Bùlǎngzú suānchá

Saurer Tee der Bulang (Bùlǎngzú suānchá, 布朗族酸茶) ist ein traditionelles Produkt des Volkes der Bulang (布朗族, Bùlǎngzú) in der Provinz Yunnan, das vor allem mit dem Berggebiet Bulangshan im Kreis Menghai verbunden ist. Frisches Teeblatt wird durch Erhitzen fixiert, gedämpft oder gekocht, in ein Bambusrohr gestopft, verschlossen und ohne Luftzutritt fermentiert, meist indem das Rohr in die Erde eingegraben wird. Das Ergebnis ist ein eingelegtes Blatt, das vor allem gegessen wird: Es wird gekaut und unzerkaut geschluckt. Auf Chinesisch wird es kurz 酸茶 (suānchá) genannt, „saurer Tee“, die Bulang selbst nennen es nach Aufzeichnungen von Forschern „Miyan“. In der wissenschaftlichen Literatur handelt es sich um einen eingelegten Tee einstufiger Fermentation ohne Luftzutritt, vom selben Typ wie das myanmarische Lahpet, das thailändische und laotische Miang und das japanische Awa-bancha. Innerhalb der sechs Klassen chinesischen Tees ist sein Platz technologisch nicht festgelegt.

1. Klassifikation und Herkunft

• Typ: Nicht festgelegt. Hier gehen die Quellen auseinander, und der Unterschied sollte direkt benannt werden. Die nationale Norm GB/T 30766-2014 „Klassifikation von Tee“ definiert dunklen Tee (黑茶, hēichá) als ein Produkt aus frischem Blatt, das Fixierung (杀青, shāqīng), Rollen (揉捻, róuniǎn), feuchtes Stapeln (渥堆, wòduī) und Trocknung durchlaufen hat. Für den sauren Tee der Bulang beschreiben die Quellen etwas anderes: Fixierung durch Erhitzen und Fermentation in verschlossenem Bambus; ein Artikel aus dem Jahr 2025 im Journal Foods schreibt ausdrücklich, dass das Blatt vor der Fermentation nicht gerollt wird, und keiner der geprüften Quellen beschreibt ein feuchtes Stapeln. Eine russischsprachige Beschreibung aus dem Jahr 2025 nennt das Produkt „formal“ dunklen Tee, nach dem Merkmal mikrobiologischer Fermentation. Das ist eine Meinung und keine Klassifikation nach Norm, daher wird hier keine Klasse angegeben.
• Kategorie: In der wissenschaftlichen Literatur eingelegter (pickled) Tee. Ein japanischer Artikel aus dem Jahr 1998 ordnet den sauren Tee der Bulang den Tees einstufiger Fermentation ohne Luftzutritt zu, vom selben Typ wie das myanmarische Lahpet, das thailändische und laotische Miang und das japanische Awa-bancha (阿波晩茶). Die Autoren trennen diese Gruppe von Tees, die an der Luft hauptsächlich unter Einwirkung von Schimmelpilzen fermentieren, wozu sie Pu-Erh zählen. Ein Artikel aus dem Jahr 2025 nennt den sauren Tee der Bulang ein traditionelles fermentiertes Lebensmittel des Volkes der Bulang.
• Was dieses Objekt ist: Ein traditionelles Produkt eines Volkes, keine Sorte der Teepflanze, keine Handelsmarke und keine Partie eines einzelnen Herstellers. Eine essbare Form und eine Form, die nach Teilen der Beschreibungen aufgegossen wird, sind zwei Arten der Verwendung eines Produkts, keine zwei Sorten.
• Herkunft: China, Provinz Yunnan (云南, Yúnnán), Autonomer Bezirk Xishuangbanna der Dai (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Kreis Menghai (勐海县, Měnghǎi xiàn), Gemeinde Bulangshan, offiziell Nationale Gemeinde Bulangshan der Bulang (布朗山布朗族乡, Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng). Ein chinesisches Nachschlagewerk aus dem Jahr 1992 schreibt, dass die Bulang hauptsächlich am Bulangshan sowie in den Bergen Xiding (西定, Xīdìng) und Bada (巴达, Bādá) leben, teils verstreut in weiteren Kreisen, und dass sie „gewohnheitsmäßig das ganze Jahr über sauren Tee essen“. Innerhalb des untersuchten Gebiets fand eine japanische Feldexpedition von 1993 bis 1998 sauren Tee nur bei einem Teil der Bulang rund um den Bulangshan und bei einem Teil der Dai im Bezirk Dehong. Die heutige Verbreitung ist nicht geprüft.
• Norm: Nicht gefunden. Im Oktober 2026 wurde in Datenbanken lokaler und nationaler Normen der VR China nach den Schlüsseln 酸茶, 腌茶, 布朗族, 布朗, 竹筒茶 und 布朗山 gesucht. Gefunden wurden nur zwei lokale Normen des Bezirks Dehong für sauren Tee der De’ang, DB5331/T 35-2021 „德昂酸茶加工技术规程“ (Verarbeitungsregeln) und DB5331/T 39-2023 „德昂酸茶（干茶）感官审评方法“ (Methode zur sensorischen Bewertung trockenen Tees), beide mit dem Status „aufgehoben“ (废止, fèizhǐ). Sie beziehen sich nicht auf den Tee der Bulang. Gruppennormen sind nicht geprüft, und das Fehlen im Gefundenen schließt ein Dokument unter anderem Namen nicht aus.
• Immaterielles Erbe: Unter den sauren Tees wurde in der nationalen Liste des immateriellen Kulturerbes nur das Handwerk des sauren Tees der De’ang (德昂族酸茶制作技艺, 2021) gefunden. Der saure Tee der Bulang wurde dort nicht gefunden, aber die nationale Liste ist nicht vollständig durchgesehen, und Provinz-, Bezirks- und Kreislisten wurden nicht geprüft.
• Geografische Angabe: Nicht gefunden. Die Gemeinde Bulangshan gehört zum Gebiet der geografischen Angabe für Pu-Erh (GB/T 22111-2008), aber das hat keinen Bezug zum sauren Tee.
• Geografische Koordinaten: Werden in den geprüften Quellen nicht angegeben.

