Bùlǎngzú suānchá

布朗族酸茶（Bùlǎngzú suānchá，布朗族酸茶）是雲南省布朗族的傳統產物，主要與猛海縣布朗山山區有關。新鮮茶葉以加熱方式殺青，蒸或煮，裝入竹筒，封口後在無空氣條件下發酵，最常見的做法是把竹筒埋入土中。成品是醃漬葉，主要作為食物：直接咀嚼吞嚥。中文簡稱為酸茶（suānchá），「酸茶」，而布朗族根據研究者的紀錄稱之為「miyan」。在學術文獻中，這是無空氣單階段發酵的醃漬茶，與緬甸 lahpet、泰寮 miang 以及日本阿波晩茶屬於同一類型。在中國六大茶類中，其工藝所屬類別未有定論。

1. 分類與起源

• 類型： 未定。此處來源說法不一，宜直接指明分歧。國家標準 GB/T 30766-2014《茶葉分類》將黑茶（hēichá）定義為鮮葉經殺青（shāqīng）、揉捻（róuniǎn）、渥堆（wòduī）與乾燥而成的產品。關於布朗族酸茶，來源描述的是加熱殺青並在封閉竹筒中發酵；2025 年《Foods》期刊文章明確指出茶葉在發酵前不經揉捻，且經查證均無來源描述渥堆。2025 年一篇俄文描述稱該產品「形式上」為黑茶，理由是經過微生物發酵。此為觀點而非按標準分類，故本處不標示類別。
• 類別： 學術文獻中為醃漬茶（pickled tea）。1998 年一篇日文文章將布朗族酸茶歸為無空氣單階段發酵茶，與緬甸 lahpet、泰寮 miang、日本阿波晩茶（阿波晩茶）同類。作者將此群體與主要在空氣中經黴菌作用的發酵茶區分，後者包括普洱茶。2025 年文章稱布朗族酸茶為布朗族傳統發酵食品。
• 對象性質： 民族傳統產品，非茶樹品種、非商標、非單一生產者批次。可食用形態與部分描述所稱可沖泡形態，是同一產品的兩種飲用方式，而非兩種等級。
• 產地： 中國雲南省（云南，Yúnnán），西雙版納傣族自治州（西双版纳，Xīshuāngbǎnnà），猛海縣（勐海县，Měnghǎi xiàn），布朗山鄉，正式名稱為布朗山布朗族鄉（布朗山布朗族乡，Bùlǎngshān Bùlǎngzú xiāng）。1992 年中國《中國茶經》記載，布朗族主要居住在布朗山，亦分布於西定（西定，Xīdìng）與巴達（巴达，Bādá）山區，部分散居於其他縣份，且「習慣終年食用酸茶」。在調查區域內，1993 至 1998 年日本田野調查僅在布朗山周邊部分布朗族及德宏州部分傣族中見到酸茶。現代分布情況未經查證。
• 標準： 未檢索到。2026 年 10 月，於中國國家及地方標準資料庫檢索酸茶、腌茶、布朗族、布朗、竹筒茶、布朗山等關鍵詞，僅查得德宏州兩項德昂酸茶地方標準：DB5331/T 35-2021《德昂酸茶加工技术规程》與 DB5331/T 39-2023《德昂酸茶（干茶）感官审评方法》，兩者狀態均為「廢止」（废止，fèizhǐ）。與布朗族茶無關。團體標準未查證，未檢索到不代表不存在其他名稱的文件。
• 非物質文化遺產： 在國家級非物質文化遺產名錄中，酸茶僅見德昂族酸茶製作技藝（德昂族酸茶制作技艺，2021）。布朗族酸茶未見其中，但國家名錄未完整核對，省、州、縣級名錄亦未查證。
• 地理標誌： 未檢索到。布朗山鄉屬普洱茶地理標誌保護範圍（GB/T 22111-2008），但與酸茶無關。
• 地理座標： 經查證來源中未提供。

