cǎizhāi biāozhǔn

در گذرنامهٔ چای، سطر «استاندارد چینش» کوتاه به نظر می‌رسد: «جوانهٔ تکی»، «جوانه و یک برگ»، «جوانه و دو برگ»، «چینش بر پایهٔ برگِ بازشده». این توصیفی شاعرانه یا یادداشتی بازاریابی نیست، بلکه مشخصه‌ای فنی از مادهٔ اولیه است: دقیقاً کدام بخش از شاخه وارد محموله شده است. از آن، شکل ظاهری برگ خشک، رفتار مادهٔ اولیه در فرآوری، میزان برداشت از سطح، هزینهٔ نیروی کار و در نهایت قیمت تأثیر می‌پذیرد. در عین حال، این سطر به‌خودی‌خود ارزیابیِ کیفیت نیست — و شاید مهم‌ترین نکته‌ای باشد که هنگام خواندن آن باید درک کرد.

دقیقاً چه چیزی چیده می‌شود: کالبدشناسی شاخه

چینش چای نه از کل بوته، بلکه از شاخه‌های جوان — فلش‌ها — انجام می‌شود. روی شاخه این اجزا تفکیک می‌شوند:

• 芽 (yá) — جوانه، برگ رأسی که هنوز باز نشده است و در بسیاری از رقم‌ها پوشیده از کرک است (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — برگ اول، دوم و سومِ بازشده، به ترتیب از جوانه به سمت پایین;
• 鱼叶 (yúyè) — «برگ ماهی»، برگ تحلیل‌رفتهٔ پایینی در قاعدهٔ شاخه که معمولاً برگ کامل به شمار نمی‌آید;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — شاخهٔ «بسته‌شده» که رشد رأسی آن متوقف شده و جوانه رشد نمی‌کند؛ در استانداردهای چینش لطیف، عیب مادهٔ اولیه محسوب می‌شود، اما در چای‌های اولانگ چنین نیست (نگاه کنید به پایین);
• 单片 (dānpiàn) — برگ تکی بدون جوانه و بدون دمبرگ.

فرمول استاندارد چینش از همین اجزا ساخته می‌شود. افزون بر آن، درجهٔ بازشدگی برگ هم ثبت می‌شود: 初展 (chūzhǎn) — برگ تازه آغاز به باز شدن کرده است، و 开展 (kāizhǎn) — برگ باز شده است. به همین دلیل «一芽一叶初展» و «一芽一叶开展» دو استاندارد متفاوت‌اند، هرچند فرمول یکی است.

اصطلاح‌شناسی فرآوری و ارزیابی حسی در استانداردهای عمومی تثبیت شده است: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) و 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017)، و روش ارزیابی — در 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). طبق GB/T 23776-2018، شکل ظاهری چای خشک بر پایهٔ پنج شاخص ارزیابی می‌شود: شکل (形状)، لطافت (嫩度)، رنگ (色泽)، یکپارچگی برگ‌ها (整碎) و پاکیزگی (净度)؛ شاخص 匀整度 — همگنی — در آن‌جا نه به برگ خشک، بلکه به برگ دم‌کشیده (叶底) مربوط می‌شود. یعنی لطافت مادهٔ اولیه (嫩度, nèndù) تنها یکی از پنج شاخصِ یکی از بلوک‌های ارزیابی است. یک محموله از جوانه‌های تکی، اما دارای خردشدگی و دمبرگ، از نظر مجموع شاخص‌ها ممکن است پایین‌تر از یک محمولهٔ تمیز «جوانه و دو برگ» قرار گیرد.

