Bùlǎngzú suānchá

布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) 是云南省布朗族 (Bùlǎngzú) 的传统制品，主要与勐海县布朗山山区相关。鲜叶通过加热杀青，蒸或煮，装入竹筒，密封后在无氧条件下发酵，最常见的做法是将竹筒埋入土中。成品为腌制叶，主要供食用：直接嚼食并吞咽。汉语中将其简称为酸茶 (suānchá)，即“酸茶”，而布朗人据研究者记录称之为“mian”。学术文献中，它是一种无氧单阶段发酵的腌制茶，与缅甸的 lahpet、泰国和老挝的 miang 以及日本的阿波晩茶属于同一类型。在中国六大茶类中，其工艺归属尚未确定。

1. 分类与起源

• 类型： 未确定。各来源在此处存在分歧，需明确指出。国家标准 GB/T 30766-2014《茶叶分类》将黑茶 (hēichá) 定义为鲜叶经杀青 (shāqīng)、揉捻 (róuniǎn)、渥堆 (wòduī) 和干燥制成的产品。而关于布朗族酸茶，来源描述的是另一种工艺：加热杀青并在密封竹筒中发酵；2025 年《Foods》期刊的文章明确指出，叶在发酵前不进行揉捻，且任何已核实来源均未描述渥堆。2025 年的一份俄语描述称该产品“形式上”为黑茶，依据是其微生物发酵特征。这是一种观点，而非按标准的分类，因此此处不标注茶类。
• 类别： 学术文献中为腌制茶。1998 年日本文章将布朗族酸茶归入无氧单阶段发酵茶，与缅甸的 lahpet、泰国和老挝的 miang 以及日本的阿波晩茶 (阿波晩茶) 同类。作者将这一组与主要在空气中靠霉菌发酵的茶区分开，后者包括普洱茶。2025 年文章称布朗族酸茶为布朗族传统发酵食品。
• 对象性质： 民族传统制品，而非茶树品种、商标或某一生产商的批次。可食用形态与部分描述中的冲泡形态，是同一产品的两种饮用方式，而非两个品种。
• 起源： 中国，云南省 (云南, Yúnnán)，西双版纳傣族自治州 (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà)，勐海县 (勐海县, Měnghǎi xiàn)，布朗山乡，正式名称为布朗山布朗族乡 (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng)。1992 年中国参考书《中国茶经》记载，布朗族主要居住在布朗山，以及西定 (西定, Xīdìng) 和巴达 (巴达, Bādá) 山区，部分散居于其他县，他们“习惯全年食用酸茶”。在调查区域内，1993–1998 年的日本田野考察仅在布朗山周围的部分布朗族和德宏州的部分傣族中发现酸茶。现代分布情况未核实。
• 标准： 未找到。2026 年 10 月，以酸茶、腌茶、布朗族、布朗、竹筒茶和布朗山为关键词检索了中国国家和地方标准数据库。仅找到德宏州两项关于德昂族酸茶的地方标准：DB5331/T 35-2021《德昂酸茶加工技术规程》和 DB5331/T 39-2023《德昂酸茶（干茶）感官审评方法》，两项状态均为“废止” (废止, fèizhǐ)。它们不适用于布朗族茶。团体标准未核查，未找到不代表不存在其他名称的文件。
• 非物质文化遗产： 酸茶类中，国家级非物质文化遗产名录仅收录德昂族酸茶制作技艺 (德昂族酸茶制作技艺, 2021)。布朗族酸茶未在其中，但国家级名录未全部翻阅，省级、州级和县级名录未核查。
• 地理标志： 未找到。布朗山乡属于普洱茶地理标志保护区范围 (GB/T 22111-2008)，但与酸茶无关。
• 地理坐标： 已核实来源未提供。

