cǎizhāi biāozhǔn

Tējas pasē rinda «ražas lasīšanas standarts» izskatās īsa: «atsevišķs pumpurs», «pumpurs un viena lapa», «pumpurs un divas lapas», «lasījums pēc atvērušās lapas». Tas nav poētisks apraksts un nav mārketinga piezīme, bet gan izejvielas tehniskais raksturojums: kura tieši dzinuma daļa nonākusi partijā. No tā ir atkarīgs sausās lapas ārējais izskats, izejvielas uzvedība apstrādē, raža no platības, darbaspēka izmaksas un galu galā cena. Tajā pašā laikā šī rinda pati par sevi nav kvalitātes vērtējums — un tā, iespējams, ir galvenā lieta, kas jāsaprot, to lasot.

Ko tieši lasa: dzinuma anatomija

Tējas lasīšana notiek nevis no visa krūma, bet no jaunajiem dzinumiem — flešiem. Uz dzinuma izšķir:

• 芽 (yá) — pumpurs, vēl neatvērusies galotnes lapiņa, daudzām šķirnēm klāta ar pūciņām (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — pirmā, otrā, trešā atvērusies lapa, skaitot no pumpura uz leju;
• 鱼叶 (yúyè) — «zivs lapa», reducēta apakšējā lapiņa dzinuma pamatnē, parasti netiek uzskatīta par pilnvērtīgu lapu;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — «iespiests» dzinums, kuram galotnes augšana ir apstājusies un pumpurs neattīstās; smalkajos lasīšanas standartos tiek uzskatīts par izejvielas defektu, bet ulunu standartos — nē (sk. zemāk);
• 单片 (dānpiàn) — atsevišķa lapa bez pumpura un bez kātiņa.

No šiem elementiem arī veidojas lasīšanas standarta formula. Papildus fiksē lapas atvēršanās pakāpi: 初展 (chūzhǎn) — lapa tikko sākusi atvērties, un 开展 (kāizhǎn) — lapa ir atvērusies. Tāpēc «一芽一叶初展» un «一芽一叶开展» ir divi dažādi standarti, lai gan formula ir viena.

Apstrādes un sensorā vērtējuma terminoloģija ir nostiprināta vispārējos standartos: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) un 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), bet vērtēšanas metodika — 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Saskaņā ar GB/T 23776-2018 sausās tējas ārējais izskats tiek vērtēts pēc piecām pazīmēm: forma (形状), maigums (嫩度), krāsa (色泽), tējas lapiņu veselums (整碎) un tīrība (净度); rādītājs 匀整度 — viendabīgums — tur attiecas nevis uz sauso lapu, bet gan uz izvārīto (叶底). Tas ir, izejvielas maigums (嫩度, nèndù) — tikai viena no piecām pazīmēm vienā no vērtējuma blokiem. Partija no atsevišķiem pumpuriem, bet ar lauskām un kātiņiem, pēc pazīmju summas var izrādīties zemāka par kārtīgu partiju «pumpurs un divas lapas».

Maiguma skala un kāpēc tā darbojas kā greids

Pamata skala izskatās šādi:

Formula	Piņjiņs	Nozīme	Tipiskā pozīcija greidā
单芽	dān yá	tikai pumpurs, bez lapām	vismaigākais, visdārgākais darbaspēka izmaksu ziņā
一芽一叶	yī yá yī yè	pumpurs un viena lapa	augstākie greidi vārdā nosauktajiem zaļajiem un sarkanajiem
一芽二叶	yī yá èr yè	pumpurs un divas lapas	galvenais darba standarts daudzām kategorijām
一芽三叶	yī yá sān yè	pumpurs un trīs lapas	vidējie greidi, blīvāks uzlējums, augstāks iznākums
一芽三四叶 un lielāks	—	pumpurs un trīs-četras lapas, dzinumi ar rupjāku lapu	masveida izejviela, presētās un tumšās tējas

Loģika ir vienkārša: jo tuvāk dzinuma galotnei, jo jaunāki audi. Jaunie audi bioķīmiski ir citādāki nekā nobriedušie, un jo zemāk pa dzinumu, jo šķiedraināka un rupjāka kļūst lapa. No tā izriet, ka maiga izejviela dod delikātāku, «augstāku» profilu, bet nobriedušāka — blīvāku, piesātinātāku un bieži rupjāku. Kategorijām, kurās tiek vērtēta tieši delikātums un akurāta sausās lapas forma, maiguma skala dabiski pārvērtusies par preču šķiru skalu.