مقیاس لطافت و چرایی کارکرد آن به‌عنوان گرید

مقیاس پایه به این شکل است:

فرمول	پین‌یین	معنا	جایگاه معمول در گرید
单芽	dān yá	فقط جوانه، بدون برگ	لطیف‌ترین، گران‌ترین از نظر هزینهٔ نیروی کار
一芽一叶	yī yá yī yè	جوانه و یک برگ	گریدهای بالای چای‌های سبز و قرمز نام‌دار
一芽二叶	yī yá èr yè	جوانه و دو برگ	استاندارد کاری اصلی بسیاری از دسته‌ها
一芽三叶	yī yá sān yè	جوانه و سه برگ	گریدهای میانی، دم‌کردهٔ غلیظ‌تر، بازده بالاتر
一芽三四叶 و درشت‌تر	—	جوانه و سه-چهار برگ، شاخه‌هایی با برگ زبرشده	مادهٔ اولیهٔ انبوه، چای‌های فشرده و تیره

منطق ساده است: هرچه به نوک شاخه نزدیک‌تر باشیم، بافت جوان‌تر است. بافت‌های جوان از نظر زیست‌شیمیایی متفاوت از بافت‌های بالغ ساخته شده‌اند و هرچه در طول شاخه پایین‌تر برویم، برگ الیافی‌تر و زبرتر می‌شود. از همین‌جا نتیجه می‌شود که مادهٔ اولیهٔ لطیف نیمرخ ظریف‌تر و «بالاتر»ی می‌دهد، و مادهٔ اولیهٔ بالغ‌تر نیمرخ متراکم‌تر، پُرتر و اغلب زبرتری. برای دسته‌هایی که دقیقاً ظرافت و شکل منظم برگ خشک در آن‌ها ارزش است، مقیاس لطافت به‌طور طبیعی به مقیاس درجه‌بندی کالایی تبدیل شده است.

این موضوع در ساختار استانداردهای مربوط به نام‌های مشخص دیده می‌شود. در 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) شش درجه توصیف شده است — از 珍品 تا 四级؛ در 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — چهار درجه. در چای قرمز دیان‌هونگ در استاندارد گروهی 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) گریدهای بالایی مستقیماً بر پایهٔ مادهٔ اولیه و شکل نام‌گذاری شده‌اند: 单芽级 (三金) و 特级 (松针).

در چای سفید، مقیاس چینش تا حد زیادی به نام محصول تبدیل شده است، اما دقیقاً همین‌جا معلوم می‌شود که آن مقیاس جهان‌شمول نیست. طبق 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (báihao yínzhēn) — جوانه‌های تکی است، 白牡丹 (bái mǔdān) — جوانه با یک تا دو برگ، 寿眉 (shòuméi) — شاخهٔ درشت‌تر و بالغ‌تر یا برگ. اما 贡眉 (gòngméi) از این ردیف بیرون می‌افتد: آن نه با پلهٔ لطافت، بلکه با رقم بوته تعریف می‌شود — مادهٔ اولیهٔ آن فقط 群体种 (菜茶، چای «محلی» ریزبرگ) است و درجه‌بندی لطافت درون آن جداگانه تعیین می‌شود. یعنی حتی آن‌جا که مقیاس چینش در نام‌های کالا تثبیت شده است، یکی از نام‌ها بر محور دیگری ایستاده است.

در چای‌های قرمز هم همان منطق برقرار است. 金骏眉 (jīnjùnméi, استاندارد صنعتی GH/T 1118-2015) بر پایهٔ چینش جوانه‌ها از 桐木菜茶 ساخته شده است؛ چای‌های قرمز گانگ‌فو (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) شبکهٔ گسترده‌ای از گریدها دارند که لطافت مادهٔ اولیه در آن یکی از شاخص‌های اصلی است؛ چای قرمز خردشده (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) بنا به تعریف با مادهٔ اولیهٔ بالغ‌تر و فنی‌تر کار می‌کند.

جایی که مقیاس حتی درون چای‌های سبز می‌شکند

حتی آن‌جا که لطافت مزیت شمرده می‌شود، «جوانه» جهان‌شمول نیست.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, استاندارد محلی DB34/T 237-2017) به‌صورت 单片无芽梗 چیده می‌شود — برگ‌های تکی بدون جوانه و بدون دمبرگ. جوانه این‌جا مادهٔ اولیه نیست، بلکه چیزی است که جدا می‌شود.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) از برگ درشت رقم 柿大茶 ساخته می‌شود و فرمول چینش در آن تابع شکل «ارکیده‌ای» است، نه ریزبودن.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — تثبیت با بخار و شکل سوزنی است که در آن استاندارد چینش امکان پیچش به‌شکل سوزن را تعیین می‌کند.

