Bùlǎngzú suānchá

Буланский кислый чай (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) — традиционный продукт народа булан (布朗族, Bùlǎngzú) провинции Юньнань, связанный прежде всего с горным районом Буланшань уезда Мэнхай. Свежий чайный лист фиксируют нагревом — пропаривают или отваривают, — набивают в бамбуковую трубку, закупоривают и оставляют бродить без доступа воздуха, чаще всего закопав трубку в землю. Получается маринованный лист, который прежде всего едят: его жуют и глотают как есть. По-китайски его коротко называют 酸茶 (suānchá), «кислый чай», а сами булан, по записям исследователей, — словом «миян». В научной литературе это маринованный чай одностадийного брожения без доступа воздуха, того же типа, что мьянманский лахпет, тайский и лаосский миян и японский ава-бантя. Среди шести классов китайского чая место ему по технологии не определено.

1. Классификация и Происхождение

• Тип: Не установлен. Здесь источники расходятся, и расхождение стоит назвать прямо. Национальный стандарт GB/T 30766-2014 «Классификация чая» определяет тёмный чай (黑茶, hēichá) как продукт из свежего листа, прошедший фиксацию (杀青, shāqīng), скручивание (揉捻, róuniǎn), влажное скучивание (渥堆, wòduī) и сушку. Для буланского кислого чая источники описывают другое: фиксацию нагревом и брожение в закупоренном бамбуке; статья 2025 года в журнале Foods прямо пишет, что лист перед брожением не скручивают, а влажного скучивания не описывает ни один из проверенных источников. Русскоязычное описание 2025 года называет продукт «формально» тёмным чаем — по признаку микробиологического брожения. Это мнение, а не классификация по стандарту, поэтому класс здесь не указывается.
• Категория: В научной литературе — маринованный (pickled) чай. Японская статья 1998 года относит буланский кислый чай к чаям одностадийного брожения без доступа воздуха — того же типа, что мьянманский лахпет, тайский и лаосский миян и японский ава-бантя (阿波晩茶). Авторы отделяют эту группу от чаёв, которые бродят на воздухе в основном под действием плесени, — к ним они относят пуэр. Статья 2025 года называет буланский кислый чай традиционной ферментированной пищей народа булан.
• Что это за объект: Традиционный продукт народа, а не сорт чайного растения, не торговая марка и не партия одного производителя. Съедобная форма и форма, которую, по части описаний, заваривают, — два способа употребления одного продукта, а не два сорта.
• Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南, Yúnnán), Сишуанбаньна-Дайский автономный округ (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), уезд Мэнхай (勐海县, Měnghǎi xiàn), волость Буланшань — официально Буланшаньская буланская национальная волость (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). Китайский справочник 1992 года пишет, что булан живут главным образом на Буланшане, а также в горах Сидин (西定, Xīdìng) и Бада (巴达, Bādá), частью рассеянно — и в ряде других уездов, и что они «привычно едят кислый чай круглый год». В пределах обследованного района японская полевая экспедиция 1993–1998 годов застала кислый чай только у части булан вокруг Буланшаня и у части дай в округе Дэхун. Современное распространение не проверено.
• Стандарт: Не найден. В октябре 2026 года в базах местных и национальных стандартов КНР искали по ключам 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 и 布朗山. Нашлись только два местных стандарта округа Дэхун на дэанский кислый чай — DB5331/T 35-2021 «德昂酸茶加工技术规程» (правила переработки) и DB5331/T 39-2023 «德昂酸茶（干茶）感官审评方法» (метод органолептической оценки сухого чая), оба со статусом «отменён» (废止, fèizhǐ). К буланскому чаю они не относятся. Групповые стандарты не проверены, а отсутствие в найденном не исключает документа под другим названием.
• Нематериальное наследие: Из кислых чаёв в национальном списке нематериального культурного наследия найдено только ремесло дэанского кислого чая (德昂族酸茶制作技艺, 2021). Буланский кислый чай там не найден, но национальный список перебран не полностью, а провинциальные, окружные и уездные списки не проверялись.
• Географическое указание: Не найдено. Волость Буланшань входит в перечень зоны географического указания пуэра (GB/T 22111-2008), но к кислому чаю это отношения не имеет.
• Географические координаты: В проверенных источниках не приводятся.

