cǎizhāi biāozhǔn

У пашпарце гарбаты радок «стандарт збору» выглядае коратка: «адзіночная пупышка», «пупышка і адзін ліст», «пупышка і два лісты», «збор па разгорнутым лісце». Гэта не паэтычнае апісанне і не маркетынгавая пазнака, а тэхнічная характарыстыка сыравіны: якая менавіта частка парастка трапіла ў партыю. Ад яе залежаць знешні выгляд сухога ліста, паводзіны сыравіны ў апрацоўцы, ураджайнасць з плошчы, працазатраты і ў канчатковым выніку кошт. Пры гэтым сам па сабе гэты радок не з’яўляецца адзнакай якасці — і гэта, бадай, галоўнае, што трэба разумець пры яе чытанні.

Што менавіта збіраюць: анатомія парастка

Гарбатны збор вядзецца не з цэлага куста, а з маладых парасткаў — флешаў. На парастку адрозніваюць:

• 芽 (yá) — пупышка, яшчэ не разгорнуты верхавінкавы лісточак, у многіх сартоў пакрыты ворсам (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — першы, другі, трэці разгорнутыя лісты, лічачы ад пупышкі ўніз;
• 鱼叶 (yúyè) — «рыбін ліст», рэдукаваны ніжні лісточак каля асновы парастка, звычайна не лічыцца за паўнавартасны ліст;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — «заціснуты» парастак, у якога верхавінкавы рост спыніўся і пупышка не развіваецца; у пяшчотных стандартах збору лічыцца дэфектам сыравіны, але ва ўлунскіх — не (гл. ніжэй);
• 单片 (dānpiàn) — асобны ліст без пупышкі і без чаранка.

З гэтых элементаў і складаецца формула стандарту збору. Дадаткова фіксуюць ступень развароту ліста: 初展 (chūzhǎn) — ліст толькі пачаў раскрывацца, і 开展 (kāizhǎn) — ліст раскрыты. Таму «一芽一叶初展» і «一芽一叶开展» — гэта два розныя стандарты, хоць формула адна.

Тэрміналогія апрацоўкі і сэнсарнай адзнакі замацавана ў агульных стандартах: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) і 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), а методыка адзнакі — у 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Па GB/T 23776-2018 знешні выгляд сухой гарбаты ацэньваецца па пяці прыкметах: форма (形状), пяшчота (嫩度), колер (色泽), цэласць чаінак (整碎) і чысціня (净度); паказчык 匀整度 — аднароднасць — адносіцца там не да сухога ліста, а да разваранага (叶底). Гэта значыць, што пяшчота сыравіны (嫩度, nèndù) — толькі адна з пяці прыкмет аднаго з блокаў адзнакі. Партыя з адных пупышак, але з абломкамі і чаранкамі, па суме прыкмет можа аказацца ніжэйшай за акуратную партыю «пупышка і два лісты».

Шкала пяшчоты і чаму яна працуе як грэйд

Базавая шкала выглядае так:

Формула	Піньінь	Сэнс	Тыповае становішча ў грэйдзе
单芽	dān yá	толькі пупышка, без лістоў	самая пяшчотная, самая дарагая па працазатратах
一芽一叶	yī yá yī yè	пупышка і адзін ліст	вышэйшыя грэйды імянных зялёных і чырвоных
一芽二叶	yī yá èr yè	пупышка і два лісты	асноўны працоўны стандарт многіх катэгорый
一芽三叶	yī yá sān yè	пупышка і тры лісты	сярэднія грэйды, больш шчыльны настой, вышэйшы выхад
一芽三四叶 і буйнейшыя	—	пупышка і тры-чатыры лісты, парасткі з агрубелым лістом	масавая сыравіна, прасаваныя і цёмныя гарбаты

Логіка простая: чым бліжэй да верхавіны парастка, тым маладзейшая тканка. Маладыя тканкі інакш уладкаваныя біяхімічна, чым спелыя, і чым ніжэй па парастку, тым больш кудзелістым і грубым становіцца ліст. Адсюль вынікае, што пяшчотная сыравіна дае больш далікатны, «высокі» профіль, а больш спелая — больш шчыльны, насычаны і часта больш грубы. Для катэгорый, дзе цэніцца менавіта далікатнасць і акуратная форма сухога ліста, шкала пяшчоты натуральна ператварылася ў шкалу таварных гатункаў.

Гэта відаць па структуры стандартаў на канкрэтныя найменні. У 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) апісана шэсць градацый — ад 珍品 да 四级; у 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — чатыры. У 滇红 у групавым стандарце 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) верхнія грэйды проста названыя па сыравіне і форме: 单芽级 (三金) і 特级 (松针).