یعنی مقیاس نه به‌صورت انتزاعی، بلکه درون فناوری مشخص و رقم مشخص بوته کار می‌کند.

منطق وارونهٔ اولانگ‌ها: 开面采

در اولانگ‌ها مقیاس لطافت فقط ضعیف نمی‌شود — بلکه وارونه می‌شود. روش اصلی 开面采 (kāimiàn cǎi) نام دارد — «چینش بر پایهٔ برگِ بازشده»: شاخه را زمانی می‌چینند که رشد رأسی آن متوقف شده و برگ بالایی باز شده است. درجهٔ بازشدگی از راه مقایسهٔ برگ بالایی با برگ دوم توصیف می‌شود:

اصطلاح	پین‌یین	معنا
小开面	xiǎo kāimiàn	برگ بالایی به‌طور محسوس کوچک‌تر از برگ دوم است
中开面	zhōng kāimiàn	برگ بالایی تقریباً نصف تا دو سوم برگ دوم است
大开面	dà kāimiàn	برگ بالایی تقریباً هم‌اندازهٔ برگ دوم است، شاخه بالغ‌ترین حالت را دارد

تفاوت اصلی با مقیاس چای سبز: جوانه در منطق اولانگ گرید را بالا نمی‌برد و هدف چینش نیست — مادهٔ اولیه شاخهٔ بازشده در نظر گرفته می‌شود. اما این به معنای آن نیست که جوانه عیب اعلام شده باشد. در GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) مادهٔ اولیهٔ تازهٔ مجاز (合格的茶青) هم شاخه‌های 开面采 با درجه‌های گوناگون بازشدگی برگ دوم را در بر می‌گیرد، هم 一芽四叶 — یعنی شاخه‌ای با جوانه که از بوتهٔ قوی چیده شده — و هم 对夹叶. در GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶، بخش 1) جوانه روی شاخهٔ متوقف‌شده (驻芽) مستقیماً در تعریف مادهٔ اولیهٔ اولانگ آمده است. پس 对夹叶 که در استانداردهای لطیف چای سبز عیب محسوب می‌شود، در اولانگ‌ها مادهٔ اولیهٔ عادی است، و جوانه فقط نشانه‌ای است که اولانگ با آن ارزیابی نمی‌شود.

دلایلی که فناوری اولانگ به شاخهٔ بالغ گرایش دارد، نزد ما فقط از جنبهٔ فناورانه مستند است:

1. دمبرگ محکم و برگ فشرده برای پیچش لازم است — هم برای شکل گره‌ای جنوب فوجیان و تایوان، و هم برای «نوار» اولانگ‌های ووی‌شان و چائوژو.
2. شاخهٔ بالغ چرخهٔ 做青 (zuòqīng) را تاب می‌آورد — تناوب پژمرده‌سازی و تکان‌دادن (摇青, yáoqīng) همراه با آسیب کنترل‌شدهٔ لبهٔ برگ و اکسیداسیون جزئی — یعنی بار مکانیکی چندباره را بدون فروپاشی تحمل می‌کند.

از این‌جا به بعد چیزی است که نمی‌توانیم تأیید کنیم. این ادعا که پیش‌سازهای عطری اولانگ دقیقاً با بافت برگ بالغ پیوند دارند، و جوانهٔ بازنشده در 做青 سبزینگی و بخش‌های «مرده» می‌دهد، در مواد ما هیچ پشتوانه‌ای ندارد: اندازه‌گیری‌ها برای رقم‌ها و جایگاه برگ مشخص در اختیار ما نیست. اینکه چرا شاخهٔ بالغ عطر اولانگ را می‌دهد، پرسشی زیست‌شیمیایی است و این‌جا باز می‌ماند.

