cǎizhāi biāozhǔn

Arbatos pase eilutė „rinkimo standartas“ atrodo trumpai: „vien tik pumpuras“, „pumpuras ir vienas lapas“, „pumpuras ir du lapai“, „rinkimas pagal išsiskleidusį lapą“. Tai ne poetinis apibūdinimas ir ne rinkodaros žyma, o techninė žaliavos charakteristika: kuri būtent ūglio dalis pateko į partiją. Nuo jos priklauso sauso lapo išvaizda, žaliavos elgsena perdirbant, derlingumas iš ploto, darbo sąnaudos ir galiausiai kaina. Tačiau pati savaime ši eilutė nėra kokybės vertinimas — ir tai, ko gero, svarbiausia, ką reikia suprasti ją skaitant.

Ką tiksliai renka: ūglio anatomija

Arbata renkama ne nuo viso krūmo, o nuo jaunų ūglių — flešų. Ant ūglio skiriama:

• 芽 (yá) — pumpuras, dar neišsiskleidęs viršūninis lapelis, pas daugelį veislių padengtas pūkeliu (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — pirmas, antras, trečias išsiskleidę lapai, skaičiuojant nuo pumpuro žemyn;
• 鱼叶 (yúyè) — „žuvies lapas“, redukuotas apatinis lapelis prie ūglio pagrindo, paprastai nelaikomas visaverčiu lapu;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — „suspaustas“ ūglis, kurio viršūninis augimas sustojo ir pumpuras nesivysto; švelniuose rinkimo standartuose laikomas žaliavos defektu, tačiau ulongų standartuose — ne (žr. toliau);
• 单片 (dānpiàn) — atskiras lapas be pumpuro ir be lapkočio.

Iš šių elementų ir susidaro rinkimo standarto formulė. Papildomai fiksuojamas lapo išsiskleidimo laipsnis: 初展 (chūzhǎn) — lapas tik pradėjo skleistis, ir 开展 (kāizhǎn) — lapas išsiskleidęs. Todėl „一芽一叶初展“ ir „一芽一叶开展“ — tai du skirtingi standartai, nors formulė ta pati.

Perdirbimo ir sensorinio vertinimo terminologija įtvirtinta bendruosiuose standartuose: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) ir 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), o vertinimo metodika — 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Pagal GB/T 23776-2018 sauso arbatos lapo išvaizda vertinama pagal penkis požymius: formą (形状), švelnumą (嫩度), spalvą (色泽), lapelių vientisumą (整碎) ir švarumą (净度); rodiklis 匀整度 — vienalytiškumas — ten priskiriamas ne sausam lapui, o išvirusiam (叶底). Tai reiškia, kad žaliavos švelnumas (嫩度, nèndù) — tik vienas iš penkių požymių viename iš vertinimo blokų. Partija vien iš pumpurų, tačiau su lūžusiais lapeliais ir lapkočiais, pagal požymių sumą gali būti žemesnė nei tvarkinga „pumpuro ir dviejų lapų“ partija.

Švelnumo skalė ir kodėl ji veikia kaip rūšis

Bazinė skalė atrodo taip:

Formulė	Pinyin	Reikšmė	Tipinė padėtis rūšyje
单芽	dān yá	tik pumpuras, be lapų	švelniausias, brangiausias pagal darbo sąnaudas
一芽一叶	yī yá yī yè	pumpuras ir vienas lapas	aukščiausios vardinių žaliųjų ir raudonųjų rūšys
一芽二叶	yī yá èr yè	pumpuras ir du lapai	pagrindinis darbinis daugelio kategorijų standartas
一芽三叶	yī yá sān yè	pumpuras ir trys lapai	vidutinės rūšys, tankesnis užpilas, didesnė išeiga
一芽三四叶 ir stambesnis	—	pumpuras ir trys-keturi lapai, ūgliai su šiurkštėjančiu lapu	masinė žaliava, presuotos ir tamsiosios arbatos