У белай гарбаты шкала збору шмат у чым стала назвамі прадукта, але менавіта тут відаць, што яна не ўніверсальная. Па 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (báihao yínzhēn) — адзіночныя пупышкі, 白牡丹 (bái mǔdān) — пупышка з адным-двума лістамі, 寿眉 (shòuméi) — больш буйны і спелы парастак або ліст. А 贡眉 (gòngméi) з гэтага шэрагу выпадае: ён вызначаецца не ступенню пяшчоты, а сортам куста — сыравінай служыць толькі 群体种 (菜茶, дробналісты «мясцовы» чай), і градацыя пяшчоты ўнутры яго задаецца асобна. Гэта значыць, што нават там, дзе шкала збору замацавалася ў назвах тавару, адна з назваў стаіць на іншай восі.

У чырвоных гарбат тая ж логіка. 金骏眉 (jīnjùnméi, галіновы стандарт GH/T 1118-2015) пабудаваны на зборы пупышак з 桐木菜茶; гунфу-чырвоныя (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) маюць разгорнутую сетку грэйдаў, дзе пяшчота сыравіны — адна з вядучых прыкмет; здрабнёны чырвоны (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) па азначэнні працуе з больш спелай і тэхналагічнай сыравінай.

Дзе шкала ламаецца ўжо ўнутры зялёных

Нават там, дзе пяшчота лічыцца вартасцю, «пупышка» не ўніверсальная.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, мясцовы стандарт DB34/T 237-2017) збіраюць як 单片无芽梗 — асобнымі лістамі без пупышкі і без чаранка. Пупышка тут не сыравіна, а тое, што аддзяляюць.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) робяць з буйнога ліста сорту 柿大茶, і формула збору тут падпарадкавана форме «архідэі», а не мініяцюрнасці.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — паравая фіксацыя і ігольчатая форма, дзе стандарт збору задае магчымасць скруткі ў іголку.

Гэта значыць, што шкала працуе не абстрактна, а ўнутры канкрэтнай тэхналогіі і канкрэтнага сорту куста.

Перавернутая логіка ўлунаў: 开面采

Ва ўлунаў шкала пяшчоты не проста слабее — яна разварочваецца. Асноўны прыём называецца 开面采 (kāimiàn cǎi) — «збор па разгорнутым лісце»: парастак зрываюць тады, калі верхавінкавы рост ужо спыніўся і верхні ліст разгарнуўся. Ступень раскрыцця апісваюць праз параўнанне верхняга ліста з другім:

Тэрмін	Піньінь	Што азначае
小开面	xiǎo kāimiàn	верхні ліст прыкметна меншы за другі
中开面	zhōng kāimiàn	верхні ліст прыкладна ў палову-дзве трэці другога
大开面	dà kāimiàn	верхні ліст амаль роўны другому, парастак найбольш спелы

Галоўнае адрозненне ад зялёначайнай шкалы: пупышка ва ўлунскай логіцы не павышае грэйд і не з’яўляецца мэтай збору — сыравінай лічыцца разгорнуты парастак. Але гэта не значыць, што пупышка абвешчана бракам. У GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) да дапушчальнай свежай сыравіны (合格的茶青) аднесены і парасткі 开面采 з рознай ступенню раскрыцця другога ліста, і 一芽四叶 — гэта значыць парастак з пупышкай, зняты з моцнага куста, — і 对夹叶. У GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, частка 1) пупышка на спыненым парастку (驻芽) проста ўваходзіць у азначэнне сыравіны ўлуна. Так што 对夹叶, які ў пяшчотных зялёных стандартах лічыцца дэфектам, ва ўлунах — нармальная сыравіна, а пупышка — проста прыкмета, па якой улун не ацэньваюць.

Прычыны, па якіх улунная тэхналогія арыентавана на спелы парастак, у нас задакументаваны толькі тэхналагічныя:

1. Моцны чаранок і шчыльны ліст патрэбныя для скруткі — і для вузлаватай формы поўдня Фуцзяні і Тайваня, і для «паласы» уішаньскіх і чаочжоўскіх улунаў.
2. Спелы парастак вытрымлівае цыкл 做青 (zuòqīng) — чаргаванне падвяльвання і ўстрэсвання (摇青, yáoqīng) з кантраляваным пашкоджаннем краю ліста і частковым акісленнем, — гэта значыць пераносіць шматразовую механічную нагрузку без разбурэння.

