Yāntái chá

Яньтай Ча (Yāntái chá, 烟台茶) — зонтичное наименование чая городского округа Яньтай (烟台市) на Шаньдунском полуострове, провинция Шаньдун. Имя — чистый топоним и родовое «ча», без указания класса: оно покрывает чай всего округа, от южных районов до островного уезда Чандао. Требования к продукту различают три формы — плоский, завитой и игольчатый чай; по облику все три зелёные, но класс в документе не назван. Зона лежит между 36°16′ и 38°23′ северной широты — это один из самых северных чайных районов Китая. Имя зарегистрировано как сельскохозяйственное географическое указание в 2021 году, а в 2025 году признано продуктом с географическим указанием.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Класс в требованиях к продукту не назван. Три описанные формы — плоский (扁形茶), завитой (卷曲形茶) и игольчатый (针形茶) чай — изумрудные, серо-зелёные или зелёные, с зелёным настоем, то есть по облику это зелёный чай (绿茶, lǜchá). Раздела о технологии, который бы подтвердил класс, в документе нет.
• Категория: Окружной зонтик; северный чай Китая, выросший из программы «Южный чай — на север» (南茶北引, nán chá běi yǐn).
• Происхождение: Китай, провинция Шаньдун (山东, Shāndōng), городской округ Яньтай (烟台, Yāntái).
• Зона охраны: Пятнадцать районов, городских уездов и особых территорий округа: районы Чжифу (芝罘), Лайшань (莱山), Фушань (福山), Мупин (牟平) и Пэнлай (蓬莱), зона экономического развития, зона высоких технологий, города Лункоу (龙口), Лайчжоу (莱州), Чжаоюань (招远), Цися (栖霞), Лаян (莱阳) и Хайян (海阳), уезд Чандао (长岛) и природный заповедник Куньюйшань (昆嵛山). В них 154 волости, посёлка и уличных комитета.
• Географические координаты: 119°34′–121°57′ в. д. и 36°16′–38°23′ с. ш.

2. История и Культурное Значение:

• История:
  • Предание о старом чае. Местные описания ведут историю чая в Яньтае с конца Южной Сун — начала Юань. Документов, которые бы это подтверждали, в найденных источниках нет.
  • 1966. По «Летописи лесного хозяйства Яньтая» (烟台林业志) в пересказе местных описаний, перенос чая на север начался в 1966 году; семена везли из Аньхоя и Чжэцзяна.
  • 1978. Пик выработки тех лет — 132 450 кг. Другие местные публикации, ссылаясь на ту же летопись, дают иное: удачную пробную посадку в мае 1963 года и пик в 1977 году — 187 750 кг. Расхождение я не разрешил.
  • 1985. Чайных садов осталось около 600 му — начинание почти угасло.
  • 2004. Началось широкое возрождение зелёного чая; главные районы — Хайян, Лаян, Пэнлай, Мупин и Лайчжоу. По местным данным, на Хайян приходится около 80 % площади.
  • 2021. Министерство сельского хозяйства внесло Яньтай Ча в первый список сельскохозяйственных географических указаний 2021 года (номер AGI03358).
  • 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 646 признало Яньтай Ча продуктом с географическим указанием. Заявитель — Чайное общество города Яньтай (烟台市茶叶学会).
• Название: «Яньтай» (烟台) — имя города, буквально «дымовая башня»; «ча» (茶) — чай.
• Культурное значение: Чай здесь молод и держится на образе северного морского чая. Требования к продукту закрепляют формулу облика — «чёрно-нефритовая зелень, настой цвета пшённого отвара, бобовый аромат» (墨玉绿、小米汤、豆子香).

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Сорта / Культивары: В требованиях к продукту сорт назван просто «яньтайский чай». Местная пресса пишет о первом сорте, выведенном в Яньтае, — Бэйча 1 (北茶1号, Běichá 1): по её описанию, он получен из Фудин дабай и популяции Лунцзин, внесён в государственный реестр сортов в 2019 году и переносит мороз до −18 °C. Последнее — слова местных описаний; испытаний я не видел.
• Сбор: Только ручной (人工采摘). Сроков в требованиях нет.
• Стандарт сбора: В требованиях не приведён.
• Требования к сырью: Происхождение из зоны охраны. Требования задают и уход: органическое удобрение, 1 т на му, перед высадкой саженцев (в документе стоит «移摘», по смыслу — пересадка); специальное удобрение для чая, 1,5 т на му, на зиму; только капельный полив, 10–15 раз за сезон; формирующая обрезка после посадки и ежегодная подрезка по форме куста; обработка известково-серным отваром.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Регион: Север Шаньдунского полуострова, морское побережье; зона тянется больше чем на два градуса широты — от Хайяна на юге до островов Чандао на севере.
• Климат: Местные описания называют его морским — с тёплой зимой и прохладным летом по меркам севера — и подчёркивают большую разницу дневных и ночных температур. Точных климатических данных в найденных источниках нет.
• Высота произрастания: В требованиях не указана.
• Почвы: pH от 5,6 до 7,5, органического вещества в среднем 1,26 %, подпочва хорошо дренирована. Требования перечисляют в почвах фосфор, калий, кальций, магний, железо, цинк и селен, без количеств.

5. Технология Производства:

Раздела о технологии в требованиях к продукту нет — только облик трёх форм. Местная пресса описывает ручную обжарку при 180–200 °C, которая длится больше сорока минут, и выход около двух лянов сухого чая из цзиня свежего листа; к какой форме это относится, не уточнено.