Logika paprasta: kuo arčiau ūglio viršūnės, tuo jaunesnis audinys. Jauni audiniai biochemiškai sutvarkyti kitaip nei subrendę, o kuo žemiau ūgliu, tuo lapas tampa pluoštiškesnis ir šiurkštesnis. Iš to išplaukia, kad švelni žaliava duoda subtilesnį, „aukštesnį“ profilį, o labiau subrendusi — tankesnį, sodresnį ir dažnai šiurkštesnį. Kategorijose, kuriose vertinamas būtent subtilumas ir tvarkinga sauso lapo forma, švelnumo skalė natūraliai virto prekinių rūšių skale.

Tai matyti iš konkrečių pavadinimų standartų struktūros. Pas 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) aprašytos šešios gradacijos — nuo 珍品 iki 四级; pas 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — keturios. Pas 滇红 grupiniame standarte 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) aukščiausios rūšys tiesiogiai pavadintos pagal žaliavą ir formą: 单芽级 (三金) ir 特级 (松针).

Pas baltosios arbatos rinkimo skalė iš esmės tapo produkto pavadinimais, tačiau būtent čia matyti, kad ji nėra universali. Pagal 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (báihao yínzhēn) — pavieniai pumpurai, 白牡丹 (bái mǔdān) — pumpuras su vienu-dviem lapais, 寿眉 (shòuméi) — stambesnis ir labiau subrendęs ūglis arba lapas. O 贡眉 (gòngméi) iš šios eilės iškrenta: jį apibrėžia ne švelnumo pakopa, o krūmo veislė — žaliava yra tik 群体种 (菜茶, smulkialapis „vietinis“ arbatmedis), ir švelnumo gradacija jo viduje nustatoma atskirai. Tai reiškia, kad net ten, kur rinkimo skalė įsitvirtino prekės pavadinimuose, vienas iš pavadinimų stovi ant kitos ašies.

Pas raudonųjų arbatų ta pati logika. 金骏眉 (jīnjùnméi, šakinis standartas GH/T 1118-2015) paremtas pumpurų rinkimu nuo 桐木菜茶; gongfu raudonosios (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) turi išplėtotą rūšių tinklelį, kuriame žaliavos švelnumas — vienas iš pagrindinių požymių; smulkinta raudonoji (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) pagal apibrėžimą dirba su labiau subrendusia ir technologiškesne žaliava.

Kur skalė lūžta jau žaliųjų viduje

Net ten, kur švelnumas laikomas privalumu, „pumpuras“ nėra universalus.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, vietinis standartas DB34/T 237-2017) renkamas kaip 单片无芽梗 — atskirais lapais be pumpuro ir be lapkočio. Pumpuras čia ne žaliava, o tai, kas atskiriama.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) gaminamas iš stambaus 柿大茶 veislės lapo, ir rinkimo formulė čia pajungta „orchidėjos“ formai, o ne miniatiūriškumui.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — garinė fiksacija ir adatiška forma, kur rinkimo standartas nustato galimybę susukti į adatą.

Tai reiškia, kad skalė veikia ne abstrakčiai, o konkrečios technologijos ir konkrečios krūmo veislės viduje.

Apversta ulongų logika: 开面采

Pas ulongus švelnumo skalė ne tik susilpnėja — ji apsiverčia. Pagrindinis principas vadinamas 开面采 (kāimiàn cǎi) — „rinkimas pagal išsiskleidusį lapą“: ūglis nuskyniamas tada, kai viršūninis augimas jau sustojo ir viršutinis lapas išsiskleidė. Išsiskleidimo laipsnis apibūdinamas lyginant viršutinį lapą su antruoju:

Terminas	Pinyin	Ką reiškia
小开面	xiǎo kāimiàn	viršutinis lapas pastebimai mažesnis už antrąjį
中开面	zhōng kāimiàn	viršutinis lapas maždaug per pusę–du trečdalius antrojo
大开面	dà kāimiàn	viršutinis lapas beveik lygus antrajam, ūglis labiausiai subrendęs

