cǎizhāi biāozhǔn

চায়ের পাসপোর্টে «সংগ্ৰহের মান» লাইনটি সংক্ষিপ্ত দেখায়: «একক মুকুল», «মুকুল ও একটি পাতা», «মুকুল ও দুটি পাতা», «প্রসারিত পাতা অনুযায়ী সংগ্ৰহ»। এটি কোনো কাব্যিক বর্ণনা নয় এবং কোনো মার্কেটিং টীকাও নয়, বরং কাঁচামালের একটি প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য: অঙ্কুরের ঠিক কোন অংশটি ব্যাচে প্রবেশ করেছে। এর ওপর নির্ভর করে শুকনো পাতার বাহ্যিক রূপ, প্রক্রিয়াকরণে কাঁচামালের আচরণ, ক্ষেত্রফলপ্রতি ফলন, শ্রম ব্যয় এবং শেষ পর্যন্ত দাম। তবে এই লাইনটি নিজে থেকে মানের মূল্যায়ন নয়, এবং এটি পড়ার সময় এটিই সম্ভবত মূল বিষয় যা বুঝতে হবে।

আসলে কী সংগৃহীত হয়: অঙ্কুরের শারীরস্থান

চা সংগ্ৰহ সম্পূর্ণ ঝোপ থেকে নয়, বরং কচি অঙ্কুর বা ফ্লেশ থেকে করা হয়। অঙ্কুরে এই অংশগুলো আলাদা করা হয়:

• 芽 (yá) — মুকুল, এখনও প্রসারিত হয়নি এমন অগ্রভাগের পাতলা পাতা, অনেক জাতের ক্ষেত্রে লোমে ঢাকা (白毫, báihao);
• 一叶, 二叶, 三叶 — প্রথম, দ্বিতীয়, তৃতীয় প্রসারিত পাতা, মুকুল থেকে নিচের দিকে গণনা করা হয়;
• 鱼叶 (yúyè) — «মাছ পাতা», অঙ্কুরের গোড়ায় একটি সংক্ষিপ্ত নিম্ন পাতলা পাতা, সাধারণত পূর্ণাঙ্গ পাতা হিসেবে গণ্য হয় না;
• 对夹叶 (duìjiā yè) — «চাপা» অঙ্কুর, যার অগ্রভাগের বৃদ্ধি থেমে গেছে এবং মুকুল বিকশিত হয় না; কোমল সংগ্ৰহের মানে এটিকে কাঁচামালের ত্রুটি ধরা হয়, কিন্তু ওলং-এর ক্ষেত্রে নয় (নিচে দেখুন);
• 单片 (dānpiàn) — মুকুল ও বৃন্ত ছাড়া একটি একক পাতা।

এই উপাদানগুলো থেকেই সংগ্ৰহের মানের সূত্র তৈরি হয়। অতিরিক্তভাবে পাতার প্রসারণের মাত্রাও লিপিবদ্ধ করা হয়: 初展 (chūzhǎn) — পাতা সবেমাত্র খুলতে শুরু করেছে, এবং 开展 (kāizhǎn) — পাতা প্রসারিত। তাই «一芽一叶初展» এবং «一芽一叶开展» দুটি ভিন্ন মান, যদিও সূত্র একই।

প্রক্রিয়াকরণ ও সংবেদনশীল মূল্যায়নের পরিভাষা সাধারণ মানদণ্ডে নির্ধারিত: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) এবং 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), আর মূল্যায়ন পদ্ধতি — 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018)। GB/T 23776-2018 অনুযায়ী শুকনো চায়ের বাহ্যিক রূপ পাঁচটি বৈশিষ্ট্যে মূল্যায়ন করা হয়: আকৃতি (形状), কোমলতা (嫩度), রং (色泽), চাপাতার অখণ্ডতা (整碎) এবং পরিচ্ছন্নতা (净度); 匀整度 সূচকটি — একরূপতা — সেখানে শুকনো পাতার নয়, বরং সিদ্ধ পাতার (叶底) ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। অর্থাৎ কাঁচামালের কোমলতা (嫩度, nèndù) মূল্যায়নের একটি ব্লকের পাঁচটি বৈশিষ্ট্যের মধ্যে মাত্র একটি। শুধু মুকুলের ব্যাচ, কিন্তু ভাঙা টুকরো ও বৃন্তসহ, সমস্ত বৈশিষ্ট্যের যোগফলে একটি পরিচ্ছন্ন «মুকুল ও দুটি পাতা» ব্যাচের চেয়ে নিচে হতে পারে।