Далей пачынаецца тое, чаго мы пацвердзіць не можам. Сцвярджэнне, што араматычныя папярэднікі ўлуна звязаны менавіта са спелай ліставой тканкай, а нераскрытая пупышка дае травяністасць і «мёртвыя» ўчасткі пры 做青, у нашых матэрыялах нічым не падмацавана: вымярэнняў па канкрэтных сартах і пазіцыях ліста ў нас няма. Чаму спелы парастак дае ўлунную араматыку — пытанне біяхіміі, і тут яно застаецца адкрытым.

Фармальна базавыя патрабаванні да ўлуна зададзены ў 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), а па найменнях — асобнымі часткамі: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI-стандарт на уішаньскі уцёсны чай — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Асобным прадуктовым стандартам апісаны ўлун тайваньскага тыпу — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); гэта не GI і геаграфічнай прывязкі ён не задае. Тэхналагічны рэгламент — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Практычнае следства для чытання пашпарта: ва ўлуна радок «адзіночная пупышка» або «пупышка і адзін ліст» была б не прыкметай вышэйшага грэйда, а сігналам, што або сыравіна сабрана не па ўлунскай логіцы, або апісанне складзена па інэрцыі зялёначайнай шкалы. Нармальны запіс для ўлуна — «中开面, парастак з двума-трыма лістамі» або проста ўказанне на 开面采. Канкрэтны лік лістоў і ступень раскрыцця адрозніваюцца па раёнах, сартах і тыпе прадукту, і адзінай лічбы для «ўсіх улунаў» не існуе.

Пуэр: шкала сыходзіць у гатункавасць маоча

У Юньнані шкала «пупышка — пупышка і ліст — пупышка і два лісты» таксама выкарыстоўваецца пры зборы, але далей яна перакладаецца ў іншую сістэму — гатункавасць 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), сыравіны сонечнай сушкі. GI-стандарт на пуэр — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), сыравіна — юньнаньскі буйналісты падвід (云南大叶种) у форме 晒青.

Асаблівасці, з-за якіх прамы перанос шкалы не працуе:

• Буйналісты сорт дае іншую геаметрыю парастка. «Пупышка і два лісты» юньнаньскага буйналістага па масе і плошчы непараўнальная з «пупышкай і двума лістамі» дробналістага сорту з Чжэцзяна.
• У шэн-пуэры пяшчота не з’яўляецца мэтай. Сыравіна павінна мець «цела» — дастатковую структуру і запас рэчываў для шматгадовага захоўвання. Празмерна пяшчотная партыя можа даць прыгожы малады настой і пры гэтым хутка «пустацець».
• Гатоўная сыравіна сартуецца па пяшчоце ўжо як маоча, і гэтая гатункавасць становіцца ўваходам у рэцэптуру. У шу-пуэра шкала выглядае так: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — ад пяшчотнага да грубага.
• Гатункавасць сыравіны зашыты ў сістэму 唛号 (màihào), рэцэптурных нумароў буйных фабрык, што прымяняецца з 1976 года. У чатырохзначным нумары (пяць лічбаў — для рассыпнога) першыя дзве лічбы — год рэцэпта, трэцяя — клас сыравіны (чым меншая, тым пяшчотнейшая), чацвёртая — завод (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Так, 7542 — рэцэпт 1975 года, сыравіна 4-га класа, фабрыка 勐海; 7572 — эталонны шу; 7581 — шу-цагліна 中茶. Пры гэтым 唛号 абазначае рэцэпт, а не год выпуску і не характарыстыку захоўвання.

Асобны пласт — фенатыпы і нішавая сыравіна, якія ў пашпарце часам стаяць на месцы стандарту збору: 紫娟 (zǐjuān) — селекцыйны культывар з высокім утрыманнем антацыянаў, 紫芽 (zǐyá) — пурпурны фенатып пупышак у старых і дзікарослых дрэў, 芽苞 (yábāo) — «пупышка-кокан», дробныя шчыльныя пупышкі. Гэта характарыстыкі сорту або фенатыпу, а не градацыі пяшчоты, і параўноўваць іх са шкалой 单芽/一芽一叶 напрамую некарэктна.

Стандарт збору, ураджайнасць і кошт

Сувязь стандарту збору з коштам амаль заўсёды апасродкавана працазатратамі і выхадам прадукту, а не смакам напрамую.