Pagrindinis skirtumas nuo žaliosios arbatos skalės: pumpuras ulongų logikoje nekelia rūšies ir nėra rinkimo tikslas — žaliava laikomas išsiskleidęs ūglis. Tačiau tai nereiškia, kad pumpuras paskelbtas broku. GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) prie leistinos šviežios žaliavos (合格的茶青) priskiriami ir 开面采 ūgliai su skirtingu antrojo lapo išsiskleidimo laipsniu, ir 一芽四叶 — tai yra ūglis su pumpuru, nuskintas nuo stipraus krūmo, — ir 对夹叶. GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, 1 dalis) pumpuras ant sustojusio ūglio (驻芽) tiesiogiai įeina į ulongo žaliavos apibrėžimą. Taigi 对夹叶, kuris švelniuose žaliųjų standartuose laikomas defektu, ulonguose — normali žaliava, o pumpuras — tiesiog požymis, pagal kurį ulongas nevertinamas.

Priežastys, dėl kurių ulongų technologija orientuota į subrendusį ūglį, mūsų dokumentuotos tik technologinės:

1. Tvirtas lapkotis ir tankus lapas reikalingi sukimui — ir mazgiškai pietų Fudziano bei Taivano formai, ir „juostai“ uišano bei čaodžou ulongų.
2. Subrendęs ūglis atlaiko 做青 (zuòqīng) ciklą — pakaitomis vytinimą ir purtymą (摇青, yáoqīng) su kontroliuojamu lapo krašto pažeidimu ir daline oksidacija, — tai yra perneša daugkartinę mechaninę apkrovą nesuirdamas.

Toliau prasideda tai, ko patvirtinti negalime. Teiginys, kad ulongo aromatiniai pirmtakai susiję būtent su subrendusiu lapo audiniu, o neišsiskleidęs pumpuras duoda žoliškumą ir „negyvas“ zonas per 做青, mūsų medžiagoje niekuo nepagrįstas: matavimų pagal konkrečias veisles ir lapo pozicijas neturime. Kodėl subrendęs ūglis duoda ulongo aromatiką — biochemijos klausimas, ir čia jis lieka atviras.

Formaliai baziniai reikalavimai ulongui nustatyti 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), o pagal pavadinimus — atskiromis dalimis: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI standartas uišano skardingajai arbatai — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Atskiru produkto standartu aprašytas taivaniško tipo ulongas — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); tai ne GI ir geografinės sąsajos jis nenustato. Technologinis reglamentas — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Praktinė pasekmė skaitant pasą: pas ulongą eilutė „vien tik pumpuras“ arba „pumpuras ir vienas lapas“ būtų ne aukščiausios rūšies požymis, o signalas, kad arba žaliava surinkta ne pagal ulongo logiką, arba aprašymas sudarytas pagal žaliosios arbatos skalės inerciją. Normalus įrašas ulongui — „中开面, ūglis su dviem-trimis lapais“ arba tiesiog nuoroda į 开面采. Konkretus lapų skaičius ir išsiskleidimo laipsnis skiriasi pagal rajonus, veisles ir produkto tipą, ir vieno skaičiaus „visiems ulongams“ neegzistuoja.

Pueras: skalė pereina į maocha rūšingumą

Junanyje skalė „pumpuras — pumpuras ir lapas — pumpuras ir du lapai“ taip pat naudojama renkant, tačiau toliau ji pervedama į kitą sistemą — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), saulėje džiovintos žaliavos, rūšingumą. GI standartas puerui — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), žaliava — junanio stambialapis porūšis (云南大叶种) 晒青 pavidalu.