কোমলতার স্কেল এবং কেন এটি গ্রেড হিসেবে কাজ করে

মৌলিক স্কেলটি এরকম দেখায়:

সূত্র	পিনয়িন	অর্থ	গ্রেডে সাধারণ অবস্থান
单芽	dān yá	শুধু মুকুল, পাতা ছাড়া	সবচেয়ে কোমল, শ্রম ব্যয়ে সবচেয়ে দামি
一芽一叶	yī yá yī yè	মুকুল ও একটি পাতা	নামকরা সবুজ ও লাল চায়ের সর্বোচ্চ গ্রেড
一芽二叶	yī yá èr yè	মুকুল ও দুটি পাতা	বহু শ্রেণির প্রধান কার্যকর মান
一芽三叶	yī yá sān yè	মুকুল ও তিনটি পাতা	মধ্যম গ্রেড, অধিক ঘন লিকার, বেশি আউটপুট
一芽三四叶 এবং বড়	—	মুকুল ও তিন-চারটি পাতা, মোটা পাতাসহ অঙ্কুর	গণ কাঁচামাল, চাপা ও ডার্ক চা

যুক্তিটি সহজ: অঙ্কুরের অগ্রভাগের যত কাছে, কলা তত নবীন। নবীন কলার জৈবরাসায়নিক গঠন পরিণত কলার চেয়ে ভিন্ন, এবং অঙ্কুরে যত নিচে যাওয়া যায়, পাতা তত আঁশযুক্ত ও মোটা হয়। এর থেকে বোঝা যায় যে কোমল কাঁচামাল আরও সূক্ষ্ম, «উচ্চ» প্রোফাইল দেয়, আর অধিক পরিণত কাঁচামাল আরও ঘন, সম্পৃক্ত এবং প্রায়ই অধিক মোটা স্বাদ দেয়। যেসব শ্রেণিতে সূক্ষ্মতা ও শুকনো পাতার পরিচ্ছন্ন আকৃতিই মূল্যবান, সেখানে কোমলতার স্কেল স্বাভাবিকভাবেই পণ্যের গ্রেডের স্কেলে পরিণত হয়েছে।

এটি নির্দিষ্ট নামের মানদণ্ডের কাঠামোতে দেখা যায়। 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, GB/T 22737-2008)-এ ছয়টি ধাপ বর্ণিত হয়েছে — 珍品 থেকে 四级 পর্যন্ত; 庐山云雾 (Lúshān yúnwù, GB/T 21003-2007)-এ চারটি। 滇红-এর ক্ষেত্রে গ্রুপ মানদণ্ড 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021)-এ উপরের গ্রেডগুলো সরাসরি কাঁচামাল ও আকৃতি দিয়ে নামকরণ করা হয়েছে: 单芽级 (三金) এবং 特级 (松针)।

সাদা চায়ের ক্ষেত্রে সংগ্ৰহের স্কেল অনেকাংশে পণ্যের নাম হয়ে গেছে, কিন্তু এখানেই দেখা যায় যে এটি সর্বজনীন নয়। 白茶 (GB/T 22291-2017) অনুযায়ী 白毫银针 (báihao yínzhēn) — একক মুকুল, 白牡丹 (bái mǔdān) — মুকুলসহ এক-দুটি পাতা, 寿眉 (shòuméi) — অধিক বড় ও পরিণত অঙ্কুর বা পাতা। আর 贡眉 (gòngméi) এই ধারা থেকে আলাদা: এটি কোমলতার ধাপে নয়, বরং ঝোপের জাত দিয়ে নির্ধারিত হয় — কাঁচামাল শুধুমাত্র 群体种 (菜茶, ক্ষুদ্রপাতার «স্থানীয়» চা) থেকে আসে, এবং এর ভেতরে কোমলতার ধাপ আলাদাভাবে নির্ধারিত। অর্থাৎ যেখানে সংগ্ৰহের স্কেল পণ্যের নামে স্থির হয়ে গেছে, সেখানেও একটি নাম অন্য অক্ষে দাঁড়িয়ে আছে।

