qiáomài

Bokwiet (荞麦, qiáomài) val in die afdeling «flowers and dry» nie as tee nie en nie as blomgrondstof vir 窨制 (yìnzhì) nie, maar as «droë» graangrondstof vir aftreksel, tipiese 代用茶 (dàiyòngchá), «teevervanger». Hieronder is waar dit presies staan ten opsigte van die Chinese teeklassifikasie, hoe dit verwerk word, hoe dit getrek word en volgens watter kenmerke ‘n kwaliteitproduk van ballas onderskei word.

Waarom bokwiet nie tee is nie: die logika van klassifikasie

Die Chinese stelsel is gebou op ses basisklasse, wat almal van die blaar van die teestruik gemaak word, en op ‘n sewende, wat buite hierdie ses staan, 再加工茶 (zàijiāgōngchá), herverwerkte tee. Dit is juis in 再加工茶 waar 花茶 (huāchá) woon, tee wat met blomme gearomatiseer is: hulle verpligte element is 茶坯 (chápī), die teebasis, meestal 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), minder dikwels rooi, oolong of wit. Die blom in 花茶 is ‘n draer van aroma, nie die liggaam van die drank nie: jasmyn, osmanthus, roos, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) gee vlugtige stowwe aan die teeblaar af tydens die geurproses, dikwels herhaaldelik.

Hieruit volg ‘n direkte gevolgtrekking. Waar daar glad geen teebasis is nie, val die produk uit die stelsel, presies soos in naslaantabelle 菊花茶 (júhuāchá) aangedui word: die krisant self is nie ‘n teeblaar nie, en dit word slegs uit huishoudelike traagheid «tee» genoem. Bokwietaftreksel is dieselfde geval, maar nog verder van tee af: dit is nie ‘n blom nie, maar ‘n vrug, en dit vorm die kleur, die smaak en die liggaam van die aftreksel volledig, sonder deelname van Camellia sinensis. Die enigste manier vir bokwiet om binne die teetaksonomie te beland, is om ‘n komponent van ‘n mengsel met egte tee te word, volgens die model van 菊普 (jú pǔ), waar krisant met shu puer gemeng word. Sulke mengsels moet korrek as versnitte beskryf word, nie as 花茶 nie: 窨制 word in beginsel nie op graan toegepas nie, die profiel van bokwiet word nie deur vlugtige blomnote geskep nie, maar deur produkte van roostering.

Praktiese gevolgtrekking vir beskrywings en rakke: bokwiet-«tee» word as 代用茶 gemerk en verkoop, en die vereistes daaraan kom uit die reeks vir teevervangers, nie uit die teestandaarde vir groen, rooi of 花茶 nie. Dit is nie ‘n verlaging van status nie, maar ‘n kwessie van eerlike kategorie.

Plantkunde en «kultivars»

In die Chinese praktyk word twee fundamenteel verskillende gewasse onderskei:

• 甜荞 (tiánqiáo), gewone bokwiet, Fagopyrum esculentum, die bekende «soet» bokwiet van gort en meel;
• 苦荞 (kǔqiáo), Tataarse bokwiet, Fagopyrum tataricum, die «bitter» een, kleinkorrelig, met ‘n digter dop en ‘n merkbaar meer versadigde, effens wrang profiel.

Op die drankmark kom 苦荞 meer dikwels voor: binne hierdie tipe word volgens graankleur 黑苦荞 (hēi kǔqiáo) onderskei, met donker dop, en 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), geel. 甜荞 word minder dikwels vir aftreksel gebruik, dit gee ‘n sagter, openhartig «graanagtige» smaak sonder bitterheid. Die verskil in variëteit is die hoofskakelaar van smaak, belangriker as enige detail van roostering: as 苦荞 verklaar word met ‘n volledig neutrale, soeterige-leë aftreksel, beteken dit byna altyd vervanging met 甜荞 of verdunning met doppe.

Terroir en agronomie

Bokwiet is ‘n gewas van kort groeiperiodes en arm gronde, daarom is sy historiese area in China die hooglande en noordelike rande van landbou: bergagtige streke van die suidweste vir Tataarse bokwiet en noordelike steppe- en lössgebiede vir soet bokwiet. Hoogte en daaglikse temperatuurskommelinge werk hier ongeveer soos in die teewêreld: stadiger vul van die graan, digter dop, hoër konsentrasie flavonoïede wat verantwoordelik is vir die kenmerkende bitterheid en vir die diepte van die geel-goue kleur van die aftreksel. Daar is geen terroirtaal in die gees van 岩韵 (yányùn) of 山场 (shānchǎng) vir bokwiet nie, maar hoogte- en variëteitoorsprong is in die smaak hoorbaar.

