال 1996 شناخته می‌شود. در آن، چای ترش جدا از چای فله (散茶, sǎnchá) و از «چای در بامبو» (竹筒茶, zhútǒngchá) توصیف شده است: چای بوداده‌ای که در لوله بامبو پخته می‌شود. چای ترش، بر پایه این متن، در ماه‌های هفتم و هشتم ساخته می‌شد: برگ تازه را می‌جوشاندند، در بامبو می‌فشردند، در زمین دفن می‌کردند و پس از حدود یک ماه بیرون می‌آوردند و می‌خوردند؛ آن را همچون هدیه رد و بدل می‌کردند. خود این بررسی باز نشده است.
  • 1992. کتاب مرجع چینی «جونگ‌گو چاجینگ» (中国茶经, Zhōngguó chájīng) در بخش «چای ترش قوم بولانگ» چای ترش را فرآورده ماه‌های پنجم و ششم، فصل گرم و مرطوب تابستان توصیف می‌کند: برگ جوان و نرم را می‌جوشانند، بیش از ده روز در جای تاریک رها می‌کنند تا کپک بزند، سپس در بامبو می‌فشارند، دفن می‌کنند و پس از بیش از یک ماه بیرون می‌آورند و می‌خورند. این متن از روی تصویر در مقاله ژاپنی سال 1998 شناخته می‌شود و خود کتاب مرجع باز نشده است. پژوهشگران ژاپنی می‌نویسند که چنین فناوری دو مرحله‌ای را در میدان نیافتند.
  • دهه 1990. بر پایه هیئت ژاپنی 1993 تا 1998، نزد بولانگ‌های ولایت‌های سی‌مااُ و لین‌کانگ چای ترش زودهنگام رو به ناپدید شدن گذاشت و با انقلاب فرهنگی تقریباً در همه‌جا ناپدید شد؛ آن را تنها بولانگ‌های پیرامون بولانگ‌شان نگه داشتند، جاییکه چای ترش تقریباً در تمام سال ساخته و خورده می‌شد. نویسنده ژاپنی دیگری در ژانویه 1994 چای ترش را در بامبو نزد بولانگ‌های یکی از بخش‌های شهرستان منگ‌های دید و در فوریه 1995 در یکی از بخش‌های بولانگ‌شان آن را نیافت.
  • 2021. گروهی از پژوهشگران با همکاری دانشگاه کشاورزی یون‌نان نمونه‌های چای ترش را در روستای بان‌جانگ بخش بولانگ‌شان برداشتند و تغییرات آن را در سه ماه نگهداری دنبال کردند. نتایج در سال 2025 در مجله Foods منتشر شد؛ یک سال پیش از آن، همان گروه نویسندگان در مجله Food Chemistry مقاله‌ای درباره میکروارگانیسم‌های چای ترش بولانگ منتشر کرده بودند (بخش 7).
• نام:
  • 酸茶 (suānchá) نام چینی به معنای «چای ترش» است. مقاله ژاپنی سال 1998 آن را با قیاس توضیح می‌دهد: در چین سبزیجات خوابانده، ماهی و گوشت را «ترش» می‌نامند: 酸菜 (suāncài)، 酸鱼 (suānyú)، 酸肉 (suānròu) و چای خوابانده را نیز چنین می‌نامند. با همین واژه چای ترش ده‌آنگ نیز نامیده می‌شود؛ به همین دلیل در نام مقاله قوم ذکر شده است.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) یعنی «چای ترش بولانگ». به صورت پیوسته در اطلاعیه تبلیغاتی جشنواره چای منگ‌های (2023) در شمارش چای‌های محلی اقوام گوناگون نوشته شده است. کتاب مرجع 1992 بخش را «布朗族的酸茶» (Bùlǎngzú de suānchá) عنوان کرده است: همان «چای ترش بولانگ»، اما با حرف اضافه ملکی؛ در متن اولیه دقیقاً همین صورت تأیید شده و صورت پیوسته به عنوان کوتاه‌تر در سرتیتر برگزیده شده است.
  • خوانش. منابع برای نام، آوانگاری نواختی ارائه نمی‌دهند: مقاله ژاپنی به لاتین Suancha و بدون نواخت می‌نویسد. Bùlǎngzú suānchá خوانش استاندارد نویسه‌هاست: 布 bù، 朗 lǎng، 族 zú، 酸 suān، 茶 chá؛ در نام، نویسه چندخوانشی وجود ندارد.
  • نام بولانگی. پژوهشگران ژاپنی آن را به کاتاکانا به شکل «ミヤン» (میان) ثبت کردند و یادآور شدند که چای خوابانده شمال تایلند و شمال غرب لائوس نیز همین‌گونه نامیده می‌شود. بررسی چینی 1982 در نقل‌قول نویسنده ژاپنی 1996 واژه بولانگی را با نویسه 勉 (در چینی miǎn خوانده می‌شود) بازمی‌نویسد و مقاله 2025 آن را به لاتین mian می‌آورد. نویسه 勉 در اینجا بازنویسی واژه زبان بولانگ است، نه نام چینی چای.
  • صورت‌های روسی. توصیف روسی‌زبان 2025 بازنویسی‌های «miyang»، «miang»، «mian» و «miyan» را می‌آورد و واژه را با نام تایلندی چای خوابانده پیوند می‌دهد. این صورت‌ها به نام چینی 酸茶 ربطی ندارند.
• اهمیت فرهنگی:
  • محصولی محترم. پژوهشگران ژاپنی روایت‌های ساکنان روستای مانجینگ (芒景, Mángjǐng) را ثبت کردند؛ بر پایه اطلاعات آنان، پایتخت «پادشاهی بولانگ» (布朗王国, Bùlǎng wángguó) که تا انقلاب فرهنگی وجود داشت. بر پایه این روایت‌ها، چای ترش آن‌جا را تنها افراد گماشته می‌ساختند، آن را برای فرمانروا می‌بردند، در آیین ازدواج جای داشت و دست‌زدن به برگ هنگام ساخت ممنوع بود: میان را تنها با کمک چوب‌ک می‌ساختند. پیران مانجینگ می‌گفتند میان را به افراد مهم می‌دادند و خودشان حتی آن را نمی‌خوردند. این‌ها روایت‌های یک روستاست و تعمیم آن به همه بولانگ‌ها درست نیست.
  • هدیه و پذیرایی. بررسی 1982 و کتاب مرجع 1992 چای ترش را هدیه‌ای رد و بدل‌شونده می‌نامند؛ انتشار عمومی درگاه دولتی «جونگ‌گو وانگ» (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) آن را هدیه و پذیرایی از مهمان می‌نامد.
  • خوراک، نه فقط نوشیدنی. برخلاف بیشتر چای‌های این دانشنامه، چای ترش بولانگ پیش از هر چیز به‌عنوان خوراک توصیف شده است: آن را می‌جوند و بر پایه انتشار 2024 در آشپزی نیز به کار می‌برند و همچون پیش‌غذا می‌خورند.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام

• رقم / کولتیوار: هیچ‌یک از منابع بررسی‌شده آن را نام نبرده‌اند. مقاله 2025 تنها می‌گوید که برگ گیاه چای (Camellia sinensis) تخمیر می‌شود؛ واریته و جمعیت محلی مشخص نشده است.
• ماده خام: توصیف‌ها اختلاف دارند و نمی‌توان آن‌ها را به یک هنجار واحد رساند. هیئت ژاپنی دهه 1990 تنها برگ رسیده دید. کتاب مرجع 1992 از برگ جوان و نرم می‌نویسد. انتشار «جونگ‌گو وانگ» (2024) از برگ درشت‌تر و پیر درختان کهن چای (古茶树, gǔ cháshù) می‌نویسد. برای نمونه‌های 2021 برگ «یک جوانه و دو برگ» چیده شد. این‌ها توصیف سال‌ها، مکان‌ها و نویسندگان گوناگون‌اند؛ منابع نمی‌گویند تفاوت‌ها از کجا برمی‌خیزد.
• چینش: بر پایه کتاب مرجع 1992 و انتشار 2024 در مه تا ژوئن؛ بر پایه بررسی 1982 در ماه‌های هفتم و هشتم (در نقل‌قول گفته نشده بر اساس کدام گاه‌شمار؛ بند هم‌جوار همان متن درباره چای در بامبو بر اساس گاه‌شمار دای تاریخ خورده است)؛ هیئت دهه 1990 ساخت را تقریباً در تمام سال یافت. نمونه‌های 2021 از ژوئیه تا اکتبر برداشت شدند: از آغاز تا سومین ماه نگهداری.
• استاندارد چینش: استاندارد عمومی وجود ندارد. «یک جوانه و دو برگ» ماده خام یک محموله بررسی‌شده است، نه الزام سبک.
• الزامات ماده خام: بیان نشده است: استانداردی برای چای ترش بولانگ یافت نشد. وجه مشترک همه توصیف‌ها تثبیت برگ با حرارت پیش از تخمیر است.

