Chāngníng hóngchá

Чаннин Хунча (Chāngníng hóngchá, 昌宁红茶) — Юньнань провинциясының батысындағы Баошань қалалық округіне қарасты Чаннин уезінің (昌宁县) қызыл шайы. Уездің шай тарихы қызыл шайдан да ескі: оны 1938 жылы тәжірибелік фабрика дяньхун (滇红) шығара бастаған көршілес Фэнциннің ықпалымен жасай бастады. Бүгінде «昌宁红» — уездің басты бренді, әрі географиялық таңба ретінде, әрі географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғалады; шикізатты, аймақты және технологияны жергілікті стандарт белгілейді.

1. Классификация және Шығу тегі

Түрі: Қызыл шай (红茶, hóngchá), толық ферменттелген. Сыныбы атауында көрсетілген; таңбаның нақты атауы — «昌宁红茶,CHANGNINGHONGCHA».
Санаты: Юньнань қызыл шайы, анықтамалық деректер бойынша — дяньхун тұқымдасының бөлігі; географиялық сертификаттау таңбасы және географиялық нұсқауы бар өнім.
Шығу тегі: Қытай, Юньнань провинциясы (云南, Yúnnán), Баошань қалалық округі (保山, Bǎoshān), Чаннин уезі (昌宁县, Chāngníng Xiàn). Провинциялық таңбалар тізімі уезді иеленуші орны ретінде көрсетеді. GI-өнімінің қорғау аймағы, жергілікті стандарттың қосымшасына сәйкес, уездің он кенті мен болысы: Тяньюань (田园), Маншуй (漭水), Цзифэй (鸡飞), Вэнду (翁堵), Вэньцюань (温泉), Мэнтун (勐统), Гэнцзя (更戛), Датяньба (大田坝), Кэцзе (柯街) және Гоуцзе (耈街).
Географиялық координаттары: Чаннин уезі — шамамен 24,8° с. е. және 99,6° ш. б.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

Тарихы:
- Мин — алым. Анықтамалық деректер бойынша, Мин дәуіріндегі Хунъу және Цзинтай кезеңдерінде чаннин шайы сарайға жеткізілген.
- 1938 — көршілес дяньхун. 1938 жылы көршілес Шуньниндегі (顺宁, қазіргі Фэнцин) тәжірибелік фабрика дяньхун — юньнань қызыл шайын шығара бастады. Фэнцинмен шекаралас чаннин аудандарының шаруалары, анықтамалық деректер бойынша, технологияны қайталауға тырысты, бірақ ұзақ уақыт нәтиже болмады.
- 1953 — алғашқы тәжірибелер. Сол деректер бойынша, 1953 жылы Юдяньде (右甸) қызыл шайды сынақ өндірісі басталды.
- 1986. Ауыл шаруашылығы, мал шаруашылығы және балық шаруашылығы министрлігі Чаннинді Аньси (Фуцзянь), Фуян (Чжэцзян) және Юэси (Аньхой) уездерімен бірге жалпыұлттық «сапалы шай базалары уездерінің» алғашқы тобына қосты.
- 1980–1990 жж. Анықтамалық деректер бойынша, чаннин қызыл шайы Ұлыбританияға, КСРО-ға, Польшаға — барлығы жиырмадан астам ел мен аймаққа экспортталды.
- 2014–2015 — қорғау. Анықтамалық деректер бойынша, «昌宁红茶» таңбасы 2014 жылғы 28 қаңтарда танылды, AQSIQ GI-өнімін қорғау — 2015 жылғы 19 маусымда; Ауыл шаруашылығы министрлігінің материалы екі оқиғаны да 2015 жылға жатқызады. 2019 жылғы 28 желтоқсандағы провинциялық таңбалар тізімінде таңба бар; қазір қолданыста ма, тексерілмеген.
- 2016. Уез Қытайдағы «ең тартымды шай өлкелерінің» ондығына кірді. Уез деректері бойынша, сол жылы Чаннин 24,2 мың тонна құрғақ шай өндірді.
- 2018 және 2023 — стандарт. Юньнаньның жергілікті стандарты DB53/T 856—2018 «Географиялық нұсқауы бар өнім 昌宁红茶» 2018 жылғы 1 маусымнан бастап күшіне енді; оны уездің нарықты қадағалау және ауыл шаруашылығы басқармалары әзірледі. DB53/T 856—2023 редакциясы 10 шілдеде жарияланып, 2023 жылғы 10 қазанда күшіне енді.
- 2022. Анықтамалық деректер бойынша, чаннин қызыл шайын дайындау техникасы материалдық емес мәдени мұраның провинциялық тізіміне енгізілді.
Атауы:
- «Чаннин» (昌宁) — уездің атауы.
- «Хунча» (红茶, hóngchá) — «қызыл шай»; уез бренді қысқаша «昌宁红» деп аталады.
Мәдени маңызы: Ауыл шаруашылығы министрлігі сайтындағы материалға сәйкес, Чаннин Ланьцан бассейніндегі шай ауданының жоғарғы ағысында орналасқан және Шай-ат жолының (茶马古道) маңызды бекеті болған; мұнда ескі шай ағаштары үлкен заманауи бақтармен қатар өседі.