2. Geschichte und kulturelle Bedeutung

• Geschichte:
  • 1982. Eine chinesische ethnografische Untersuchung der Bulang, in diesem Jahr veröffentlicht, ist durch ein Zitat in einem japanischen Artikel von 1996 bekannt. Darin wird saurer Tee getrennt von losem Tee (散茶, sǎnchá) und von „Tee im Bambus“ (竹筒茶, zhútǒngchá) beschrieben, geröstetem Tee, der im Bambusrohr gebacken wird. Saurer Tee wurde diesem Text zufolge im siebten bis achten Monat hergestellt: Frisches Blatt wurde gekocht, in Bambus gestopft, in die Erde eingegraben und nach etwa einem Monat herausgeholt und gegessen; er wurde als Geschenk getauscht. Die Untersuchung selbst wurde nicht geöffnet.
  • 1992. Das chinesische Nachschlagewerk „Zhongguo chajing“ (中国茶经, Zhōngguó chájīng) beschreibt im Abschnitt „布朗族的酸茶“ sauren Tee als Erzeugnis des fünften bis sechsten Monats, der heißen und feuchten Sommersaison: Junges zartes Blatt wird gekocht, mehr als zehn Tage an einem dunklen Ort gelassen, damit es verschimmelt, dann in Bambus gestopft, eingegraben und nach mehr als einem Monat herausgeholt und gegessen. Der Text ist durch ein Faksimile in einem japanischen Artikel von 1998 bekannt, das Nachschlagewerk selbst wurde nicht geöffnet. Japanische Forscher schreiben, dass sie eine solche zweistufige Technologie im Feld nicht gefunden haben.
  • 1990er. Nach der japanischen Expedition von 1993 bis 1998 verschwand saurer Tee bei den Bulang der Bezirke Simao und Lincang früh, und mit der Kulturrevolution fast überall; bewahrt haben ihn nur die Bulang rund um den Bulangshan, wo saurer Tee fast das ganze Jahr über hergestellt und gegessen wurde. Ein anderer japanischer Autor sah im Januar 1994 sauren Tee im Bambus bei Bulang einer Gemeinde des Kreises Menghai, fand ihn aber im Februar 1995 in einer Gemeinde des Bulangshan nicht.
  • 2021. Eine Forschergruppe unter Beteiligung der Landwirtschaftlichen Universität Yunnan entnahm Proben sauren Tees im Dorf Banzhang der Gemeinde Bulangshan und verfolgte, wie er sich über drei Monate Reifung verändert. Die Ergebnisse wurden 2025 im Journal Foods veröffentlicht; ein Jahr zuvor veröffentlichte dieselbe Autorengruppe im Journal Food Chemistry eine Arbeit über Mikroorganismen des sauren Tees der Bulang (siehe Abschnitt 7).
• Name:
  • 酸茶 (suānchá) ist der chinesische Name, „saurer Tee“. Ein japanischer Artikel von 1998 erklärt ihn durch Analogie: In China werden eingelegtes Gemüse, Fisch und Fleisch „sauer“ genannt, 酸菜 (suāncài), 酸鱼 (suānyú), 酸肉 (suānròu), und eingelegter Tee heißt ebenso. Dasselbe Wort bezeichnet auch den sauren Tee der De’ang, daher ist im Titel des Artikels das Volk angegeben.