Ypatumai, dėl kurių tiesioginis skalės perkėlimas neveikia:

• Stambialapė veislė duoda kitokią ūglio geometriją. Junanio stambialapio „pumpuras ir du lapai“ pagal masę ir plotą nepalyginamas su smulkialapės veislės iš Džedziango „pumpuru ir dviem lapais“.
• Šeng puere švelnumas nėra tikslas. Žaliava turi turėti „kūną“ — pakankamą struktūrą ir medžiagų atsargą ilgamečiam laikymui. Per daug švelni partija gali duoti gražų jauną užpilą ir tuo pačiu greitai „ištuštėti“.
• Paruošta žaliava rūšiuojama pagal švelnumą jau kaip maocha, ir šis rūšingumas tampa įvestimi į receptūrą. Pas šu puerą skalė atrodo taip: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — nuo švelnaus link šiurkštaus.
• Žaliavos rūšingumas įsiūtas į 唛号 (màihào) sistemą, didžiųjų fabrikų receptūrinius numerius, taikomą nuo 1976 metų. Keturių skaitmenų numeryje (penki skaitmenys — biriems) pirmi du skaitmenys — recepto metai, trečias — žaliavos klasė (kuo mažesnis, tuo švelnesnė), ketvirtas — fabrikas (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Taigi 7542 — 1975 metų receptas, 4 klasės žaliava, fabrikas 勐海; 7572 — etaloninis šu; 7581 — šu plyta 中茶. Kartu 唛号 žymi receptą, o ne išleidimo metus ir ne laikymo charakteristiką.

Atskiras sluoksnis — fenotipai ir nišinė žaliava, kurie pase kartais stovi rinkimo standarto vietoje: 紫娟 (zǐjuān) — selekcinis kultivaras su dideliu antocianinų kiekiu, 紫芽 (zǐyá) — purpurinis pumpurų fenotipas pas senus ir laukinius medžius, 芽苞 (yábāo) — „pumpuras-kokonas“, smulkūs tankūs pumpurai. Tai veislės arba fenotipo charakteristikos, o ne švelnumo gradacijos, ir lyginti jas su 单芽/一芽一叶 skale tiesiogiai nekorektiška.

Rinkimo standartas, derlingumas ir kaina

Rinkimo standarto ryšys su kaina beveik visada yra tarpininkaujamas darbo sąnaudų ir produkto išeigos, o ne skonio tiesiogiai.

• Kuo švelnesnis standartas, tuo mažesnė vieno nuskinto elemento masė ir tuo daugiau rankų judesių reikia kilogramui žaliavos. Partija vien iš pumpurų reikalauja nepalyginamai didesnio skynimų skaičiaus nei ta pati „pumpuro ir trijų lapų“ masė.
• Šviežias lapas perdirbant praranda didelę masės dalį; pas švelnią žaliavą paruoštos arbatos išeiga iš surinkto šviežio lapo vieneto yra mažesnė, nes pumpure didelė vandens dalis ir maža struktūrinio audinio dalis. Konkretūs koeficientai skiriasi pagal kategorijas ir technologijas ir nėra universali reikšmė.
• Švelnūs standartai beveik visada reiškia rankinį rinkimą. Mašininis rinkimas neskiria pumpuro nuo trečiojo lapo ir duoda viso ūglio pjūvį — todėl mašininė žaliava pagal apibrėžimą patenka į šiurkštesnes gradacijas, o jos rūšiavimas atliekamas jau po rinkimo.
• Siauras rinkimo standartas sutrumpina rinkimo langą: ūglis reikiamoje fazėje išbūna neilgai, ir per vieną ėjimą per plantaciją surenkama mažesnė derliaus dalis.
• Ankstyvojo sezono rinkimai papildomai brangesni dėl mažos apimties ir didelės paklausos, ir aprašymuose dažnai sumaišomi du skirtingi požymiai — sezonas ir rinkimo standartas. Tai skirtingos ašys.

Atvirkštinė pusė: labiau subrendęs standartas duoda didesnį derlingumą, mažesnę savikainą ir daugelyje kategorijų — technologiškai tinkamesnę žaliavą. Pigiau nereiškia blogiau savo užduočiai. Presuotos ir tamsiosios arbatos, taip pat smulkinta raudonoji (红碎茶) dirba su žaliava, kuri pagal švelnumo skalę stovi neaukštai ir kartu atitinka paskirtį.