2. 歷史與文化意義

• 歷史：
  • 1982 年。 該年出版的中國布朗族民族志調查，以 1996 年日文文章引用內容為人所知。文中將酸茶與散茶（散茶，sǎnchá）及「竹筒茶」（竹筒茶，zhútǒngchá，即烘炒後封入竹筒的茶）分開描述。根據該文，酸茶在七八月製作：鮮葉煮熟，裝入竹筒，埋入土中，約一個月後取出食用，並作為禮物互贈。原調查資料未能查閱。
  • 1992 年。 中國《中國茶經》（中国茶经，Zhōngguó chájīng）中「布朗族的酸茶」一節，將酸茶描述為五六月炎熱潮濕夏季的製品：幼嫩鮮葉煮熟，置於陰暗處十餘日使其發黴，再裝入竹筒，埋入土中，一個多月後取出食用。該文本見於 1998 年日文文章影印件，原書未能查閱。日本研究者指出，田野中未見此種兩階段工藝。
  • 1990 年代。 根據 1993 至 1998 年日本調查，思茅與臨滄地區布朗族的酸茶很早就開始消失，文化大革命期間幾乎絕跡，僅布朗山周邊布朗族保存下來，酸茶幾乎整年製作食用。另一位日本作者於 1994 年 1 月在猛海縣某鄉見到竹筒酸茶，1995 年 2 月在布朗山某鄉則未見到。
  • 2021 年。 雲南農業大學研究團隊在布朗山鄉班章村取得酸茶樣本，追蹤三個月陳化的變化。結果發表於 2025 年《Foods》期刊；同一團隊前一年在《Food Chemistry》發表布朗族酸茶微生物研究（見第 7 節）。
• 名稱：
  • 酸茶（suānchá），中文名稱，「酸茶」。1998 年日文文章解釋其類比：中國稱醃漬蔬菜、魚、肉為「酸」，如酸菜（suāncài）、酸魚（suānyú）、酸肉（suānròu），醃漬茶亦因此得名。同一詞亦指德昂酸茶，故標題標明民族。
  • 布朗族酸茶（Bùlǎngzú suānchá），「布朗族酸茶」。此連接寫法見於 2023 年猛海茶節廣告中列舉各民族地方茶品。1992 年《中國茶經》章節標題為「布朗族的酸茶」（Bùlǎngzú de suānchá），含所有格助詞；原始文本確認此形式，標題取無助詞形式以求簡潔。
  • 讀音。 名稱聲調來源未提供：日文文章以無聲調拉丁字母寫作 Suancha。Bùlǎngzú suānchá 為標準讀音：布 bù、朗 lǎng、族 zú、酸 suān、茶 chá；名稱中無破音字。
  • 布朗語名稱。 日本研究者以片假名記錄為「ミヤン」（miyan），並指出泰北與寮西北的醃漬茶亦稱此名。1982 年中國調查，據 1996 年日文作者引用，以漢字「勉」記錄布朗語詞（中文讀作 miǎn），2025 年文章以拉丁字母 mian 記錄。此處「勉」為布朗語詞的音寫，非中文茶名。
  • 俄文形式。 2025 年俄文描述列出「miyang」、「miang」、「mian」、「miyan」等轉寫形式，並將該詞與泰語醃漬茶名稱連結。與中文名稱酸茶無關。
• 文化意義：
  • 受尊崇的產品。 日本研究者記錄了芒景（芒景，Mángjǐng）村民的敘述，據稱該村為布朗王國（布朗王国，Bùlǎng wángguó）首都，該王國存續至文化大革命。根據敘述，酸茶在該村僅由指定人員製作，進獻給統治者，並納入婚俗；製作時禁止手觸茶葉，僅可用筷子操作 miyan。芒景村長者稱，miyan 贈予重要人物，自己甚至不吃。此為單一村莊的敘述，不宜推及全體布朗族。
  • 禮物與待客。 1982 年調查與 1992 年《中國茶經》稱酸茶為互贈禮物；中國網（中国网，Zhōngguó wǎng，2024）大眾文章則稱之為禮物與待客之物。
  • 食物，而非僅飲品。 與百科多數茶類不同，布朗族酸茶首先被描述為食物：直接咀嚼，2024 年文章還提到用於烹飪及作為小菜食用。

3. 植物學描述與原料

• 品種／栽培種： 經查證來源均未命名。2025 年文章僅稱發酵原料為茶樹（Camellia sinensis）葉；變種與地方群體未指明。
• 原料： 各來源描述不一，無法歸納為單一規範。1990 年代日本調查僅見成熟葉。1992 年《中國茶經》記載為幼嫩鮮葉。中國網（2024）文章稱古茶樹（古茶树，gǔ cháshù）較粗老葉。2021 年樣本採「一芽二葉」。此為不同年代、地點與作者的描述，來源未解釋差異原因。
• 採摘： 據 1992 年《中國茶經》與 2024 年文章為五六月；據 1982 年調查為七八月（引用中未註明曆法；同文關於竹筒茶的段落以傣曆記載）；1990 年代調查見幾乎終年製作。2021 年樣本於七月至十月間取樣，涵蓋自裝填至陳化第三個月。
• 採摘標準： 無共通標準。「一芽二葉」為單一研究批次的原料，非風格規範。
• 原料要求： 無明文規定：未檢索到布朗族酸茶標準。所有描述共通點為發酵前需加熱殺青。

4. 風土與栽培特色

• 區域： 雲南西南部猛海縣布朗山山區（日文文章英文摘要作 Mt. Bulang）；1992 年《中國茶經》亦提及西定與巴達山。酸茶所用茶園來源未見專門描述；2024 年文章僅提及古茶樹。
• 海拔： 酸茶茶園無資料。1992 年《中國茶經》僅提及布朗族多居於海拔 1500 米以上高山。
• 土壤： 經查證來源未描述。
• 氣候： 酸茶無專門氣候描述。1992 年《中國茶經》將製作時間與炎熱潮濕的夏季聯繫。
• 發酵地點： 此產品不僅與茶園有關，亦與發酵地點有關。在日文作者描述的兩個村莊中，竹筒埋入坑中，例如院子角落；土中黏土封口不易乾裂，竹筒亦不易龜裂。

5. 生產工藝

無統一工藝：未檢索到標準，不同年代與村莊的描述各異。共通點為鮮葉加熱殺青、裝入竹筒、無空氣陳化。裝填緊實度、封口方式與埋土與否各有不同。

1. 殺青（杀青，shāqīng）： 茶葉蒸或煮。日文調查在猛海縣兩個記錄為「弄養」與「曼班」的村莊見到蒸青；第三個記錄為「邦哈」的村莊蒸約 30 分鐘；2025 年文章的綜合描述亦稱蒸青。煮法則見於 1982 年調查、1992 年《中國茶經》、2024 年文章、2025 年俄文描述及 2025 年文章方法節，其樣本煮 20 分鐘。據日文描述，芒景村以大鍋煮約五分鐘。村名以日文音記錄；中文對應不詳，故無標示讀音。
2. 葉處理： 據 2021 年樣本與 2025 年文章結論，鮮葉殺青前經萎凋。殺青後攤涼，2025 年文章另提及於空氣中晾乾以降低水分。
3. 不揉捻： 2025 年文章強調，有別於德昂酸茶、緬甸 lahpet 與日本阿波晩茶，布朗族酸茶發酵前不揉捻。
4. 裝入竹筒： 在弄養與曼班村，日文調查見冷卻葉緊實裝入直徑約 10 公分、高約 30 公分的竹筒，距筒口約 5 公分。邦哈村裝填較鬆。2024 年文章稱填至筒口，不留空隙。
5. 封口： 弄養與曼班村以折疊芭蕉葉覆蓋筒口，再以搗碎的紅黏土填至筒口。邦哈村以芭蕉葉塞口，不封黏土，筒中加水。2024 年文章稱以芭蕉葉（芭蕉叶，bājiāo yè）緊密封口。
6. 發酵（发酵，fājiào）： 弄養與曼班村將竹筒埋入深 15 至 30 公分的坑中，放置數週至數月。邦哈村置竹筒於陰暗處，芒景村葉置十餘日不埋。其他描述為土中約一個月（1982）、空中黴變十餘日後再埋土一個多月（1992）、約兩個月（2024）、三個月（2025 年文章結論、其樣本及 2025 年俄文描述）。
7. 乾燥（非必然）： 據 2025 年俄文描述，陳化後可乾燥或不乾燥；乾燥者供沖泡。乾燥方式未述。2021 年樣本以日曬乾燥供實驗室品評，此為分析準備，非習俗描述。

描述分歧處： 蒸或煮；成熟、幼嫩或粗老葉；裝填緊或鬆；封口用黏土、水或僅葉；埋土或置陰暗處；十天至數月。1992 年《中國茶經》的兩階段工藝「先空中黴變，再埋土」，日本研究者於田野未見。來源未說明差異係因村莊或時代而異。

6. 感官特徵

布朗族酸茶無標準化感官評鑑。以下為研究者少量描述，並註明觀察對象。

• 乾葉外觀： 食用形態直接取自竹筒，不經乾燥，故無乾葉。據日文描述，開筒時上層約 2 公分有黴斑且褐變，棄之。2025 年研究樣本經日曬乾燥供品評；隨陳化，外觀與茶湯明顯褐變。日常飲用形態的乾葉未見於來源描述。
• 乾葉香氣： 食用形態無乾葉；日文研究者提及長時間陳化的酸茶有發酵氣味。查證來源無其他香氣描述。
• 茶湯香氣： 查證來源未描述。
• 滋味： 據 1998 年日文文章，長時間陳化的酸茶帶輕微酸味，但所有樣本均保留茶本身滋味，且澀感尤強。2025 年研究評鑑五項特徵：苦、澀、回甘、酸與「發酵味」。未陳化葉五項評分均最低，三個月陳化後五項均不同程度增強；第二個月酸味強於第三個月。此為單一村莊單一系列樣本，不能推導出風格風味輪廓。
• 湯色： 2025 年研究中，乾燥樣本茶湯隨陳化明顯褐變。無其他描述。
• 葉底（沖泡後葉）： 查證來源未描述。

7. 化學成分

查證來源中，布朗族酸茶分析僅見於同一團隊兩篇論文，結果僅適用於研究樣本，非酸茶全體。2025 年論文基於 2021 年班章村樣本；2024 年論文樣本來源依摘要無法確定。

• 微生物： 據 2024 年《Food Chemistry》文章（已讀摘要），發酵茶中優勢菌為乳酸菌 Lactobacillus plantarum、未分類腸桿菌、酵母（未分類 Debaryomyces 與 Candida metapsilosis）以及黴菌 Cladosporium sphaerospermum 與未分類 Aspergillus。
• 有機酸： 同研究指出，短鏈脂肪酸總量隨發酵增加，以乙酸最多。據 2025 年文章，可滴定酸度於陳化第二個月最高。
• 多酚與類黃酮： 據 2025 年文章，總量與可溶性糖均在第二個月最高。
• 胺基酸： 游離胺基酸總量隨陳化增加（2025 年文章）。
• 微生物動態： 乳酸菌與好氧菌於第二個月最多，真菌數量隨陳化增加（2025 年文章）。
• 體外抗氧化活性： 總抗氧化容量與羥基自由基清除力隨陳化增加；ABTS 與 DPPH 自由基清除力先微增後降。此為試管測量，非對人體作用。
• 生物鹼、維生素、礦物質： 查證來源無布朗族酸茶咖啡因、維生素與礦物質組成數據。

8. 保健功效

無經查證的布朗族酸茶健康影響數據。1992 年《中國茶經》、2023 年民族植物學研究與 2024 年大眾文章聲稱酸茶具療效；2025 年文章作者依試管實驗提出可能益處的推測。查證來源無人體研究，故此處不複述亦不視為茶葉特性。

