cǎizhāi biāozhǔn

ჩაის პასპორტში სტრიქონი «კრეფის სტანდარტი» მოკლედ გამოიყურება: «მხოლოდ კვირტი», «კვირტი და ერთი ფოთოლი», «კვირტი და ორი ფოთოლი», «კრეფა გაშლილი ფოთლის მიხედვით». ეს არ არის პოეტური აღწერა და არც მარკეტინგული შენიშვნა, არამედ ნედლეულის ტექნიკური მახასიათებელი: ყლორტის რომელი ნაწილი მოხვდა პარტიაში. მასზეა დამოკიდებული მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე, ნედლეულის ქცევა გადამუშავებისას, მოსავლიანობა ფართობიდან, შრომითი დანახარჯები და საბოლოოდ ფასი. თუმცა თავისთავად ეს სტრიქონი ხარისხის შეფასება არ არის — და ეს, ალბათ, ყველაზე მნიშვნელოვანია მისი წაკითხვისას.

რას კრეფენ ზუსტად: ყლორტის ანატომია

ჩაის კრეფა ხდება არა მთელი ბუჩქიდან, არამედ ახალგაზრდა ყლორტებიდან — ფლეშებიდან. ყლორტზე განასხვავებენ:

• 芽 (yá) — კვირტი, ჯერ კიდევ გაუშლელი წვერო ფოთოლი, ბევრ ჯიშში დაფარული ბეწვით (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — პირველი, მეორე, მესამე გაშლილი ფოთოლი, კვირტიდან ქვემოთ დათვლით;
• 鱼叶 (yúyè) — «თევზის ფოთოლი», რედუცირებული ქვედა ფოთოლი ყლორტის ძირში, ჩვეულებრივ სრულფასოვან ფოთლად არ ითვლება;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — «შეკუმშული» ყლორტი, რომელსაც წვერო ზრდა შეუჩერდა და კვირტი არ ვითარდება; ნაზი კრეფის სტანდარტებში ნედლეულის დეფექტად ითვლება, მაგრამ ულუნების შემთხვევაში — არა (იხ. ქვემოთ);
• 单片 (dānpiàn) — ცალკეული ფოთოლი კვირტისა და ყუნწის გარეშე.

ამ ელემენტებისგან იკვრება კრეფის სტანდარტის ფორმულა. დამატებით ფიქსირდება ფოთლის გაშლის ხარისხი: 初展 (chūzhǎn) — ფოთოლმა ახლახან დაიწყო გაშლა, და 开展 (kāizhǎn) — ფოთოლი გაშლილია. ამიტომ «一芽一叶初展» და «一芽一叶开展» ორი განსხვავებული სტანდარტია, თუმცა ფორმულა ერთია.

გადამუშავებისა და სენსორული შეფასების ტერმინოლოგია დამაგრებულია საერთო სტანდარტებში: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) და 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), ხოლო შეფასების მეთოდიკა — 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). GB/T 23776-2018-ის მიხედვით მშრალი ჩაის გარეგნული სახე ფასდება ხუთი ნიშნით: ფორმა (形状), სინაზე (嫩度), ფერი (色泽), ჩაინკების მთლიანობა (整碎) და სისუფთავე (净度); მაჩვენებელი 匀整度 — ერთგვაროვნება — იქ ეხება არა მშრალ ფოთოლს, არამედ გაშლილ ფოთოლს (叶底). ანუ ნედლეულის სინაზე (嫩度, nèndù) — მხოლოდ ერთ-ერთია შეფასების ერთ-ერთი ბლოკის ხუთი ნიშნიდან. პარტია მხოლოდ კვირტებისგან, მაგრამ ნამტვრევებითა და ყუნწებით, ნიშნების ჯამით შეიძლება უფრო დაბალი აღმოჩნდეს, ვიდრე აკურატული პარტია «კვირტი და ორი ფოთოლი».