4. ترُوار و ویژگی‌های پرورش

• منطقه: منطقه کوهستانی بولانگ‌شان در شهرستان منگ‌های در جنوب غربی یون‌نان (در چکیده انگلیسی مقاله ژاپنی Mt. Bulang)؛ کتاب مرجع 1992 کوه‌های شیدینگ و بادا را نیز نام می‌برد. منابع جداگانه نمی‌نویسند برگ چای ترش از کدام باغ‌ها برداشت می‌شود؛ انتشار 2024 تنها از درختان کهن چای یاد می‌کند.
• ارتفاع رویش: داده‌ای درباره باغ‌های چای ترش نیست. کتاب مرجع 1992 تنها درباره مردم می‌نویسد: بولانگ‌ها عمدتاً در کوه‌های بلند، بالاتر از 1500 متر از سطح دریا زندگی می‌کنند.
• خاک: در منابع بررسی‌شده توصیف نشده است.
• اقلیم: توصیف اقلیم ویژه چای ترش وجود ندارد. کتاب مرجع 1992 زمان ساخت را با فصل گرم و مرطوب تابستان پیوند می‌دهد.
• محل تخمیر: برای این محصول نه‌تنها باغ، بلکه جای تخمیر برگ نیز اهمیت دارد. در دو روستای توصیف‌شده توسط نویسندگان ژاپنی، لوله را در گودالی دفن می‌کردند؛ برای نمونه، گوشه حیاط؛ در خاک، گِلی که دهانه را پوشانده خشک نمی‌شود و بامبو ترک برنمی‌دارد.

5. فناوری تولید

فناوری واحدی وجود ندارد: استانداردی یافت نشده و توصیف‌های سال‌ها و روستاهای گوناگون متفاوت‌اند. وجه مشترک همه، تثبیت برگ تازه با حرارت، فشردن در لوله بامبو و نگهداری بدون دسترسی هواست. چگالی فشردن، شیوه بستن دهانه و دفن در زمین در توصیف‌های گوناگون فرق می‌کند.