লাল চায়ের ক্ষেত্রেও একই যুক্তি। 金骏眉 (jīnjùnméi, শিল্প মান GH/T 1118-2015) নির্মিত 桐木菜茶 থেকে মুকুল সংগ্ৰহের ওপর; গংফু-লাল চা (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017)-তে বিস্তারিত গ্রেড জালিকা রয়েছে, যেখানে কাঁচামালের কোমলতা অন্যতম প্রধান বৈশিষ্ট্য; গুঁড়ো লাল চা (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) সংজ্ঞা অনুযায়ী অধিক পরিণত ও প্রযুক্তিগত কাঁচামাল নিয়ে কাজ করে।

যেখানে স্কেলটি সবুজ চায়ের ভেতরেই ভেঙে যায়

এমনকি যেখানে কোমলতাকে গুণ ধরা হয়, সেখানেও «মুকুল» সর্বজনীন নয়।

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn, স্থানীয় মান DB34/T 237-2017) সংগৃহীত হয় 单片无芽梗 হিসাবে — মুকুল ও বৃন্ত ছাড়া একক পাতা। এখানে মুকুল কাঁচামাল নয়, বরং যা আলাদা করে ফেলা হয়।
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí, GB/T 19698-2008) তৈরি হয় 柿大茶 জাতের বড় পাতা থেকে, এবং সংগ্ৰহের সূত্র এখানে «অর্কিড» আকৃতির অধীন, ক্ষুদ্রাকৃতির নয়।
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù, GB/T 35825-2018) — বাষ্পে সবুজায়ন ও সূচের মতো আকৃতি, যেখানে সংগ্ৰহের মান নির্ধারণ করে সূচাকারে প্যাঁচানোর সম্ভাবনা।

অর্থাৎ স্কেলটি বিমূর্তভাবে নয়, বরং নির্দিষ্ট প্রযুক্তি ও নির্দিষ্ট ঝোপের জাতের ভেতরে কাজ করে।

ওলং-এর উল্টো যুক্তি: 开面采

ওলং-এর ক্ষেত্রে কোমলতার স্কেল শুধু দুর্বল হয় না — এটি উল্টে যায়। মূল পদ্ধতিটির নাম 开面采 (kāimiàn cǎi) — «প্রসারিত পাতা অনুযায়ী সংগ্ৰহ»: অঙ্কুর তখন তোলা হয় যখন অগ্রভাগের বৃদ্ধি থেমে গেছে এবং উপরের পাতাটি প্রসারিত হয়েছে। প্রসারণের মাত্রা উপরের পাতাটিকে দ্বিতীয় পাতার সঙ্গে তুলনা করে বর্ণনা করা হয়:

পরিভাষা	পিনয়িন	অর্থ
小开面	xiǎo kāimiàn	উপরের পাতা দ্বিতীয়টির চেয়ে স্পষ্টত ছোট
中开面	zhōng kāimiàn	উপরের পাতা দ্বিতীয়টির প্রায় অর্ধেক-দুই তৃতীয়াংশ
大开面	dà kāimiàn	উপরের পাতা দ্বিতীয়টির প্রায় সমান, অঙ্কুর সর্বাধিক পরিণত

সবুজ চায়ের স্কেল থেকে মূল পার্থক্য: ওলং যুক্তিতে মুকুল গ্রেড বাড়ায় না এবং সংগ্ৰহের লক্ষ্যও নয় — কাঁচামাল হিসাবে ধরা হয় প্রসারিত অঙ্কুরকে। কিন্তু এর অর্থ এই নয় যে মুকুলকে ত্রুটি ঘোষণা করা হয়েছে। GB/T 18745-2006 (武夷岩茶)-এ গ্রহণযোগ্য তাজা কাঁচামালের (合格的茶青) মধ্যে 开面采 অঙ্কুর অন্তর্ভুক্ত, দ্বিতীয় পাতার প্রসারণের বিভিন্ন মাত্রাসহ, এবং 一芽四叶 — অর্থাৎ মুকুলসহ অঙ্কুর, শক্ত ঝোপ থেকে তোলা — এবং 对夹叶। GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, অংশ 1)-এ থেমে যাওয়া অঙ্কুরের মুকুল (驻芽) সরাসরি ওলং কাঁচামালের সংজ্ঞায় অন্তর্ভুক্ত। তাই 对夹叶, যা কোমল সবুজ মানে ত্রুটি ধরা হয়, ওলং-এ স্বাভাবিক কাঁচামাল, আর মুকুল কেবল এমন একটি চিহ্ন যার ভিত্তিতে ওলং মূল্যায়ন করা হয় না।