სინაზის სკალა და რატომ მუშაობს იგი როგორც გრეიდი

საბაზო სკალა ასე გამოიყურება:

ფორმულა	პინინი	მნიშვნელობა	ტიპიური პოზიცია გრეიდში
单芽	dān yá	მხოლოდ კვირტი, ფოთლების გარეშე	ყველაზე ნაზი, ყველაზე ძვირი შრომითი დანახარჯებით
一芽一叶	yī yá yī yè	კვირტი და ერთი ფოთოლი	სახელობითი მწვანე და წითელი ჩაის უმაღლესი გრეიდები
一芽二叶	yī yá èr yè	კვირტი და ორი ფოთოლი	მრავალი კატეგორიის ძირითადი სამუშაო სტანდარტი
一芽三叶	yī yá sān yè	კვირტი და სამი ფოთოლი	საშუალო გრეიდები, უფრო მკვრივი ნაყენი, მაღალი გამოსავალი
一芽三四叶 და უფრო დიდი	—	კვირტი და სამი-ოთხი ფოთოლი, ყლორტები უხეში ფოთლით	მასობრივი ნედლეული, პრესირებული და მუქი ჩაი

ლოგიკა მარტივია: რაც უფრო ახლოსაა ყლორტის წვეროსთან, მით უფრო ახალგაზრდაა ქსოვილი. ახალგაზრდა ქსოვილები ბიოქიმიურად სხვაგვარადაა მოწყობილი, ვიდრე მომწიფებული, და რაც უფრო დაბლაა ყლორტზე, მით უფრო ბოჭკოვანი და უხეში ხდება ფოთოლი. აქედან გამომდინარეობს, რომ ნაზი ნედლეული იძლევა უფრო დელიკატურ, «მაღალ» პროფილს, ხოლო უფრო მომწიფებული — უფრო მკვრივ, გაჯერებულ და ხშირად უფრო უხეშს. კატეგორიებისთვის, სადაც ფასდება სწორედ დელიკატურობა და მშრალი ფოთლის აკურატული ფორმა, სინაზის სკალა ბუნებრივად გადაიქცა სასაქონლო ჯიშების სკალად.

ეს ჩანს კონკრეტული დასახელებების სტანდარტების სტრუქტურაში. 信阳毛尖-ს (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) აღწერილი აქვს ექვსი გრადაცია — 珍品-დან 四级-მდე; 庐山云雾-ს (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — ოთხი. 滇红-ს ჯგუფურ სტანდარტში 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) ზედა გრეიდები პირდაპირ დასახელებულია ნედლეულისა და ფორმის მიხედვით: 单芽级 (三金) და 特级 (松针).

თეთრ ჩაიში კრეფის სკალა დიდწილად პროდუქტის სახელებად იქცა, მაგრამ სწორედ აქ ჩანს, რომ იგი უნივერსალური არ არის. 白茶-ს (GB/T 22291-2017) მიხედვით 白毫银针 (báihao yínzhēn) — ცალკეული კვირტებია, 白牡丹 (bái mǔdān) — კვირტი ერთი-ორი ფოთლით, 寿眉 (shòuméi) — უფრო დიდი და მომწიფებული ყლორტი ან ფოთოლი. ხოლო 贡眉 (gòngméi) ამ რიგიდან გამოვარდება: იგი განისაზღვრება არა სინაზის საფეხურით, არამედ ბუჩქის ჯიშით — ნედლეულად გამოიყენება მხოლოდ 群体种 (菜茶, წვრილფოთლიანი «ადგილობრივი» ჩაი), და სინაზის გრადაცია მის შიგნით ცალკე იძლევა. ანუ იქაც კი, სადაც კრეფის სკალა პროდუქტის სახელებში დამაგრდა, ერთ-ერთი სახელი სხვა ღერძზე დგას.

წითელ ჩაიებში იგივე ლოგიკაა. 金骏眉 (jīnjùnméi, დარგობრივი სტანდარტი GH/T 1118-2015) აგებულია კვირტების კრეფაზე 桐木菜茶-დან; გუნფუ-წითლებს (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) აქვთ გაშლილი გრეიდების ქსელი, სადაც ნედლეულის სინაზე ერთ-ერთი წამყვანი ნიშანია; დაქუცმაცებული წითელი (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) განსაზღვრებით მუშაობს უფრო მომწიფებულ და ტექნოლოგიურ ნედლეულთან.