2. 历史与文化意义

• 历史：
  • 1982. 当年出版的中国布朗族民族志调查，见于 1996 年日本文章的引文。其中将酸茶与散茶 (散茶, sǎnchá) 和竹筒茶 (竹筒茶, zhútǒngchá)（炒青后装入竹筒烘烤的茶）分别描述。据该文本，酸茶在七八月制作：鲜叶经煮制，装入竹筒，埋入土中，约一个月后取出食用；并作为礼物相互赠送。原始调查未查阅。
  • 1992. 中国参考书《中国茶经》 (中国茶经, Zhōngguó chájīng) 在“布朗族的酸茶”一节中描述酸茶为五六月的制品，正值炎热潮湿的夏季：嫩叶经煮制，置于暗处十余天使其发霉，然后装入竹筒，埋入土中，一个多月后取出食用。该文本见于 1998 年日本文章中的影印件，原书未查阅。日本研究者指出，这种两阶段工艺在田野中未发现。
  • 1990 年代。 根据 1993–1998 年日本考察，思茅和临沧地区的布朗族酸茶很早就开始消失，文化大革命期间几乎绝迹；仅布朗山周围的布朗族保留下来，几乎全年制作和食用酸茶。另一位日本作者于 1994 年 1 月在勐海县一个乡的布朗族中见到竹筒酸茶，而 1995 年 2 月在布朗山一个乡未找到。
  • 2021. 云南农业大学参与的研究团队在布朗山乡班章村采集酸茶样本，并追踪其三个月陈化的变化。结果于 2025 年发表在《Foods》期刊；前一年，同一作者团队在《Food Chemistry》期刊发表关于布朗族酸茶微生物的研究（见第 7 节）。
• 名称：
  • 酸茶 (suānchá) 为汉语名称，意为“酸茶”。1998 年日本文章解释其类比逻辑：在中国，发酵蔬菜、鱼和肉称为“酸”的——酸菜 (suāncài)、酸鱼 (suānyú)、酸肉 (suānròu)，腌制茶也如此称呼。同一词也用于德昂族酸茶，因此条目名中注明了民族。
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) 意为“布朗族的酸茶”。勐海茶节 (2023) 的宣传预告中如此连写，列举各民族地方茶。1992 年参考书将该节标题写作“布朗族的酸茶” (Bùlǎngzú de suānchá)，即同样含义但带助词“的”；原始文本证实这一形式，连写形式因更简洁而用作标题。
  • 读音。 来源未给出名称的声调标注：日本文章以无调拉丁字母写作 Suancha。Bùlǎngzú suānchá 为字符的标准读音：布 bù，朗 lǎng，族 zú，酸 suān，茶 chá；名称中无多音字。
  • 布朗语名称。 日本研究者以片假名记录为“ミヤン”(mian)，并指出泰国北部和老挝西北部的腌制茶也如此称呼。1982 年中国调查在 1996 年日本作者的引文中以汉字勉（汉语读作 miǎn）记录布朗语词，2025 年文章以拉丁字母 mian 记录。此处勉字是布朗语词的记音，而非茶的汉语名称。
  • 俄语形式。 2025 年俄语描述列出“miyang”“miang”“mian”“miyan”的转写，并将该词与泰语腌制茶名称联系起来。与汉语名称酸茶无关。
• 文化意义：
  • 受尊敬的制品。 日本研究者记录了芒景村 (芒景, Mángjǐng) 居民的讲述。据他们的资料，该村是布朗王国 (布朗王国, Bùlǎng wángguó) 的首都，该王国存在至文化大革命。据这些讲述，酸茶仅由指定人员制作，呈献给统治者，用于婚礼习俗，制作时禁止手触叶，mian 仅用筷子操作。芒景村老人说，mian 送给重要人物，他们自己甚至不吃。这是一个村的讲述，不能推广至所有布朗族。
  • 礼物与款待。 1982 年调查和 1992 年参考书称酸茶为互赠的礼物；国家门户网站中国网 (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) 的通俗文章称其为馈赠和待客之礼。
  • 食物，而非仅饮品。 与百科中大多数茶不同，布朗族酸茶首先被描述为食物：嚼食，据 2024 年文章还用于烹饪并作为小吃食用。

3. 植物学描述与原料

• 品种 / 栽培变种： 任何已核实来源均未提及。2025 年文章仅称发酵对象为茶树 (Camellia sinensis) 的叶片；未说明变种和地方群体。
• 原料： 描述不一，无法归纳为统一规范。1990 年代日本考察仅见成熟叶。1992 年参考书写的是嫩叶。中国网 (2024) 文章写的是古茶树 (古茶树, gǔ cháshù) 较粗老的老叶。2021 年样本采集标准为“一芽二叶”。这些来自不同年代、地点和作者的描述，来源未解释差异原因。
• 采摘： 据 1992 年参考书和 2024 年文章，在五六月；据 1982 年调查，在七八月（引文未说明历法；同一文本关于竹筒茶的相邻条目按傣历标注）；1990 年代考察所见几乎全年制作。2021 年样本从七月到十月采集，涵盖从封存到陈化第三个月。
• 采摘标准： 无统一标准。“一芽二叶”是一批研究样本的原料，而非风格要求。
• 原料要求： 未制定：未找到布朗族酸茶的标准。所有描述的共性在于发酵前对叶进行加热杀青。