1. تثبیت (杀青, shāqīng): برگ را با بخار حرارت می‌دهند یا می‌جوشانند. بخار را هیئت ژاپنی در دو روستای شهرستان منگ‌های توصیف می‌کند که به شکل 弄養 و 曼班 ثبت شده‌اند و در روستای سوم که به شکل 邦哈 ثبت شده، حدود 30 دقیقه؛ بخار را همچنین توصیف کلی مقاله 2025 نام می‌برد. جوشاندن را بررسی 1982، کتاب مرجع 1992، انتشار 2024، توصیف روسی‌زبان 2025 و بخش روش‌های همان مقاله 2025 توصیف می‌کنند: برای نمونه‌های آن، برگ 20 دقیقه جوشانده شد. در مانجینگ، بر پایه توصیف ژاپنی، برگ را در دیگ بزرگ حدود پنج دقیقه می‌جوشاندند. نام روستاها به صورت ثبت ژاپنی آمده است؛ برابرهای چینی آن‌ها مشخص نشده، بنابراین خوانشی در اینجا نیست.
2. آماده‌سازی برگ: بر پایه نمونه‌های 2021 و جمع‌بندی مقاله 2025، برگ تازه پیش از تثبیت پژمرده می‌شود. پس از تثبیت، آن را خنک می‌کنند و بر پایه مقاله 2025 در هوا نیز خشک می‌کنند تا رطوبت کم شود.
3. بی‌مالش: مقاله 2025 تأکید می‌کند که برخلاف چای ترش ده‌آنگ، لاه‌پت میانماری و آوا-بان‌چا ژاپنی، چای ترش بولانگ پیش از تخمیر مالش داده نمی‌شود.
4. فشردن در بامبو: در روستاهای 弄養 و 曼班 هیئت ژاپنی دید که برگ خنک‌شده را فشرده در لوله بامبویی به قطر حدود 10 سانتی‌متر و ارتفاع حدود 30 سانتی‌متر می‌فشارند، تا حدود 5 سانتی‌متر مانده به لبه. در روستای 邦哈 فشردن شل بود. انتشار 2024 می‌نویسد که لوله را تا بالا و بدون جای خالی پر می‌کنند.
5. بستن دهانه: در روستاهای 弄養 و 曼班 دهانه را با برگ موز تاکرده می‌بندند و روی آن را تا لبه با گِل سرخ نرم‌شده می‌پوشانند. در روستای 邦哈 دهانه را با برگ موز می‌بندند، گِل نمی‌کشند و درون لوله آب می‌ریزند. انتشار 2024 می‌نویسد که دهانه را با برگ‌های موز (芭蕉叶, bājiāo yè) سفت می‌بندند.
6. تخمیر (发酵, fājiào): در روستاهای 弄養 و 曼班 لوله را در گودالی به عمق 15 تا 30 سانتی‌متر دفن می‌کنند و از چند هفته تا چند ماه رها می‌کنند. در روستای 邦哈 لوله را در جای تاریک نگه می‌دارند و در مانجینگ برگ را بیش از ده روز، بی‌آنکه دفن کنند، رها می‌کردند. توصیف‌های دیگر حدود یک ماه در زمین (1982)، بیش از یک ماه در زمین پس از کپک‌زدن در ده روز و اندی (1992)، حدود دو ماه (2024) و سه ماه (جمع‌بندی مقاله 2025، نمونه‌های آن و توصیف روسی‌زبان 2025) را نام می‌برند.
7. خشک‌کردن (نه همیشه): بر پایه توصیف روسی‌زبان 2025، پس از نگهداری چای یا خشک می‌شود یا نه؛ نوع خشک‌شده دم می‌شود. منابع حالت‌های خشک‌کردن را توصیف نمی‌کنند. نمونه‌های 2021 برای چشیدن آزمایشگاهی در آفتاب خشک شدند؛ این آماده‌سازی برای تحلیل است، نه توصیف عرف.

جاییکه توصیف‌ها اختلاف دارند: بخار یا جوشاندن؛ برگ رسیده، جوان یا درشت پیر؛ فشردن سفت یا شل؛ گِل، آب یا تنها برگ در دهانه؛ در زمین یا در جای تاریک؛ از ده روز تا چند ماه. حالت دو مرحله‌ای کتاب مرجع 1992، نخست کپک‌زدن در هوا و سپس دفن کردن، را پژوهشگران ژاپنی در میدان نیافتند. منابع توضیح نمی‌دهند کدام‌یک از این تفاوت‌ها به روستا و کدام به دوره زمانی برمی‌گردد.

6. ویژگی‌های حسی

ارزیابی حسی استانداردشده چای ترش بولانگ وجود ندارد. در ادامه همان اندکی می‌آید که پژوهشگران می‌نویسند، با ذکر اینکه مشاهده آنان به چه چیزی مربوط است.