2. История и Культурное Значение

• История:
  • 1982. Китайское этнографическое обследование булан, изданное в этом году, известно по цитате в японской статье 1996 года. В нём кислый чай описан отдельно от россыпного чая (散茶, sǎnchá) и от «чая в бамбуке» (竹筒茶, zhútǒngchá) — обжаренного чая, запечённого в бамбуковой трубке. Кислый чай, по этому тексту, делали в седьмом–восьмом месяцах: свежий лист отваривали, набивали в бамбук, закапывали в землю и примерно через месяц доставали и ели; им обменивались как подарком. Само обследование не открывалось.
  • 1992. Китайский справочник «Чжунго чацзин» (中国茶经, Zhōngguó chájīng) в разделе «布朗族的酸茶» описывает кислый чай как изделие пятого–шестого месяцев, жаркого и влажного летнего сезона: молодой нежный лист отваривают, оставляют в тёмном месте больше чем на десять дней, чтобы он заплесневел, затем набивают в бамбук, закапывают и через месяц с лишним достают и едят. Текст известен по факсимиле в японской статье 1998 года, сам справочник не открывался. Японские исследователи пишут, что такой двухстадийной технологии в поле не нашли.
  • 1990-е. По японской экспедиции 1993–1998 годов, у булан округов Сымао и Линьцан кислый чай стал исчезать рано, а с Культурной революцией исчез почти повсеместно; сохранили его только булан вокруг Буланшаня, где кислый чай делали и ели почти круглый год. Другой японский автор в январе 1994 года видел кислый чай в бамбуке у булан одной из волостей уезда Мэнхай, а в феврале 1995 года в одной из волостей Буланшаня его не нашёл.
  • 2021. Группа исследователей с участием Юньнаньского сельскохозяйственного университета взяла образцы кислого чая в деревне Баньчжан волости Буланшань и прослеживала, как он меняется за три месяца выдержки. Результаты опубликованы в 2025 году в журнале Foods; годом раньше та же группа авторов опубликовала в журнале Food Chemistry работу о микроорганизмах буланского кислого чая (см. раздел 7).
• Название:
  • 酸茶 (suānchá) — китайское название, «кислый чай». Японская статья 1998 года объясняет его аналогией: в Китае заквашенные овощи, рыбу и мясо называют «кислыми» — 酸菜 (suāncài), 酸鱼 (suānyú), 酸肉 (suānròu), — и маринованный чай называют так же. Тем же словом называют и дэанский кислый чай, поэтому в имени статьи указан народ.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) — «кислый чай булан». Слитно так написано в рекламном анонсе чайного фестиваля в Мэнхае (2023), в перечислении местных чаёв разных народов. Справочник 1992 года озаглавил раздел «布朗族的酸茶» (Bùlǎngzú de suānchá) — то же «кислый чай булан», но с притяжательной частицей; первичным текстом подтверждена именно эта форма, а слитная взята в заголовок как более краткая.
  • Чтение. Тонового чтения имени источники не дают: японская статья пишет латиницей Suancha без тонов. Bùlǎngzú suānchá — стандартное чтение знаков: 布 bù, 朗 lǎng, 族 zú, 酸 suān, 茶 chá; многозначных знаков в имени нет.
  • Буланское название. Японские исследователи записали его катаканой как «ミヤン» (миян) и отметили, что так же называют маринованный чай Северного Таиланда и Северо-Западного Лаоса. Китайское обследование 1982 года, в цитате японского автора 1996 года, передаёт буланское слово знаком 勉 (по-китайски читается miǎn), а статья 2025 года — латиницей mian. Знак 勉 здесь — запись слова языка булан, а не китайское название чая.
  • Русские формы. Русскоязычное описание 2025 года приводит передачи «миянг», «мианг», «миан» и «миян» и связывает слово с тайским названием маринованного чая. К китайскому имени 酸茶 эти формы отношения не имеют.
• Культурное значение:
  • Почитаемый продукт. Японские исследователи записали рассказы жителей деревни Манцзин (芒景, Mángjǐng) — по их сведениям, столицы буланского «королевства» (布朗王国, Bùlǎng wángguó), существовавшего до Культурной революции. По этим рассказам, кислый чай там делали только назначенные люди, его подносили правителю, он входил в свадебный обычай, а касаться листа руками при изготовлении запрещалось — миян делали только с помощью палочек. Старики Манцзина говорили, что миян отдавали важным людям, а сами они его даже не ели. Это рассказы одной деревни, и обобщать их на всех булан нельзя.
  • Подарок и угощение. Обследование 1982 года и справочник 1992 года называют кислый чай подарком, которым обмениваются; популярная публикация государственного портала «Чжунго ван» (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) — подарком и угощением для гостей.
  • Еда, а не только напиток. В отличие от большинства чаёв энциклопедии, буланский кислый чай описан прежде всего как пища: его жуют, а по публикации 2024 года ещё и используют в готовке и едят как закуску.