4. 风土与种植特点

• 地区： 云南西南部勐海县布朗山山区（日本文章英文摘要中为 Mt. Bulang）；1992 年参考书还提到西定山和巴达山。来源未单独说明酸茶鲜叶采自哪些茶园；2024 年文章仅提及古茶树。
• 生长海拔： 无酸茶茶园数据。1992 年参考书仅提及人：布朗族主要居住在海拔 1500 米以上的高山。
• 土壤： 已核实来源未描述。
• 气候： 无针对酸茶的气候描述。1992 年参考书将制作时间与炎热潮湿的夏季关联。
• 发酵地点： 对这种产品而言，不仅茶园重要，发酵地点同样重要。日本作者描述的两个村中，竹筒埋入坑中，例如院角；土中封口的黏土不会干透，竹子也不会开裂。

5. 生产工艺

无统一工艺：未找到标准，不同年代和村庄的描述存在差异。所有描述的共性在于鲜叶加热杀青、装入竹筒并在无氧条件下陈化。填充密度、封口方式和埋土与否在不同描述中不同。

1. 杀青 (杀青, shāqīng)： 叶用蒸汽或水煮加热。日本考察在勐海县两个村（记录为弄養和曼班）描述为蒸，第三个村（记录为邦哈）约 30 分钟；2025 年文章的综述也称之为蒸。1982 年调查、1992 年参考书、2024 年文章、2025 年俄语描述以及同一篇 2025 年文章的方法部分描述为煮，其样本煮 20 分钟。据日本描述，芒景村将叶在大锅中煮约五分钟。村名按日本记录给出；对应中文名未确定，故此处不给出读音。
2. 叶处理： 据 2021 年样本和 2025 年文章综述，鲜叶在杀青前进行萎凋。杀青后摊凉，据 2025 年文章还需在空气中晾至一定程度，以降低水分。
3. 不揉捻： 2025 年文章强调，与德昂族酸茶、缅甸 lahpet 和日本阿波晩茶不同，布朗族酸茶在发酵前不揉捻。
4. 装入竹筒： 在弄養和曼班村，日本考察观察到冷却的叶紧实地装入直径约 10 厘米、高约 30 厘米的竹筒，留出约 5 厘米不到边缘。在邦哈村填充不紧实。2024 年文章写道填满竹筒，不留空隙。
5. 封口： 在弄養和曼班村，筒口用折叠的芭蕉叶覆盖，上面以捣碎的红黏土封至边缘。在邦哈村，筒口用芭蕉叶塞住，不用黏土封，并向筒中注水。2024 年文章写道，筒口用芭蕉叶 (芭蕉叶, bājiāo yè) 紧密封住。
6. 发酵 (发酵, fājiào)： 在弄養和曼班村，竹筒埋入 15–30 厘米深的坑中，放置数周至数月。在邦哈村，竹筒置于暗处，而在芒景村，叶放置十余天，不埋。其他描述称土中约一个月 (1982)，发霉十余天后土中一个多月 (1992)，约两个月 (2024)，三个月 (2025 年文章综述、其样本及 2025 年俄语描述)。
7. 干燥（不总是）： 据 2025 年俄语描述，陈化后或干燥或不干燥；干燥者可冲泡。来源未描述干燥方式。2021 年样本在实验室审评前日晒干燥，这是分析准备，而非习俗描述。

描述分歧处： 蒸或煮；成熟、嫩或粗老叶；紧实或非紧实填充；黏土、水或仅叶封口；埋土或置暗处；从十余天到数月。1992 年参考书的两阶段方案——先空气发霉，再埋土——日本研究者在田野中未发现。来源未解释这些差异中哪些与村庄有关，哪些与年代有关。