ওলং প্রযুক্তি কেন পরিণত অঙ্কুরে কেন্দ্রীভূত, তার কারণ হিসেবে আমাদের কাছে কেবল প্রযুক্তিগত কারণই নথিভুক্ত আছে:

1. মজবুত বৃন্ত ও ঘন পাতা প্যাঁচানোর জন্য প্রয়োজন — দক্ষিণ ফুচিয়েন ও তাইওয়ানের গ্রন্থিযুক্ত আকৃতির জন্যও, এবং উইশান ও চাওচৌ ওলং-এর «ফিতের» জন্যও।
2. পরিণত অঙ্কুর 做青 (zuòqīng) চক্র সহ্য করতে পারে — শুকানো ও ঝাঁকানোর (摇青, yáoqīng) পর্যায়ক্রম, যাতে পাতার কিনারা নিয়ন্ত্রিতভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হয় এবং আংশিক জারণ ঘটে — অর্থাৎ বারবার যান্ত্রিক চাপ সহ্য করে ধ্বংস না হয়ে।

এর পরেই শুরু হয় যা আমরা নিশ্চিত করতে পারি না। এই দাবি যে ওলং-এর সুগন্ধি পূর্বসূরি যৌগ পরিণত পাতার কলার সঙ্গেই সম্পর্কিত, আর অপ্রসারিত মুকুল 做青-এর সময় ঘাসের মতো গন্ধ ও «মৃত» অংশ দেয়, আমাদের উপকরণে কোনো প্রমাণ নেই: নির্দিষ্ট জাত ও পাতার অবস্থান অনুযায়ী পরিমাপ আমাদের কাছে নেই। কেন পরিণত অঙ্কুর ওলং সুগন্ধ দেয় — এটি জৈবরসায়নের প্রশ্ন, এবং এখানে এটি খোলাই রয়ে গেছে।

আনুষ্ঠানিকভাবে ওলং-এর মৌলিক প্রয়োজনীয়তা 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013)-এ নির্ধারিত, আর নাম অনুযায়ী — আলাদা অংশে: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020)। উইশান উটেস চায়ের GI-মান — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006)। তাইওয়ান ধরনের ওলং আলাদা পণ্য মানে বর্ণিত — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); এটি GI নয় এবং ভৌগোলিক বন্ধন নির্ধারণ করে না। প্রযুক্তিগত নিয়ম — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018)।

পাসপোর্ট পড়ার ব্যবহারিক ফল: ওলং-এ «একক মুকুল» বা «মুকুল ও একটি পাতা» লাইনটি উচ্চ গ্রেডের চিহ্ন নয়, বরং সংকেত যে হয় কাঁচামাল ওলং যুক্তিতে তোলা হয়নি, নয়তো বর্ণনা সবুজ চায়ের স্কেলের অভ্যাসে লেখা হয়েছে। ওলং-এর স্বাভাবিক লেখা — «中开面, দুই-তিন পাতাসহ অঙ্কুর» বা কেবল 开面采-এর উল্লেখ। পাতার নির্দিষ্ট সংখ্যা ও প্রসারণের মাত্রা অঞ্চল, জাত ও পণ্যের ধরন অনুযায়ী ভিন্ন, এবং «সব ওলং»-এর জন্য একক কোনো সংখ্যা নেই।

পু-এর: স্কেল চলে যায় মাওচার গ্রেডিংয়ে

ইউনানেও «মুকুল — মুকুল ও পাতা — মুকুল ও দুটি পাতা» স্কেলটি সংগ্ৰহে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু পরে এটি অন্য ব্যবস্থায় রূপান্তরিত হয় — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), রৌদ্রে শুকানো কাঁচামালের গ্রেডিং। পু-এর-এর GI-মান — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), কাঁচামাল — ইউনানের বড়পাতা উপপ্রজাতি (云南大叶种) 晒青 রূপে।