3. Ботаническое Описание и Сырьё

• Сорт / Культивар: Не назван ни одним из проверенных источников. Статья 2025 года говорит лишь, что брожению подвергается лист чайного растения (Camellia sinensis); разновидность и местная популяция не уточняются.
• Сырьё: Описания расходятся, и свести их к одной норме нельзя. Японская экспедиция 1990-х видела только зрелый лист. Справочник 1992 года пишет о молодом нежном листе. Публикация «Чжунго ван» (2024) — о более грубом старом листе старых чайных деревьев (古茶树, gǔ cháshù). Для образцов 2021 года собирали лист «одна почка и два листа». Это описания разных лет, мест и авторов; чем объясняются различия, источники не говорят.
• Сбор: По справочнику 1992 года и публикации 2024 года — в мае–июне; по обследованию 1982 года — в седьмом–восьмом месяцах (по какому календарю, в цитате не сказано; соседний пункт того же текста о чае в бамбуке датирован по календарю дай); экспедиция 1990-х застала изготовление почти круглый год. Пробы образцов 2021 года отбирали с июля по октябрь — от закладки до третьего месяца выдержки.
• Стандарт сбора: Общего стандарта нет. «Одна почка и два листа» — сырьё одной исследованной партии, а не требование к стилю.
• Требования к сырью: Не сформулированы: стандарта на буланский кислый чай не найдено. Общее во всех описаниях — фиксация листа нагревом перед брожением.

4. Терруар и Особенности Выращивания

• Регион: Горный район Буланшань уезда Мэнхай на юго-западе Юньнани (в английском реферате японской статьи — Mt. Bulang); справочник 1992 года называет также горы Сидин и Бада. О том, с каких садов берут лист для кислого чая, источники отдельно не пишут; публикация 2024 года упоминает лишь старые чайные деревья.
• Высота произрастания: Данных о садах для кислого чая нет. Справочник 1992 года пишет только о людях: булан в основном живут в высоких горах, выше 1500 м над уровнем моря.
• Почвы: В проверенных источниках не описаны.
• Климат: Описаний климата именно для кислого чая нет. Справочник 1992 года связывает время изготовления с жарким и влажным летним сезоном.
• Место брожения: Для этого продукта важен не только сад, но и место, где бродит лист. В двух из описанных японскими авторами деревень трубку закапывали в яму — например, в углу двора; в земле глина, которой замазано устье, не пересыхает, а бамбук не трескается.

5. Технология Производства

Единой технологии нет: стандарта не найдено, а описания разных лет и деревень отличаются. Общее у всех — фиксация свежего листа нагревом, набивка в бамбуковую трубку и выдержка без доступа воздуха. Плотность набивки, способ закупоривания и закапывание в землю в разных описаниях разные.