To var redzēt pēc konkrētu nosaukumu standartu struktūras. 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008) ir aprakstītas sešas gradācijas — no 珍品 līdz 四级; 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007) — četras. 滇红 grupas standartā 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) augstākie greidi ir tieši nosaukti pēc izejvielas un formas: 单芽级 (三金) un 特级 (松针).

Baltajai tējai lasīšanas skala lielā mērā kļuvusi par produkta nosaukumiem, taču tieši šeit redzams, ka tā nav universāla. Saskaņā ar 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (báihao yínzhēn) — atsevišķi pumpuri, 白牡丹 (bái mǔdān) — pumpurs ar vienu vai divām lapām, 寿眉 (shòuméi) — lielāks un nobriedušāks dzinums vai lapa. Bet 贡眉 (gòngméi) no šīs rindas izkrīt: to nenosaka maiguma pakāpe, bet gan krūma šķirne — izejviela ir tikai 群体种 (菜茶, sīklapu «vietējā» tēja), un maiguma gradācija tajā tiek noteikta atsevišķi. Tas ir, pat tur, kur lasīšanas skala nostiprinājusies preču nosaukumos, viens no nosaukumiem atrodas uz citas ass.

Sarkanajām tējām tā pati loģika. 金骏眉 (jīnjùnméi, nozares standarts GH/T 1118-2015) ir veidots uz pumpuru lasījuma no 桐木菜茶; gunfu-sarkanajiem (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) ir izvērsta greidu sistēma, kurā izejvielas maigums ir viena no vadošajām pazīmēm; smalcinātā sarkanā (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) pēc definīcijas strādā ar nobriedušāku un tehnoloģiskāku izejvielu.

Kur skala lūzt jau zaļo tēju iekšienē

Pat tur, kur maigums tiek uzskatīts par priekšrocību, «pumpurs» nav universāls.

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, vietējais standarts DB34/T 237-2017) lasa kā 单片无芽梗 — atsevišķām lapām bez pumpura un bez kātiņa. Pumpurs šeit nav izejviela, bet gan tas, ko atdala.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) gatavo no lielās lapas šķirnes 柿大茶, un lasīšanas formula šeit ir pakārtota «orhidejas» formai, nevis miniatūrumam.
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — tvaika fiksācija un adatas forma, kur lasīšanas standarts nosaka iespēju savīt adatā.

Tas ir, skala darbojas nevis abstrakti, bet gan konkrētas tehnoloģijas un konkrētas krūma šķirnes iekšienē.

Apgrieztā ulunu loģika: 开面采

Uluniem maiguma skala ne tikai vājinās — tā apgriežas otrādi. Galvenais paņēmiens tiek saukts par 开面采 (kāimiàn cǎi) — «lasījums pēc atvērušās lapas»: dzinumu noplūc tad, kad galotnes augšana jau apstājusies un augšējā lapa atvērusies. Atvēršanās pakāpi apraksta, salīdzinot augšējo lapu ar otro:

Termins	Piņjiņs	Ko nozīmē
小开面	xiǎo kāimiàn	augšējā lapa ievērojami mazāka par otro
中开面	zhōng kāimiàn	augšējā lapa aptuveni puse līdz divas trešdaļas no otrās
大开面	dà kāimiàn	augšējā lapa gandrīz vienāda ar otro, dzinums visnobriedušākais