• نمای برگ خشک: شکل خوردنی را بی‌آنکه خشک کنند، مستقیم از لوله می‌خورند؛ بنابراین برگ خشکی ندارد. بر پایه توصیف ژاپنی، هنگام باز کردن لوله، لایه رویی حدود 2 سانتی‌متر کپک زده و قهوه‌ای شده است و آن را دور می‌ریزند. در پژوهش 2025 نمونه‌های چشیدن در آفتاب خشک شدند؛ با پیشرفت نگهداری، نمای آن‌ها و دم‌کرده به‌روشنی قهوه‌ای می‌شد. در منابع توصیفی از شکل خشک نوشیدنی در زندگی روزمره نیست.
• عطر برگ خشک: شکل خوردنی برگ خشک ندارد؛ پژوهشگران ژاپنی در چای ترش با نگهداری طولانی بوی تخمیر را یاد می‌کنند. توصیف دیگری از عطر در منابع بررسی‌شده نیست.
• عطر دم‌کرده: در منابع بررسی‌شده توصیف نشده است.
• مزه: بر پایه مقاله ژاپنی 1998، چای ترش با نگهداری طولانی ترشی ملایم دارد، اما در همه نمونه‌ها مزه خود چای و به‌ویژه گسی قوی می‌ماند. در پژوهش 2025 چشندگان پنج ویژگی را ارزیابی کردند: تلخی، گسی، پس‌مزه شیرین، ترشی و «مزه تخمیر». در برگ نورسیده هر پنج نمره پایین‌ترین بود و در سه ماه نگهداری هر پنج به درجات گوناگون شدت گرفتند؛ ترشی در ماه دوم قوی‌تر از ماه سوم بود. این یک سری نمونه از یک روستاست و از آن نمی‌توان نیمرخ مزه سبک را استخراج کرد.
• رنگ دم‌کرده: در پژوهش 2025 دم‌کرده نمونه‌های خشک‌شده با پیشرفت نگهداری به‌روشنی قهوه‌ای می‌شد. توصیف دیگری نیست.
• برگ دم‌شده (تفاله چای): در منابع بررسی‌شده توصیف نشده است.

7. ترکیب شیمیایی

در منابع بررسی‌شده، تحلیل چای ترش بولانگ تنها در دو مقاله از یک گروه نویسندگان آمده و نتایج آن‌ها به نمونه‌های بررسی‌شده مربوط است، نه به چای ترش به‌طور کلی. مقاله 2025 بر نمونه‌های 2021 از روستای بان‌جانگ انجام شده است؛ از روی چکیده مقاله 2024 نمی‌توان دریافت که بر چه نمونه‌هایی انجام شده است.

• میکروارگانیسم‌ها: بر پایه مقاله 2024 در مجله Food Chemistry (چکیده خوانده شده)، در چای در حال تخمیر باکتری‌های اسید لاکتیک Lactobacillus plantarum، انتروباکتری‌های طبقه‌بندی‌نشده، مخمرها: Debaryomyces طبقه‌بندی‌نشده و Candida metapsilosis، و کپک‌های Cladosporium sphaerospermum و Aspergillus طبقه‌بندی‌نشده غالب بودند.
• اسیدهای آلی: بر پایه همان مقاله، محتوای کل اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر با تخمیر افزایش یافت و اسید استیک بیشترین مقدار را داشت. بر پایه مقاله 2025، اسیدیته تیترشدنی در ماه دوم نگهداری بیشترین بود.
• پلی‌فنل‌ها و فلاونوئیدها: بر پایه مقاله 2025، محتوای کل آن‌ها و نیز قندهای محلول در ماه دوم بیشترین بود.
• آمینواسیدها: محتوای کل آمینواسیدهای آزاد با نگهداری افزایش یافت (مقاله 2025).
• پویایی میکروبی: باکتری‌های اسید لاکتیک و هوازی در ماه دوم بیشترین بودند و شمار قارچ‌ها با نگهداری افزایش یافت (مقاله 2025).
• فعالیت آنتی‌اکسیدانی در لوله آزمایش: ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و توان به‌دام‌اندازی رادیکال‌های هیدروکسیل با نگهداری افزایش یافت و توان به‌دام‌اندازی رادیکال‌های ABTS و DPPH نخست اندکی افزایش و سپس کاهش یافت. این‌ها اندازه‌گیری در لوله آزمایش‌اند، نه اثر بر بدن.
• آلکالوئیدها، ویتامین‌ها، مواد معدنی: در منابع بررسی‌شده داده‌ای درباره کافئین، ویتامین‌ها و ترکیب معدنی چای ترش بولانگ نیست.