Для зелёного чая, каким выглядят все три формы, общая схема класса такова: завяливание (摊放, tānfàng), фиксация (杀青, shāqīng), формовка — прижатием в котле для плоского чая, скручиванием для завитого, выравниванием для игольчатого, — и сушка (干燥, gānzào). Это общая схема класса, а не описание технологии Яньтай Ча.

6. Органолептические Характеристики:

Общая формула требований: лист толстый, аромат высокий, вкус насыщенный, чай выдерживает много заливов (叶片厚、香气高、滋味浓、耐冲泡).

• Внешний вид сухого листа:
  • Плоский чай — плоский и прямой, гладкий и свежий, изумрудный (扁平挺直、光滑鲜润、色泽翠绿).
  • Завитой — тонкая или плотная скрутка, ровная и крепкая, серо-зелёная с налётом (灰绿起霜).
  • Игольчатый — плотный, тонкий, круглый, прямой, зелёный, с белым пушком.
• Аромат сухого листа: Описаний в найденных источниках нет.
• Аромат настоя: У плоского — насыщенный, долгий и стойкий (浓郁悠长); у завитого — чистый, высокий и стойкий (清高而持久); у игольчатого — чистый и высокий (清高). Общая формула называет бобовый аромат.
• Вкус: У плоского — мягкий и полный (醇厚); у завитого — насыщенный, со сладким возвратом (浓醇而回甘); у игольчатого — мягкий и гармоничный (醇和).
• Цвет настоя: У плоского — изумрудный и яркий (碧绿明亮); у игольчатого — прозрачный, светло-зелёный (清澈、绿亮); для завитого отдельно не указан.
• Чайное дно (заваренный лист): У плоского — ровное, листья раскрываются цельными побегами (匀齐成朵); у завитого — нежно-зелёное и плотное (嫩绿而厚实); у игольчатого — мясистое, нежное и ровное (肥嫩、匀齐).

7. Химический Состав:

Физико-химические требования к продукту:

Показатель	Требование
Влага	не больше 6 г/100 г
Общая зола	не больше 7 г/100 г
Экстрактивные вещества	не меньше 37 %
Крошка и пыль	не больше 0,5 %
Чайные полифенолы	не меньше 14 %
Свободные аминокислоты (на сухую массу)	не меньше 4 %
Кофеин	не меньше 2 мг/кг (так в документе)

Это пороги допуска, а не измеренный состав. Порог по кофеину записан в миллиграммах на килограмм — для чая это необычно малая величина, и единица, возможно, указана с ошибкой; я привожу её как есть. Местные описания утверждают, что аминокислот и экстрактивных веществ в яньтайском чае больше, чем в южных чаях, но сравнительных данных с методикой я не видел.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая: по облику все три формы зелёные.

• Температура воды: 80–85 °C; для плотного завитого чая — до 90 °C.
• Количество чая: 3 г на 150 мл.
• Посуда: Стеклянный стакан для плоского и игольчатого чая, белый гайвань для завитого.
• Процесс:
  1. Прогреть посуду.
  2. Положить чай и налить воду по стенке.
  3. Первый настой — 40–60 секунд.
  4. Пить, оставляя часть настоя.
  5. Долить воду.
  6. Три-четыре повторных залива: требования подчёркивают, что чай выдерживает много заливов.

10. Хранение:

Практика класса для зелёного чая. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и посторонних запахов. Лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

• Как избежать подделок:
  • Искать знак географического указания; зонтичное имя не называет формы, поэтому смотреть, какая форма в пачке.
  • Проверять, что производитель находится в одной из пятнадцати единиц округа Яньтай.
  • Сверять облик с требованиями: плоский — изумрудный и гладкий, завитой — серо-зелёный с налётом, игольчатый — прямой, с белым пушком.

12. Интересные Факты:

• Северная граница зоны — 38°23′ с. ш., острова уезда Чандао.
• В зону охраны включён природный заповедник Куньюйшань.
• Чай в Яньтае начинали дважды: перенос 1966 года угас к 1985-му, до 600 му, и возрождение пришлось начинать в 2004 году.
• Одно зонтичное имя покрывает три формы листа — плоскую, завитую и игольчатую.

13. Сравнение с другими чаями Шаньдуна:

• Яньтай Люй Ча (烟台绿茶): Зелёный чай того же округа с отдельной, более узкой регистрацией; у нас о нём есть статья. Там формула облика звучит иначе — «чёрно-нефритовая зелень, аромат жареного боба, янтарный настой». Яньтай Ча — зонтик над чаем округа в целом, и отождествлять два имени нельзя.
• Лаошань Люй Ча (崂山绿茶): Зелёный чай горы Лаошань под Циндао, южнее по полуострову.
• Жичжао Люй Ча (日照绿茶): Зелёный чай приморского Жичжао на юге Шаньдуна.

В заключение:

Яньтай Ча — окружное имя северного морского чая: пятнадцать единиц округа, от Хайяна до островов Чандао, три формы листа и одна общая формула — толстый лист, высокий аромат, насыщенный вкус. Класс в найденном описании не назван, хотя по облику все формы зелёные. История короткая и неровная: перенос 1966 года, угасание к 1985-му, возрождение с 2004-го, знак 2021 года и признание 2025-го.

the teas described here are available from teamotea