از نظر صوری، الزامات پایهٔ اولانگ در 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013) تعیین شده است، و برای نام‌ها — در بخش‌های جداگانه: 铁观音 (.2)، 黄金桂 (.3)، 水仙 (.4)، 肉桂 (.5)، 单丛 (.6)، 佛手 (.7)، 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). استاندارد GI برای چای صخره‌ای ووی‌شان — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). اولانگ به سبک تایوانی با استاندارد محصول جداگانه‌ای توصیف شده است — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020)؛ این GI نیست و پیوند جغرافیایی تعیین نمی‌کند. آیین‌نامهٔ فناورانه — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

نتیجهٔ عملی برای خواندن گذرنامه: در اولانگ، سطر «جوانهٔ تکی» یا «جوانه و یک برگ» نشانهٔ گرید بالاتر نیست، بلکه نشانهٔ آن است که یا مادهٔ اولیه بر پایهٔ منطق اولانگ چیده نشده، یا توصیف با اینرسی مقیاس چای سبز نوشته شده است. ثبت عادی برای اولانگ — «中开面، شاخه با دو-سه برگ» یا صرفاً اشاره به 开面采 است. شمار دقیق برگ‌ها و درجهٔ بازشدگی بر حسب منطقه، رقم و نوع محصول فرق می‌کند و عدد واحدی برای «همهٔ اولانگ‌ها» وجود ندارد.

پوئر: مقیاس به درجه‌بندی مااوچا می‌رود

در یون‌نان مقیاس «جوانه — جوانه و برگ — جوانه و دو برگ» هم هنگام چینش به کار می‌رود، اما سپس به دستگاه دیگری ترجمه می‌شود — درجه‌بندی 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)، مادهٔ اولیهٔ خشک‌شده در آفتاب. استاندارد GI برای پوئر — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008)، مادهٔ اولیه — زیرگونهٔ یون‌نانی برگ‌درشت (云南大叶种) به شکل 晒青.

ویژگی‌هایی که به خاطر آن‌ها ترجمهٔ مستقیم مقیاس کار نمی‌کند:

• رقم برگ‌درشت هندسهٔ دیگری از شاخه می‌دهد. «جوانه و دو برگ» یون‌نانی برگ‌درشت از نظر جرم و مساحت با «جوانه و دو برگ» رقم ریزبرگ ژجیانگ قابل مقایسه نیست.
• در شنگ پوئر لطافت هدف نیست. مادهٔ اولیه باید «بدنه» داشته باشد — ساختار و ذخیرهٔ مواد کافی برای نگهداری چندساله. محمولهٔ بیش‌ازحد لطیف ممکن است دم‌کردهٔ جوان زیبایی بدهد و در عین حال زود «خالی» شود.
• مادهٔ اولیهٔ آماده از نظر لطافت به‌صورت مااوچا درجه‌بندی می‌شود و این درجه‌بندی ورودی فرمول می‌شود. در شو پوئر مقیاس چنین است: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — از لطیف به زبر.
• درجهٔ مادهٔ اولیه در دستگاه 唛号 (màihào)، شماره‌های فرمول کارخانه‌های بزرگ که از سال 1976 به کار می‌رود، رمزگذاری شده است. در شمارهٔ چهاررقمی (پنج رقم — برای چای فله) دو رقم نخست سال فرمول، رقم سوم کلاس مادهٔ اولیه (هرچه کمتر، لطیف‌تر)، رقم چهارم کارخانه است (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). بدین ترتیب 7542 — فرمول سال 1975، مادهٔ اولیهٔ کلاس 4، کارخانهٔ 勐海؛ 7572 — شو مرجع؛ 7581 — آجر شو 中茶. در عین حال 唛号 بیانگر فرمول است، نه سال تولید و نه ویژگی نگهداری.

یک لایهٔ جداگانه — فنوتیپ‌ها و مادهٔ اولیهٔ ویژه که گاهی در گذرنامه به‌جای استاندارد چینش می‌نشینند: 紫娟 (zǐjuān) — رقم اصلاحی با محتوای بالای آنتوسیانین، 紫芽 (zǐyá) — فنوتیپ ارغوانی جوانه‌ها در درختان کهن‌سال و وحشی، 芽苞 (yábāo) — «جوانه-پیله»، جوانه‌های کوچک و فشرده. این‌ها ویژگی‌های رقم یا فنوتیپ‌اند، نه پله‌های لطافت، و مقایسهٔ مستقیم آن‌ها با مقیاس 单芽/一芽一叶 نادرست است.