Verwerking: roostering in plaas van 窨制

Die tegnologiese ketting van bokwietaftreksel is kort en kan nie tot die teeketting herlei word nie:

1. Reiniging en kalibrering. Skeiding van vuilgoed, leë graan, deel van die dop; sortering volgens grootte.
2. Dop, volledig of gedeeltelik. Die sleutelvurk: produk met behoue kiem en kern teenoor die goedkoop variant met oorheersing van dop en gebreekte afval.
3. Hidrotermiese voorbereiding, stoom of week, sodat die graan eweredig rooster.
4. Roostering. Analoog aan tee 烘焙 (hōngbèi) wat betekenis betref, maar nie wat die objek betref nie: hier vind Maillard-reaksies en karamellisering van stysels plaas, wat die neutagtige, broodagtig-gebraaide toon vorm. Oorbranding gee plat bitterheid en reuk van aanbrandsel, die hoofdefek van die kategorie.
5. Vorming. Drie tipiese vorme: heel kern, saamgeperste korrels of «vlokkies» en fyn poeier of breuksel vir sakkies.
6. Droging tot stabiele vog, afkoeling, verpakking. Geroosterde graan is higroskopies en verloor vinnig aroma, so versperringsverpakking is hier belangriker as vir baie tees.

Geen verwelking, geen 揉捻 (róuniǎn), geen 杀青 (shāqīng), geen fermentasie of oksidasie in teesin nie, nog ‘n formele argument teen die indeling van die produk by die ses klasse.

Smaak en trek

Profiel: droë aroma is geroosterde graan, bokwietpap, neutkorsie, soms ‘n ligte kakao-toon by donker 黑苦荞. Die aftreksel is deursigtig-goudkleurig, by Tataarse bokwiet met ‘n amberkleurige verdieping. Die smaak is dig, «graanagtig», rond, met ‘n kort skoon bitterheid in die afwerking by 苦荞 en byna daarsonder by 甜荞. Daar is geen tannienvrankheid van die teetipe nie, daarom raak die aftreksel nie «stukkend» by oortrekking nie, maar word slegs digter en droër.

Werkparameters:

• water, volle kookpunt, ongeveer 95–100 °C; anders as by tere groen tees, demp onderverhitting hier slegs die aroma;
• dosering, ongeveer 5–8 g per 250–300 ml;
• eerste giet, 2–3 minute, daarna word die trekkings verleng;
• weerstaan 2–3 trekkings, verder word die smaak vinnig leeg; korrel- en breukvorme gee alles in die eerste giet af en werk byna nie ‘n tweede keer nie;
• houer, glas of porselein, ‘n groot beker of 飘逸杯 (piāoyìbēi) is gerieflik; ‘n gongfu-sessie met vinnige kort giete is vir graan min sinvol;
• versnitte: die logika van 菊普 word letterlik oorgedra, bokwiet staan goed met shu puer, neutagtig op aards, en met sterk geroosterde oolongs, maar bots met 茉莉花茶 (mòlì huāchá) en ander 花茶, waarvan die vlugtige blombokant eenvoudig deur die graanbrand vertrap word.

Funksionele of medisinale eienskappe word hier nie bespreek nie: bokwietaftreksel word uitsluitlik as ‘n smaakdrank beskryf.

Geskiedenis en plek in die kultuur

Bokwiet in China is eerstens ‘n voedselgewas van berg- en noordelike streke, «graan van arm gronde», die basis van noedels, platbrode en meel. Die omskakeling daarvan in ‘n verpakte drank is ‘n geskiedenis van die moderne mark, nie van die klassieke teetradisie nie: anders as 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), waaragter die ou skool van 徽州 (Huīzhōu) staan, of 茉莉花茶 met sy formule 窨得茉莉无上味, het bokwietaftreksel nóg ‘n verwerkingskanon nóg ‘n poëtiese korpus. Dit het dieselfde marknis as 菊花茶 en ander 代用茶 ingeneem, «‘n koppie sonder teeblaar», gerieflik as alledaagse aanddrank en as neutrale basis vir versnitte.

Hoe om te onderskei en waarna om te kyk

• Lees die kategorie, nie die woord «tee» nie. As 代用茶 op die verpakking staan, is dit ‘n korrekte merking; as die produk as 花茶 of «groen tee van bokwiet» voorgehou word, is die beskrywing in wese onjuist, aangesien 花茶 ‘n 茶坯 vereis.
• Variëteit. Verklaarde 苦荞 moet ‘n waarneembare skoon bitterheid en amberkleurige toon gee; ‘n flou waterige aftreksel teen die prys van «Tataarse» is ‘n kommerwekkende teken.
• Vorm en samestelling. Heel kern met behoue kiem word hoër gewaardeer; oorheersing van dop, stof en fyn breuksel beteken ‘n swak, vinnig uitwaaiende aftreksel.
• Aroma van droë grondstof. Vars roostering is broodagtig-neutagtig, sonder galsterigheid; reuk van ou olie of aanbrandsel dui op oorbranding of lang berging sonder versperringsverpakking.
• Kleur van die aftreksel. Eweredige deursigtige amber; troebelheid en sediment hang gewoonlik saam met oormaat breuksel.
• Toets vir «verlenging». Graanaftreksel word byna nie growwer by oortrekking nie; as ‘n skerp wrang bitterheid verskyn, is daar waarskynlik onbenoemde komponente in die mengsel.

Bokwiet is ‘n goeie toets vir dissipline in beskrywings: dit verdien ‘n eerlike rak «droog en blomagtig» langs die krisant, maar nie ‘n plek in 再加工茶 nie, omdat daar in die koppie geen gram teeblaar is nie.

the teas described here are available from teamotea