Chāngníng hóngchá

ჩანინ ჰუნჩა (Chāngníng hóngchá, 昌宁红茶) — წითელი ჩაი ჩანინის მაზრისა (昌宁县), რომელიც ბაოშანის ქალაქის ოლქში შედის, იუნანის პროვინციის დასავლეთ ნაწილში. მაზრის ჩაის ისტორია წითელ ჩაიზე ძველია: მისი დამზადება მეზობელი ფენცინის კვალდაკვალ დაიწყეს, სადაც 1938 წელს საცდელმა ფაბრიკამ დიანჰუნის (滇红) გამოშვება დაიწყო. დღეს „昌宁红“ მაზრის მთავარი ბრენდია, დაცული როგორც გეოგრაფიული ნიშნით, ასევე გეოგრაფიული აღნიშვნის პროდუქტად; ნედლეულს, ზონასა და ტექნოლოგიას ადგილობრივი სტანდარტი განსაზღვრავს.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა

• ტიპი: წითელი ჩაი (红茶, hóngchá), სრულად ფერმენტირებული. კლასი მითითებულია დასახელებაში; ნიშნის ზუსტი სახელია — „昌宁红茶,CHANGNINGHONGCHA“.
• კატეგორია: იუნანური წითელი ჩაი, საცნობარო მონაცემებით — დიანჰუნის ოჯახის ნაწილი; გეოგრაფიული სასერტიფიკაციო ნიშანი და გეოგრაფიული აღნიშვნის პროდუქტი.
• წარმოშობა: ჩინეთი, იუნანის პროვინცია (云南, Yúnnán), ქალაქის ოლქი ბაოშანი (保山, Bǎoshān), მაზრა ჩანინი (昌宁县, Chāngníng Xiàn). ნიშნების პროვინციული ნუსხა მაზრას მფლობელად მიუთითებს. GI-პროდუქტის დაცვის ზონა, ადგილობრივი სტანდარტის დანართის მიხედვით, მაზრის ათი დაბა და თემია: ტიანიუანი (田园), მანშუი (漭水), ძიფეი (鸡飞), ვენდუ (翁堵), ვენციუანი (温泉), მენტუნი (勐统), გენძია (更戛), დატიანბა (大田坝), კეძიე (柯街) და გოუძიე (耈街).
• გეოგრაფიული კოორდინატები: ჩანინის მაზრა — დაახლოებით ჩრდ. განედი 24,8° და აღმ. გრძედი 99,6°.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა

• ისტორია:
  • მინის დინასტია — ხარკი. საცნობარო მონაცემებით, მინის ეპოქაში ჰუნგუ და ძინგტაი ჩანინური ჩაი სამეფო კარს მიეწოდებოდა.
  • 1938 — მეზობელი დიანჰუნი. 1938 წელს საცდელმა ფაბრიკამ მეზობელ შუნინში (顺宁, ახლანდელი ფენცინი) დაიწყო დიანჰუნის — იუნანური წითელი ჩაის — დამზადება. ჩანინის რაიონების გლეხები, რომლებიც ფენცინს ესაზღვრებიან, საცნობარო მონაცემებით, ცდილობდნენ ტექნოლოგიის გამეორებას, მაგრამ დიდხანს წარუმატებლად.
  • 1953 — პირველი ცდები. იმავე მონაცემებით, 1953 წელს იუდიანში (右甸) დაიწყეს წითელი ჩაის საცდელი დამზადება.
  • 1986. სოფლის მეურნეობის, მეცხოველეობისა და მეთევზეობის სამინისტრომ ჩანინი ანსისთან (ფუძიანი), ფუიანგთან (ჭეძიანგი) და იუესისთან (ანხოი) ერთად შეიყვანა საერთოეროვნული „ხარისხიანი ჩაის ბაზის მაზრების“ პირველ ჯგუფში.
  • 1980–1990-იანები. საცნობარო მონაცემებით, ჩანინური წითელი ჩაი გაჰქონდათ დიდ ბრიტანეთში, სსრკ-ში, პოლონეთში — ჯამში ოცზე მეტ ქვეყანასა და რეგიონში.
  • 2014–2015 — დაცვა. საცნობარო მონაცემებით, ნიშანი „昌宁红茶“ ცნეს 2014 წლის 28 იანვარს, GI-პროდუქტის დაცვა AQSIQ — 2015 წლის 19 ივნისს; სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მასალა ორივე მოვლენას 2015 წელს მიაკუთვნებს. ნიშნების პროვინციულ ნუსხაში 2019 წლის 28 დეკემბრის მდგომარეობით ნიშანი ფიქსირდება; მოქმედებს თუ არა ახლა, შემოწმებული არ არის.
  • 2016. მაზრა შევიდა ჩინეთის ათ „ყველაზე მიმზიდველ ჩაის მხარეს“ შორის. მაზრის მონაცემებით, იმ წელს ჩანინმა 24,2 ათასი ტონა მშრალი ჩაი გამოუშვა.
  • 2018 და 2023 — სტანდარტი. იუნანის ადგილობრივი სტანდარტი DB53/T 856—2018 «გეოგრაფიული აღნიშვნის პროდუქტი ჩანინ ჰუნჩა» ძალაშია 2018 წლის 1 ივნისიდან; შეადგინეს მაზრის ბაზრის ზედამხედველობისა და სოფლის მეურნეობის სამმართველოებმა. რედაქცია DB53/T 856—2023 გამოქვეყნდა 10 ივლისს და ძალაში შევიდა 2023 წლის 10 ოქტომბერს.
  • 2022. საცნობარო მონაცემებით, ჩანინური წითელი ჩაის დამზადების ტექნიკა შეტანილია არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის პროვინციულ სიაში.
• სახელწოდება:
  • „ჩანინი“ (昌宁) — მაზრის სახელია.
  • „ჰუნჩა“ (红茶, hóngchá) — „წითელი ჩაი“; მაზრის ბრენდს მოკლედ „昌宁红“-ს უწოდებენ.
• კულტურული მნიშვნელობა: სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საიტის მასალის მიხედვით, ჩანინი მდებარეობს ლანცანის აუზის ჩაის რაიონის სათავეებში და ჩაისა და ცხენების გზის (茶马古道) მნიშვნელოვანი სადგური იყო; ძველი ჩაის ხეები აქ დიდ თანამედროვე ბაღებთან გვერდიგვერდ არსებობს.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული

• ჯიში / კულტივარი: სტანდარტის DB53/T 856—2023 მიხედვით ნედლეული — იუნანური მსხვილფოთლიანი ჯიშის (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng) ახალი ფოთოლია; ახალ ბაღებს კლონური ნერგებით აშენებენ, კონკრეტული კლონები არ არის დასახელებული. სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საიტის მასალის მიხედვით, 2006 წლის ექსპერტიზამ მაზრის ძველ ხეებს შორის აღმოაჩინა ველური ჩაი დალი (大理茶, Camellia taliensis), კულტურული პუერის ჩაი (普洱茶, Camellia sinensis var. assamica) და მათი ბუნებრივი ჰიბრიდები; ძველი ხეების ფოთოლი იქ აღწერილია როგორც „სქელი, ნაზი და რბილი“ (厚嫩柔软).
• კრეფა: საცნობარო მონაცემებით, ძირითადად საგაზაფხულო, ნაწილობრივ — საშემოდგომო.
• კრეფის სტანდარტი: სტანდარტის მიხედვით — კვირტი, კვირტი ერთი ფოთლით ან კვირტი ორი ფოთლით; თითოეულ კატეგორიას ცალკე კრეფენ.
• მოთხოვნები ნედლეულზე: ახალი ფოთოლი ჩანინის მაზრის დაცვის ზონიდან; დარგვისა და განაყოფიერების წესებს სტანდარტი განსაზღვრავს.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები

• რეგიონი: იუნანის დასავლეთი, ლანცანის აუზის სათავეები; სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საიტის მასალა მაღალ მთებსა და ღრმა ხეობებზე, ნისლებსა და ცვარზე საუბრობს.
• მოყვანის სიმაღლე: სტანდარტი ბაღებისთვის 1600–2200 მ-ს განსაზღვრავს. ძველი ჩაის ხეები, სოფლის მეურნეობის სამინისტროს საიტის მასალის მიხედვით, 1400–2300 მ სიმაღლეზე იზრდება; საცნობარო საიტი 1400–2500 მ სარტყელს ასახელებს.
• ფართობი: მაზრის მონაცემებით, სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მასალაში — დაახლოებით 313 ათასი მუ ბაღი, მათ შორის 49 ათასი მუ ძველი; ძველი ხეები ორას ათასზე მეტია, უძველესები 1600 წელზე მეტი ხნისაა. საცნობარო საიტი აღწერის მიხედვით ასახელებს 36,9 ათას მუ-ს და 154 ათას ხეს ას წელზე მეტი ხნისას; რომელი შეფასებაა უფრო ზუსტი, დადგენა შეუძლებელია.
• ნიადაგები: სტანდარტის მიხედვით — წითელი და ყვითელ-წითელი ნიადაგები pH 4,5–6,5-ით, ორგანული ნივთიერება არანაკლებ 1,5 %, ფენის სისქე არანაკლებ 100 სმ.
• კლიმატი: კლიმატური მაჩვენებლები ნაპოვნ წყაროებში არ არის.

5. წარმოების ტექნოლოგია

პარამეტრებს ადგილობრივი სტანდარტი DB53/T 856—2023 განსაზღვრავს.

• კრეფა (采摘 — cǎizhāi): კვირტს, კვირტს ფოთლით და კვირტს ორი ფოთლით ცალკე კრეფენ.
• დაჭკნობა (萎凋 — wěidiāo): ღარით ჰაერის ნაკადით (არაუმეტეს 35 °C, 6–8 სთ) ან ბუნებრივად შენობაში (20–22 °C, 8–16 სთ) — ფოთლის ტენიანობამდე 58–62 %.
• დაგრეხვა (揉捻 — róuniǎn): 20–24 °C-ზე, 30–40 წთ-იდან კვირტისთვის 60–90 წთ-მდე კვირტისთვის ორი ფოთლით.
• ფერმენტაცია (发酵 — fājiào): 25–28 °C-ზე და ტენიანობაზე 80–90 % — ყვავილოვან-ხილის სურნელებამდე და ფოთლის წითელ-ყვითელ ფერამდე სინათლეზე.
• გაშრობა (干燥 — gānzào): პირველი ცეცხლი (毛火 — máohuǒ) 110–120 °C-ზე ტენიანობამდე 20–25 %, გაცივება 1–2 სთ, შემდეგ სრული ცეცხლი (足火 — zúhuǒ) 90–100 °C-ზე ტენიანობამდე არაუმეტეს 6 %.
• დამუშავება (精制 — jīngzhì): გაცრა, დაჭრა, განიავება, ყუნწების შერჩევა, ფრაქციების კუპაჟი და დამატებითი გაშრობა 80–90 °C-ზე.

საცნობარო მონაცემებით, ადგილობრივი სკოლა გემოს სისუფთავისთვის უფრო მსუბუქ ფერმენტაციას იცავს.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები

აღწერა მაზრის შეტყობინებიდან 2018 წლის სტანდარტის შესახებ; 2023 წლის რედაქციაში თითქმის ასევეა აღწერილი პირველი ხარისხი (一级) — მეორე ოთხიდან უმაღლესის (特级) შემდეგ:

• მშრალი ფოთლის გარეგნობა: სქელი, მკვრივი გრეხილები მრავალი მახვილი წვერით (条索肥硕紧结多锋苗); ფერი შავ-მურა, ზეთოვანი, შესამჩნევი ოქროსფერი ბეწვით (色泽乌褐油润显金毫).
• მშრალი ფოთლის არომატი: ცალკე აღწერა არ არის.
• ნაყენის არომატი: ტკბილი და გაჯერებული (香气甜香浓郁); სტანდარტში არომატი ნაყენის მაჩვენებლებს მიეკუთვნება (内质).
• გემო: ახალი, გაჯერებული, მკვრივი (滋味鲜浓醇厚).
• ნაყენის ფერი: მკვეთრად წითელი, გამჭვირვალე, ოქროს რგოლით (汤色红艳明亮带金圈).
• ჩაის ფსკერი (მოხარშული ფოთოლი): სქელი ნაზი ფოთოლი მრავალი კვირტით, თანაბრად წითელი ფერის, კაშკაშა (叶底肥嫩多芽红匀明亮).

7. ქიმიური შემადგენლობა

მზა ჩაის მაჩვენებლები სტანდარტის DB53/T 856—2023 მიხედვით: წყალში ხსნადი ექსტრაქტული ნივთიერებები არანაკლებ 38 %, ჩაის პოლიფენოლები 7–18 %, ტენიანობა არაუმეტეს 7 %, საერთო ნაცარი არაუმეტეს 6 %, უჯრედისი არაუმეტეს 15 %, წვრილი ნაწილაკები არაუმეტეს 1,5 %.

საცნობარო საიტი, ნედლეულის ექსპერტიზაზე დაყრდნობით, ფოთლისთვის ასახელებს: წყალში ხსნადი ნივთიერებები 45 %-ზე მეტი, ამინომჟავები 2,87 %, კოფეინი 4,29 %, პოლიფენოლები 32,31 %; მეთოდი და წელი მითითებული არ არის, პირველწყარო არ მოიძებნა. ეს ნედლეულის ციფრებია, მზა ჩაის სტანდარტთან მათი შედარება შეუძლებელია.

8. მოხარშვა

კლასის პრაქტიკა. ცალკე რეკომენდაციები არ არის; ქვემოთ — ჩვეულებრივი პარამეტრები იუნანური წითელი ჩაისთვის.

• წყლის ტემპერატურა: 90–95 °C.
• ჩაის რაოდენობა: 3–5 გ 150 მლ-ზე.
• ჭურჭელი: თეთრი ფაიფურის გაივანი ან ჩაიდანი — თეთრზე ნაყენის ოქროს რგოლი ჩანს.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ ჭურჭელი.
  2. ჩაყარეთ ჩაი.
  3. მოკლედ დაასველეთ ფოთოლი ცხელი წყლით და გადაღვარეთ.
  4. პირველი ნაყენი — 15–30 წამი გაივანში.
  5. გადმოღვარეთ ბოლომდე.
  6. განმეორებითი დასხმა 10–15 წამის დამატებით.

9. შენახვა

კლასის პრაქტიკა. მკვრივ შეფუთვაში, მშრალ, გრილ, ბნელ ადგილას, უცხო სუნის გარეშე; მაცივარი საჭირო არ არის. სტანდარტი მოითხოვს განიავებად, სუფთა საწყობს პირდაპირი მზის გარეშე და ვარგისიანობის ვადას ადგენს არაუმეტეს 36 თვისა.

10. ფასი და ფალსიფიკაციები

ფასების შესახებ მონაცემები ნაპოვნ წყაროებში არ არის.

• როგორ ავიცილოთ ფალსიფიკაცია:
  • მოძებნეთ შეფუთვაზე გეოგრაფიული ნიშანი „昌宁红茶“ ან GI-პროდუქტის ნიშანი.
  • შეამოწმეთ, რომ მწარმოებელი ჩანინის მაზრიდანაა.
  • გახსოვდეთ, რომ იუნანურ წითელ ჩაის ბევრ მაზრაში ამზადებენ; სახელი „დიანჰუნი“ ჩანინის მითითების გარეშე წარმოშობაზე არაფერს ამბობს.
  • შეადარეთ გარეგნობა სტანდარტს: სქელი მკვრივი გრეხილები ოქროსფერი ბეწვით, მკვეთრად წითელი ნაყენი.

11. საინტერესო ფაქტები

• 1986 წელს ჩანინი შევიდა ჩინეთის „ხარისხიანი ჩაის ბაზის მაზრების“ პირველ ჯგუფში ანსისთან, ფუიანგთან და იუესისთან ერთად.
• სტანდარტი მზა ჩაის ოთხ ხარისხად ყოფს — უმაღლესიდან (特级) მესამემდე (三级).
• 2023 წლის სტანდარტის რედაქციამ პროდუქტის განმარტებაში პირდაპირ ჩაწერა იუნანური მსხვილფოთლიანი ჯიში.

12. შედარება სხვა წითელ ჩაისთან

• ფენცინ ჰუნჩა (凤庆红茶): მეზობელი მაზრა, სადაც 1938 წელს დაიწყეს დიანჰუნის დამზადება; წითელი ჩაი ჩანინში აქედან მოვიდა.
• დიანჰუნი (滇红): იუნანური წითელი ჩაის საერთო სახელი; ჩანინ ჰუნჩა — მისი მაზრის შტო საკუთარი დაცვით.
• ციმენ ჰუნჩა (祁门红茶): კლასიკური ანხოის გუნფუ-ჰუნი — სხვა პროვინცია და სხვა ნედლეული.

დასკვნა:

ჩანინ ჰუნჩა — იუნანური წითელი ჩაი მსხვილფოთლიანი ნედლეულისგან, მაზრისა გრძელი ჩაის ისტორიით და საკუთარი სტანდარტით, სადაც გაწერილია ზონა, ბაღები და დამუშავების ყოველი ნაბიჯი. გარეგნობა მისი ცნობადია: სქელი მკვრივი გრეხილები ოქროსფერი ბეწვით, მკვეთრად წითელი ნაყენი ოქროს რგოლით, ტკბილი გაჯერებული არომატი.

წყაროები

სტანდარტები

• DB53/T 856-2018
• DB53/T 856-2023

სრული სია — გვერდზე „წყაროები“