  • 布朗族酸茶 (Bùlǎngzú suānchá) bedeutet „saurer Tee der Bulang“. So zusammengeschrieben steht es in einer Werbeankündigung eines Teefestivals in Menghai (2023) in einer Aufzählung lokaler Tees verschiedener Völker. Das Nachschlagewerk von 1992 überschrieb den Abschnitt mit „布朗族的酸茶“ (Bùlǎngzú de suānchá), ebenfalls „saurer Tee der Bulang“, aber mit Partikel; durch den Primärtext bestätigt ist genau diese Form, die zusammengeschriebene wurde als kürzere in die Überschrift genommen.
  • Lesung. Eine Tonlesung des Namens geben die Quellen nicht: Der japanische Artikel schreibt lateinisch Suancha ohne Töne. Bùlǎngzú suānchá ist die Standardlesung der Zeichen: 布 bù, 朗 lǎng, 族 zú, 酸 suān, 茶 chá; mehrdeutige Zeichen gibt es im Namen nicht.
  • Bulang-Bezeichnung. Japanische Forscher notierten sie in Katakana als „ミヤン“ (Miyan) und bemerkten, dass so auch der eingelegte Tee Nordthailands und Nordwestlaos’ genannt wird. Die chinesische Untersuchung von 1982 gibt in einem Zitat eines japanischen Autors von 1996 das Bulang-Wort mit dem Zeichen 勉 wieder (auf Chinesisch miǎn gelesen), ein Artikel von 2025 lateinisch als mian. Das Zeichen 勉 ist hier eine Wiedergabe eines Worts der Bulang-Sprache, kein chinesischer Teename.
  • Russische Formen. Eine russischsprachige Beschreibung von 2025 führt die Wiedergaben „miyang“, „miang“, „mian“ und „miyan“ an und verbindet das Wort mit der thailändischen Bezeichnung für eingelegten Tee. Zum chinesischen Namen 酸茶 haben diese Formen keinen Bezug.
• Kulturelle Bedeutung:
  • Geschätztes Produkt. Japanische Forscher zeichneten Erzählungen von Bewohnern des Dorfes Mangjing (芒景, Mángjǐng) auf, nach ihren Angaben Hauptstadt des „Königreichs“ der Bulang (布朗王国, Bùlǎng wángguó), das bis zur Kulturrevolution bestand. Diesen Erzählungen zufolge wurde saurer Tee dort nur von bestimmten Personen hergestellt, er wurde dem Herrscher dargebracht, gehörte zum Hochzeitsbrauch, und das Berühren des Blatts mit den Händen bei der Herstellung war verboten, Miyan wurde nur mit Stäbchen gemacht. Die Alten von Mangjing sagten, Miyan sei wichtigen Leuten gegeben worden, und sie selbst hätten ihn nicht einmal gegessen. Das sind Erzählungen eines Dorfes, die sich nicht auf alle Bulang verallgemeinern lassen.
  • Geschenk und Bewirtung. Die Untersuchung von 1982 und das Nachschlagewerk von 1992 nennen sauren Tee ein Geschenk, das getauscht wird; eine populäre Veröffentlichung des staatlichen Portals „Zhongguo wang“ (中国网, Zhōngguó wǎng, 2024) nennt ihn Geschenk und Bewirtung für Gäste.
  • Essen, nicht nur Getränk. Anders als die meisten Tees der Enzyklopädie wird der saure Tee der Bulang vor allem als Nahrung beschrieben: Er wird gekaut und nach einer Veröffentlichung von 2024 außerdem zum Kochen verwendet und als Snack gegessen.

3. Botanische Beschreibung und Rohmaterial

• Sorte / Kultivar: Von keiner der geprüften Quellen genannt. Ein Artikel von 2025 sagt nur, dass Blatt der Teepflanze (Camellia sinensis) fermentiert wird; Varietät und lokale Population werden nicht angegeben.
• Rohmaterial: Die Beschreibungen gehen auseinander und lassen sich nicht zu einer Norm zusammenführen. Die japanische Expedition der 1990er sah nur reifes Blatt. Das Nachschlagewerk von 1992 schreibt von jungem zartem Blatt. Die Veröffentlichung „Zhongguo wang“ (2024) von gröberem altem Blatt alter Teebäume (古茶树, gǔ cháshù). Für Proben von 2021 wurde Blatt „eine Knospe und zwei Blätter“ gesammelt. Das sind Beschreibungen verschiedener Jahre, Orte und Autoren; worauf die Unterschiede zurückgehen, sagen die Quellen nicht.
• Ernte: Nach dem Nachschlagewerk von 1992 und der Veröffentlichung von 2024 im Mai bis Juni; nach der Untersuchung von 1982 im siebten bis achten Monat (nach welchem Kalender, sagt das Zitat nicht; der benachbarte Punkt desselben Textes über Tee im Bambus ist nach dem Kalender der Dai datiert); die Expedition der 1990er erlebte die Herstellung fast das ganze Jahr über. Proben der Serie von 2021 wurden von Juli bis Oktober entnommen, von der Einlage bis zum dritten Reifungsmonat.
• Erntestandard: Es gibt keinen allgemeinen Standard. „Eine Knospe und zwei Blätter“ ist Rohmaterial einer untersuchten Partie, keine Anforderung an den Stil.
• Anforderungen an das Rohmaterial: Nicht formuliert: Eine Norm für sauren Tee der Bulang wurde nicht gefunden. Gemeinsam ist allen Beschreibungen die Fixierung des Blatts durch Erhitzen vor der Fermentation.

4. Terroir und Besonderheiten des Anbaus

• Region: Berggebiet Bulangshan im Kreis Menghai im Südwesten Yunnans (im englischen Abstract des japanischen Artikels Mt. Bulang); das Nachschlagewerk von 1992 nennt außerdem die Berge Xiding und Bada. Aus welchen Gärten das Blatt für sauren Tee stammt, schreiben die Quellen nicht gesondert; die Veröffentlichung von 2024 erwähnt nur alte Teebäume.
• Anbauhöhe: Daten zu Gärten für sauren Tee fehlen. Das Nachschlagewerk von 1992 schreibt nur über die Menschen: Die Bulang leben hauptsächlich in hohen Bergen, über 1500 m über dem Meeresspiegel.
• Böden: In den geprüften Quellen nicht beschrieben.
• Klima: Klimabeschreibungen speziell für sauren Tee fehlen. Das Nachschlagewerk von 1992 verbindet die Herstellungszeit mit der heißen und feuchten Sommersaison.
• Ort der Fermentation: Für dieses Produkt ist nicht nur der Garten wichtig, sondern auch der Ort, an dem das Blatt fermentiert. In zwei der von japanischen Autoren beschriebenen Dörfer wurde das Rohr in eine Grube eingegraben, zum Beispiel in einer Hofecke; in der Erde trocknet der Ton, mit dem die Öffnung verschmiert ist, nicht aus, und der Bambus reißt nicht.

5. Herstellungstechnologie

Eine einheitliche Technologie gibt es nicht: Eine Norm wurde nicht gefunden, und die Beschreibungen verschiedener Jahre und Dörfer unterscheiden sich. Gemeinsam sind allen die Fixierung des frischen Blatts durch Erhitzen, das Stopfen in ein Bambusrohr und die Reifung ohne Luftzutritt. Stopfdichte, Verschlussweise und Eingraben in die Erde sind in verschiedenen Beschreibungen unterschiedlich.

