qiáomài

Сагаган (荞麦, qiáomài) нь «цэцэг ба хуурай» хэсэгт цай ч биш, 窨制 (yìnzhì) буюу цэцгээр анхилуулах түүхий эд ч биш, харин дангаар нь чанаж уух «хуурай» үр тарианы түүхий эд болон ордог. Энэ нь ердийн 代用茶 (dàiyòngchá) буюу «цай орлуулагч» юм. Доор сагаганы хятад цайны ангилалд эзлэх байр суурь, боловсруулалт, чанах арга, чанартай бүтээгдэхүүнийг чанаргүйгаас ялгах шинж тэмдгүүдийг тусгав.

Сагаган яагаад цай биш вэ: ангиллын логик

Хятадын систем нь цайны бутанд ургасан навчнаас хийгддэг үндсэн зургаан төрөл, мөн эдгээр зургаагаас гадуур байх долоо дахь төрөл болох 再加工茶 (zàijiāgōngchá) буюу дахин боловсруулсан цай дээр тулгуурладаг. Чухам энэ 再加工茶-д цэцгээр анхилуулсан 花茶 (huāchá) багтах бөгөөд тэдгээрийн зайлшгүй элемент нь 茶坯 (chápī) буюу цайны суурь, ихэвчлэн 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), ховор тохиолдолд улаан, улун эсвэл цагаан цай байдаг. 花茶 дахь цэцэг нь ундааны бие бус, үнэрийг тээгч юм: мэлрэг, османтус, сарнай, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) зэрэг нь цайны навчинд 窨 буюу анхилуулах процессоор, ихэвчлэн олон удаагийн давтамжтайгаар дэгдэмхий бодисоо шингээдэг.

Эндээс шууд дүгнэлт гарна. Цайны суурь огт байхгүй газар бүтээгдэхүүн системээс гадуур үлддэг нь 菊花茶 (júhuāchá)-г лавлах хүснэгтэд тэмдэглэдэгтэй яг адил: хризантем нь өөрөө цайны навч биш бөгөөд түүнийг «цай» гэж нэрлэх нь ахуйн хэвшмэл хэллэг юм. Сагаганы шөл нь мөн ийм тохиолдол боловч цайнаас бүр ч хол: энэ нь цэцэг биш, үр жимс бөгөөд уусмалын өнгө, амт, биеийг бүхэлд нь, Camellia sinensis-ийн оролцоогүйгээр бүрдүүлдэг. Сагага цайны таксономийн дотор орох цорын ганц арга бол 菊普 (jú pǔ) загварын дагуу жинхэнэ цайтай холилдсон хольцын бүрэлдэхүүн хэсэг болох бөгөөд энэ загварт хризантемийг шу пуэртэй хольдог. Ийм хольцыг 花茶 бус, харин бленд гэж тодорхойлох нь зөв: 窨制 буюу анхилуулах процессыг үр тарианд зарчмын хувьд хэрэглэхгүй, учир нь сагаганы профайлыг дэгдэмхий цэцгийн ноотууд биш, харин шарж боловсруулсны бүтээгдэхүүнүүд бий болгодог.

Тодорхойлолт болон лангууны хувьд практик дүгнэлт: сагаганы «цай» нь 代用茶 гэж шошгологдон, зарагддаг бөгөөд түүнд тавигдах шаардлага нь ногоон, улаан эсвэл 花茶-ны стандартаас бус, цай орлуулагчийн шугамаас гарна. Энэ нь статусыг бууруулж буй хэрэг биш, харин шударга ангиллын асуудал юм.

Ботаник ба «сортууд»

Хятадын практикт үндсээрээ ялгаатай хоёр соёлыг ялгадаг:

• 甜荞 (tiánqiáo), энгийн сагаган, Fagopyrum esculentum — үр тариа, гурилаар танил болсон «чихэрлэг» сагаган;
• 苦荞 (kǔqiáo), татар сагаган, Fagopyrum tataricum — «гашуун», жижиг үртэй, илүү нягт хальстай, мэдэгдэхүйц илүү баялаг, бага зэрэг гашуувтар профайлтай.