যে বৈশিষ্ট্যগুলোর কারণে স্কেলের সরাসরি স্থানান্তর কাজ করে না:

• বড়পাতা জাত অঙ্কুরের ভিন্ন জ্যামিতি দেয়। ইউনানের বড়পাতা জাতের «মুকুল ও দুটি পাতা» ভর ও ক্ষেত্রফলে চচিয়াং-এর ক্ষুদ্রপাতা জাতের «মুকুল ও দুটি পাতা»-র সঙ্গে তুলনীয় নয়।
• শেং পু-এরে কোমলতা লক্ষ্য নয়। কাঁচামালের «দেহ» থাকতে হবে — বহুবর্ষ সংরক্ষণের জন্য যথেষ্ট কাঠামো ও পদার্থের মজুত। অতিরিক্ত কোমল ব্যাচ সুন্দর তরুণ লিকার দিতে পারে এবং একই সঙ্গে দ্রুত «ফাঁকা» হয়ে যেতে পারে।
• প্রস্তুত কাঁচামাল ইতিমধ্যে মাওচা হিসাবে কোমলতা অনুযায়ী বাছাই হয়, এবং এই গ্রেডিং রেসিপির ইনপুট হয়ে যায়। শু পু-এর-এ স্কেলটি এরকম: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — কোমল থেকে মোটা পর্যন্ত।
• কাঁচামালের গ্রেডিং 唛号 (màihào) ব্যবস্থায় এমবেড করা, ১৯৭৬ সাল থেকে ব্যবহৃত বড় কারখানার রেসিপি নম্বর। চার অঙ্কের নম্বরে (পাঁচ অঙ্ক — আলগা চায়ের জন্য) প্রথম দুটি অঙ্ক রেসিপির বছর, তৃতীয়টি কাঁচামালের শ্রেণি (যত ছোট, তত কোমল), চতুর্থটি কারখানা (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱)। যেমন 7542 — ১৯৭৫ সালের রেসিপি, ৪র্থ শ্রেণির কাঁচামাল, 勐海 কারখানা; 7572 — আদর্শ শু; 7581 — 中茶-এর শু ইট। তবে 唛号 রেসিপি বোঝায়, উৎপাদনের বছর নয় এবং সংরক্ষণের বৈশিষ্ট্যও নয়।

আলাদা স্তর — ফেনোটাইপ ও বিশেষ কাঁচামাল, যা পাসপোর্টে কখনও কখনও সংগ্ৰহের মানের জায়গায় থাকে: 紫娟 (zǐjuān) — উচ্চ অ্যান্থোসায়ানিনযুক্ত নির্বাচিত কালটিভার, 紫芽 (zǐyá) — পুরোনো ও বন্য গাছে মুকুলের বেগুনি ফেনোটাইপ, 芽苞 (yábāo) — «মুকুল-কোকুন», ছোট ঘন মুকুল। এগুলো জাত বা ফেনোটাইপের বৈশিষ্ট্য, কোমলতার ধাপ নয়, এবং 单芽/一芽一叶 স্কেলের সঙ্গে সরাসরি তুলনা করা সঠিক নয়।

সংগ্ৰহের মান, ফলন ও দাম

দামের সঙ্গে সংগ্ৰহের মানের সম্পর্ক প্রায় সবসময় শ্রম ব্যয় ও পণ্যের আউটপুট দিয়ে মধ্যস্থিত, সরাসরি স্বাদ দিয়ে নয়।