Jazminų arbata į šią eilę nepatenka, nors ten ji dažnai įrašoma. 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) arbatos pagrindas (花茶坯) praeina 窨制 (yìnzhì) — daugkartinį prisotinimą gyvu žiedu, — ir bazė gali būti bet kokio švelnumo: aukščiausios standarto rūšių skalės pakopos pavadintos tiesiogiai pagal pumpurinę žaliavą — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, toliau 春毫, 香毫 ir tik po to 特级, 一级 ir žemiau. Premium jazminų arbatos gaminamos iš atrinktų pumpurų su pūkeliu. Pagrindinis pagrindo kriterijus čia ne brandumas ir ne pigumas, o gebėjimas paimti ir išlaikyti aromatą per 窨制.

Kodėl rinkimo standartas nelygus kokybei

Eilutė „vien tik pumpuras“ apie žaliavą pasako tris dalykus: kad ji surinkta rankomis, kad ji švelni ir kad ji brangiai kainavo darbu. Ji nepasako, ar arbata skani.

Pagrindinės priežastys, dėl kurių lyginimas pagal šią vieną eilutę neveikia:

1. Skirtingos krūmo veislės. Smulkialapės ir stambialapės atmainos duoda skirtingo dydžio ir skirtingos biochemijos ūglius. Ankstyvas smulkialapės veislės rinkimas ir vėlyvas stambialapės rinkimas — tai du nepalyginami dydžiai, net jei rinkimo formulė užrašyta vienodai. Pasitaiko ir taip, kad krūmo veislė tiesiogiai pakeičia švelnumo skalę produkto apibrėžime — kaip pas 贡眉, kuris pagal GB/T 22291-2017 gaminamas tik iš 群体种.
2. Skirtingos technologijos. Žaliajai ir baltajai arbatai švelnumas — išteklius, ulongui — ne tas požymis, pagal kurį vertinama žaliava, šeng puerui — laikymo strategijos klausimas. Ta pati žaliava skirtingose technologijose užims skirtingas pozicijas rūšyje.
3. Rinkimo standartas — ne vienintelis rūšies požymis. Sensoriniame vertinime pagal GB/T 23776-2018 švelnumas įeina į išvaizdos bloką kartu su forma, spalva, lapelių vientisumu ir švarumu, o toliau vertinamas užpilas, aromatas, skonis ir išviręs lapas.
4. Deklaruota ir faktinė. Formulė aprašyme — tai tikslinis standartas. Realioje partijoje beveik visada yra gretimų gradacijų priemaiša; kiek ji artima deklaruotai, parodo jau išviręs lapas, o ne pasе eilutė.
5. Terroir, aukštis, augalų amžius, sezonas, skrudinimas ir laikymas veikia rezultatą ne mažiau, o daugelyje kategorijų stipriau nei švelnumo gradacija.

Praktinis būdas skaityti pasą — imti rinkimo standartą ne atskirai, o sąsajoje: kategorija ir technologija → krūmo veislė → regionas ir aukštis → sezonas → rinkimo standartas. Už šios sąsajos eilutė „一芽一叶“ nieko neišsprendžia.