სად ირღვევა სკალა უკვე მწვანე ჩაის შიგნით

იქაც კი, სადაც სინაზე ღირსებად ითვლება, «კვირტი» უნივერსალური არ არის.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, ადგილობრივი სტანდარტი DB34/T 237-2017) კრეფენ როგორც 单片无芽梗 — ცალკეულ ფოთლებს კვირტისა და ყუნწის გარეშე. კვირტი აქ ნედლეული კი არა, გამოსაცალკევებელი რამაა.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) კეთდება ჯიშის 柿大茶 დიდი ფოთლისგან, და კრეფის ფორმულა აქ ექვემდებარება «ორქიდეის» ფორმას და არა მინიატურულობას.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — ორთქლით ფიქსაცია და ნემსისებრი ფორმა, სადაც კრეფის სტანდარტი განსაზღვრავს ნემსად გადაგრეხის შესაძლებლობას.

ანუ სკალა მუშაობს არა აბსტრაქტულად, არამედ კონკრეტული ტექნოლოგიისა და კონკრეტული ბუჩქის ჯიშის შიგნით.

ულუნების შებრუნებული ლოგიკა: 开面采

ულუნებში სინაზის სკალა უბრალოდ არ სუსტდება — იგი შებრუნებულია. ძირითადი ხერხი იწოდება 开面采 (kāimiàn cǎi) — «კრეფა გაშლილი ფოთლის მიხედვით»: ყლორტს წყვეტენ მაშინ, როცა წვერო ზრდა უკვე შეჩერებულია და ზედა ფოთოლი გაშლილია. გაშლის ხარისხი აღიწერება ზედა ფოთლის მეორე ფოთოლთან შედარებით:

ტერმინი	პინინი	რას ნიშნავს
小开面	xiǎo kāimiàn	ზედა ფოთოლი შესამჩნევად მცირეა მეორეზე
中开面	zhōng kāimiàn	ზედა ფოთოლი დაახლოებით მეორის ნახევარი-ორი მესამედია
大开面	dà kāimiàn	ზედა ფოთოლი თითქმის მეორეს უტოლდება, ყლორტი ყველაზე მომწიფებულია

მთავარი განსხვავება მწვანეჩაის სკალისგან: კვირტი ულუნის ლოგიკაში გრეიდს არ ამაღლებს და კრეფის მიზანი არ არის — ნედლეულად ითვლება გაშლილი ყლორტი. მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ კვირტი წუნად გამოცხადდა. GB/T 18745-2006-ში (武夷岩茶) დასაშვებ ახალ ნედლეულში (合格的茶青) შეტანილია როგორც 开面采 ყლორტები მეორე ფოთლის გაშლის სხვადასხვა ხარისხით, ასევე 一芽四叶 — ანუ ყლორტი კვირტით, მოწყვეტილი ძლიერი ბუჩქიდან, — და 对夹叶. GB/T 30357.1-2013-ში (乌龙茶, ნაწილი 1) კვირტი შეჩერებულ ყლორტზე (驻芽) პირდაპირ შედის ულუნის ნედლეულის განსაზღვრებაში. ასე რომ, 对夹叶, რომელიც ნაზ მწვანე სტანდარტებში დეფექტად ითვლება, ულუნებში — ნორმალური ნედლეულია, ხოლო კვირტი — უბრალოდ ნიშანი, რომლითაც ულუნი არ ფასდება.