1. Fixierung (杀青, shāqīng): Das Blatt wird mit Dampf erhitzt oder gekocht. Dampf beschreibt die japanische Expedition in zwei Dörfern des Kreises Menghai, von ihr als 弄養 und 曼班 notiert, und in einem dritten Dorf, notiert als 邦哈, etwa 30 Minuten; Dampf nennt auch die zusammenfassende Beschreibung im Artikel von 2025. Kochen beschreiben die Untersuchung von 1982, das Nachschlagewerk von 1992, die Veröffentlichung von 2024, die russischsprachige Beschreibung von 2025 und der Methodenteil desselben Artikels von 2025; für dessen Proben wurde das Blatt 20 Minuten gekocht. In Mangjing wurde das Blatt nach japanischer Beschreibung etwa fünf Minuten in einem großen Kessel gekocht. Die Dorfnamen sind in japanischer Schreibung wiedergegeben; ihre chinesischen Entsprechungen sind nicht geklärt, daher stehen hier keine Lesungen.
2. Vorbereitung des Blatts: Nach den Proben von 2021 und der Zusammenfassung des Artikels von 2025 wird das frische Blatt vor der Fixierung gewelkt. Nach der Fixierung wird es abgekühlt und nach dem Artikel von 2025 außerdem an der Luft vorgetrocknet, um die Feuchte zu senken.
3. Ohne Rollen: Der Artikel von 2025 betont, dass der saure Tee der Bulang anders als der saure Tee der De’ang, das myanmarische Lahpet und das japanische Awa-bancha vor der Fermentation nicht gerollt wird.
4. Stopfen in Bambus: In den Dörfern 弄養 und 曼班 sah die japanische Expedition, wie abgekühltes Blatt dicht in ein Bambusrohr von etwa 10 cm Durchmesser und etwa 30 cm Höhe gestopft wurde, bis etwa 5 cm unter den Rand. Im Dorf 邦哈 war die Stopfung locker. Die Veröffentlichung von 2024 schreibt, das Rohr werde bis oben ohne Hohlräume gefüllt.
5. Verschließen: In den Dörfern 弄養 und 曼班 wird die Öffnung mit einem gefalteten Bananenblatt verschlossen und darüber bis zum Rand mit zerdrücktem rotem Ton verschmiert. Im Dorf 邦哈 wird die Öffnung mit einem Bananenblatt verstopft, nicht mit Ton verschmiert, und in das Rohr wird Wasser gegossen. Die Veröffentlichung von 2024 schreibt, die Öffnung werde dicht mit Bananenblättern (芭蕉叶, bājiāo yè) versiegelt.
6. Fermentation (发酵, fājiào): In den Dörfern 弄養 und 曼班 wird das Rohr in eine Grube von 15 bis 30 cm Tiefe eingegraben und für einen Zeitraum von einigen Wochen bis einigen Monaten gelassen. Im Dorf 邦哈 wird das Rohr an einem dunklen Ort gehalten, und in Mangjing ließ man das Blatt mehr als zehn Tage, ohne es einzugraben. Andere Beschreibungen nennen etwa einen Monat in der Erde (1982), mehr als einen Monat in der Erde nach Verschimmeln während mehr als zehn Tagen (1992), etwa zwei Monate (2024) und drei Monate (Zusammenfassung des Artikels von 2025, seine Proben und die russischsprachige Beschreibung von 2025).
7. Trocknung (nicht immer): Nach der russischsprachigen Beschreibung von 2025 wird der Tee nach der Reifung entweder getrocknet oder nicht; die getrocknete Form wird aufgegossen. Trocknungsverfahren beschreiben die Quellen nicht. Proben von 2021 wurden für die Laborverkostung an der Sonne getrocknet; das ist Vorbereitung für die Analyse, keine Beschreibung des Brauchs.

Wo die Beschreibungen auseinandergehen: Dampf oder Kochen; reifes, junges oder grobes altes Blatt; dichte oder lockere Stopfung; Ton, Wasser oder nur Blätter an der Öffnung; in der Erde oder an dunklem Ort; von zehn Tagen bis zu mehreren Monaten. Die zweistufige Variante des Nachschlagewerks von 1992, erst Verschimmeln an der Luft, dann Eingraben, fanden japanische Forscher im Feld nicht. Die Quellen erklären nicht, welche dieser Unterschiede mit dem Dorf und welche mit der Epoche zusammenhängen.

6. Organoleptische Merkmale

Eine standardisierte organoleptische Bewertung des sauren Tees der Bulang gibt es nicht. Im Folgenden das Wenige, das Forscher schreiben, mit Angabe, worauf sich ihre Beobachtungen beziehen.

• Erscheinungsbild des trockenen Blatts: Die essbare Form wird direkt aus dem Rohr gegessen, ohne Trocknung, daher hat sie kein trockenes Blatt. Nach japanischer Beschreibung ist beim Öffnen des Rohrs die obere Schicht von etwa 2 cm mit Schimmel bedeckt und gebräunt; sie wird weggeworfen. In der Untersuchung von 2025 wurden Proben für die Verkostung an der Sonne getrocknet; mit der Reifung bräunten Aussehen und Aufguss deutlich. Beschreibungen einer getrockneten Trinkform im Alltag fehlen in den Quellen.
• Aroma des trockenen Blatts: Die essbare Form hat kein trockenes Blatt; japanische Forscher bemerken bei lange gereiftem saurem Tee einen Fermentationsgeruch. Weitere Aromabeschreibungen fehlen in den geprüften Quellen.
• Aroma des Aufgusses: In den geprüften Quellen nicht beschrieben.
• Geschmack: Nach dem japanischen Artikel von 1998 hat lange gereifter saurer Tee eine leichte Säure, aber in allen Proben bleibt der Geschmack des Tees selbst und besonders starke Adstringenz erhalten. In der Untersuchung von 2025 bewerteten Verkoster fünf Merkmale: Bitterkeit, Adstringenz, süßer Nachgeschmack, Säure und „Fermentationsgeschmack“. Beim ungereiften Blatt waren alle fünf Bewertungen am niedrigsten, und über drei Monate Reifung verstärkten sich alle fünf in unterschiedlichem Maß; Säure war im zweiten Monat stärker als im dritten. Das ist eine Probenserie eines Dorfes, und ein Geschmacksprofil für den Stil lässt sich daraus nicht ableiten.
• Farbe des Aufgusses: In der Untersuchung von 2025 bräunte der Aufguss getrockneter Proben mit der Reifung deutlich. Weitere Beschreibungen fehlen.
• Nasses Blatt (aufgegossenes Blatt): In den geprüften Quellen nicht beschrieben.