6. 感官特征

布朗族酸茶无标准化感官审评。以下为研究者所写的少量内容，并注明观察对象。

• 干茶外形： 食用形态从竹筒中取出即食，不干燥，因此无干茶。据日本描述，打开竹筒时上层约 2 厘米覆盖霉菌且变褐，弃去。2025 年研究中，审评样本经日晒干燥；随陈化，外形和汤色明显变褐。来源中无日常生活中干燥饮用形态的描述。
• 干茶香气： 食用形态无干茶；日本研究者指出长期陈化的酸茶有发酵气味。已核实来源中无其他香气描述。
• 茶汤香气： 已核实来源未描述。
• 滋味： 据 1998 年日本文章，长期陈化的酸茶有轻微酸味，但所有样本均保留茶本身的滋味，尤其是强烈的涩感。2025 年研究中，审评员评价五项指标：苦、涩、回甘、酸和“发酵味”。未陈化的叶五项评分均最低，三个月陈化期间五项均不同程度增强；酸味在第二个月强于第三个月。这是一批单一村庄样本的结果，不能据此推断风格味型。
• 汤色： 2025 年研究中，干燥样本的茶汤随陈化明显变褐。无其他描述。
• 叶底： 已核实来源未描述。

7. 化学成分

已核实来源中，布朗族酸茶的分析仅见于同一作者团队的两项研究，结果针对研究样本，而非酸茶整体。2025 年研究基于 2021 年班章村样本；2024 年研究所用样本无法从摘要确定。

• 微生物： 据 2024 年《Food Chemistry》文章（已读摘要），发酵茶中优势菌为乳酸菌 Lactobacillus plantarum、未分类肠杆菌、酵母——未分类 Debaryomyces 和 Candida metapsilosis，以及霉菌 Cladosporium sphaerospermum 和未分类 Aspergillus。
• 有机酸： 据同一研究，短链脂肪酸总量随发酵增加，其中乙酸最多。据 2025 年文章，可滴定酸度在陈化第二个月最高。
• 多酚与黄酮： 据 2025 年文章，其总量及可溶性糖在第二个月最高。
• 氨基酸： 游离氨基酸总量随陈化增加 (2025 年文章)。
• 微生物动态： 乳酸菌和需氧菌在第二个月最多，真菌数量随陈化增加 (2025 年文章)。
• 体外抗氧化活性： 总抗氧化能力和羟自由基清除能力随陈化增强，而 ABTS 和 DPPH 自由基清除能力先轻微上升后下降。这些为体外测定，而非对机体的作用。
• 生物碱、维生素、矿物质： 已核实来源中无布朗族酸茶咖啡因、维生素和矿物质成分数据。

8. 健康功效

无布朗族酸茶健康作用的可靠数据。1992 年中国参考书、2023 年民族植物学研究和 2024 年通俗文章称酸茶有药用功效，2025 年文章作者基于体外实验提出可能益处的推测。已核实来源中无人身研究，因此此处不重复此类论断，也不将其作为茶的性质陈述。

关于酸茶的可靠信息涉及习俗而非健康：人们食用它，以它待客并作为礼物互赠。第 7 节的化学测定在实验室对单一村庄样本进行，不说明对机体的任何作用。

9. 冲泡

研究者描述的主要饮用方式不是冲泡，而是食用。2023 年民族植物学研究在勐海县十个布朗族村进行，明确指出酸茶不用开水冲泡，而是嚼食。

• 食用方式： 从竹筒中取出腌制叶，嚼食并吞咽；1992 年参考书写道在口中仔细咀嚼。中国网 (2024) 文章补充道，酸茶用于烹饪，有些人将其作为小吃食用。
• 步骤（食用形态，据日本描述）：
  1. 挖出竹筒，去除筒口的黏土和芭蕉叶。
  2. 去除并弃去上层约 2 厘米，该层发霉变褐。
  3. 取出叶食用。
  4. 剩余部分重新用芭蕉叶盖住；有时将竹筒重新埋入。
• 饮用形态： 中国网 (2024) 文章写道酸茶可冲泡饮用；2025 年俄语描述写道陈化后部分茶经干燥，如普通茶一样冲泡。1998 年日本文章、2023 年民族植物学研究和 1992 年参考书未提及饮用形态。
• 水温、投茶量、器具： 来源未给出日常冲泡参数——比例、温度、时间、器具，且茶类未确定，无法参考通用做法。因此此处无配方。
• 实验室冲泡： 2025 年研究者按 GB/T 23776-2018 标准审评，取 3 克日晒干燥酸茶，以 150 毫升沸水冲泡 5 分钟。这是审评方法，而非建议或传统。