• মান যত কোমল, একেকটি সংগৃহীত উপাদানের ভর তত কম এবং প্রতি কিলোগ্রাম কাঁচামালে হাতের নড়াচড়া তত বেশি লাগে। শুধু মুকুলের ব্যাচে একই ভরের «মুকুল ও তিনটি পাতা»-র চেয়ে তুলনাহীনভাবে বেশি সংখ্যক তোলার প্রয়োজন হয়।
• প্রক্রিয়াকরণে তাজা পাতা ভরের বড় অংশ হারায়; কোমল কাঁচামালে প্রতি একক সংগৃহীত তাজা পাতায় প্রস্তুত চায়ের আউটপুট কম, কারণ মুকুলে পানির ভাগ বেশি এবং কাঠামোগত কলার ভাগ কম। নির্দিষ্ট সহগ শ্রেণি ও প্রযুক্তিভেদে ভিন্ন এবং সর্বজনীন কোনো মান নয়।
• কোমল মান প্রায় সবসময় হাতে তোলা বোঝায়। যন্ত্রে তোলা মুকুল ও তৃতীয় পাতার পার্থক্য করে না এবং পুরো অঙ্কুর কেটে নেয় — তাই যন্ত্রে তোলা কাঁচামাল সংজ্ঞা অনুযায়ী মোটাদাগের গ্রেডে পড়ে, আর এর বাছাই তোলার পরে করা হয়।
• সংকীর্ণ সংগ্ৰহের মান তোলার সময়সীমা কমিয়ে দেয়: অঙ্কুর প্রয়োজনীয় দশায় অল্প সময় থাকে, এবং বাগানে একবার যাওয়ায় ফসলের ছোট অংশ তোলা হয়।
• আগাম মৌসুমের তোলা অতিরিক্ত দামি হয় ছোট আয়তন ও উচ্চ চাহিদার কারণে, এবং বর্ণনায় প্রায়ই দুটি ভিন্ন বৈশিষ্ট্য মেশানো হয় — মৌসুম ও সংগ্ৰহের মান। এগুলো ভিন্ন অক্ষ।

উল্টো দিক: অধিক পরিণত মান দেয় বেশি ফলন, কম উৎপাদন খরচ এবং বহু শ্রেণিতে — প্রযুক্তিগতভাবে অধিক উপযুক্ত কাঁচামাল। সস্তা মানে নিজের কাজের জন্য খারাপ নয়। চাপা ও ডার্ক চা, এবং গুঁড়ো লাল চা (红碎茶) এমন কাঁচামালে কাজ করে যা কোমলতার স্কেলে নিচে থাকে এবং একই সঙ্গে উদ্দেশ্যের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ।

জুঁই চা এই ধারায় পড়ে না, যদিও তাকে প্রায়ই সেখানে রাখা হয়। 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017)-তে চায়ের ভিত্তি (花茶坯) 窨制 (yìnzhì) প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় — জীবন্ত ফুল দিয়ে বারবার সম্পৃক্তকরণ — এবং ভিত্তি যেকোনো কোমলতার হতে পারে: মানের গ্রেড স্কেলের উপরের ধাপগুলো সরাসরি মুকুল কাঁচামালের নামে — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, পরে 春毫, 香毫 এবং তারপর 特级, 一级 ও নিচে। প্রিমিয়াম জুঁই চা তৈরি হয় লোমসহ নির্বাচিত মুকুল থেকে। এখানে ভিত্তির মূল মাপকাঠি পরিণততা বা সস্তাতা নয়, বরং 窨制-এর সময় সুগন্ধ নেওয়া ও ধরে রাখার ক্ষমতা।

কেন সংগ্ৰহের মান মানের সমান নয়

«একক মুকুল» লাইনটি কাঁচামাল সম্পর্কে তিনটি বিষয় জানায়: এটি হাতে তোলা, এটি কোমল এবং শ্রমে এটি দামি। এটি জানায় না চাটি সুস্বাদু কি না।

এই একটি লাইন দিয়ে তুলনা কাজ না করার মূল কারণ:

1. ঝোপের ভিন্ন জাত। ক্ষুদ্রপাতা ও বড়পাতা জাত ভিন্ন আকার ও ভিন্ন জৈবরসায়নের অঙ্কুর দেয়। ক্ষুদ্রপাতা জাতের আগাম তোলা ও বড়পাতা জাতের দেরিতে তোলা দুটি অতুলনীয় রাশি, এমনকি সংগ্ৰহের সূত্র একইভাবে লেখা হলেও। এমনও হয় যে ঝোপের জাত সরাসরি পণ্যের সংজ্ঞায় কোমলতার স্কেল প্রতিস্থাপন করে — যেমন 贡眉, যা GB/T 22291-2017 অনুযায়ী শুধুমাত্র 群体种 থেকে তৈরি হয়।
2. ভিন্ন প্রযুক্তি। সবুজ ও সাদা চায়ের জন্য কোমলতা একটি সম্পদ, ওলং-এর জন্য এটি সেই বৈশিষ্ট্য নয় যার ভিত্তিতে কাঁচামাল মূল্যায়িত হয়, শেং পু-এর-এর জন্য এটি সংরক্ষণের কৌশলের প্রশ্ন। একই কাঁচামাল ভিন্ন প্রযুক্তিতে গ্রেডে ভিন্ন অবস্থান নেবে।
3. সংগ্ৰহের মান গ্রেডের একমাত্র বৈশিষ্ট্য নয়। GB/T 23776-2018 অনুযায়ী সংবেদনশীল মূল্যায়নে কোমলতা আকৃতি, রং, চাপাতার অখণ্ডতা ও পরিচ্ছন্নতার সঙ্গে বাহ্যিক রূপের ব্লকে থাকে, আর পরে লিকার, সুগন্ধ, স্বাদ ও সিদ্ধ পাতা মূল্যায়িত হয়।
4. ঘোষিত ও প্রকৃত। বর্ণনায় সূত্রটি লক্ষ্যমাত্রার মান। প্রকৃত ব্যাচে প্রায় সবসময় পাশের ধাপের মিশ্রণ থাকে; এটি লক্ষ্যের কত কাছাকাছি, তা দেখায় সিদ্ধ পাতা, পাসপোর্টের লাইন নয়।
5. তেরুয়ার, উচ্চতা, গাছের বয়স, মৌসুম, ভাজা ও সংরক্ষণ ফলাফলে কম নয়, এবং বহু শ্রেণিতে কোমলতার ধাপের চেয়ে বেশি প্রভাব ফেলে।

পাসপোর্ট পড়ার ব্যবহারিক উপায় — সংগ্ৰহের মান আলাদাভাবে নয়, বরং সংযোগে নেওয়া: শ্রেণি ও প্রযুক্তি → ঝোপের জাত → অঞ্চল ও উচ্চতা → মৌসুম → সংগ্ৰহের মান। এই সংযোগের বাইরে «一芽一叶» লাইনটি কিছুই নির্ধারণ করে না।

এই নিবন্ধটি যা দাবি করে না

• এখানে গ্রেডের সংখ্যাগত সীমা দেওয়া হয়নি — শতাংশে মুকুলের ভাগ, ভর, তাজা পাতা থেকে প্রস্তুত চায়ের আউটপুটের হার, ক্ষেত্রফলপ্রতি ফলন। এমন সূচক নির্দিষ্ট মান ও উৎপাদকদের অভ্যন্তরীণ স্পেসিফিকেশনে নির্ধারিত হয়, শ্রেণি ও অঞ্চলভেদে ভিন্ন, এবং «সাধারণভাবে» দেওয়া নির্ভরযোগ্য হতো না।
• দাবি করা হয় না যে 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 স্কেলটি আনুষ্ঠানিকভাবে সকল চা শ্রেণির জন্য একক আদর্শ গ্রেডিং হিসাবে স্থির। এটি একটি কার্যকর উৎপাদন স্কেল, যা ভিন্ন মানে ভিন্নভাবে প্রবেশ করে; সকল ছয় শ্রেণির জন্য এমন স্কেলসহ কোনো সর্বজনীন জাতীয় «সংগ্ৰহের মান» নেই।
• পাতার পরিণততা ও ওলং সুগন্ধের মধ্যে কোনো জৈবরাসায়নিক প্রক্রিয়া দাবি করা হয় না। পাতার অবস্থান অনুযায়ী সুগন্ধি পূর্বসূরির তথ্য আমাদের কাছে নেই, এবং এটি আমরা নিশ্চিত করতে পারি না।
• মানদণ্ডের নাম ও নম্বর আমাদের GB/T কার্যকরী সারসংক্ষেপ অনুযায়ী দেওয়া (মানদণ্ডের রেজিস্ট্রি দেখুন)। তাদের পাঠ্য থেকে উদ্ধৃতি কেবল সেখানে যেখানে সিদ্ধান্ত তার ওপর নির্মিত (GB/T 23776-2018-এ বাহ্যিক রূপের বৈশিষ্ট্যের সমষ্টি, GB/T 18745-2006-এ গ্রহণযোগ্য 茶青-এর সমষ্টি, GB/T 22292-2017-এর গ্রেড অক্ষ, GB/T 22291-2017-এ 贡眉-এর সংজ্ঞা)। কিছু নামের জন্য প্রোফাইল জাতীয় মান নেই — যেমন 祁门红茶-এর GB/T-GI নেই, কার্যকর প্রোফাইল নথি হল শিল্প GH/T 1178-2019।
• 大红袍-এর জন্য ওলং মানের আলাদা অংশের (GB/T 30357.8) অবস্থা আমাদের সারসংক্ষেপে নিশ্চিতকরণ প্রয়োজন হিসাবে চিহ্নিত; এখানে এটিকে কার্যকর হিসাবে দাবি করা হয় না।
• নির্দিষ্ট অঞ্চল, জাত ও খামার অনুযায়ী সংগ্ৰহের সঠিক সূত্র দেওয়া হয়নি: পাতার সংখ্যা, প্রসারণের মাত্রা ও সহনশীলতা ভিন্ন, এবং প্রতিটি নামের জন্য যাচাইকৃত সারসংক্ষেপ তথ্য আমাদের কাছে নেই।
• জৈবরাসায়নিক অংশ মানগতভাবে দেওয়া। «কোন পাতায় বেশি» কী কী যৌগ থাকে সে দাবি নির্দিষ্ট জাত ও মৌসুম অনুযায়ী পরিমাপের সূত্র চায়; সেগুলো ছাড়া যেকোনো সংখ্যা কল্পনা হতো।
• নির্দিষ্ট উৎপাদনের ইতিহাস, কারিগর ও খামারের নাম বর্ণিত হয় না: তাদের জন্য যাচাইযোগ্য উৎস আমাদের কাছে নেই।
• মূল্যায়নমূলক সম্পর্ক «যত কোমল — তত দামি» প্রবণতা হিসাবে সত্য, কিন্তু নিয়ম হিসাবে নয়: দাম কাঁচামালের দুষ্প্রাপ্যতা, অঞ্চলের খ্যাতি, গাছের বয়স ও বছর দিয়েও নির্ধারিত হয়, এবং নির্দিষ্ট দামের অনুপাত এখানে স্থির করা হয় না।