Galvenā atšķirība no zaļās tējas skalas: pumpurs ulunu loģikā nepaaugstina greidu un nav lasījuma mērķis — par izejvielu tiek uzskatīts atvēries dzinums. Bet tas nenozīmē, ka pumpurs tiek pasludināts par brāķi. GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) pie pieļaujamās svaigās izejvielas (合格的茶青) ir attiecināti gan 开面采 dzinumi ar dažādu otrās lapas atvēršanās pakāpi, gan 一芽四叶 — tas ir, dzinums ar pumpuru, noplūkts no spēcīga krūma, — gan 对夹叶. GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, 1. daļa) pumpurs uz apstājušās dzinuma (驻芽) ir tieši iekļauts uluna izejvielas definīcijā. Tātad 对夹叶, kas smalkajos zaļo tēju standartos tiek uzskatīts par defektu, ulunos ir normāla izejviela, bet pumpurs — tikai pazīme, pēc kuras ulunu nevērtē.

Iemesli, kāpēc ulunu tehnoloģija ir orientēta uz nobriedušu dzinumu, mūsu materiālos ir dokumentēti tikai tehnoloģiskie:

1. Stiprs kātiņš un blīva lapa ir nepieciešami vīšanai — gan dienvidu Fudzjaņas un Taivānas mezglainajai formai, gan Uišaņas un Čaodžou ulunu «joslai».
2. Nobriedis dzinums iztur 做青 (zuòqīng) ciklu — vītināšanas un kratīšanas (摇青, yáoqīng) maiņu ar kontrolētu lapas malas bojāšanu un daļēju oksidēšanos, — tas ir, pārcieš daudzkārtēju mehānisku slodzi bez sabrukšanas.

Tālāk sākas tas, ko mēs nevaram apstiprināt. Apgalvojums, ka uluna aromātiskie prekursori ir saistīti tieši ar nobriedušiem lapu audiem, bet neatvēries pumpurs 做青 laikā dod zāļainumu un «mirušos» posmus, mūsu materiālos ne ar ko nav pamatots: mērījumu pa konkrētām šķirnēm un lapas pozīcijām mums nav. Kāpēc nobriedis dzinums dod ulunu aromātiku — tas ir bioķīmijas jautājums, un šeit tas paliek atklāts.

Formāli pamatprasības ulunam ir noteiktas 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), bet pa nosaukumiem — atsevišķās daļās: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI standarts Uišaņas klinšu tējai — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Atsevišķs produkta standarts apraksta Taivānas tipa ulunu — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); tas nav GI un ģeogrāfisku piesaisti nenosaka. Tehnoloģiskais reglaments — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Praktiskas sekas pases lasīšanai: ulunam rinda «atsevišķs pumpurs» vai «pumpurs un viena lapa» būtu nevis augstākā greida pazīme, bet gan signāls, ka vai nu izejviela lasīta ne pēc ulunu loģikas, vai arī apraksts sastādīts pēc zaļās tējas skalas inerces. Normāls ieraksts ulunam — «中开面, dzinums ar divām-trīs lapām» vai vienkārši norāde uz 开面采. Konkrēts lapu skaits un atvēršanās pakāpe atšķiras pa rajoniem, šķirnēm un produkta tipu, un vienota skaitļa «visiem uluniem» nav.

Puers: skala pāriet maocha šķirnīgumā

Juņnaņā skala «pumpurs — pumpurs un lapa — pumpurs un divas lapas» arī tiek izmantota lasīšanā, bet tālāk tā tiek pārvērsta citā sistēmā — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), saules žāvēšanas izejvielas, šķirnīgumā. GI standarts pueram — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), izejviela — Juņnaņas lielo lapu pasuga (云南大叶种) 晒青 formā.