Ундааны зах зээл дээр 苦荞 илүү түгээмэл тохиолддог: түүний дотор үрийн өнгөөр 黑苦荞 (hēi kǔqiáo) буюу бараан хальстай, 黄苦荞 (huáng kǔqiáo) буюу шар өнгийг ялгадаг. 甜荞 нь уусмалд ховор ордог бөгөөд илүү зөөлөн, илт «үрийн» амтыг гашуунгүйгээр өгдөг. Сортын ялгаа нь амтын гол удирдлага бөгөөд шарж боловсруулалтын ямар ч нарийн ширийнээс илүү чухал: зарласан 苦荞 бүрэн саармаг, чихэрлэг-хоосон уусмал өгч байвал энэ нь бараг үргэлж 甜荞-оор сольсон эсвэл хальсаар шингэлсэн гэсэн үг.

Терруар ба агрономи

Сагаган бол богино вегетацийн үетэй, ядуу хөрсний соёл тул Хятад дахь түүхэн тархалт нь өндөрлөг газар болон газар тариалангийн хойд захын бүс нутгууд юм: татар сагаганы хувьд баруун өмнөдийн уулархаг бүс, чихэрлэг сагаганы хувьд хойд талын хээр, лёссын бүс нутаг. Өндөрлөг ба хоногийн температурын хэлбэлзэл энд цайны салбартай төстэй үүрэг гүйцэтгэдэг: үрийн боловсролт удааширч, хальс нягтарч, онцлог гашуу амт болон уусмалын алтан шаргал өнгөний гүнийг хариуцдаг флавоноидын агууламж нэмэгддэг. Сагаганд 岩韵 (yányùn) эсвэл 山场 (shānchǎng) маягийн терруар хэл байхгүй ч өндөрлөг болон сортын гарал үүсэл амтанд мэдрэгддэг.

Боловсруулалт: 窨制-ийн оронд шарж боловсруулах

Сагаганы уусмалын технологийн гинжин хэлхээ богино бөгөөд цайныхтай адилтгах боломжгүй:

1. Цэвэрлэгээ ба калибровка. Хог, хоосон үр, хальсны хэсгийг салгах; хэмжээгээр ангилах.
2. Бүрэн буюу хэсэгчилсэн хальслах. Гол салаалбар: үр хөврөл болон цөмөө хадгалсан бүтээгдэхүүн эсрэгээр хальс болон буталсан хаягдлаас бүрдсэн хямд хувилбар.
3. Гидротермик бэлтгэл — жигнэх эсвэл дэвтээх, ингэснээр үр жигд шарлагдана.
4. Шарж боловсруулалт. Утгаараа цайны 烘焙 (hōngbèi)-гийн аналог боловч объект нь өөр: энд Майярын урвал болон цардуулын карамелизаци явагдаж, самрын, талхны шарсан өнгө аясыг бүрдүүлдэг. Хэт шарсан үед хавтгай гашуун амт болон шатсан үнэр гарна — энэ нь энэ ангиллын гол согог юм.
5. Хэлбэржүүлэлт. Гурван ердийн хэлбэр: бүхэл цөм, шахагдсан мөхлөг эсвэл «ширхэгүүд», мөн жижиг нунтаг эсвэл бутархай — уутанд хийхэд зориулагдсан.
6. Тогтвортой чийгшилд хатаах, хөргөх, савлах. Шарсан үр нь чийг татах чадвартай бөгөөд үнэрээ хурдан алддаг тул саадтай савлагаа энд олон цайнаас илүү чухал.

Энд цайны утгаар хатаах, 揉捻 (róuniǎn), 杀青 (shāqīng), исгэх буюу исэлдүүлэх процесс байхгүй — энэ нь бүтээгдэхүүнийг зургаан төрөлд хамааруулахгүй байх бас нэг албан ёсны үндэслэл юм.

Амт ба чанах арга

Профайл: хуурай үнэр — шарсан үр, сагаганы будаа, самрын хальс, заримдаа бараан 黑苦荞-д хөнгөн какаоны өнгө. Уусмал нь тунгалаг алтан шаргал, татар сагаганд — хув өнгөтэй гүнзгийрэлттэй. Амт нь өтгөн, «үрийн», бөөрөнхий, 苦荞-д төгсгөлдөө богино цэвэр гашуун амттай, 甜荞-д бараг байхгүй. Цайны төрлийн таннины наалдамхай чанар байхгүй тул уусмалыг хэт байлгахад «тасардаггүй», зөвхөн өтгөрч, хуурайшдаг.