সংক্ষিপ্ত সারাংশ

• 采摘标准 — প্রযুক্তিগত নথি যে অঙ্কুরের কোন অংশ ব্যাচে প্রবেশ করেছে, স্বাদের মূল্যায়ন নয়।
• 单芽 → 一芽三叶 স্কেল সেখানে গ্রেড হিসাবে কাজ করে যেখানে প্রযুক্তি কোমলতাকে মূল্য দেয়: সবুজ, সাদা, গংফু-লাল, এবং শু পু-এর-এ কাঁচামালের গ্রেডিং। কিন্তু সাদা চায়ের ভেতরেও এটি অবিচ্ছিন্ন নয়: 贡眉 GB/T 22291-2017 অনুযায়ী ঝোপের জাত (শুধু 群体种/菜茶) দিয়ে নির্ধারিত, কোমলতার ধাপে নয়।
• ওলং-এ উল্টো যুক্তি 开面采 কাজ করে: প্রসারিত পরিণত অঙ্কুর তোলা হয়, মুকুল গ্রেড বাড়ায় না এবং সংগ্ৰহের লক্ষ্য নয় — তবে মুকুলসহ অঙ্কুর (一芽四叶) ও 对夹叶 武夷岩茶 মান সরাসরি গ্রহণযোগ্য কাঁচামালে অন্তর্ভুক্ত করে, অর্থাৎ এটি ত্রুটি নয়, মূল্যায়নের অন্য অক্ষ।
• পু-এর-এ স্কেল 晒青毛茶-এর গ্রেডিংয়ে এবং পরে 唛号 রেসিপি ব্যবস্থায় রূপান্তরিত হয়, যেখানে তৃতীয় অঙ্ক কাঁচামালের শ্রেণি বোঝায়।
• কম কোমলতা চাপা, ডার্ক ও গুঁড়ো লাল চায়ের জন্য উপযুক্ত, কিন্তু জুঁই চায়ের জন্য নিয়ম নয়: GB/T 22292-2017-এ উপরের গ্রেড মুকুল কাঁচামালের নামে।
• সংগ্ৰহের মানের একটি লাইন দিয়ে চায়ের তুলনা ঝোপের জাত, অঞ্চল, মৌসুম ও প্রযুক্তি ছাড়া অর্থহীন।

the teas described here are available from teamotea