3. Ботаникалық Сипаттама және Шикізат

Сорт / Культивар: DB53/T 856—2023 стандарты бойынша шикізат — юньнань ірі жапырақты сортының (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng) жаңа жапырағы; жаңа бақтар клондық көшеттермен отырғызылады, нақты клондар аталмаған. Ауыл шаруашылығы министрлігі сайтындағы материалға сәйкес, 2006 жылғы сараптама уездің ескі ағаштары арасында жабайы Дали шайын (大理茶, Camellia taliensis), мәдени пуэр шайын (普洱茶, Camellia sinensis var. assamica) және олардың табиғи будандарын тапты; ескі ағаштардың жапырағы онда «қалың, нәзік және жұмсақ» (厚嫩柔软) деп сипатталған.
Жинау: Анықтамалық деректер бойынша, негізінен көктемгі, аз бөлігі — күзгі.
Жинау стандарты: Стандарт бойынша — бүршік, бір жапырақты бүршік немесе екі жапырақты бүршік; әр санат бөлек жиналады.
Шикізатқа қойылатын талаптар: Чаннин уезіндегі қорғау аймағынан алынған жаңа жапырақ; отырғызу және тыңайтқыш ережелерін стандарт белгілейді.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

Аймақ: Юньнаньның батысы, Ланьцан бассейнінің жоғарғы ағысы; Ауыл шаруашылығы министрлігі сайтындағы материал биік таулар мен терең алқаптар, тұман мен шық туралы айтады.
Өсу биіктігі: Стандарт бақтар үшін 1600–2200 м белгілейді. Ескі шай ағаштары, Ауыл шаруашылығы министрлігі сайтындағы материал бойынша, 1400–2300 м биіктікте өседі; анықтамалық сайт 1400–2500 м белдеуін атайды.
Ауданы: Ауыл шаруашылығы министрлігі материалындағы уез деректері бойынша — шамамен 313 мың му бақ, оның ішінде 49 мың му ескі бақ; екі жүз мыңнан астам ескі ағаш бар, ең ескілері 1600 жылдан асқан. Анықтамалық сайт санақ бойынша 36,9 мың му және жүз жылдан асқан 154 мың ағашты атайды; қай баға дәлірек екенін анықтау мүмкін емес.
Топырақ: Стандарт бойынша — рН 4,5–6,5 қызыл және сары-қызыл топырақ, органикалық зат мөлшері 1,5 %-дан кем емес, қабат қалыңдығы 100 см-ден кем емес.
Климат: Табылған дереккөздерде климаттық сандар жоқ.

5. Өндіріс Технологиясы

Параметрлерді DB53/T 856—2023 жергілікті стандарты белгілейді.

Жинау (采摘 — cǎizhāi): Бүршікті, бір жапырақты бүршікті және екі жапырақты бүршікті бөлек жинайды.
Солдыру (萎凋 — wěidiāo): Үрлеуі бар астауда (35 °C-тан жоғары емес, 6–8 сағат) немесе үй ішінде табиғи түрде (20–22 °C, 8–16 сағат) — жапырақ ылғалдылығы 58–62 % болғанға дейін.
Бұрау (揉捻 — róuniǎn): 20–24 °C температурада, бүршік үшін 30–40 минуттан екі жапырақты бүршік үшін 60–90 минутқа дейін.
Ферменттеу (发酵 — fājiào): 25–28 °C және 80–90 % ылғалдылықта — гүл-жеміс иісі пайда болып, жапырақ жарықта қызыл-сары түске енгенше.
Кептіру (干燥 — gānzào): Бірінші от (毛火 — máohuǒ) 110–120 °C температурада ылғалдылық 20–25 % болғанға дейін, 1–2 сағат салқындату, содан кейін толық от (足火 — zúhuǒ) 90–100 °C температурада ылғалдылық 6 %-дан аспағанша.
Өңдеу (精制 — jīngzhì): Елеу, кесу, үрлеу, сабақтарды іріктеу, фракцияларды араластыру және 80–90 °C температурада қосымша кептіру.