布朗族酸茶確知之事在於習俗，而非健康：食用、待客、互贈禮物。第 7 節化學測量於實驗室針對單一村莊樣本進行，對人體作用無任何說明。

9. 沖泡

研究者描述的主要飲用方式非沖泡，而是食用。2023 年民族植物學研究，於猛海縣十個布朗族村落進行，明確指出酸茶不以沸水沖泡，而是咀嚼。

• 食用方式： 自竹筒取出醃漬葉，咀嚼吞嚥；1992 年《中國茶經》稱於口中細細咀嚼。中國網（2024）文章補充，酸茶亦用於烹飪，有人作為小菜食用。
• 步驟（食用形態，據日文描述）：
  1. 掘出竹筒，移除筒口黏土與芭蕉葉。
  2. 移除並丟棄上層約 2 公分有黴斑且褐變的葉。
  3. 取出葉食用。
  4. 未食畢者再以芭蕉葉覆蓋；有時重新埋入土中。
• 飲用形態： 中國網（2024）文章稱酸茶可沖泡飲用；2025 年俄文描述稱陳化後部分乾燥，如常規茶葉沖泡。1998 年日文文章、2023 年民族植物學研究與 1992 年《中國茶經》均未提及飲用形態。
• 水溫、茶量、器皿： 日常沖泡參數（比例、水溫、時間、器皿）來源未提供，茶類未定，無從依循一般做法。故此處無配方。
• 實驗室沖泡： 2025 年研究者依 GB/T 23776-2018 標準，以 3 公克日曬酸茶加 150 毫升沸水沖泡 5 分鐘供品評。此為評鑑方法，非建議亦非傳統。

10. 儲存

據日文描述，酸茶儲存於發酵所用竹筒中。據日文調查，在埋竹筒的村莊，土中黏土封口不易乾裂，竹筒不易龜裂。開筒後丟棄上層黴變葉，未食畢者再以芭蕉葉覆蓋，宜儘速食用，有時重新埋入土中。乾燥形態的儲存及是否隨時間變化，來源未述。

11. 價格與仿冒

查證來源中無布朗族酸茶銷售、價格與仿冒資訊：所有描述均屬家庭製作或研究樣本。

• 如何區分：
  • 無民族標示的名稱。 僅稱酸茶可能指德宏州德昂族酸茶（德昂族酸茶，Dé’ángzú suānchá）。此為另一民族、另一工藝的產品。
  • 揉捻。 據國家名錄描述，德昂族工藝含揉捻、無空氣發酵、搗碎、成型與乾燥；布朗族酸茶據 2025 年文章不揉捻。
  • 標準。 德宏州酸茶地方標準適用於德昂族茶，非布朗族，且均已廢止。
  • 竹筒茶。 使用竹筒不等於酸茶：「竹筒茶」（竹筒茶）為經烘炒的葉，封入竹筒烘烤，無發酵。
  • 標誌。 布朗族酸茶無標準亦無地理標誌，無法以文件或標誌驗真。

12. 趣聞

• 中文名酸茶仿照醃漬食品命名方式：酸菜、酸魚、酸肉，醃漬茶因而稱「酸」。
• 布朗族據日本研究者紀錄稱此茶為「miyan」，與泰北、寮西北醃漬茶同名。
• 芒景村長者稱 miyan 贈予重要人物，自己不吃；製作時禁止手觸茶葉。
• 1982 年中國調查將酸茶與散茶、竹筒茶並列，視為布朗族另一種製茶法。
• 在日文研究者描述的村莊，開筒時丟棄上層兩公分有黴斑且褐變的茶，食用其下之葉。

13. 與相似茶品比較

• 德昂族酸茶（德昂族酸茶，Dé’ángzú suānchá）： 另一民族、另一州（德宏）的產品。據國家名錄描述，其工藝含揉捻、搗碎與成型；可分為食用形態，即供菜餚的濕發酵葉，與乾燥沖泡的飲用形態。製作技藝 2021 年列入國家級非物質文化遺產名錄（申報單位：芒市，芒市，Mángshì）。德昂酸茶見於「德宏古樹綠茶」條目。
• 竹筒茶（竹筒茶，zhútǒngchá；竹筒香茶，zhútǒng xiāngchá）： 據 1982 年調查，布朗族做法是將烘炒葉趁熱裝入竹筒，置於火塘邊烘烤，無發酵；酸茶在同一文本中另有描述。詳見「那卡」與「雲南綠茶」條目；竹筒緊壓不發酵的 pa ka 茶見「帕卡茶」條目。
• 布朗山普洱茶： 同地區同民族，但為另一產品，見「布朗山」與「布朗山熟餅」條目。日本研究者將普洱茶歸為空氣中主要經黴菌發酵的茶，酸茶歸為無空氣發酵茶。
• 黑茶（黑茶，hēichá）： 依 GB/T 30766-2014 以揉捻與渥堆定義；與布朗族酸茶描述不符。此類別見「黑茶」條目。
• Lahpet、miang、阿波晩茶： 緬甸、泰寮與日本的醃漬茶，發酵類型相同。非中國茶，此處僅供工藝理解。1996 年日文作者認為「食用的茶」非布朗族獨有，而與泰國「咀嚼茶」及緬甸「食用茶」共通。