استاندارد چینش، بازده و قیمت

پیوند استاندارد چینش با قیمت تقریباً همیشه از راه هزینهٔ نیروی کار و بازده محصول است، نه مستقیماً از راه طعم.

• هرچه استاندارد لطیف‌تر باشد، جرم یک عنصر چیده‌شده کمتر است و به ازای هر کیلوگرم مادهٔ اولیه حرکات دست بیشتری لازم است. محموله‌ای از جوانه‌های تکی به شمار چینش‌های به‌مراتب بیشتری نسبت به همان جرم «جوانه و سه برگ» نیاز دارد.
• برگ تازه در فرآوری بخش قابل توجهی از جرم خود را از دست می‌دهد؛ در مادهٔ اولیهٔ لطیف بازده چای آماده به ازای واحد برگ تازهٔ چیده‌شده پایین‌تر است، چون در جوانه سهم آب بالاست و سهم بافت ساختاری کم است. ضرایب دقیق بر حسب دسته و فناوری فرق می‌کند و مقدار جهان‌شمولی نیست.
• استانداردهای لطیف تقریباً همیشه به معنای چینش دستی است. چینش ماشینی جوانه و برگ سوم را از هم تشخیص نمی‌دهد و شاخه را یکجا می‌برد — به همین دلیل مادهٔ اولیهٔ ماشینی بنا به تعریف در درجه‌بندی‌های زبرتر قرار می‌گیرد و جداسازی آن پس از چینش انجام می‌شود.
• استاندارد چینش باریک پنجرهٔ چینش را کوتاه می‌کند: شاخه مدت کوتاهی در فاز موردنیاز می‌ماند و در هر عبور از مزرعه سهم کمتری از محصول چیده می‌شود.
• چینش‌های آغاز فصل افزون بر آن به دلیل حجم کم و تقاضای بالا گران‌ترند، و در توصیف‌ها اغلب دو ویژگی متفاوت با هم آمیخته می‌شوند — فصل و استاندارد چینش. این دو محور متفاوت‌اند.

روی دیگر سکه: استاندارد بالغ‌تر بازده بالاتر، هزینهٔ تمام‌شدهٔ پایین‌تر و در برخی دسته‌ها مادهٔ اولیهٔ فناورانه مناسب‌تری می‌دهد. ارزان‌تر بودن به معنای بدتر بودن برای هدف خودش نیست. چای‌های فشرده و تیره و نیز چای قرمز خردشده (红碎茶) با مادهٔ اولیه‌ای کار می‌کنند که در مقیاس لطافت جایگاه بالایی ندارد و در عین حال با کاربردش هماهنگ است.

چای یاسمن در این ردیف نمی‌گنجد، هرچند اغلب آن را آن‌جا می‌گذارند. در 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) پایهٔ چای (花茶坯) از 窨制 (yìnzhì) می‌گذرد — اشباع چندباره با گل زنده — و پایه می‌تواند هر درجه لطافتی داشته باشد: پله‌های بالای مقیاس گرید استاندارد مستقیماً بر پایهٔ مادهٔ اولیهٔ جوانه‌ای نام‌گذاری شده‌اند — 大白毫، 毛尖، 毛峰، 银毫، سپس 春毫، 香毫 و تنها پس از آن 特级، 一级 و پایین‌تر. چای‌های یاسمن ممتاز از جوانه‌های برگزیدهٔ کرک‌دار ساخته می‌شوند. معیار کلیدی برای پایه این‌جا نه بلوغ و نه ارزانی، بلکه توانایی گرفتن و نگه‌داشتن عطر در 窨制 است.

چرا استاندارد چینش برابر با کیفیت نیست

سطر «جوانهٔ تکی» سه چیز را دربارهٔ مادهٔ اولیه می‌گوید: اینکه دستی چیده شده، لطیف است و از نظر کار گران تمام شده است. این سطر نمی‌گوید که چای خوش‌طعم است یا نه.