7. Chemische Zusammensetzung

In den geprüften Quellen gibt es Analysen des sauren Tees der Bulang nur in zwei Arbeiten derselben Autorengruppe, und ihre Ergebnisse beziehen sich auf die untersuchten Proben, nicht auf sauren Tee allgemein. Die Arbeit von 2025 beruht auf Proben von 2021 aus dem Dorf Banzhang; auf welchen Proben die Arbeit von 2024 beruht, lässt sich ihrem Abstract nicht entnehmen.

• Mikroorganismen: Nach dem Artikel von 2024 im Journal Food Chemistry (Abstract gelesen) dominierten im fermentierenden Tee Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum, nicht klassifizierte Enterobakterien, Hefen, nicht klassifizierte Debaryomyces und Candida metapsilosis, sowie Schimmelpilze Cladosporium sphaerospermum und nicht klassifizierte Aspergillus.
• Organische Säuren: Nach derselben Arbeit stieg der Gesamtgehalt kurzkettiger Fettsäuren mit der Fermentation, am meisten war Essigsäure vorhanden. Nach dem Artikel von 2025 war die titrierbare Säure im zweiten Reifungsmonat am höchsten.
• Polyphenole und Flavonoide: Nach dem Artikel von 2025 war ihr Gesamtgehalt ebenso wie der löslicher Zucker im zweiten Monat am höchsten.
• Aminosäuren: Der Gesamtgehalt freier Aminosäuren stieg mit der Reifung (Artikel von 2025).
• Mikrobielle Dynamik: Milchsäure- und aerobe Bakterien waren im zweiten Monat am zahlreichsten, die Menge der Pilze stieg mit der Reifung (Artikel von 2025).
• Antioxidative Aktivität im Reagenzglas: Die gesamte antioxidative Kapazität und die Fähigkeit, Hydroxylradikale zu binden, stiegen mit der Reifung, während die Fähigkeit, ABTS- und DPPH-Radikale zu binden, zunächst leicht stieg und dann sank. Das sind Messungen im Reagenzglas, keine Wirkung auf den Organismus.
• Alkaloide, Vitamine, Mineralstoffe: Daten zu Koffein, Vitaminen und Mineralstoffzusammensetzung des sauren Tees der Bulang fehlen in den geprüften Quellen.

8. Gesundheitliche Eigenschaften

Geprüfte Daten zur Wirkung des sauren Tees der Bulang auf die Gesundheit gibt es nicht. Das chinesische Nachschlagewerk von 1992, eine ethnobotanische Untersuchung von 2023 und eine populäre Veröffentlichung von 2024 schreiben dem sauren Tee Heilwirkung zu, und die Autoren des Artikels von 2025 formulieren auf Grundlage von Reagenzglasversuchen Vermutungen über möglichen Nutzen. Studien am Menschen gibt es in den geprüften Quellen nicht, daher werden solche Aussagen hier nicht wiederholt und nicht als Eigenschaften des Tees dargestellt.

Was über sauren Tee zuverlässig bekannt ist, betrifft nicht die Gesundheit, sondern den Brauch: Er wird gegessen, als Bewirtung gereicht und als Geschenk getauscht. Die chemischen Messungen aus Abschnitt 7 wurden im Labor an Proben eines Dorfes durchgeführt und sagen nichts über die Wirkung auf den Organismus.

9. Aufgießen

Die wichtigste von Forschern beschriebene Verwendungsweise ist nicht das Aufgießen, sondern das Essen. Eine ethnobotanische Untersuchung von 2023 in zehn Bulang-Dörfern des Kreises Menghai schreibt ausdrücklich, dass saurer Tee nicht mit kochendem Wasser aufgegossen, sondern gekaut wird.