1. Фиксация (杀青, shāqīng): Лист прогревают паром или отваривают. Пар описывает японская экспедиция в двух деревнях уезда Мэнхай, записанных ею как 弄養 и 曼班, а в третьей деревне, записанной как 邦哈, — около 30 минут; пар называет и обобщающее описание в статье 2025 года. Варку описывают обследование 1982 года, справочник 1992 года, публикация 2024 года, русскоязычное описание 2025 года и раздел методов той же статьи 2025 года — для её образцов лист варили 20 минут. В Манцзине, по японскому описанию, лист варили в большом котле около пяти минут. Названия деревень даны в японской записи; их китайские соответствия не установлены, поэтому чтений здесь нет.
2. Подготовка листа: По образцам 2021 года и обобщению статьи 2025 года, свежий лист перед фиксацией завяливают. После фиксации его остужают, а по статье 2025 года ещё и подсушивают на воздухе, чтобы снизить влажность.
3. Без скручивания: Статья 2025 года подчёркивает, что, в отличие от дэанского кислого чая, мьянманского лахпета и японского ава-бантя, буланский кислый чай перед брожением не скручивают.
4. Набивка в бамбук: В деревнях 弄養 и 曼班 японская экспедиция видела, как остывший лист плотно набивают в бамбуковую трубку диаметром около 10 см и высотой около 30 см, не доходя до края примерно 5 см. В деревне 邦哈 набивка была неплотной. Публикация 2024 года пишет, что трубку заполняют доверху, без пустот.
5. Закупоривание: В деревнях 弄養 и 曼班 устье закрывают сложенным банановым листом, а сверху до самого края замазывают размятой красной глиной. В деревне 邦哈 устье затыкают банановым листом, глиной не замазывают, а в трубку заливают воду. Публикация 2024 года пишет, что устье плотно запечатывают банановыми листьями (芭蕉叶, bājiāo yè).
6. Брожение (发酵, fājiào): В деревнях 弄養 и 曼班 трубку закапывают в яму глубиной 15–30 см и оставляют на срок от нескольких недель до нескольких месяцев. В деревне 邦哈 трубку держат в тёмном месте, а в Манцзине лист оставляли больше чем на десять дней, не закапывая. Другие описания называют около месяца в земле (1982), больше месяца в земле после плесневения в течение десяти с лишним дней (1992), около двух месяцев (2024) и три месяца (обобщение статьи 2025 года, её образцы и русскоязычное описание 2025 года).
7. Сушка (не всегда): По русскоязычному описанию 2025 года, после выдержки чай либо сушат, либо нет; сушёный заваривают. Режимов сушки источники не описывают. Образцы 2021 года сушили на солнце для лабораторной дегустации — это подготовка к анализу, а не описание обычая.

Где описания расходятся: пар или варка; зрелый, молодой или грубый старый лист; плотная или неплотная набивка; глина, вода или только листья в устье; в земле или в тёмном месте; от десяти дней до нескольких месяцев. Двухстадийный вариант справочника 1992 года — сначала плесневение на воздухе, потом закапывание — японские исследователи в поле не нашли. Источники не объясняют, какие из этих различий связаны с деревней, а какие с эпохой.

6. Органолептические Характеристики

Стандартизованной органолептической оценки буланского кислого чая нет. Ниже — то немногое, что пишут исследователи, с указанием, к чему относятся их наблюдения.

• Внешний вид сухого листа: Съедобную форму едят прямо из трубки, не высушивая, поэтому сухого листа у неё нет. По японскому описанию, при вскрытии трубки верхний слой около 2 см покрыт плесенью и побурел — его выбрасывают. В исследовании 2025 года образцы для дегустации сушили на солнце; по мере выдержки их вид и настой заметно бурели. Описаний сушёной питьевой формы в быту в источниках нет.
• Аромат сухого листа: Сухого листа у съедобной формы нет; японские исследователи отмечают у кислого чая долгой выдержки запах брожения. Других описаний аромата в проверенных источниках нет.
• Аромат настоя: В проверенных источниках не описан.
• Вкус: По японской статье 1998 года, у кислого чая долгой выдержки лёгкая кислинка, но у всех образцов остаётся вкус самого чая и особенно сильная терпкость. В исследовании 2025 года дегустаторы оценивали пять признаков — горечь, терпкость, сладкое послевкусие, кислинку и «вкус ферментации». У невыдержанного листа все пять оценок были самыми низкими, а за три месяца выдержки все пять в разной степени усиливались; кислинка на втором месяце была сильнее, чем на третьем. Это одна серия образцов одной деревни, и профиль вкуса для стиля из неё не выводится.
• Цвет настоя: В исследовании 2025 года настой высушенных образцов по мере выдержки заметно бурел. Других описаний нет.
• Чайное дно (заваренный лист): В проверенных источниках не описано.

7. Химический Состав

В проверенных источниках анализы буланского кислого чая есть только в двух работах одной группы авторов, и их результаты относятся к исследованным образцам, а не к кислому чаю вообще. Работа 2025 года сделана на образцах 2021 года из деревни Баньчжан; на каких образцах сделана работа 2024 года, по её реферату установить нельзя.