8. خواص مفید

داده تأییدشده‌ای درباره اثر چای ترش بولانگ بر سلامت نیست. کتاب مرجع چینی 1992، پژوهش قوم‌گیاه‌شناسی 2023 و انتشار عمومی 2024 به چای ترش اثر درمانی نسبت می‌دهند و نویسندگان مقاله 2025 بر پایه آزمایش‌های در لوله آزمایش گمانه‌هایی درباره سود احتمالی می‌آورند. در منابع بررسی‌شده پژوهش انسانی نیست؛ بنابراین این ادعاها در اینجا تکرار نمی‌شوند و به‌عنوان ویژگی چای ارائه نمی‌شوند.

آنچه درباره چای ترش به‌طور قطعی دانسته است، نه به سلامت، بلکه به عرف برمی‌گردد: آن را می‌خورند، با آن پذیرایی می‌کنند و همچون هدیه رد و بدل می‌کنند. اندازه‌گیری‌های شیمیایی بخش 7 در آزمایشگاه بر نمونه‌های یک روستا انجام شده و درباره اثر بر بدن چیزی نمی‌گویند.

9. دم‌کردن

شیوه اصلی مصرف که پژوهشگران توصیف کرده‌اند، نه دم‌کردن، بلکه خوردن است. پژوهش قوم‌گیاه‌شناسی 2023 که در ده روستای بولانگ شهرستان منگ‌های انجام شد، به‌روشنی می‌نویسد که چای ترش را با آب جوش دم نمی‌کنند، بلکه می‌جوند.

• چگونه خورده می‌شود: برگ خوابانده را از لوله برمی‌دارند، می‌جوند و می‌بلعند؛ کتاب مرجع 1992 می‌نویسد که آن را در دهان به دقت می‌جوند. انتشار «جونگ‌گو وانگ» (2024) می‌افزاید که چای ترش در آشپزی به کار می‌رود و برخی آن را همچون پیش‌غذا می‌خورند.
• فرآیند (شکل خوردنی، بر پایه توصیف ژاپنی):
  1. لوله را از خاک درآورید و گِل و برگ‌های موز را از دهانه بردارید.
  2. لایه رویی حدود 2 سانتی‌متر را که کپک زده و قهوه‌ای شده است، بردارید و دور بریزید.
  3. برگ را بیرون آورید و بخورید.
  4. آنچه خورده نشده را دوباره با برگ موز بپوشانید؛ گاه لوله را دوباره دفن می‌کنند.
• شکل نوشیدنی: انتشار «جونگ‌گو وانگ» (2024) می‌نویسد که چای ترش را می‌توان دم کرد و نوشید؛ توصیف روسی‌زبان 2025 می‌نویسد که پس از نگهداری بخشی از چای را خشک می‌کنند و مانند چای معمولی دم می‌کنند. مقاله ژاپنی 1998، پژوهش قوم‌گیاه‌شناسی 2023 و کتاب مرجع 1992 از شکل نوشیدنی یاد نمی‌کنند.
• دمای آب، مقدار چای، ظرف: منابع حالت‌های مصرف خانگی: نسبت، دما، زمان و ظرف را ارائه نمی‌دهند و نوع چای که بشود از آن عرف عمومی گرفت، تعیین نشده است. بنابراین دستوری در اینجا نیست.
• دم‌کردن آزمایشگاهی: برای چشیدن بر پایه استاندارد GB/T 23776-2018 پژوهشگران 2025 سه گرم چای ترش خشک‌شده در آفتاب را با 150 میلی‌لیتر آب جوش به مدت 5 دقیقه دم کردند. این روش ارزیابی است، نه توصیه و نه سنت.