• Чым пяшчотнейшы стандарт, тым меншая маса аднаго сабранага элемента і тым больш рухаў рук трэба на кілаграм сыравіны. Партыя з адных пупышак патрабуе непараўнальна большай колькасці зрываў, чым тая ж маса «пупышка і тры лісты».
• Свежы ліст пры апрацоўцы губляе значную частку масы; у пяшчотнай сыравіны выхад гатовай гарбаты на адзінку сабранага свежага ліста ніжэйшы, бо ў пупышцы высокая доля вады і малая доля структурнай тканкі. Канкрэтныя каэфіцыенты адрозніваюцца па катэгорыях і тэхналогіях і не з’яўляюцца ўніверсальнай велічынёй.
• Пяшчотныя стандарты амаль заўсёды азначаюць ручны збор. Машынны збор не адрознівае пупышку і трэці ліст і дае зрэз парастка цалкам — таму машынная сыравіна па азначэнні трапляе ў больш грубыя градацыі, а яе сартаванне вядзецца ўжо пасля збору.
• Вузкі стандарт збору скарачае акно збору: парастак застаецца ў патрэбнай фазе нядоўга, і за адзін праход па плантацыі збіраюць меншую долю ўраджаю.
• Раннесезонныя зборы дадаткова даражэйшыя з-за малога аб’ёму і высокага попыту, і ў апісаннях часта змешваюцца дзве розныя прыкметы — сезон і стандарт збору. Гэта розныя восі.

Адваротны бок: больш спелы стандарт дае вышэйшую ўраджайнасць, ніжэйшы сабекошт і ў шэрагу катэгорый — тэхналагічна больш дарэчную сыравіну. Танней не значыць горш для сваёй задачы. Прасаваныя і цёмныя гарбаты, а таксама здрабнёны чырвоны (红碎茶) працуюць на сыравіне, якая па шкале пяшчоты стаіць невысока і пры гэтым адпавядае прызначэнню.

Жасмінавая гарбата ў гэты шэраг не ўваходзіць, хоць яе туды часта запісваюць. У 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) гарбатная аснова (花茶坯) праходзіць 窨制 (yìnzhì) — шматразовае насычэнне жывой кветкай, — і база бывае любой пяшчоты: верхнія прыступкі грэйдавай шкалы стандарту названыя проста па пупышкавай сыравіне — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, далей 春毫, 香毫 і ўжо затым 特级, 一级 і ніжэй. Прэміяльныя жасмінавыя гарбаты робяцца з адборных пупышак з ворсам. Ключавы крытэрый для асновы тут не спеласць і не таннасць, а здольнасць узяць і ўтрымаць водар пры 窨制.

Чаму стандарт збору не роўны якасці

Радок «адзіночная пупышка» паведамляе пра сыравіну тры рэчы: што яна сабрана ўручную, што яна пяшчотная і што яна дорага каштавала па працы. Яна не паведамляе, ці смачная гарбата.

Асноўныя прычыны, па якіх параўнанне па адным гэтым радку не працуе:

1. Розныя сарты куста. Дробналістыя і буйналістыя разнавіднасці даюць парасткі рознага памеру і рознай біяхіміі. Ранні збор дробналістага сорту і позні збор буйналістага — гэта дзве непараўнальныя велічыні, нават калі формула збору запісана аднолькава. Бывае і так, што сорт куста проста замяняе сабой шкалу пяшчоты ў вызначэнні прадукту — як у 贡眉, які па GB/T 22291-2017 робіцца толькі з 群体种.
2. Розныя тэхналогіі. Для зялёнай і белай гарбаты пяшчота — рэсурс, для ўлуна — не тая прыкмета, па якой ацэньваюць сыравіну, для шэн-пуэра — пытанне стратэгіі захоўвання. Адна і тая ж сыравіна ў розных тэхналогіях зойме розныя пазіцыі ў грэйдзе.
3. Стандарт збору — не адзіная прыкмета грэйда. У сэнсарнай адзнацы па GB/T 23776-2018 пяшчота ўваходзіць у блок знешняга выгляду разам з формай, колерам, цэласцю чаінак і чысцінёй, а далей ацэньваюцца настой, водар, смак і развараны ліст.
4. Заяўленае і фактычнае. Формула ў апісанні — гэта мэтавы стандарт. Рэальная партыя амаль заўсёды ўтрымлівае прымесь суседніх градацый; наколькі яна блізкая да заяўленага, паказвае ўжо развараны ліст, а не радок у пашпарце.
5. Тэруар, вышыня, узрост раслін, сезон, абпал і захоўванне уплываюць на вынік не менш, а ў шэрагу катэгорый мацней, чым градацыя пяшчоты.

Практычны спосаб чытаць пашпарт — браць стандарт збору не асобна, а ў звязцы: катэгорыя і тэхналогія → сорт куста → рэгіён і вышыня → сезон → стандарт збору. Па-за гэтай звязкай радок «一芽一叶» нічога не вырашае.