دلایل اصلی که مقایسه بر پایهٔ همین یک سطر کار نمی‌کند:

1. رقم‌های متفاوت بوته. رقم‌های ریزبرگ و برگ‌درشت شاخه‌هایی با اندازهٔ متفاوت و زیست‌شیمی متفاوت می‌دهند. چینش زودهنگام رقم ریزبرگ و چینش دیرهنگام رقم برگ‌درشت دو کمیت مقایسه‌ناپذیرند، حتی اگر فرمول چینش یکسان نوشته شده باشد. گاهی هم رقم بوته مستقیماً جای مقیاس لطافت را در تعریف محصول می‌گیرد — مانند 贡眉 که طبق GB/T 22291-2017 تنها از 群体种 ساخته می‌شود.
2. فناوری‌های متفاوت. برای چای سبز و سفید لطافت یک منبع است، برای اولانگ شاخصی نیست که مادهٔ اولیه با آن ارزیابی شود، برای شنگ پوئر مسئلهٔ راهبرد نگهداری است. همان مادهٔ اولیه در فناوری‌های گوناگون جایگاه‌های متفاوتی در گرید می‌گیرد.
3. استاندارد چینش تنها شاخص گرید نیست. در ارزیابی حسی طبق GB/T 23776-2018 لطافت همراه با شکل، رنگ، یکپارچگی برگ‌ها و پاکیزگی وارد بلوک شکل ظاهری می‌شود و سپس دم‌کرده، عطر، طعم و برگ دم‌کشیده ارزیابی می‌شود.
4. اعلام‌شده و واقعی. فرمول در توصیف استاندارد هدف است. محمولهٔ واقعی تقریباً همیشه آمیخته‌ای از درجه‌های همسایه دارد؛ اینکه چقدر به آنچه اعلام شده نزدیک است را نه سطر گذرنامه، بلکه برگ دم‌کشیده نشان می‌دهد.
5. تروآر، ارتفاع، سن گیاهان، فصل، برشته‌سازی و نگهداری بر نتیجه دست‌کم به همان اندازه و در برخی دسته‌ها بیش از درجهٔ لطافت اثر می‌گذارند.

روش عملی برای خواندن گذرنامه — گرفتن استاندارد چینش نه به‌تنهایی، بلکه در پیوند: دسته و فناوری ← رقم بوته ← منطقه و ارتفاع ← فصل ← استاندارد چینش. بیرون از این پیوند، سطر «一芽一叶» هیچ چیزی را تعیین نمی‌کند.