10. 储存

据日本描述，酸茶储存在其发酵所用的同一竹筒中。据日本考察观察，在埋竹筒的村庄，土中封口黏土不会干透，竹子也不会开裂。开封后弃去上层发霉叶，剩余部分重新以芭蕉叶覆盖，尽快食用，有时重新埋入。来源未说明干燥形态的储存及其随时间的变化。

11. 价格与真伪

已核实来源中无布朗族酸茶销售、价格和仿冒的信息：所有描述均涉及家庭制作和研究样本。

• 如何避免混淆：
  • 不带民族的名称。 酸茶不注明民族时，可能指德宏州 (德宏, Déhóng) 的德昂族酸茶 (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá)。这是另一个民族、另一种工艺的产品。
  • 揉捻。 据国家级名录描述，德昂族茶工艺包括揉捻、无氧发酵、捣碎、成型和干燥；据 2025 年文章，布朗族酸茶不揉捻。
  • 标准。 德宏州酸茶地方标准针对德昂族茶，而非布朗族茶，且两项均已废止。
  • 竹筒茶。 竹筒本身不使茶变酸：竹筒茶 (竹筒茶) 是将炒青叶装入竹筒烘烤，无发酵。
  • 标志。 布朗族酸茶未找到标准或地理标志，因此无法依据文件或标志验证真伪。

12. 趣闻

• 汉语名称酸茶仿照腌制食品命名方式——酸菜、酸鱼、酸肉：腌制茶如酸菜、酸鱼、酸肉一样称为“酸”的。
• 布朗人据日本研究者记录称此茶为“mian”，与泰国北部和老挝西北部腌制茶为同一词。
• 在芒景村，据老人讲述，mian 送给重要人物，他们自己甚至不吃；制作时禁止手触叶。
• 1982 年中国调查将酸茶与散茶和竹筒茶并列描述，作为布朗族制茶的独立方式。
• 日本研究者描述的村庄中，打开竹筒时上层两厘米覆盖霉菌并发褐的茶被弃去，食用其下的叶。

13. 与类似茶的比较

• 德昂族酸茶 (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá)： 另一个民族、另一个州——德宏的产品。据国家级名录描述，其工艺包括揉捻、捣碎和成型；区分食用形态——用于菜肴的湿发酵茶——和饮用形态，后者经干燥后冲泡。该技艺于 2021 年列入国家级非物质文化遗产名录（申报单位为芒市, 芒市, Mángshì）。德昂族酸茶在“德宏古树绿茶”条目中提及。
• 竹筒茶 (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá)： 据 1982 年调查，布朗族的竹筒茶为炒青叶，趁热装入竹筒并在火塘边烘烤，无发酵；同一文本将酸茶单独描述。参见“那卡”和“云南绿茶”条目；竹筒压制不发酵的帕卡茶见“帕卡茶”条目。
• 布朗山普洱茶： 同一地区和同一民族，但产品不同，参见“布朗山”和“布朗山熟饼”条目。日本研究者将普洱茶归入主要在空气中靠霉菌发酵的茶类，而酸茶属于无氧发酵茶。
• 黑茶 (黑茶, hēichá)： 按 GB/T 30766-2014 标准通过揉捻和渥堆定义；布朗族酸茶的描述不符合该定义。茶类见“黑茶”条目。
• Lahpet、miang、阿波晩茶： 缅甸、泰老和日本的同类型发酵腌制茶。这些并非中国茶，此处比较仅为理解工艺。1996 年日本作者认为“食用的茶”并非布朗族独有，而是与泰式“嚼食”和缅甸“食用”茶共通。

结语：

布朗族酸茶是一种不揉捻的叶，经加热、密封于竹筒并在无氧条件下发酵，最常见的是埋入土中。它首先被食用，从竹筒中取出直接嚼食，去除发霉的上层；据部分描述，也可冲泡饮用。来源中原料、时间和封口方式各异，无标准，其在中国六大茶类中的工艺归属尚未确定。

1990 年代研究者在布朗山周围的布朗族中见到这一习俗，而芒景村人告诉他们，mian 曾呈献给统治者。2025 年研究以单一村庄样本探究其发酵，但许多问题仍无答案：如今它在何处如何制作，干燥饮用形态如何干燥和冲泡，何种风味可称典型。对于那些对茶作为山地民族生活方式一部分感兴趣的人，布朗族酸茶表明，云南的茶叶不仅可以是饮品，也可以是食物。

资料来源

标准

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

文件与出版物

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

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