結語：

布朗族酸茶是不揉捻的茶葉，經加熱後封入竹筒、於無空氣環境發酵，最常見為埋入土中。主要供食用：自竹筒直接咀嚼，去除上層黴變葉；部分描述亦稱可沖泡飲用。原料、時間與封口方式各來源不同，無標準，其於中國六大茶類中的工藝歸屬未定。

1990 年代研究者在布朗山周邊布朗族中見到此習俗，芒景村民稱 miyan 曾進獻統治者。2025 年研究以單一村莊樣本探討發酵，但諸多問題仍待解：今日何處如何製作？飲用形態如何乾燥與沖泡？何謂典型風味？對以茶為山地民族生活一部分的人而言，布朗族酸茶顯示雲南茶葉不僅是飲品，亦是食物。

資料來源

標準

• GB/T 22111-2008
• GB/T 23776-2018
• GB/T 30766-2014
• DB5331/T 35-2021
• DB5331/T 39-2023

文件與出版品

1. Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation — Foods (MDPI), vol. 14, no. 5 (2025), art. 878; DOI 10.3390/foods14050878; PMID 40077581; PMCID PMC11898713; Zhou J., Chen L., Zhang F., Foo H., Cao Z., Lin Q. (College of Food Science and Technology); received 2025-02-12, accepted 2025-02-25, epub 2025-03-04; CC BY
2. 中国・雲南省西南部の無塩漬物茶「酸茶」 / Non-Salted Pickled Tea (Sour Tea) in South-East Yunnan in China — Journal of Home Economics of Japan (日本家政学会誌), vol. 49, no. 8 (1998), pp. 907–915; DOI 10.11428/jhej1987.49.907; 難波敦子 (Atsuko Nanba), 宮川金二郎, 大森正司, 加藤みゆき, 田村朝子, 斎藤ひろみ
3. Ethnobotanical study on medicinal plants used by Bulang people in Yunnan, China — Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, vol. 19 (2023), art. 38; DOI 10.1186/s13002-023-00609-0; PMCID PMC10486041; Zhou H., Zhang J., Kirbis B. S., Mula Z., Zhang W., Kuang Y., Huang Q., Yin L.; epub 2023-09-07
4. 東南アジア大陸諸民族と茶の文化 —檳榔との比較民俗学的研究 — 比較民俗研究 (Comparative Folklore Studies, University of Tsukuba), no. 14 (1996/9), pp. 77–105
5. Changes in microbial diversity and volatile metabolites during the fermentation of Bulang pickled tea — Food Chemistry, vol. 458 (2024), art. 140293; PMID 38970959; Zhou J., Chen L., Foo H. L., Cao Z., Lin Q.; first publication 2024-07-01 (Europe PMC)
6. Making “Senses”: The qualia of Pu’er tea and sensorial encounters between tea producers and traders in southwest China — Journal of Material Culture, vol. 28, no. 1 (2023; online 2022-08-01), pp. 40–62; CC BY 4.0
7. GB/T 30766-2014 茶叶分类 — 国家标准 (SAC/AQSIQ)
8. GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 — 国家标准
9. 德昂族酸茶制作技艺 (国家级非物质文化遗产代表性项目名录) — 中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆
10. dbba.sacinfo.org.cn
11. 石榴籽·同心圆 | 布朗族：从千年茶农到世界遗产守护者 — 中国网 (China.org.cn), 2024-05-21
12. “城市出逃计划”启动！第十二届勐海（国际）茶王节带你嗨翻整个国庆！ — 中国日报网, 2023-09-01

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