10. نگهداری

بر پایه توصیف‌های ژاپنی، چای ترش را در همان لوله‌ای که در آن تخمیر شده نگه می‌دارند. بر پایه مشاهده هیئت ژاپنی، در روستاهایی که لوله را دفن می‌کنند، در خاک گِل روی دهانه خشک نمی‌شود و بامبو ترک برنمی‌دارد. پس از باز کردن، لایه رویی کپک‌زده را دور می‌ریزند، آنچه خورده نشده را دوباره با برگ موز می‌پوشانند و می‌کوشند زود بخورند و گاه لوله را دوباره دفن می‌کنند. منابع درباره نگهداری شکل خشک و اینکه آیا با زمان تغییر می‌کند، نمی‌نویسند.

11. قیمت و تقلب

در منابع بررسی‌شده داده‌ای درباره فروش، قیمت و تقلب چای ترش بولانگ نیست: همه توصیف‌ها به ساخت خانگی و نمونه‌های پژوهشی برمی‌گردد.

• چگونه اشتباه نشود:
  • نام بی‌قوم. 酸茶 بدون ذکر قوم می‌تواند به چای ترش ده‌آنگ (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá) از ولایت ده‌هونگ (德宏, Déhóng) اشاره کند. این محصول قوم و فناوری دیگری است.
  • مالش. فناوری چای ده‌آنگ، بر پایه توصیف فهرست ملی میراث، شامل مالش، تخمیر بدون دسترسی هوا، کوبیدن، شکل‌دهی و خشک‌کردن است؛ چای ترش بولانگ، بر پایه مقاله 2025، مالش داده نمی‌شود.
  • استانداردها. استانداردهای محلی ولایت ده‌هونگ برای چای ترش برای چای ده‌آنگ نوشته شده، نه بولانگ، و هر دو لغو شده‌اند.
  • چای در بامبو. لوله بامبو به تنهایی چای را ترش نمی‌کند: «چای در بامبو» (竹筒茶) برگ بوداده‌ای است که در لوله پخته می‌شود، بی تخمیر.
  • نشان. برای چای ترش بولانگ نه استانداردی یافت شده و نه نشان جغرافیایی؛ بنابراین نمی‌توان اصالت را با سند یا نشان بررسی کرد.

12. واقعیت‌های جالب

• نام چینی 酸茶 بر الگوی نام خوراکی‌های تخمیری ساخته شده است: 酸菜، 酸鱼، 酸肉؛ چای خوابانده را «ترش» نامیده‌اند، مانند سبزیجات خوابانده، ماهی و گوشت.
• خود بولانگ‌ها، بر پایه نوشته پژوهشگران ژاپنی، این چای را «میان» می‌نامند؛ همان واژه‌ای که چای خوابانده شمال تایلند و شمال غرب لائوس نیز با آن نامیده می‌شود.
• در روستای مانجینگ، بر پایه روایت پیران، میان را به افراد مهم می‌دادند و خودشان حتی آن را نمی‌خوردند؛ دست‌زدن به برگ هنگام ساخت ممنوع بود.
• در بررسی چینی 1982 چای ترش در کنار چای فله و «چای در بامبو» توصیف شده است: همچون شیوه جداگانه‌ای از ساختن چای نزد بولانگ‌ها.
• در روستاهای توصیف‌شده توسط پژوهشگران ژاپنی، هنگام باز کردن لوله، دو سانتی‌متر رویی چای را که کپک زده و قهوه‌ای شده دور می‌ریزند؛ برگ زیر آن را می‌خورند.