Чаго гэты артыкул не сцвярджае

• Тут не прыводзяцца лікавыя межы грэйдаў — долі пупышак у працэнтах, масы, нормы выхаду гатовай гарбаты са свежага ліста, ураджайнасць з плошчы. Такія паказчыкі задаюцца канкрэтнымі стандартамі і ўнутранымі спецыфікацыямі вытворцаў, адрозніваюцца па катэгорыях і раёнах, і прыводзіць іх «у агульным выглядзе» было б недакладна.
• Не сцвярджаецца, што шкала 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 афіцыйна замацавана як адзіная нарматыўная градацыя для ўсіх катэгорый гарбаты. Гэта працоўная вытворчая шкала, якая па-рознаму ўваходзіць у розныя стандарты; універсальнага нацыянальнага «стандарту збору» з такой шкалой для ўсіх шасці класаў няма.
• Не сцвярджаецца ніякі біяхімічны механізм сувязі паміж спеласцю ліста і араматыкай ўлуна. Дадзеных па араматычных папярэдніках у залежнасці ад пазіцыі ліста ў нас няма, і гэтага мы пацвердзіць не можам.
• Назвы і нумары стандартаў прыведзены па нашай працоўнай зводцы GB/T (гл. рэестр стандартаў). Змест іх тэкстаў цытуецца кропкава — там, дзе на гэтым будуецца выснова (склад прыкмет знешняга выгляду ў GB/T 23776-2018, склад дапушчальнай 茶青 у GB/T 18745-2006, грэйдавая вось GB/T 22292-2017, вызначэнне 贡眉 у GB/T 22291-2017). Для часткі найменняў профільных нацыянальных стандартаў не існуе — напрыклад, у 祁门红茶 няма GB/T-GI, дзейным профільным дакументам з’яўляецца галіновы GH/T 1178-2019.
• Для 大红袍 статус асобнай часткі ўлунскага стандарту (GB/T 30357.8) у нашай зводцы пазначаны як такі, што патрабуе ўдакладнення; тут ён не сцвярджаецца як дзейны.
• Дакладныя формулы збору па канкрэтных раёнах, сартах і гаспадарках не прыводзяцца: колькасці лістоў, ступень раскрыцця і допускі адрозніваюцца, а зводных правераных дадзеных па кожным найменні ў нас няма.
• Біяхімічная частка дадзена якасна. Сцвярджэнні пра тое, «ў якім лісце больш» тых ці іншых злучэнняў, патрабуюць спасылак на вымярэнні па канкрэтных сартах і сезонах; без іх любыя лічбы былі б выдумкай.
• Не апісваюцца гісторыі асобных вытворчасцей, імёны майстроў і гаспадарак: правераных крыніц па іх у нас няма.
• Ацэначныя суадносіны «пяшчотней — значыць даражэй» правільныя як тэндэнцыя, але не як правіла: кошт вызначаецца яшчэ дэфіцытам сыравіны, рэпутацыяй раёна, узростам раслін і годам, і канкрэтныя цэнавыя прапорцыі тут не ўстанаўліваюцца.

Кароткая зводка

• 采摘标准 — тэхнічны запіс пра тое, якая частка парастка трапіла ў партыю, а не адзнака смаку.
• Шкала 单芽 → 一芽三叶 працуе як грэйд там, дзе тэхналогія цэніць пяшчоту: зялёныя, белыя, гунфу-чырвоныя, а таксама гатункавасць сыравіны ў шу-пуэра. Але нават унутры белай гарбаты яна не суцэльная: 贡眉 па GB/T 22291-2017 вызначаецца сортам куста (толькі 群体种/菜茶), а не ступенню пяшчоты.
• Ва ўлунаў дзейнічае адваротная логіка 开面采: збіраюць разгорнуты спелы парастак, пупышка грэйд не павышае і мэтай збору не з’яўляецца — пры гэтым парастак з пупышкай (一芽四叶) і 对夹叶 стандарт 武夷岩茶 проста адносіць да дапушчальнай сыравіны, гэта значыць гэта не брак, а іншая вось адзнакі.
• У пуэра шкала пераходзіць у гатункавасць 晒青毛茶 і далей у рэцэптурную сістэму 唛号, дзе трэцяя лічба абазначае клас сыравіны.
• Нізкая пяшчота дарэчная для прасаваных, цёмных і здрабнёнага чырвонага, але не з’яўляецца правілам для жасмінавай гарбаты: у GB/T 22292-2017 верхнія грэйды названыя па пупышкавай сыравіне.
• Параўнанне гарбат па адным радку стандарту збору не мае сэнсу без указання сорту куста, рэгіёна, сезона і тэхналогіі.

the teas described here are available from teamotea