მიზეზები, რის გამოც ულუნის ტექნოლოგია ორიენტირებულია მომწიფებულ ყლორტზე, ჩვენთან მხოლოდ ტექნოლოგიურადაა დოკუმენტირებული:

1. მაგარი ყუნწი და მკვრივი ფოთოლი საჭიროა გადაგრეხისთვის — როგორც სამხრეთ ფუძიანისა და ტაივანის კვანძოვანი ფორმისთვის, ასევე უიშანისა და ჩაოჯოუს ულუნების «ზოლისთვის».
2. მომწიფებული ყლორტი უძლებს ციკლს 做青 (zuòqīng) — გადაჭმისა და შენჯღრევის (摇青, yáoqīng) მონაცვლეობას ფოთლის კიდის კონტროლირებადი დაზიანებით და ნაწილობრივი დაჟანგვით, — ანუ იტანს მრავალჯერად მექანიკურ დატვირთვას განადგურების გარეშე.

შემდეგ იწყება ის, რასაც ჩვენ ვერ ვადასტურებთ. მტკიცება, რომ ულუნის არომატული წინამორბედები დაკავშირებულია სწორედ მომწიფებულ ფოთლოვან ქსოვილთან, ხოლო გაუშლელი კვირტი იძლევა ბალახოვანობას და «მკვდარ» უბნებს 做青-ის დროს, ჩვენს მასალებში არაფრითაა გამყარებული: გაზომვები კონკრეტული ჯიშებისა და ფოთლის პოზიციების მიხედვით ჩვენ არ გვაქვს. რატომ იძლევა მომწიფებული ყლორტი ულუნის არომატიკას — ეს ბიოქიმიის საკითხია და აქ იგი ღიად რჩება.

ფორმალურად ულუნის საბაზო მოთხოვნები დადგენილია 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), ხოლო დასახელებების მიხედვით — ცალკეული ნაწილებით: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI-სტანდარტი უიშანის კლდოვან ჩაიზე — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). ცალკე პროდუქტის სტანდარტით აღწერილია ტაივანური ტიპის ულუნი — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); ეს არ არის GI და გეოგრაფიულ მიბმას იგი არ ადგენს. ტექნოლოგიური რეგლამენტი — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

პრაქტიკული შედეგი პასპორტის წაკითხვისთვის: ულუნში სტრიქონი «მხოლოდ კვირტი» ან «კვირტი და ერთი ფოთოლი» იქნებოდა არა უმაღლესი გრეიდის ნიშანი, არამედ სიგნალი, რომ ან ნედლეული არ არის მოკრეფილი ულუნის ლოგიკით, ან აღწერა შედგენილია მწვანეჩაის სკალის ინერციით. ნორმალური ჩანაწერი ულუნისთვის — «中开面, ყლორტი ორი-სამი ფოთლით» ან უბრალოდ მითითება 开面采-ზე. ფოთლების კონკრეტული რაოდენობა და გაშლის ხარისხი განსხვავდება რაიონების, ჯიშებისა და პროდუქტის ტიპის მიხედვით, და ერთიანი ციფრი «ყველა ულუნისთვის» არ არსებობს.

პუერი: სკალა გადადის მაოჩას ჯიშობრიობაში

იუნანში სკალა «კვირტი — კვირტი და ფოთოლი — კვირტი და ორი ფოთოლი» ასევე გამოიყენება კრეფისას, მაგრამ შემდეგ იგი გადაითარგმნება სხვა სისტემაში — 晒青毛茶-ს (shàiqīng máochá), მზეზე გამშრალი ნედლეულის ჯიშობრიობაში. GI-სტანდარტი პუერზე — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), ნედლეული — იუნანის მსხვილფოთლიანი ქვესახეობა (云南大叶种) 晒青-ის ფორმით.

თავისებურებები, რომელთა გამოც სკალის პირდაპირი გადატანა არ მუშაობს:

• მსხვილფოთლიანი ჯიში იძლევა ყლორტის სხვა გეომეტრიას. იუნანის მსხვილფოთლიანის «კვირტი და ორი ფოთოლი» მასითა და ფართობით შეუდარებელია ჯეძიანის წვრილფოთლიანი ჯიშის «კვირტთან და ორ ფოთოლთან».
• შენ-პუერში სინაზე მიზანი არ არის. ნედლეულს უნდა ჰქონდეს «სხეული» — საკმარისი სტრუქტურა და ნივთიერებათა მარაგი მრავალწლიანი შენახვისთვის. ზედმეტად ნაზი პარტია შეიძლება იძლეოდეს ლამაზ ახალგაზრდა ნაყენს და ამავდროულად სწრაფად «ცარიელდებოდეს».
• მზა ნედლეული იხარისხება სინაზის მიხედვით უკვე როგორც მაოჩა, და ეს ჯიშობრიობა ხდება რეცეპტურის შესასვლელი. შუ-პუერში სკალა ასე გამოიყურება: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — ნაზიდან უხეშამდე.
• ნედლეულის ჯიშობრიობა ჩადებულია სისტემაში 唛号 (màihào), მსხვილი ფაბრიკების რეცეპტურ ნომრებში, რომელიც გამოიყენება 1976 წლიდან. ოთხნიშნა ნომერში (ხუთი ციფრი — ფხვიერისთვის) პირველი ორი ციფრი — რეცეპტის წელი, მესამე — ნედლეულის კლასი (რაც უფრო მცირეა, მით უფრო ნაზი), მეოთხე — ქარხანა (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). ასე რომ, 7542 — 1975 წლის რეცეპტი, მე-4 კლასის ნედლეული, ფაბრიკა 勐海; 7572 — ეტალონური შუ; 7581 — შუ-კირპიჩი 中茶. თუმცა 唛号 აღნიშნავს რეცეპტს და არა გამოშვების წელს და არა შენახვის მახასიათებელს.

ცალკე ფენა — ფენოტიპები და ნიშური ნედლეული, რომლებიც პასპორტში ზოგჯერ კრეფის სტანდარტის ადგილას დგას: 紫娟 (zǐjuān) — სელექციური კულტივარი ანთოციანების მაღალი შემცველობით, 紫芽 (zǐyá) — მეწამული ფენოტიპი კვირტებისა ძველ და ველურ ხეებზე, 芽苞 (yábāo) — «კვირტი-კუკული», წვრილი მკვრივი კვირტები. ეს ჯიშის ან ფენოტიპის მახასიათებლებია და არა სინაზის გრადაციები, და მათი შედარება სკალასთან 单芽/一芽一叶 პირდაპირ არაკორექტულია.

კრეფის სტანდარტი, მოსავლიანობა და ფასი

კრეფის სტანდარტის კავშირი ფასთან თითქმის ყოველთვის განპირობებულია შრომითი დანახარჯებით და პროდუქტის გამოსავლით, და არა გემოთი პირდაპირ.

• რაც უფრო ნაზია სტანდარტი, მით უფრო მცირეა ერთი მოკრეფილი ელემენტის მასა და მით უფრო მეტი ხელის მოძრაობაა საჭირო კილოგრამ ნედლეულზე. პარტია მხოლოდ კვირტებისგან მოითხოვს შეუდარებლად მეტ მოწყვეტას, ვიდრე იგივე მასა «კვირტი და სამი ფოთოლი».
• ახალი ფოთოლი გადამუშავებისას კარგავს მასის მნიშვნელოვან ნაწილს; ნაზ ნედლეულში მზა ჩაის გამოსავალი ერთეულ მოკრეფილ ახალ ფოთოლზე უფრო დაბალია, რადგან კვირტში წყლის წილი მაღალია და სტრუქტურული ქსოვილის წილი მცირე. კონკრეტული კოეფიციენტები განსხვავდება კატეგორიებისა და ტექნოლოგიების მიხედვით და არ არის უნივერსალური სიდიდე.
• ნაზი სტანდარტები თითქმის ყოველთვის ხელით კრეფას ნიშნავს. მანქანური კრეფა ვერ განასხვავებს კვირტსა და მესამე ფოთოლს და იძლევა ყლორტის მთლიანად ჩამოჭრას — ამიტომ მანქანური ნედლეული განსაზღვრებით უფრო უხეშ გრადაციებში ხვდება, ხოლო მისი დახარისხება უკვე კრეფის შემდეგ ხდება.
• ვიწრო კრეფის სტანდარტი ავიწროებს კრეფის ფანჯარას: ყლორტი საჭირო ფაზაში დიდხანს არ რჩება, და ერთ გავლაზე პლანტაციაზე მოსავლის უფრო მცირე ნაწილი იკრიფება.
• ადრესეზონური კრეფები დამატებით უფრო ძვირია მცირე მოცულობისა და მაღალი მოთხოვნის გამო, და აღწერებში ხშირად ირევა ორი განსხვავებული ნიშანი — სეზონი და კრეფის სტანდარტი. ეს სხვადასხვა ღერძია.