• Микроорганизмы: По статье 2024 года в журнале Food Chemistry (прочитан реферат), в бродящем чае преобладали молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, неклассифицированные энтеробактерии, дрожжи — неклассифицированные Debaryomyces и Candida metapsilosis, — и плесневые грибы Cladosporium sphaerospermum и неклассифицированные Aspergillus.
• Органические кислоты: По той же работе, общее содержание короткоцепочечных жирных кислот с брожением росло, больше всего было уксусной кислоты. По статье 2025 года, титруемая кислотность была наибольшей на втором месяце выдержки.
• Полифенолы и флавоноиды: По статье 2025 года, их общее содержание, как и растворимых сахаров, было наибольшим на втором месяце.
• Аминокислоты: Общее содержание свободных аминокислот с выдержкой росло (статья 2025 года).
• Микробная динамика: Молочнокислых и аэробных бактерий больше всего было на втором месяце, а количество грибов росло с выдержкой (статья 2025 года).
• Антиоксидантная активность в пробирке: Общая антиоксидантная ёмкость и способность связывать гидроксильные радикалы с выдержкой росли, а способность связывать радикалы ABTS и DPPH сначала немного росла, а затем снижалась. Это измерения в пробирке, а не действие на организм.
• Алкалоиды, витамины, минералы: Данных о кофеине, витаминах и минеральном составе буланского кислого чая в проверенных источниках нет.

8. Полезные Свойства

Проверенных данных о действии буланского кислого чая на здоровье нет. Китайский справочник 1992 года, этноботаническое исследование 2023 года и популярная публикация 2024 года приписывают кислому чаю лечебное действие, а авторы статьи 2025 года по опытам в пробирке формулируют предположения о возможной пользе. Исследований на людях в проверенных источниках нет, поэтому такие утверждения здесь не повторяются и не излагаются как свойства чая.

Что о кислом чае известно достоверно, относится не к здоровью, а к обычаю: его едят, им угощают и обмениваются как подарком. Химические измерения из раздела 7 сделаны в лаборатории на образцах одной деревни и о действии на организм ничего не говорят.

9. Заваривание

Основной способ употребления, описанный исследователями, — не заваривание, а еда. Этноботаническое исследование 2023 года, проведённое в десяти буланских деревнях уезда Мэнхай, прямо пишет, что кислый чай не заваривают кипятком, а жуют.

• Как едят: Маринованный лист берут из трубки, жуют и глотают; справочник 1992 года пишет, что его тщательно разжёвывают во рту. Публикация «Чжунго ван» (2024) добавляет, что кислый чай используют в готовке, а некоторые едят его как закуску.
• Процесс (съедобная форма, по японскому описанию):
  1. Раскопать трубку и снять с устья глину и банановые листья.
  2. Снять и выбросить верхний слой около 2 см — заплесневевший и побуревший.
  3. Достать лист и съесть.
  4. Недоеденное снова закрыть банановым листом; иногда трубку закапывают снова.
• Питьевая форма: Публикация «Чжунго ван» (2024) пишет, что кислый чай можно заваривать и пить; русскоязычное описание 2025 года — что после выдержки часть чая сушат и заваривают как обычный чай. Японская статья 1998 года, этноботаническое исследование 2023 года и справочник 1992 года питьевой формы не упоминают.
• Температура воды, количество чая, посуда: Бытовых режимов — пропорций, температуры, времени, посуды — источники не дают, и класс чая, по которому можно было бы взять общую практику, не установлен. Поэтому рецепта здесь нет.
• Лабораторная заварка: Для дегустации по стандарту GB/T 23776-2018 исследователи 2025 года заливали 3 г высушенного на солнце кислого чая 150 мл кипятка на 5 минут. Это метод оценки, а не рекомендация и не традиция.

10. Хранение

По японским описаниям, кислый чай хранят в той же трубке, в которой он бродил. По наблюдениям японской экспедиции, в деревнях, где трубку закапывают, в земле глина на устье не пересыхает и бамбук не трескается. После вскрытия верхний заплесневевший слой выбрасывают, недоеденное снова закрывают банановым листом и стараются съесть быстро, а иногда трубку закапывают снова. О хранении сушёной формы и о том, меняется ли она со временем, источники не пишут.

11. Цена и Подделки

Сведений о продаже, ценах и подделках буланского кислого чая в проверенных источниках нет: все описания относятся к домашнему изготовлению и к исследовательским образцам.