Ko šis straipsnis neteigia

• Čia nepateikiamos skaitinės rūšių ribos — pumpurų dalys procentais, masės, paruoštos arbatos išeigos iš šviežio lapo normos, derlingumas iš ploto. Tokie rodikliai nustatomi konkrečiais standartais ir gamintojų vidinėmis specifikacijomis, skiriasi pagal kategorijas ir rajonus, ir pateikti juos „bendra forma“ būtų nepatikima.
• Nėra teigiama, kad skalė 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 oficialiai įtvirtinta kaip vieninga norminė gradacija visoms arbatos kategorijoms. Tai darbinė gamybinė skalė, kuri skirtingai įeina į skirtingus standartus; universalaus nacionalinio „rinkimo standarto“ su tokia skale visoms šešioms klasėms nėra.
• Nėra teigiama jokio biocheminio ryšio tarp lapo brandumo ir ulongo aromatikos mechanizmo. Duomenų apie aromatinius pirmtakus priklausomai nuo lapo pozicijos neturime, ir to patvirtinti negalime.
• Standartų pavadinimai ir numeriai pateikti pagal mūsų darbinį GB/T rinkinį (žr. standartų registrą). Jų tekstų turinys cituojamas taškiškai — ten, kur tuo grindžiama išvada (išvaizdos požymių sudėtis GB/T 23776-2018, leistinos 茶青 sudėtis GB/T 18745-2006, rūšių ašis GB/T 22292-2017, 贡眉 apibrėžimas GB/T 22291-2017). Daliai pavadinimų profilinių nacionalinių standartų nėra — pavyzdžiui, pas 祁门红茶 nėra GB/T-GI, galiojantis profilinis dokumentas yra šakinis GH/T 1178-2019.
• Pas 大红袍 atskiros ulongo standarto dalies (GB/T 30357.8) statusas mūsų rinkinyje pažymėtas kaip reikalaujantis patikslinimo; čia jis neteigiamas kaip galiojantis.
• Tikslios rinkimo formulės pagal konkrečius rajonus, veisles ir ūkius nepateikiamos: lapų skaičiai, išsiskleidimo laipsnis ir leistinos nuokrypos skiriasi, o patikrintų suvestinių duomenų pagal kiekvieną pavadinimą neturime.
• Biocheminė dalis pateikta kokybiškai. Teiginiai apie tai, „kuriame lape daugiau“ tų ar kitų junginių, reikalauja nuorodų į matavimus pagal konkrečias veisles ir sezonus; be jų bet kokie skaičiai būtų išsigalvojimas.
• Neaprašomos atskirų gamybų istorijos, meistrų ir ūkių vardai: patikrinamų šaltinių apie juos neturime.
• Vertinamieji santykiai „švelniau — reiškia brangiau“ teisingi kaip tendencija, bet ne kaip taisyklė: kainą dar lemia žaliavos deficitas, rajono reputacija, augalų amžius ir metai, ir konkretūs kainų santykiai čia nenustatomi.

Trumpa suvestinė

• 采摘标准 — techninis įrašas apie tai, kuri ūglio dalis pateko į partiją, o ne skonio vertinimas.
• Skalė 单芽 → 一芽三叶 veikia kaip rūšis ten, kur technologija vertina švelnumą: žaliųjų, baltųjų, gongfu raudonųjų, taip pat žaliavos rūšingumas pas šu puerą. Tačiau net baltosios arbatos viduje ji nėra ištisinė: 贡眉 pagal GB/T 22291-2017 nustatomas pagal krūmo veislę (tik 群体种/菜茶), o ne pagal švelnumo pakopą.
• Pas ulongus veikia atvirkštinė 开面采 logika: renkamas išsiskleidęs subrendęs ūglis, pumpuras rūšies nekelia ir rinkimo tikslas nėra — kartu ūglis su pumpuru (一芽四叶) ir 对夹叶 standartas 武夷岩茶 tiesiogiai priskiria prie leistinos žaliavos, tai yra tai ne brokas, o kita vertinimo ašis.
• Pas puerą skalė pereina į 晒青毛茶 rūšingumą ir toliau į receptūrinę 唛号 sistemą, kur trečias skaitmuo žymi žaliavos klasę.
• Žemas švelnumas tinka presuotoms, tamsiosioms ir smulkintai raudonajai, bet nėra taisyklė jazminų arbatai: pas GB/T 22292-2017 aukščiausios rūšys pavadintos pagal pumpurinę žaliavą.
• Arbatų lyginimas pagal vieną rinkimo standarto eilutę neturi prasmės nenurodant krūmo veislės, regiono, sezono ir technologijos.

the teas described here are available from teamotea