უკუ მხარე: უფრო მომწიფებული სტანდარტი იძლევა უფრო მაღალ მოსავლიანობას, დაბალ თვითღირებულებას და რიგ კატეგორიებში — ტექნოლოგიურად უფრო მიზანშეწონილ ნედლეულს. იაფი არ ნიშნავს უარესს თავისი ამოცანისთვის. პრესირებული და მუქი ჩაი, ისევე როგორც დაქუცმაცებული წითელი (红碎茶), მუშაობს ნედლეულზე, რომელიც სინაზის სკალაზე მაღლა არ დგას და ამავდროულად შეესაბამება დანიშნულებას.

ჟასმინის ჩაი ამ რიგში არ შედის, თუმცა მას ხშირად იქ სვამენ. 茉莉花茶-ში (GB/T 22292-2017) ჩაის საფუძველი (花茶坯) გადის 窨制-ს (yìnzhì) — მრავალჯერად გაჯერებას ცოცხალი ყვავილით, — და ბაზა შეიძლება იყოს ნებისმიერი სინაზის: სტანდარტის გრეიდული სკალის ზედა საფეხურები პირდაპირ დასახელებულია კვირტოვანი ნედლეულის მიხედვით — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, შემდეგ 春毫, 香毫 და მხოლოდ ამის შემდეგ 特级, 一级 და უფრო დაბალი. პრემიალური ჟასმინის ჩაი კეთდება შერჩეული კვირტებისგან ბეწვით. საკვანძო კრიტერიუმი საფუძვლისთვის აქ არა სიმწიფე და არც სიიაფეა, არამედ შესაძლებლობა აიღოს და შეინარჩუნოს არომატი 窨制-ის დროს.

რატომ არ უტოლდება კრეფის სტანდარტი ხარისხს

სტრიქონი «მხოლოდ კვირტი» ნედლეულზე სამ რამეს გვატყობინებს: რომ იგი ხელითაა მოკრეფილი, რომ ნაზია და რომ ძვირი დაჯდა შრომით. იგი არ გვატყობინებს, გემრიელია თუ არა ჩაი.

ძირითადი მიზეზები, რის გამოც მხოლოდ ამ ერთი სტრიქონით შედარება არ მუშაობს:

1. სხვადასხვა ჯიშის ბუჩქი. წვრილფოთლიანი და მსხვილფოთლიანი ჯიშები იძლევიან სხვადასხვა ზომისა და სხვადასხვა ბიოქიმიის ყლორტებს. წვრილფოთლიანი ჯიშის ადრეული კრეფა და მსხვილფოთლიანის გვიანი კრეფა — ეს ორი შეუდარებელი სიდიდეა, მაშინაც კი, თუ კრეფის ფორმულა ერთნაირად ჩაიწერა. ხდება ისეც, რომ ბუჩქის ჯიში პირდაპირ ცვლის სინაზის სკალას პროდუქტის განსაზღვრებაში — როგორც 贡眉-ში, რომელიც GB/T 22291-2017-ის მიხედვით კეთდება მხოლოდ 群体种-სგან.
2. სხვადასხვა ტექნოლოგია. მწვანე და თეთრი ჩაისთვის სინაზე — რესურსია, ულუნისთვის — ის ნიშანი არ არის, რომლითაც ნედლეული ფასდება, შენ-პუერისთვის — შენახვის სტრატეგიის საკითხია. ერთი და იგივე ნედლეული სხვადასხვა ტექნოლოგიაში გრეიდში სხვადასხვა პოზიციას დაიკავებს.
3. კრეფის სტანდარტი — არა ერთადერთი გრეიდის ნიშანი. სენსორულ შეფასებაში GB/T 23776-2018-ის მიხედვით სინაზე შედის გარეგნული სახის ბლოკში ფორმასთან, ფერთან, ჩაინკების მთლიანობასთან და სისუფთავესთან ერთად, ხოლო შემდეგ ფასდება ნაყენი, არომატი, გემო და გაშლილი ფოთოლი.
4. დეკლარირებული და ფაქტობრივი. ფორმულა აღწერაში — ეს მიზნობრივი სტანდარტია. რეალური პარტია თითქმის ყოველთვის შეიცავს მეზობელი გრადაციების მინარევს; რამდენად ახლოსაა იგი დეკლარირებულთან, ამას უკვე გაშლილი ფოთოლი აჩვენებს და არა სტრიქონი პასპორტში.
5. ტერუარი, სიმაღლე, მცენარეთა ასაკი, სეზონი, გამოწვა და შენახვა გავლენას ახდენს შედეგზე არანაკლებ, ხოლო რიგ კატეგორიებში უფრო ძლიერად, ვიდრე სინაზის გრადაცია.

პასპორტის წაკითხვის პრაქტიკული ხერხი — კრეფის სტანდარტი ავიღოთ არა ცალკე, არამედ კავშირში: კატეგორია და ტექნოლოგია → ბუჩქის ჯიში → რეგიონი და სიმაღლე → სეზონი → კრეფის სტანდარტი. ამ კავშირის გარეშე სტრიქონი «一芽一叶» არაფერს წყვეტს.

რას არ ამტკიცებს ეს სტატია

• აქ არ მოყავს გრეიდების რიცხვითი საზღვრები — კვირტების წილები პროცენტებში, მასები, მზა ჩაის გამოსავლის ნორმები ახალი ფოთლიდან, მოსავლიანობა ფართობიდან. ასეთი მაჩვენებლები დადგენილია კონკრეტული სტანდარტებით და მწარმოებლების შიდა სპეციფიკაციებით, განსხვავდება კატეგორიებისა და რაიონების მიხედვით, და მათი «ზოგადი სახით» მოყვანა არასანდო იქნებოდა.
• არ ამტკიცებს, რომ სკალა 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 ოფიციალურად დამაგრებულია როგორც ერთიანი ნორმატიული გრადაცია ჩაის ყველა კატეგორიისთვის. ეს სამუშაო საწარმოო სკალაა, რომელიც სხვადასხვა სტანდარტში სხვადასხვაგვარად შედის; უნივერსალური ეროვნული «კრეფის სტანდარტი» ასეთი სკალით ექვსივე კლასისთვის არ არსებობს.
• არ ამტკიცებს არავითარ ბიოქიმიურ მექანიზმს ფოთლის სიმწიფესა და ულუნის არომატიკას შორის. მონაცემები არომატული წინამორბედების შესახებ ფოთლის პოზიციის მიხედვით ჩვენ არ გვაქვს და ამას ვერ ვადასტურებთ.
• სტანდარტების დასახელებები და ნომრები მოყვანილია ჩვენი GB/T-ის სამუშაო რეესტრის მიხედვით (იხ. სტანდარტების რეესტრი). მათი ტექსტების შინაარსი ციტირდება წერტილოვნად — იქ, სადაც ამაზე დასკვნა შენდება (გარეგნული სახის ნიშნების შემადგენლობა GB/T 23776-2018-ში, დასაშვები 茶青-ის შემადგენლობა GB/T 18745-2006-ში, გრეიდული ღერძი GB/T 22292-2017-ის, 贡眉-ის განსაზღვრება GB/T 22291-2017-ში). ზოგიერთი დასახელებისთვის პროფილური ეროვნული სტანდარტი არ არსებობს — მაგალითად, 祁门红茶-ს არ აქვს GB/T-GI, მოქმედი პროფილური დოკუმენტია დარგობრივი GH/T 1178-2019.
• 大红袍-ისთვის ულუნის სტანდარტის ცალკე ნაწილის (GB/T 30357.8) სტატუსი ჩვენს რეესტრში მონიშნულია როგორც დაზუსტებას საჭიროებელი; აქ იგი არ მტკიცდება როგორც მოქმედი.
• კრეფის ზუსტი ფორმულები კონკრეტული რაიონების, ჯიშებისა და მეურნეობების მიხედვით არ მოყავს: ფოთლების რაოდენობა, გაშლის ხარისხი და დაშვებები განსხვავდება, ხოლო შემაჯამებელი შემოწმებული მონაცემები თითოეულ დასახელებაზე ჩვენ არ გვაქვს.
• ბიოქიმიური ნაწილი მოცემულია ხარისხობრივად. მტკიცებები იმის შესახებ, «რომელ ფოთოლში მეტია» ესა თუ ის ნაერთი, საჭიროებს მითითებებს გაზომვებზე კონკრეტული ჯიშებისა და სეზონების მიხედვით; მათ გარეშე ნებისმიერი ციფრი გამოგონილი იქნებოდა.
• არ აღიწერება ცალკეული წარმოებების ისტორიები, ოსტატებისა და მეურნეობების სახელები: მათზე გადამოწმებადი წყაროები ჩვენ არ გვაქვს.
• შეფასებითი თანაფარდობები «უფრო ნაზი — ნიშნავს უფრო ძვირს» სწორია როგორც ტენდენცია, მაგრამ არა როგორც წესი: ფასი განისაზღვრება აგრეთვე ნედლეულის დეფიციტით, რაიონის რეპუტაციით, მცენარეთა ასაკითა და წლით, და კონკრეტული საფასო პროპორციები აქ არ დგინდება.