Ажлын үзүүлэлтүүд:

• ус — буцалж буй ус, ойролцоогоор 95–100 °C; зөөлөн ногоон цайнаас ялгаатай нь бага температур энд зөвхөн үнэрийг дардаг;
• тун — ойролцоогоор 250–300 мл тутамд 5–8 г;
• эхний цутгалт — 2–3 минут, дараа нь цутгалтыг уртасгана;
• 2–3 цутгалтыг тэсвэрлэнэ, үүнээс цааш амт нь хурдан хоосордог; мөхлөгжүүлсэн болон буталсан хэлбэрүүд бүгдийг эхний цутгалтанд өгдөг бөгөөд хоёр дахь удаагаа бараг ажиллахгүй;
• сав суулга — шил эсвэл шаазан, том аяга эсвэл 飘逸杯 (piāoyìbēi) тохиромжтой; богино хурдан цутгалттай гунфу сесс үр тарианы хувьд утга багатай;
• бленд: 菊普-ийн логик шууд утгаараа шилждэг — сагаган нь шу пуэртэй сайн зохицдог, самрын амт нь шороон амтан дээр, мөн хүчтэй шарсан улунтай, гэхдээ 茉莉花茶 (mòlì huāchá) болон бусад 花茶-тай зөрчилддөг, учир нь тэдгээрийн дэгдэмхий цэцгийн дээд ноотыг үрийн шарсан амт дарж орхидог.

Функциональ буюу эмчилгээний шинж чанаруудыг энд хэлэлцэхгүй: сагаганы уусмалыг зөвхөн амттай ундаа гэж тодорхойлно.

Түүх ба соёл дахь байр суурь

Хятад дахь сагаган нь юуны өмнө уулархаг болон хойд бүс нутгийн хүнсний соёл, «ядуу хөрсний үр тариа», гоймон, хавтгай талх, гурилын суурь юм. Түүнийг савласан ундаа болгон хувиргасан нь сонгодог цайны уламжлалын түүх биш, харин орчин үеийн зах зээлийн түүх юм: хуучин 徽州 (Huīzhōu) сургуулийн ард байдаг 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) эсвэл 窨得茉莉无上味 гэсэн томьёотой 茉莉花茶-аас ялгаатай нь сагаганы уусмалд боловсруулалтын канон ч, яруу найргийн корпус ч байхгүй. Энэ нь 菊花茶 болон бусад 代用茶-тай ижил зах зээлийн торыг эзэлсэн — «цайны навчгүй аяга», өдөр тутмын оройн ундаа болон блендийн саармаг суурь болгон тохиромжтой.

Хэрхэн ялгах, юунд анхаарах вэ

• Ангиллыг нь унш, «цай» гэсэн үгийг биш. Хэрэв савлагаан дээр 代用茶 гэж байвал энэ нь зөв шошгололт; хэрэв бүтээгдэхүүнийг 花茶 эсвэл «сагаганы ногоон цай» гэж зарж байвал тодорхойлолт үндсэндээ буруу, учир нь 花茶 нь 茶坯 шаарддаг.
• Сорт. Зарласан 苦荞 нь ялгагдахуйц цэвэр гашуун амт болон хув өнгийг өгөх ёстой; «татар» үнээр амтгүй усархаг уусмал өгч байвал энэ нь сэрэмжлүүлэх дохио юм.
• Хэлбэр ба найрлага. Үр хөврөлөө хадгалсан бүхэл цөм илүү үнэлэгддэг; хальс, тоос, жижиг бутархай давамгайлж байвал энэ нь сул, хурдан дуусдаг уусмалыг илтгэнэ.
• Хуурай түүхий эдийн үнэр. Шинэхэн шарсан үнэр нь талхны, самрын, хуучирсан тосгүй; хуучин тос эсвэл шатсан үнэр нь хэт шарсан эсвэл саадтай савлагаагүйгээр удаан хадгалсныг илтгэнэ.
• Уусмалын өнгө. Жигд тунгалаг хув; булингар болон тунадас нь ихэвчлэн илүүдэл бутархайтай холбоотой.
• «Сунгалт» шалгалт. Үрийн уусмал хэт байлгахад бараг ширүүсдэггүй; хэрэв огцом гашуун амт гарч байвал хольцонд нэрлэгдээгүй бүрэлдэхүүн хэсгүүд байх магадлалтай.

Сагаган бол тодорхойлолтын сахилга батыг шалгах сайн тест юм: энэ нь хризантемийн хажууд «хуурай ба цэцэг» гэсэн шударга лангууг хүртэх ёстой боловч 再加工茶-д орох ёсгүй, учир нь аяганд цайны навчны ганц ч грамм байхгүй.

the teas described here are available from teamotea