Īpatnības, kuru dēļ tieša skalas pārnešana nedarbojas:

• Lielo lapu šķirne dod citu dzinuma ģeometriju. Juņnaņas lielo lapu «pumpurs un divas lapas» pēc masas un platības nav salīdzināms ar Džedzjanas sīklapu šķirnes «pumpuru un divām lapām».
• Šen-puerā maigums nav mērķis. Izejvielai jābūt ar «ķermeni» — pietiekamu struktūru un vielu rezervi ilggadējai uzglabāšanai. Pārāk maiga partija var dot skaistu jaunu uzlējumu un tajā pašā laikā ātri «iztukšoties».
• Gatavā izejviela tiek šķirota pēc maiguma jau kā maocha, un šis šķirnīgums kļūst par receptūras ievadi. Šu-pueram skala izskatās šādi: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — no maigā uz rupjo.
• Izejvielas šķirnīgums ir iešūts 唛号 (màihào) sistēmā, lielo fabriku receptūru numuros, ko lieto kopš 1976. gada. Četrciparu numurā (pieci cipari — birstošajam) pirmie divi cipari — receptes gads, trešais — izejvielas klase (jo mazāks, jo maigāks), ceturtais — fabrika (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Tā, 7542 — 1975. gada recepte, 4. klases izejviela, fabrika 勐海; 7572 — etalona šu; 7581 — šu-ķieģelis 中茶. Tajā pašā laikā 唛号 apzīmē recepti, nevis izlaiduma gadu un nevis uzglabāšanas raksturojumu.

Atsevišķs slānis — fenotipi un nišas izejviela, kas pasē dažkārt stāv lasīšanas standarta vietā: 紫娟 (zǐjuān) — selekcionēts kultivārs ar augstu antocianīnu saturu, 紫芽 (zǐyá) — purpura pumpuru fenotips veciem un savvaļas kokiem, 芽苞 (yábāo) — «pumpurs-kokons», sīki blīvi pumpuri. Tās ir šķirnes vai fenotipa pazīmes, nevis maiguma gradācijas, un salīdzināt tās ar 单芽/一芽一叶 skalu tiešā veidā nav korekti.

Lasīšanas standarts, raža un cena

Lasīšanas standarta saistība ar cenu gandrīz vienmēr ir netieša caur darbaspēka izmaksām un produkta iznākumu, nevis tieši caur garšu.

• Jo maigāks standarts, jo mazāka viena noplūkta elementa masa un jo vairāk roku kustību vajag uz kilogramu izejvielas. Partija no atsevišķiem pumpuriem prasa nesalīdzināmi lielāku noplūkšanu skaitu nekā tā pati masa «pumpurs un trīs lapas».
• Svaigā lapa apstrādē zaudē ievērojamu masas daļu; maigai izejvielai gatavās tējas iznākums uz savāktās svaigās lapas vienību ir zemāks, jo pumpurā ir augsts ūdens īpatsvars un mazs strukturālo audu īpatsvars. Konkrēti koeficienti atšķiras pa kategorijām un tehnoloģijām un nav universāls lielums.
• Maigie standarti gandrīz vienmēr nozīmē roku lasījumu. Mašīnlasījums neatšķir pumpuru no trešās lapas un dod dzinuma griezumu veselā — tāpēc mašīnizejviela pēc definīcijas nonāk rupjākajās gradācijās, bet tās šķirošana notiek jau pēc lasījuma.
• Šaurs lasīšanas standarts saīsina lasīšanas logu: dzinums vajadzīgajā fāzē atrodas neilgi, un vienā gājienā pa plantāciju savāc mazāku ražas daļu.
• Agrās sezonas lasījumi papildus ir dārgāki mazā apjoma un augstā pieprasījuma dēļ, un aprakstos bieži tiek sajauktas divas dažādas pazīmes — sezona un lasīšanas standarts. Tās ir dažādas asis.

Otrā puse: nobriedušāks standarts dod augstāku ražu, zemāku pašizmaksu un vairākās kategorijās — tehnoloģiski piemērotāku izejvielu. Lētāk nenozīmē sliktāk savam uzdevumam. Presētās un tumšās tējas, kā arī smalcinātā sarkanā (红碎茶) strādā uz izejvielas, kas pēc maiguma skalas stāv neaugstu un tajā pašā laikā atbilst mērķim.

Jasmīna tēja šajā rindā neietilpst, lai gan to tur bieži ieraksta. 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) tējas pamatne (花茶坯) iziet 窨制 (yìnzhì) — daudzkārtēju piesātināšanu ar dzīvo ziedu, — un bāze var būt jebkura maiguma: standarta greidu skalas augšējie pakāpieni ir nosaukti tieši pēc pumpuru izejvielas — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, tālāk 春毫, 香毫 un tikai tad 特级, 一级 un zemāk. Premium jasmīna tējas tiek gatavotas no atlastītiem pumpuriem ar pūciņām. Galvenais kritērijs pamatnei šeit nav briedums un nav lētums, bet gan spēja uzņemt un noturēt aromātu 窨制 laikā.

Kāpēc lasīšanas standarts nav vienāds ar kvalitāti

Rinda «atsevišķs pumpurs» par izejvielu pasaka trīs lietas: ka tā lasīta ar rokām, ka tā ir maiga un ka tā darba ziņā maksāja dārgi. Tā nepasaka, vai tēja ir garšīga.

Galvenie iemesli, kāpēc salīdzinājums pēc šīs vienas rindas nedarbojas:

1. Dažādas krūma šķirnes. Sīklapu un lielo lapu varietātes dod dažāda izmēra un dažādas bioķīmijas dzinumus. Sīklapu šķirnes agrs lasījums un lielo lapu šķirnes vēls lasījums ir divi nesalīdzināmi lielumi, pat ja lasīšanas formula pierakstīta vienādi. Mēdz būt arī tā, ka krūma šķirne tieši aizstāj maiguma skalu produkta definīcijā — kā 贡眉, ko pēc GB/T 22291-2017 gatavo tikai no 群体种.
2. Dažādas tehnoloģijas. Zaļajai un baltajai tējai maigums ir resurss, ulunam — ne tā pazīme, pēc kuras vērtē izejvielu, šen-pueram — uzglabāšanas stratēģijas jautājums. Viena un tā pati izejviela dažādās tehnoloģijās ieņems dažādas pozīcijas greidā.
3. Lasīšanas standarts nav vienīgā greida pazīme. Sensorajā vērtējumā pēc GB/T 23776-2018 maigums ietilpst ārējā izskata blokā kopā ar formu, krāsu, lapiņu veselumu un tīrību, bet tālāk tiek vērtēti uzlējums, aromāts, garša un izvārītā lapa.
4. Deklarētais un faktiskais. Formula aprakstā ir mērķa standarts. Reālā partija gandrīz vienmēr satur blakus gradāciju piejaukumu; cik tuvu tā ir deklarētajam, to parāda jau izvārītā lapa, nevis rinda pasē.
5. Teruārs, augstums, augu vecums, sezona, apdedzināšana un uzglabāšana ietekmē rezultātu ne mazāk, bet vairākās kategorijās spēcīgāk, nekā maiguma gradācija.

Praktisks veids, kā lasīt pasi, — ņemt lasīšanas standartu nevis atsevišķi, bet saistībā: kategorija un tehnoloģija → krūma šķirne → reģions un augstums → sezona → lasīšanas standarts. Ārpus šīs saistības rinda «一芽一叶» neko neizšķir.

Ko šis raksts neapgalvo

• Šeit netiek norādītas greidu skaitliskās robežas — pumpuru daļas procentos, masas, gatavās tējas iznākuma normas no svaigās lapas, raža no platības. Šādi rādītāji tiek noteikti konkrētos standartos un ražotāju iekšējās specifikācijās, tie atšķiras pa kategorijām un rajoniem, un tos norādīt «vispārīgā veidā» būtu neuzticami.
• Netiek apgalvots, ka skala 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 ir oficiāli nostiprināta kā vienota normatīva gradācija visām tējas kategorijām. Tā ir darba ražošanas skala, kas dažādos standartos ieiet dažādi; universāla nacionālā «lasīšanas standarta» ar šādu skalu visām sešām klasēm nav.
• Netiek apgalvots neviens bioķīmisks mehānisms starp lapas briedumu un uluna aromātiku. Datu par aromātiskajiem prekursoriem atkarībā no lapas pozīcijas mums nav, un to mēs nevaram apstiprināt.
• Standartu nosaukumi un numuri ir norādīti pēc mūsu darba GB/T kopsavilkuma (sk. standartu reģistru). To tekstu saturs tiek citēts punktveidā — tur, kur uz tā balstās secinājums (ārējā izskata pazīmju sastāvs GB/T 23776-2018, pieļaujamā 茶青 sastāvs GB/T 18745-2006, greidu ass GB/T 22292-2017, 贡眉 definīcija GB/T 22291-2017). Daļai nosaukumu profilējošo nacionālo standartu nav — piemēram, 祁门红茶 nav GB/T-GI, spēkā esošais profilējošais dokuments ir nozares GH/T 1178-2019.
• 大红袍 atsevišķās ulunu standarta daļas statuss (GB/T 30357.8) mūsu kopsavilkumā ir atzīmēts kā precizējams; šeit tas netiek apgalvots kā spēkā esošs.
• Precīzas lasīšanas formulas pa konkrētiem rajoniem, šķirnēm un saimniecībām netiek norādītas: lapu skaits, atvēršanās pakāpe un pielaides atšķiras, un kopsavilkuma pārbaudītu datu par katru nosaukumu mums nav.
• Bioķīmiskā daļa ir dota kvalitatīvi. Apgalvojumi par to, «kurā lapā vairāk» to vai citu savienojumu, prasa atsauces uz mērījumiem pa konkrētām šķirnēm un sezonām; bez tiem jebkuri skaitļi būtu izdomājums.
• Netiek aprakstītas atsevišķu ražotņu vēstures, meistaru un saimniecību vārdi: pārbaudāmu avotu par tiem mums nav.
• Vērtējošās attiecības «maigāks — tas ir dārgāks» ir patiesas kā tendence, bet ne kā likums: cenu nosaka arī izejvielas deficīts, rajona reputācija, augu vecums un gads, un konkrētas cenu proporcijas šeit netiek noteiktas.

Īss kopsavilkums

• 采摘标准 — tehnisks ieraksts par to, kura dzinuma daļa nonākusi partijā, nevis garšas vērtējums.
• Skala 单芽 → 一芽三叶 darbojas kā greids tur, kur tehnoloģija vērtē maigumu: zaļie, baltie, gunfu-sarkanie, kā arī izejvielas šķirnīgums šu-pueram. Bet pat baltās tējas iekšienē tā nav nepārtraukta: 贡眉 pēc GB/T 22291-2017 tiek noteikts pēc krūma šķirnes (tikai 群体种/菜茶), nevis pēc maiguma pakāpes.
• Uluniem darbojas apgrieztā 开面采 loģika: lasa atvērušos nobriedušu dzinumu, pumpurs greidu nepaaugstina un nav lasījuma mērķis — tajā pašā laikā dzinumu ar pumpuru (一芽四叶) un 对夹叶 武夷岩茶 standarts tieši attiecina uz pieļaujamo izejvielu, tas ir, tas nav brāķis, bet cita vērtējuma ass.
• Pueram skala pāriet 晒青毛茶 šķirnīgumā un tālāk 唛号 receptūru sistēmā, kur trešais cipars apzīmē izejvielas klasi.
• Zems maigums ir piemērots presētajām, tumšajām un smalcinātajai sarkanajai, bet nav likums jasmīna tējai: GB/T 22292-2017 augstākie greidi ir nosaukti pēc pumpuru izejvielas.
• Tēju salīdzināšana pēc vienas lasīšanas standarta rindas nav jēgpilna bez krūma šķirnes, reģiona, sezonas un tehnoloģijas norādīšanas.

the teas described here are available from teamotea