მოკლე შეჯამება

• 采摘标准 — ტექნიკური ჩანაწერია იმის შესახებ, ყლორტის რომელი ნაწილი მოხვდა პარტიაში, და არა გემოს შეფასება.
• სკალა 单芽 → 一芽三叶 გრეიდად მუშაობს იქ, სადაც ტექნოლოგია სინაზეს აფასებს: მწვანე, თეთრი, გუნფუ-წითელი, ასევე ნედლეულის ჯიშობრიობა შუ-პუერში. მაგრამ თეთრი ჩაის შიგნითაც კი იგი უწყვეტი არ არის: 贡眉 GB/T 22291-2017-ის მიხედვით განისაზღვრება ბუჩქის ჯიშით (მხოლოდ 群体种/菜茶) და არა სინაზის საფეხურით.
• ულუნებში მოქმედებს შებრუნებული ლოგიკა 开面采: კრეფენ გაშლილ მომწიფებულ ყლორტს, კვირტი გრეიდს არ ამაღლებს და კრეფის მიზანი არ არის — თუმცა ყლორტი კვირტით (一芽四叶) და 对夹叶 武夷岩茶-ის სტანდარტი პირდაპირ მიაკუთვნებს დასაშვებ ნედლეულს, ანუ ეს არ არის წუნი, არამედ შეფასების სხვა ღერძი.
• პუერში სკალა გადადის 晒青毛茶-ს ჯიშობრიობაში და შემდეგ რეცეპტურ სისტემაში 唛号, სადაც მესამე ციფრი ნედლეულის კლასს აღნიშნავს.
• დაბალი სინაზე მიზანშეწონილია პრესირებული, მუქი და დაქუცმაცებული წითელი ჩაისთვის, მაგრამ არ არის წესი ჟასმინის ჩაისთვის: GB/T 22292-2017-ში ზედა გრეიდები კვირტოვანი ნედლეულის მიხედვითაა დასახელებული.
• ჩაის შედარებას მხოლოდ კრეფის სტანდარტის ერთი სტრიქონით აზრი არ აქვს ბუჩქის ჯიშის, რეგიონის, სეზონისა და ტექნოლოგიის მითითების გარეშე.

the teas described here are available from teamotea