• Как не спутать:
  • Имя без народа. 酸茶 без указания народа может означать дэанский кислый чай (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá) из округа Дэхун (德宏, Déhóng). Это продукт другого народа и другой технологии.
  • Скручивание. Технология дэанского чая, по описанию национального списка наследия, включает скручивание, брожение без доступа воздуха, толчение, формовку и сушку; буланский кислый чай, по статье 2025 года, не скручивают.
  • Стандарты. Местные стандарты округа Дэхун на кислый чай написаны для дэанского чая, а не для буланского, и оба отменены.
  • Чай в бамбуке. Бамбуковая трубка сама по себе не делает чай кислым: «чай в бамбуке» (竹筒茶) — обжаренный лист, запечённый в трубке, без брожения.
  • Знак. Ни стандарта, ни географического указания у буланского кислого чая не найдено, поэтому проверить подлинность по документу или знаку нельзя.

12. Интересные Факты

• Китайское имя 酸茶 построено по образцу названий заквашенных продуктов — 酸菜, 酸鱼, 酸肉: маринованный чай назван «кислым», как квашеные овощи, рыба и мясо.
• Сами булан, по записям японских исследователей, называют этот чай «миян» — тем же словом, что и маринованный чай Северного Таиланда и Северо-Западного Лаоса.
• В деревне Манцзин миян, по рассказам стариков, отдавали важным людям, а сами они его даже не ели; касаться листа руками при изготовлении было запрещено.
• В китайском обследовании 1982 года кислый чай описан рядом с россыпным чаем и «чаем в бамбуке» — как отдельный способ делать чай у булан.
• В деревнях, описанных японскими исследователями, при вскрытии трубки верхние два сантиметра чая, покрытые плесенью и побуревшие, выбрасывают — едят лист под ними.

13. Сравнение с похожими чаями

• Дэанский кислый чай (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): Продукт другого народа и другого округа — Дэхуна. По описанию национального списка наследия, его технология включает скручивание, толчение и формовку; у него различают пищевую форму — влажный выбродивший чай для блюд — и питьевую, которую сушат и заваривают. Ремесло внесено в национальный список нематериального наследия в 2021 году (заявитель — Манши, 芒市, Mángshì). О дэанском кислом чае упоминается в статье «Дэхун Гушу Люй Ча».
• Чай в бамбуке (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): По обследованию 1982 года, у булан это обжаренный лист, который горячим набивают в трубку и запекают у очага, без брожения; кислый чай тот же текст описывает отдельно. О нём — в статьях «Нака» и «Юньнань Люйча»; прессованный в бамбуке и не бродящий пака-чай — в статье «Пака Ча».
• Пуэр Буланшаня: Тот же район и тот же народ, но другой продукт — о нём статьи «Буланшань» и «Буланшань шу бин». Японские исследователи относят пуэр к чаям, которые бродят на воздухе в основном под действием плесени, а кислый чай — к чаям брожения без доступа воздуха.
• Тёмный чай (黑茶, hēichá): По стандарту GB/T 30766-2014 определяется через скручивание и влажное скучивание; описаниям буланского кислого чая это определение не отвечает. О классе — в статье «Хэй Ча».
• Лахпет, миян, ава-бантя: Мьянманский, тайско-лаосский и японский маринованные чаи того же типа брожения. Это не китайские чаи, и сравнение с ними здесь только для понимания технологии. Японский автор 1996 года считает «чай, который едят», не присущим только булан, а общим с тайским «жевательным» и мьянманским «съедобным» чаем.

В заключение:

Буланский кислый чай — лист, который не скручивают, а прогревают, запечатывают в бамбук и оставляют бродить без воздуха, чаще всего в земле. Его прежде всего едят — жуют прямо из трубки, сняв заплесневевший верхний слой; по некоторым описаниям, его также заваривают и пьют. Сырьё, сроки и способы закупоривания в источниках разные, стандарта нет, а место среди шести классов китайского чая по технологии ему не установлено.

Исследователи 1990-х застали этот обычай у булан вокруг Буланшаня, а в Манцзине им рассказывали, что миян когда-то подносили правителю. Исследование 2025 года изучало его брожение на образцах одной деревни, но многое остаётся неизвестным: как и где его делают сейчас, как сушат и заваривают питьевую форму, какой вкус можно назвать типичным. Тем, кому интересен чай как часть уклада горного народа, буланский кислый чай показывает, что чайный лист в Юньнани бывает не только напитком, но и едой.

Источники

Нормативные документы

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

Документы и публикации

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

Полный список — на странице «Источники»