• Wie gegessen wird: Das eingelegte Blatt wird aus dem Rohr genommen, gekaut und geschluckt; das Nachschlagewerk von 1992 schreibt, es werde im Mund gründlich zerkaut. Die Veröffentlichung „Zhongguo wang“ (2024) ergänzt, dass saurer Tee zum Kochen verwendet wird und manche ihn als Snack essen.
• Vorgang (essbare Form, nach japanischer Beschreibung):
  1. Das Rohr ausgraben und Ton sowie Bananenblätter von der Öffnung nehmen.
  2. Die obere Schicht von etwa 2 cm abnehmen und wegwerfen, die verschimmelt und gebräunt ist.
  3. Das Blatt herausnehmen und essen.
  4. Nicht Gegessenes wieder mit einem Bananenblatt verschließen; manchmal wird das Rohr erneut eingegraben.
• Trinkform: Die Veröffentlichung „Zhongguo wang“ (2024) schreibt, saurer Tee könne aufgegossen und getrunken werden; die russischsprachige Beschreibung von 2025, dass nach der Reifung ein Teil des Tees getrocknet und wie gewöhnlicher Tee aufgegossen wird. Der japanische Artikel von 1998, die ethnobotanische Untersuchung von 2023 und das Nachschlagewerk von 1992 erwähnen keine Trinkform.
• Wassertemperatur, Teemenge, Gefäß: Alltagsweisen, Proportionen, Temperatur, Zeit und Gefäße geben die Quellen nicht an, und die Teeklasse, nach der man eine allgemeine Praxis übernehmen könnte, ist nicht festgelegt. Daher gibt es hier kein Rezept.
• Laboraufguss: Für die Verkostung nach Norm GB/T 23776-2018 übergossen die Forscher von 2025 3 g sonnengetrockneten sauren Tee mit 150 ml kochendem Wasser für 5 Minuten. Das ist eine Bewertungsmethode, keine Empfehlung und keine Tradition.

10. Lagerung

Nach japanischen Beschreibungen wird saurer Tee in demselben Rohr gelagert, in dem er fermentiert ist. Nach Beobachtungen der japanischen Expedition trocknet in Dörfern, in denen das Rohr eingegraben wird, in der Erde der Ton an der Öffnung nicht aus, und der Bambus reißt nicht. Nach dem Öffnen wird die obere verschimmelte Schicht weggeworfen, Nicht Gegessenes wieder mit einem Bananenblatt verschlossen und versucht, es rasch zu essen; manchmal wird das Rohr erneut eingegraben. Über die Lagerung der getrockneten Form und darüber, ob sie sich mit der Zeit verändert, schreiben die Quellen nichts.

11. Preis und Fälschungen

Angaben zu Verkauf, Preisen und Fälschungen des sauren Tees der Bulang gibt es in den geprüften Quellen nicht: Alle Beschreibungen betreffen häusliche Herstellung und Forschungsproben.

• Wie nicht verwechseln:
  • Name ohne Volk. 酸茶 ohne Volksangabe kann den sauren Tee der De’ang (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá) aus dem Bezirk Dehong (德宏, Déhóng) bedeuten. Das ist ein Produkt eines anderen Volks und einer anderen Technologie.
  • Rollen. Die Technologie des De’ang-Tees umfasst nach der Beschreibung der nationalen Erbeliste Rollen, Fermentation ohne Luftzutritt, Stampfen, Formen und Trocknen; der saure Tee der Bulang wird nach dem Artikel von 2025 nicht gerollt.
  • Normen. Die lokalen Normen des Bezirks Dehong für sauren Tee sind für den De’ang-Tee geschrieben, nicht für den der Bulang, und beide sind aufgehoben.
  • Tee im Bambus. Ein Bambusrohr allein macht Tee nicht sauer: „Tee im Bambus“ (竹筒茶) ist geröstetes Blatt, im Rohr gebacken, ohne Fermentation.
  • Zeichen. Weder Norm noch geografische Angabe wurden für den sauren Tee der Bulang gefunden, daher lässt sich Echtheit nicht anhand eines Dokuments oder Zeichens prüfen.