Анықтамалық деректер бойынша, жергілікті мектеп дәмнің балғындығы үшін жеңіл ферменттеуді ұстанады.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Сипаттама уездің 2018 жылғы стандарт туралы хабарламасынан алынды; 2023 жылғы редакцияда бірінші сорт (一级) — жоғары сорттан (特级) кейінгі төрттің екіншісі — осылай дерлік сипатталған:

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Көптеген өткір ұштары бар қалың, тығыз бұралымдар (条索肥硕紧结多锋苗); түсі қара-қоңыр, майлы, айқын алтын түктері бар (色泽乌褐油润显金毫).
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жеке сипаттама жоқ.
Тұнбаның хош иісі: Тәтті және қанық (香气甜香浓郁); стандартта хош иіс тұнба көрсеткіштеріне (内质) жатқызылған.
Дәмі: Балғын, қанық, қою (滋味鲜浓醇厚).
Тұнба түсі: Ашық қызыл, мөлдір, алтын жиегі бар (汤色红艳明亮带金圈).
Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Көптеген бүршігі бар қалың нәзік жапырақ, біркелкі қызыл түсті, ашық (叶底肥嫩多芽红匀明亮).

7. Химиялық Құрамы

DB53/T 856—2023 стандарты бойынша дайын шай көрсеткіштері: суда еритін экстрактивті заттар 38 %-дан кем емес, шай полифенолдары 7–18 %, ылғалдылық 7 %-дан жоғары емес, жалпы күл 6 %-дан жоғары емес, клетчатка 15 %-дан жоғары емес, ұсақ бөлшектер 1,5 %-дан жоғары емес.

Анықтамалық сайт шикізат сараптамасына сілтеме жасай отырып, жапырақ үшін мынаны келтіреді: суда еритін заттар 45 %-дан жоғары, аминқышқылдары 2,87 %, кофеин 4,29 %, полифенолдар 32,31 %; әдіс пен жыл көрсетілмеген, бастапқы дереккөз табылмады. Бұл шикізат цифрлары, оларды дайын шай стандартымен салыстыруға болмайды.

8. Қайнату

Сынып тәжірибесі. Жеке ұсыныстар жоқ; төменде — юньнань қызыл шайы үшін әдеттегі параметрлер.

Судың температурасы: 90–95 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3–5 г.
Ыдыс: Ақ фарфор гайвань немесе шәугім — ақ түсте тұнбаның алтын жиегі айқын көрінеді.
Процесс:
1. Ыдысты қыздыру.
2. Шайды салу.
3. Жапырақты ыстық сумен қысқаша ылғалдап, төгу.
4. Бірінші тұнба — гайваньда 15–30 секунд.
5. Толығымен құйып алу.
6. Қайталап құю кезінде 10–15 секунд қосу.

9. Сақтау

Сынып тәжірибесі. Тығыз қаптамада, құрғақ салқын қараңғы жерде, бөгде иістерсіз; тоңазытқыш қажет емес. Стандарт тікелей күн сәулесі жоқ, желдетілетін таза қойманы талап етеді және жарамдылық мерзімін 36 айдан асырмайды.

10. Баға және Жалған өнімдер

Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ.

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
- Қаптамадан «昌宁红茶» географиялық таңбасын немесе GI-өнімі таңбасын іздеу.
- Өндірушінің Чаннин уезінен екенін тексеру.
- Юньнань қызыл шайы көптеген уездерде жасалатынын есте сақтау; «дяньхун» атауы Чаннинді көрсетпестен шығу тегін білдірмейді.
- Келбетін стандартпен салыстыру: алтын түктері бар қалың тығыз бұралымдар, ашық қызыл тұнба.

11. Қызықты Фактілер

1986 жылы Чаннин Аньси, Фуян және Юэси уездерімен бірге Қытайдың «сапалы шай базалары уездерінің» алғашқы тобына кірді.
Стандарт дайын шайды төрт сортқа бөледі — жоғары сорттан (特级) үшінші сортқа (三级) дейін.
Стандарттың 2023 жылғы редакциясы өнім анықтамасына юньнань ірі жапырақты сортын тікелей жазды.

12. Басқа қызыл шайлармен салыстыру

Фэнцин Хунча (凤庆红茶): Көрші уез, 1938 жылы дяньхун жасай бастаған; қызыл шай Чаннинге осы жерден келді.
Дяньхун (滇红): Юньнань қызыл шайының жалпы атауы; Чаннин Хунча — оның жеке қорғауы бар уездік тармағы.
Цимэнь Хунча (祁门红茶): Классикалық аньхой гунфу-хуны — басқа провинция және басқа шикізат.

Қорытынды:

Чаннин Хунча — ұзақ шай тарихы мен жеке стандарты бар уездің ірі жапырақты шикізатынан жасалған юньнань қызыл шайы, онда аймақ, бақтар және өңдеудің әр қадамы жазылған. Оның келбеті танымал: алтын түктері бар қалың тығыз бұралымдар, алтын жиегі бар ашық қызыл тұнба, тәтті қанық хош иіс.

Дереккөздер

Стандарттар

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде