cǎizhāi biāozhǔn

In ‘n teepaspoort lyk die reël «plukstandaard» kort: «enkelknop», «knop en een blaar», «knop en twee blare», «pluk volgens oopgegaan blaar». Dit is nie ‘n poëtiese beskrywing of ‘n bemarkingsnota nie, maar ‘n tegniese kenmerk van die rou materiaal: watter deel van die loot presies in die bondel beland het. Daarvan hang die voorkoms van die droë blaar af, die gedrag van die rou materiaal tydens verwerking, die opbrengs per oppervlakte, die arbeidskoste en uiteindelik die prys. Terselfdertyd is hierdie reël op sigself geen kwaliteitsbeoordeling nie, en dit is miskien die belangrikste ding om te verstaan wanneer jy dit lees.

Wat presies gepluk word: die anatomie van die loot

Teepluk word nie van die hele bos gedoen nie, maar van jong lote, die flushes. Op die loot word onderskei:

• 芽 (yá) — die knop, ‘n nog nie oopgegane boonste blaartjie, by baie kultivars bedek met dons (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — die eerste, tweede, derde oopgegane blaar, getel van die knop af ondertoe;
• 鱼叶 (yúyè) — die «visblaar», ‘n gereduseerde onderste blaartjie aan die basis van die loot, word gewoonlik nie as ‘n volwaardige blaar gereken nie;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — ‘n «vasgeklemde» loot waarvan die boonste groei gestop het en die knop nie ontwikkel nie; in sagte plukstandaarde word dit as ‘n defek van die rou materiaal beskou, maar in oolong-standaarde nie (kyk hieronder);
• 单片 (dānpiàn) — ‘n afsonderlike blaar sonder knop en sonder blaarsteel.

Uit hierdie elemente word die formule van die plukstandaard saamgestel. Daarbenewens word die graad van blaarontvouing vasgelê: 初展 (chūzhǎn) — die blaar het pas begin oopgaan, en 开展 (kāizhǎn) — die blaar is oop. Daarom is «一芽一叶初展» en «一芽一叶开展» twee verskillende standaarde, al is die formule dieselfde.

Die terminologie van verwerking en sensoriese beoordeling is vasgelê in algemene standaarde: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) en 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), en die beoordelingsmetodiek in 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Volgens GB/T 23776-2018 word die voorkoms van die droë tee volgens vyf kenmerke beoordeel: vorm (形状), sagtheid (嫩度), kleur (色泽), heelheid van die blaartjies (整碎) en suiwerheid (净度); die aanwyser 匀整度 — eenvormigheid — hoort daar nie by die droë blaar nie, maar by die oopgetrekte blaar (叶底). Dit wil sê, die sagtheid van die rou materiaal (嫩度, nèndù) is slegs een van vyf kenmerke van een van die blokke van beoordeling. ‘n Bondel van slegs knoppe maar met stukkies en blaarstingels kan volgens die som van kenmerke laer uitval as ‘n netjiese bondel «knop en twee blare».

Die skaal van sagtheid en waarom dit as ‘n graad werk

Die basiese skaal lyk so:

Formule	Pinyin	Betekenis	Tipiese posisie in die graad
单芽	dān yá	slegs knop, sonder blare	die sagste, die duurste volgens arbeidskoste
一芽一叶	yī yá yī yè	knop en een blaar	hoogste grade van bekende groen en rooi tee
一芽二叶	yī yá èr yè	knop en twee blare	die hoofwerkstandaard van baie kategorieë
一芽三叶	yī yá sān yè	knop en drie blare	middelgrade, digter aftreksel, hoër opbrengs
一芽三四叶 en groter	—	knop en drie-vier blare, lote met vergrofde blaar	massarou materiaal, gepersde en donker tee

Die logika is eenvoudig: hoe nader aan die top van die loot, hoe jonger die weefsel. Jong weefsels is biochemies anders gebou as volwasse weefsels, en hoe laer op die loot, hoe meer veselagtig en growwer word die blaar. Hieruit volg dat sagte rou materiaal ‘n meer delikate, «hoë» profiel gee, terwyl meer volwasse materiaal ‘n digter, voller en dikwels growwer profiel gee. Vir kategorieë waar juis delikaatheid en ‘n netjiese vorm van die droë blaar waardeer word, het die skaal van sagtheid natuurlik in ‘n skaal van handelsgrade verander.

Dit is sigbaar in die struktuur van standaarde vir spesifieke benamings. By 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) is ses graderings beskryf — van 珍品 tot 四级; by 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — vier. By 滇红 in die groepstandaard 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) word die boonste grade direk volgens rou materiaal en vorm benoem: 单芽级 (三金) en 特级 (松针).

By wit tee het die plukskaal grotendeels produkname geword, maar juis hier is dit duidelik dat dit nie universeel is nie. Volgens 白茶 (GB/T 22291-2017) is 白毫银针 (báihao yínzhēn) — enkel knoppe, 白牡丹 (bái mǔdān) — knop met een-twee blare, 寿眉 (shòuméi) — ‘n groter en meer volwasse loot of blaar. En 贡眉 (gòngméi) val uit hierdie reeks: dit word nie deur ‘n trap van sagtheid bepaal nie, maar deur die kultivar van die bos — die rou materiaal is slegs 群体种 (菜茶, die kleingblarige «plaaslike» tee), en die gradering van sagtheid daarbinne word apart vasgestel. Dit wil sê, selfs daar waar die plukskaal in produkname vasgelê is, staan een van die name op ‘n ander as.

By rooi tee is dieselfde logika van toepassing. 金骏眉 (jīnjùnméi, bedryfstandaard GH/T 1118-2015) is gebou op die pluk van knoppe van 桐木菜茶; die gongfu-rooi tee (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) het ‘n uitgebreide netwerk van grade waar sagtheid van rou materiaal een van die leidende kenmerke is; fyngemaakte rooi tee (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) werk per definisie met meer volwasse en tegnologiese rou materiaal.

Waar die skaal selfs binne groen tee breek

Selfs daar waar sagtheid as ‘n deug beskou word, is «knop» nie universeel nie.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, plaaslike standaard DB34/T 237-2017) word gepluk as 单片无芽梗 — afsonderlike blare sonder knop en sonder blaarsteel. Die knop is hier nie rou materiaal nie, maar dit wat afgeskei word.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) word van die groot blaar van die kultivar 柿大茶 gemaak, en die plukformule is hier ondergeskik aan die vorm van die «orgidee», nie aan miniaturiteit nie.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — stoomfiksering en naaldvorm, waar die plukstandaard die moontlikheid van rol tot ‘n naald bepaal.

Dit wil sê, die skaal werk nie abstrak nie, maar binne ‘n konkrete tegnologie en ‘n konkrete kultivar van die bos.

Die omgekeerde logika van oolong: 开面采

By oolong verswak die skaal van sagtheid nie net nie — dit draai om. Die hoofmetode word 开面采 (kāimiàn cǎi) genoem — «pluk volgens oopgegaan blaar»: die loot word gepluk wanneer die boonste groei reeds gestop het en die boonste blaar ontvou het. Die graad van ontvouing word beskryf deur die boonste blaar met die tweede te vergelyk:

Term	Pinyin	Wat dit beteken
小开面	xiǎo kāimiàn	die boonste blaar is duidelik kleiner as die tweede
中开面	zhōng kāimiàn	die boonste blaar is ongeveer die helfte tot twee derdes van die tweede
大开面	dà kāimiàn	die boonste blaar is amper gelyk aan die tweede, die loot is die meeste volwasse

Die hoofverskil van die groentee-skaal: die knop verhoog by die oolong-logika nie die graad nie en is nie die doel van pluk nie — die rou materiaal word as die oopgegane loot beskou. Maar dit beteken nie dat die knop as ‘n fout verklaar is nie. In GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) word tot die toelaatbare vars rou materiaal (合格的茶青) sowel lote van 开面采 met verskillende grade van ontvouing van die tweede blaar gereken, as 一芽四叶 — dit wil sê ‘n loot met ‘n knop, gepluk van ‘n sterk bos, — as 对夹叶. In GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, deel 1) word die knop op ‘n gestopte loot (驻芽) direk in die definisie van oolong-rou materiaal ingesluit. Dus is 对夹叶, wat in sagte groen standaarde as ‘n defek beskou word, by oolong normale rou materiaal, en die knop is bloot ‘n kenmerk waarvolgens oolong nie beoordeel word nie.

Die redes waarom die oolong-tegnologie op ‘n volwasse loot gerig is, is by ons slegs tegnologies gedokumenteer:

1. Die stewige blaarsteel en die digte blaar is nodig vir rol — sowel vir die knopperige vorm van Suid-Fujian en Taiwan as vir die «streep» van die Wuyishan- en Chaozhou-oolongs.
2. Die volwasse loot weerstaan die siklus van 做青 (zuòqīng) — die afwisseling van verwelking en skud (摇青, yáoqīng) met beheerde beskadiging van die blaarrand en gedeeltelike oksidasie, — dit wil sê dit verduur veelvuldige meganiese belasting sonder om te vernietig.

Verder begin dit wat ons nie kan bevestig nie. Die bewering dat die aromatiese voorlopers van oolong juis met die volwasse blaarweefsel verbind is, en dat ‘n onontvoude knop grasagtigheid en «dooie» gebiede tydens 做青 gee, word in ons materiaal deur niks ondersteun nie: metings volgens konkrete kultivars en blaarposisies het ons nie. Waarom ‘n volwasse loot oolong-aroma gee, is ‘n vraag van biochemie, en hier bly dit oop.

Formeel word die basisvereistes vir oolong in 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013) vasgelê, en volgens benamings deur afsonderlike dele: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). Die GI-standaard vir Wuyishan-klip tee is 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Oolong van die Taiwanese tipe word deur ‘n aparte produkstandaard beskryf — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); dit is nie ‘n GI nie en stel geen geografiese binding vas nie. Die tegnologiese regulasie is 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Die praktiese gevolg vir die lees van ‘n paspoort: by oolong sou die reël «enkelknop» of «knop en een blaar» nie ‘n teken van die hoogste graad wees nie, maar ‘n sein dat óf die rou materiaal nie volgens die oolong-logika gepluk is nie, óf die beskrywing volgens die traagheid van die groentee-skaal opgestel is. Die normale aantekening vir oolong is «中开面, loot met twee-drie blare» of bloot ‘n aanduiding van 开面采. Die konkrete aantal blare en die graad van ontvouing verskil volgens streke, kultivars en produktype, en daar bestaan geen enkele syfer vir «alle oolongs» nie.

Pu’er: die skaal gaan oor in die gradering van maocha

In Yunnan word die skaal «knop — knop en blaar — knop en twee blare» ook by pluk gebruik, maar verder word dit in ‘n ander stelsel vertaal — die gradering van 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), die songedroogde rou materiaal. Die GI-standaard vir pu’er is 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), die rou materiaal is die Yunnan-grootblarige subspesie (云南大叶种) in die vorm van 晒青.

Besonderhede waarom die direkte oordrag van die skaal nie werk nie:

• Die grootblarige kultivar gee ‘n ander geometrie van die loot. «Knop en twee blare» van die Yunnan-grootblarige is volgens massa en oppervlakte nie vergelykbaar met «knop en twee blare» van ‘n kleingblarige kultivar uit Zhejiang nie.
• By sheng-pu’er is sagtheid nie die doel nie. Die rou materiaal moet «liggaam» hê — voldoende struktuur en voorraad stowwe vir jarelange berging. ‘n Oormatig sagte bondel kan ‘n pragtige jong aftreksel gee en terselfdertyd vinnig «leeg» word.
• Die klaar rou materiaal word volgens sagtheid reeds as maocha gesorteer, en hierdie gradering word ‘n inset in die resep. By shu-pu’er lyk die skaal so: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — van sag na grof.
• Die gradering van rou materiaal is in die stelsel 唛号 (màihào), die resepnommers van groot fabrieke, vasgelê, wat sedert 1976 gebruik word. In die viersyfernommer (vyf syfers — vir los tee) is die eerste twee syfers die jaar van die resep, die derde die klas van rou materiaal (hoe kleiner, hoe sagter), die vierde die fabriek (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). So is 7542 die resep van 1975, rou materiaal van die 4de klas, fabriek 勐海; 7572 is die standaard shu; 7581 is die shu-baksteen van 中茶. Terselfdertyd dui 唛号 die resep aan, nie die jaar van produksie of die kenmerk van berging nie.

‘n Aparte laag is fenotipes en nis-rou materiaal wat in die paspoort soms op die plek van die plukstandaard staan: 紫娟 (zǐjuān) — ‘n geselekteerde kultivar met hoë inhoud van antosianiene, 紫芽 (zǐyá) — die pers fenotipe van knoppe by ou en wilde bome, 芽苞 (yábāo) — «knop-kokon», klein digte knoppe. Dit is kenmerke van die kultivar of fenotipe, nie graderings van sagtheid nie, en dit is nie korrek om hulle direk met die skaal 单芽/一芽一叶 te vergelyk nie.

Plukstandaard, opbrengs en prys

Die verband tussen die plukstandaard en die prys is byna altyd bemiddel deur arbeidskoste en produkopbrengs, nie deur smaak direk nie.

• Hoe sagter die standaard, hoe kleiner die massa van een geplukte element en hoe meer handbewegings per kilogram rou materiaal nodig is. ‘n Bondel van slegs knoppe vereis ‘n onvergelykbaar groter aantal plukkings as dieselfde massa «knop en drie blare».
• Vars blaar verloor tydens verwerking ‘n beduidende deel van sy massa; by sagte rou materiaal is die opbrengs van klaar tee per eenheid geplukte vars blaar laer, omdat die knop ‘n hoë aandeel water en ‘n klein aandeel strukturele weefsel het. Konkrete koëffisiënte verskil volgens kategorieë en tegnologieë en is geen universele grootheid nie.
• Sagte standaarde beteken byna altyd handpluk. Masjienpluk onderskei nie die knop van die derde blaar nie en gee ‘n sny van die hele loot — daarom val masjien-rou materiaal per definisie in growwer graderings, en die sortering daarvan word eers ná pluk gedoen.
• ‘n Nou plukstandaard verkort die plukvenster: die loot bly nie lank in die nodige fase nie, en per een gang deur die plantasie word ‘n kleiner deel van die oes gepluk.
• Vroeëseisoenplukkings is boonop duurder weens die klein volume en hoë aanvraag, en in beskrywings word dikwels twee verskillende kenmerke gemeng — seisoen en plukstandaard. Dit is verskillende asse.

Die keersy: ‘n meer volwasse standaard gee hoër opbrengs, laer kosprys en in ‘n reeks kategorieë tegnologies beter geskikte rou materiaal. Goedkoper beteken nie slegter vir sy doel nie. Gepersde en donker tee, asook fyngemaakte rooi tee (红碎茶), werk op rou materiaal wat op die skaal van sagtheid nie hoog staan nie en terselfdertyd aan die doel beantwoord.

Jasmyn-tee hoort nie in hierdie ry nie, al word dit dikwels daar ingeskryf. In 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) ondergaan die teebasis (花茶坯) 窨制 (yìnzhì) — veelvuldige versadiging met ‘n lewende blom, — en die basis kan enige sagtheid hê: die boonste trappe van die graadskaal van die standaard is direk volgens knop-rou materiaal benoem — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, daarna 春毫, 香毫 en eers daarna 特级, 一级 en laer. Premium jasmyn-tee word van uitgesoekte knoppe met dons gemaak. Die sleutelkriterium vir die basis is hier nie volwassenheid of goedkoopte nie, maar die vermoë om die aroma tydens 窨制 op te neem en te behou.

Waarom die plukstandaard nie gelyk is aan kwaliteit nie

Die reël «enkelknop» deel drie dinge oor die rou materiaal mee: dat dit met die hand gepluk is, dat dit sag is en dat dit volgens arbeid duur gekos het. Dit deel nie mee of die tee lekker is nie.

Die hoofredes waarom vergelyking volgens hierdie een reël nie werk nie:

1. Verskillende kultivars van die bos. Kleingblarige en grootblarige variëteite gee lote van verskillende grootte en verskillende biochemie. ‘n Vroeë pluk van ‘n kleingblarige kultivar en ‘n laat pluk van ‘n grootblarige kultivar is twee onvergelykbare groothede, selfs as die plukformule dieselfde geskryf is. Dit gebeur ook dat die kultivar van die bos die skaal van sagtheid direk in die definisie van die produk vervang — soos by 贡眉, wat volgens GB/T 22291-2017 slegs van 群体种 gemaak word.
2. Verskillende tegnologieë. Vir groen en wit tee is sagtheid ‘n hulpbron, vir oolong is dit nie die kenmerk waarvolgens rou materiaal beoordeel word nie, vir sheng-pu’er is dit ‘n kwessie van bergingsstrategie. Dieselfde rou materiaal sal in verskillende tegnologieë verskillende posisies in die graad inneem.
3. Die plukstandaard is nie die enigste kenmerk van die graad nie. In sensoriese beoordeling volgens GB/T 23776-2018 val sagtheid in die blok van voorkoms saam met vorm, kleur, heelheid van die blaartjies en suiwerheid, en verder word die aftreksel, aroma, smaak en oopgetrekte blaar beoordeel.
4. Beweerde en werklike. Die formule in die beskrywing is ‘n teikenstandaard. ‘n Werklike bondel bevat byna altyd ‘n bymenging van naburige graderings; hoe naby dit aan die beweerde is, word deur die oopgetrekte blaar gewys, nie deur die reël in die paspoort nie.
5. Terroir, hoogte, ouderdom van plante, seisoen, brand en berging beïnvloed die resultaat nie minder nie, en in ‘n reeks kategorieë sterker as die gradering van sagtheid.

Die praktiese manier om ‘n paspoort te lees, is om die plukstandaard nie apart te neem nie, maar in samehang: kategorie en tegnologie → kultivar van die bos → streek en hoogte → seisoen → plukstandaard. Buite hierdie samehang besluit die reël «一芽一叶» niks nie.

Wat hierdie artikel nie beweer nie

• Hier word geen numeriese grense van grade gegee nie — persentasies knoppe, massas, norme van opbrengs van klaar tee uit vars blaar, opbrengs per oppervlakte. Sulke aanwysers word deur konkrete standaarde en interne spesifikasies van produsente vasgestel, verskil volgens kategorieë en streke, en om hulle «in die algemeen» te gee sou onbetroubaar wees.
• Daar word nie beweer dat die skaal 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 amptelik as ‘n eenvormige normatiewe gradering vir alle kategorieë tee vasgelê is nie. Dit is ‘n werkende produksieskaal wat op verskillende maniere in verskillende standaarde ingaan; daar bestaan geen universele nasionale «plukstandaard» met so ‘n skaal vir al ses klasse nie.
• Daar word geen biochemiese meganisme beweer vir die verband tussen blaarvolwassenheid en oolong-aroma nie. Data oor aromatiese voorlopers afhangende van die blaarposisie het ons nie, en dit kan ons nie bevestig nie.
• Die name en nommers van standaarde word volgens ons werkende GB/T-opsomming gegee (kyk die register van standaarde). Die inhoud van hul tekste word puntsgewys aangehaal — daar waar die gevolgtrekking daarop gebou word (die samestelling van die kenmerke van voorkoms in GB/T 23776-2018, die samestelling van toelaatbare 茶青 in GB/T 18745-2006, die graadas van GB/T 22292-2017, die definisie van 贡眉 in GB/T 22291-2017). Vir ‘n deel van benamings bestaan daar geen profiel-nasionale standaarde nie — byvoorbeeld by 祁门红茶 is daar geen GB/T-GI nie; die geldende profieldokument is die bedryfstandaard GH/T 1178-2019.
• Vir 大红袍 is die status van ‘n aparte deel van die oolong-standaard (GB/T 30357.8) in ons opsomming as vereisend van verduideliking gemerk; hier word dit nie as geldend beweer nie.
• Presiese plukformules volgens konkrete streke, kultivars en plase word nie gegee nie: die getalle blare, die graad van ontvouing en die toleransies verskil, en ‘n saamgevatte geverifieerde data per elke benaming het ons nie.
• Die biochemiese deel word kwalitatief gegee. Bewerings oor «in watter blaar meer» van hierdie of daardie verbindings is, vereis verwysings na metings volgens konkrete kultivars en seisoene; daarsonder sou enige syfers versinsel wees.
• Die geskiedenisse van individuele produksies, name van meesters en plase word nie beskryf nie: verifieerbare bronne daaroor het ons nie.
• Waarderende verhoudings «sagter — beteken duurder» is korrek as ‘n tendens, maar nie as ‘n reël nie: die prys word ook bepaal deur die skaarsheid van rou materiaal, die reputasie van die streek, die ouderdom van plante en die jaar, en konkrete prysverhoudings word hier nie vasgestel nie.

Kort opsomming

• 采摘标准 is ‘n tegniese aantekening oor watter deel van die loot in die bondel beland het, nie ‘n beoordeling van smaak nie.
• Die skaal 单芽 → 一芽三叶 werk as ‘n graad daar waar die tegnologie sagtheid waardeer: groen tee, wit tee, gongfu-rooi tee, asook die gradering van rou materiaal by shu-pu’er. Maar selfs binne wit tee is dit nie deurlopend nie: 贡眉 word volgens GB/T 22291-2017 deur die kultivar van die bos bepaal (slegs 群体种/菜茶), nie deur ‘n trap van sagtheid nie.
• By oolong geld die omgekeerde logika van 开面采: die oopgegane volwasse loot word gepluk, die knop verhoog nie die graad nie en is nie die doel van pluk nie — terselfdertyd word ‘n loot met ‘n knop (一芽四叶) en 对夹叶 deur die standaard van 武夷岩茶 direk as toelaatbare rou materiaal beskou, dit wil sê dit is nie ‘n fout nie, maar ‘n ander as van beoordeling.
• By pu’er gaan die skaal oor in die gradering van 晒青毛茶 en verder in die resepstelsel 唛号, waar die derde syfer die klas van rou materiaal aandui.
• Lae sagtheid is gepas vir gepersde, donker en fyngemaakte rooi tee, maar is nie ‘n reël vir jasmyn-tee nie: by GB/T 22292-2017 word die boonste grade volgens knop-rou materiaal benoem.
• Vergelyking van tee volgens een reël van die plukstandaard het geen sin sonder die aanduiding van die kultivar van die bos, die streek, die seisoen en die tegnologie nie.

the teas described here are available from teamotea