12. Interessante Fakten

• Der chinesische Name 酸茶 ist nach dem Muster von Bezeichnungen eingelegter Produkte gebildet, 酸菜, 酸鱼, 酸肉: Eingelegter Tee wird „sauer“ genannt wie eingelegtes Gemüse, Fisch und Fleisch.
• Die Bulang selbst nennen diesen Tee nach Aufzeichnungen japanischer Forscher „Miyan“, mit demselben Wort wie den eingelegten Tee Nordthailands und Nordwestlaos’.
• Im Dorf Mangjing wurde Miyan nach Erzählungen der Alten wichtigen Leuten gegeben, und sie selbst aßen ihn nicht einmal; das Berühren des Blatts mit den Händen bei der Herstellung war verboten.
• In der chinesischen Untersuchung von 1982 wird saurer Tee neben losem Tee und „Tee im Bambus“ beschrieben, als eigene Art, bei den Bulang Tee zu machen.
• In den von japanischen Forschern beschriebenen Dörfern werden beim Öffnen des Rohrs die oberen zwei Zentimeter Tee, mit Schimmel bedeckt und gebräunt, weggeworfen; gegessen wird das Blatt darunter.

13. Vergleich mit ähnlichen Tees

• Saurer Tee der De’ang (德昂族酸茶, Dé’ángzú suānchá): Produkt eines anderen Volks und eines anderen Bezirks, Dehong. Nach der Beschreibung der nationalen Erbeliste umfasst seine Technologie Rollen, Stampfen und Formen; unterschieden wird eine Speiseform, feuchter fermentierter Tee für Gerichte, und eine Trinkform, die getrocknet und aufgegossen wird. Das Handwerk wurde 2021 in die nationale Liste des immateriellen Erbes aufgenommen (Antragsteller Mangshi, 芒市, Mángshì). Der saure Tee der De’ang wird im Artikel „Dehong Gushu Lü Cha“ erwähnt.
• Tee im Bambus (竹筒茶, zhútǒngchá; 竹筒香茶, zhútǒng xiāngchá): Nach der Untersuchung von 1982 ist das bei den Bulang geröstetes Blatt, das heiß in ein Rohr gestopft und am Herd gebacken wird, ohne Fermentation; sauren Tee beschreibt derselbe Text getrennt. Dazu in den Artikeln „Naka“ und „Yunnan Lücha“; in Bambus gepresster und nicht fermentierender Paka-Tee im Artikel „Paka Cha“.
• Pu-Erh vom Bulangshan: Dasselbe Gebiet und dasselbe Volk, aber ein anderes Produkt; dazu die Artikel „Bulangshan“ und „Bulangshan Shu Bing“. Japanische Forscher ordnen Pu-Erh den Tees zu, die an der Luft hauptsächlich unter Einwirkung von Schimmelpilzen fermentieren, sauren Tee den Tees der Fermentation ohne Luftzutritt.
• Dunkler Tee (黑茶, hēichá): Nach Norm GB/T 30766-2014 durch Rollen und feuchtes Stapeln definiert; den Beschreibungen des sauren Tees der Bulang entspricht diese Definition nicht. Zur Klasse im Artikel „Hei Cha“.
• Lahpet, Miang, Awa-bancha: Myanmarischer, thailändisch-laotischer und japanischer eingelegter Tee desselben Fermentationstyps. Das sind keine chinesischen Tees, und der Vergleich dient hier nur dem Verständnis der Technologie. Ein japanischer Autor von 1996 hält „Tee, der gegessen wird“, nicht für nur den Bulang eigen, sondern für gemeinsam mit dem thailändischen „Kau“- und dem myanmarischen „Ess“-Tee.

Abschließend:

Der saure Tee der Bulang ist Blatt, das nicht gerollt, sondern erhitzt, in Bambus versiegelt und ohne Luft fermentiert wird, meist in der Erde. Er wird vor allem gegessen, direkt aus dem Rohr gekaut, nachdem die verschimmelte obere Schicht entfernt wurde; nach einigen Beschreibungen wird er auch aufgegossen und getrunken. Rohmaterial, Zeiten und Verschlussweisen sind in den Quellen unterschiedlich, eine Norm fehlt, und ein Platz unter den sechs Klassen chinesischen Tees ist technologisch nicht festgelegt.

Forscher der 1990er trafen diesen Brauch bei den Bulang rund um den Bulangshan an, und in Mangjing erzählte man ihnen, Miyan sei einst dem Herrscher dargebracht worden. Eine Untersuchung von 2025 erforschte die Fermentation an Proben eines Dorfes, doch vieles bleibt unbekannt: wie und wo er heute hergestellt wird, wie die Trinkform getrocknet und aufgegossen wird, welcher Geschmack als typisch gelten kann. Wer sich für Tee als Teil der Lebensweise eines Bergvolks interessiert, dem zeigt der saure Tee der Bulang, dass Teeblatt in Yunnan nicht nur Getränk, sondern auch Nahrung sein kann.

Quellen

Normen

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

Dokumente und Veröffentlichungen

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

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