این مقاله چه چیزهایی را ادعا نمی‌کند

• در این‌جا مرزهای عددی گریدها — سهم جوانه‌ها به درصد، جرم‌ها، نرخ‌های بازده چای آماده از برگ تازه، بازده از سطح — آورده نمی‌شود. چنین شاخص‌هایی را استانداردهای مشخص و مشخصات داخلی تولیدکنندگان تعیین می‌کنند، بر حسب دسته و منطقه فرق می‌کنند و آوردن آن‌ها «به‌طور کلی» نادرست خواهد بود.
• ادعا نمی‌شود که مقیاس 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 رسماً به‌عنوان یک درجه‌بندی هنجاری واحد برای همهٔ دسته‌های چای تثبیت شده است. این یک مقیاس تولیدیِ کاری است که به شکل‌های گوناگون وارد استانداردهای مختلف می‌شود؛ «استاندارد چینش» ملیِ جهان‌شمول با چنین مقیاسی برای هر شش کلاس وجود ندارد.
• هیچ سازوکار زیست‌شیمیایی‌ای برای پیوند میان بلوغ برگ و عطر اولانگ ادعا نمی‌شود. داده‌ای دربارهٔ پیش‌سازهای عطری بر حسب جایگاه برگ در اختیار ما نیست و نمی‌توانیم آن را تأیید کنیم.
• نام‌ها و شماره‌های استانداردها بر پایهٔ خلاصهٔ کاری GB/T ما آورده شده است (نگاه کنید به فهرست استانداردها). محتوای متن آن‌ها به‌صورت نقطه‌ای نقل شده است — آن‌جا که نتیجه بر آن بنا شده است (ترکیب شاخص‌های شکل ظاهری در GB/T 23776-2018، ترکیب 茶青 مجاز در GB/T 18745-2006، محور گرید GB/T 22292-2017، تعریف 贡眉 در GB/T 22291-2017). برای برخی نام‌ها استاندارد ملی تخصصی وجود ندارد — برای نمونه 祁门红茶 فاقد GB/T-GI است و سند تخصصی معتبر 工业 GH/T 1178-2019 است.
• برای 大红袍، وضعیت بخش مستقل استاندارد اولانگ (GB/T 30357.8) در خلاصهٔ ما به‌عنوان نیازمند بازبینی علامت خورده است؛ این‌جا به‌عنوان استاندارد معتبر ادعا نمی‌شود.
• فرمول‌های دقیق چینش بر حسب منطقه‌ها، رقم‌ها و واحدهای تولیدی مشخص آورده نمی‌شود: شمار برگ‌ها، درجهٔ بازشدگی و حدود مجاز فرق می‌کند و دادهٔ جمع‌بندی‌شده و تأییدشده برای هر نام در اختیار ما نیست.
• بخش زیست‌شیمیایی به‌صورت کیفی آمده است. ادعاهایی دربارهٔ اینکه «در کدام برگ» ترکیبات مشخصی بیشتر است، نیازمند ارجاع به اندازه‌گیری‌ها بر حسب رقم و فصل مشخص است؛ بدون آن‌ها هر عددی ساختگی خواهد بود.
• تاریخچهٔ تولیدهای منفرد، نام استادان و واحدها توصیف نمی‌شود: منبع قابل راستی‌آزمایی دربارهٔ آن‌ها در اختیار ما نیست.
• نسبت‌های ارزشی «لطیف‌تر یعنی گران‌تر» به‌عنوان روند درست است، اما نه به‌عنوان قاعده: قیمت افزون بر آن با کمبود مادهٔ اولیه، اعتبار منطقه، سن گیاهان و سال تعیین می‌شود و نسبت‌های قیمتی مشخص این‌جا تعیین نمی‌شود.

خلاصهٔ کوتاه

• 采摘标准 ثبت فنی آن است که کدام بخش از شاخه وارد محموله شده است، نه ارزیابی طعم.
• مقیاس 单芽 ← 一芽三叶 آن‌جا که فناوری لطافت را ارج می‌نهد، به‌عنوان گرید کار می‌کند: چای‌های سبز، سفید، قرمز گانگ‌فو و نیز درجه‌بندی مادهٔ اولیه در شو پوئر. اما حتی درون چای سفید هم پیوسته نیست: 贡眉 طبق GB/T 22291-2017 با رقم بوته (فقط 群体种/菜茶) تعریف می‌شود، نه با پلهٔ لطافت.
• در اولانگ‌ها منطق وارونه‌ای به نام 开面采 برقرار است: شاخهٔ بالغ بازشده چیده می‌شود، جوانه گرید را بالا نمی‌برد و هدف چینش نیست — در عین حال شاخهٔ دارای جوانه (一芽四叶) و 对夹叶 را استاندارد 武夷岩茶 مستقیماً مادهٔ اولیهٔ مجاز می‌داند، یعنی عیب نیست، بلکه محور دیگری از ارزیابی است.
• در پوئر مقیاس به درجه‌بندی 晒青毛茶 و سپس به دستگاه فرمول 唛号 می‌رود که رقم سوم آن کلاس مادهٔ اولیه را نشان می‌دهد.
• لطافت پایین برای چای‌های فشرده، تیره و قرمز خردشده مناسب است، اما قاعده‌ای برای چای یاسمن نیست: در GB/T 22292-2017 گریدهای بالا بر پایهٔ مادهٔ اولیهٔ جوانه‌ای نام‌گذاری شده‌اند.
• مقایسهٔ چای‌ها بر پایهٔ یک سطر استاندارد چینش بدون ذکر رقم بوته، منطقه، فصل و فناوری بی‌معناست.

the teas described here are available from teamotea