13. مقایسه با چای‌های مشابه

• چای ترش ده‌آنگ (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): محصول قوم و ولایت دیگری است: ده‌هونگ. بر پایه توصیف فهرست ملی میراث، فناوری آن شامل مالش، کوبیدن و شکل‌دهی است؛ در آن شکل خوراکی، چای تر مرطوب برای غذاها، از شکل نوشیدنی که خشک و دم می‌شود، جدا می‌شود. این فن در 2021 به فهرست ملی میراث ناملموس راه یافت (درخواست‌کننده مانگشی، 芒市, Mángshì). از چای ترش ده‌آنگ در مقاله «ده‌هونگ گوشو لو چا» یاد شده است.
• چای در بامبو (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): بر پایه بررسی 1982، نزد بولانگ‌ها این برگ بوداده‌ای است که داغ در لوله فشرده و کنار آتش پخته می‌شود، بی تخمیر؛ چای ترش را همان متن جداگانه توصیف می‌کند. درباره آن در مقاله‌های «ناکا» و «یوننان لو چا» آمده است؛ پاکا-چای فشرده در بامبو و تخمیرنشده در مقاله «پاکا چا» آمده است.
• پوئر بولانگ‌شان: همان منطقه و همان قوم، اما محصولی دیگر؛ درباره آن مقاله‌های «بولانگ‌شان» و «بولانگ‌شان شو بینگ» است. پژوهشگران ژاپنی پوئر را در شمار چای‌هایی می‌دانند که در هوا و عمدتاً زیر اثر کپک تخمیر می‌شوند و چای ترش را در شمار چای‌های تخمیر بدون دسترسی هوا.
• چای تیره (黑茶, hēichá): بر پایه استاندارد GB/T 30766-2014 با مالش و توده‌کردن مرطوب تعریف می‌شود؛ این تعریف با توصیف‌های چای ترش بولانگ نمی‌خواند. درباره این دسته در مقاله «هی چا» آمده است.
• لاه‌پت، میان، آوا-بان‌چا: چای‌های خوابانده میانماری، تایلندی-لائوسی و ژاپنی از همان نوع تخمیر. این‌ها چای‌های چینی نیستند و مقایسه با آن‌ها در اینجا تنها برای فهم فناوری است. نویسنده ژاپنی 1996 «چایی که خورده می‌شود» را ویژه بولانگ نمی‌داند، بلکه آن را با «جویدنی» تایلندی و «خوردنی» میانماری مشترک می‌داند.

در پایان:

چای ترش بولانگ برگی است که مالش داده نمی‌شود، بلکه حرارت می‌بیند، در بامبو مهر و موم می‌شود و بدون هوا، بیشتر در زمین، رها می‌شود تا تخمیر شود. آن را پیش از هر چیز می‌خورند: مستقیم از لوله می‌جوند، پس از برداشتن لایه رویی کپک‌زده؛ بر پایه برخی توصیف‌ها، آن را همچنین دم می‌کنند و می‌نوشند. ماده خام، زمان‌ها و شیوه‌های بستن دهانه در منابع گوناگون است، استانداردی وجود ندارد و بر پایه فناوری جایی میان شش دسته چای چینی برای آن تعیین نشده است.

پژوهشگران دهه 1990 این عرف را نزد بولانگ‌های پیرامون بولانگ‌شان یافتند و در مانجینگ برایشان روایت کردند که میان روزگاری به فرمانروا پیشکش می‌شد. پژوهش 2025 تخمیر آن را بر نمونه‌های یک روستا بررسی کرد، اما بسیاری چیزها ناشناخته مانده است: امروز کجا و چگونه ساخته می‌شود، شکل نوشیدنی چگونه خشک و دم می‌شود، چه مزّه‌ای را می‌توان نمونه دانست. برای کسانی که چای را همچون بخشی از شیوه زندگی قومی کوهستانی می‌بینند، چای ترش بولانگ نشان می‌دهد که برگ چای در یون‌نان تنها نوشیدنی نیست، بلکه خوراک نیز هست.

منابع

استانداردها

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

اسناد و انتشارات

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

فهرست کامل — در صفحهٔ منابع