qiáomài

ጤፍ (荞麦, qiáomài) በ«flowers and dry» ክፍል ውስጥ የሚገባው እንደ ሻይ ወይም ለ窨制 (yìnzhì) የሚውል የአበባ ጥሬ እቃ ሳይሆን፣ ለመስተዋት የሚውል «ደረቅ» የእህል ጥሬ እቃ ሆኖ ነው። ይህ የተለመደ 代用茶 (dàiyòngchá) ነው፣ ማለትም «የሻይ ምትክ»። ከዚህ በታች ከቻይና የሻይ ምደባ አንጻር የት እንደሚገኝ፣ እንዴት እንደሚሰራ፣ እንዴት እንደሚመስተዋት፣ እና ጥራት ያለው ምርት ከቆሻሻ በምን ምልክቶች እንደሚለይ ቀርቧል።

ለምን ጤፍ ሻይ አይደለም፦ የምደባው አመክንዮ

የቻይና ስርዓት በስድስት መሰረታዊ ክፍሎች ላይ የተገነባ ነው፣ ሁሉም የሚሰሩት ከሻይ ቁጥቋጦ ቅጠል ነው፣ እና በሰባተኛው ክፍል፣ ከእነዚህ ስድስት ውጭ ባለው፣ 再加工茶 (zàijiāgōngchá)፣ በድጋሚ በተሰራ ሻይ ላይ ነው። በ再加工茶 ውስጥ የሚገኙት 花茶 (huāchá)፣ በአበባ የተቀመሙ ሻዮች ናቸው፤ የእነሱ ግዴታ አካል 茶坯 (chápī) ነው፣ ማለትም የሻይ መሰረት፣ ብዙ ጊዜ 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá)፣ አልፎ አልፎም ቀይ፣ ኦሎንግ ወይም ነጭ ሻይ። በ花茶 ውስጥ ያለው አበባ የመዓዛ ተሸካሚ ነው እንጂ የመጠጥ አካል አይደለም፤ ጃስሚን፣ ኦስማንተስ፣ ጽጌረዳ፣ 白兰 (báilán)፣ 珠兰 (zhūlán)፣ 玳玳 (dàidài) ለሻይ ቅጠል ተለዋዋጭ ንጥረ ነገሮችን በ窨 ሂደት ይሰጣሉ፣ ብዙ ጊዜም በተደጋጋሚ።

ከዚህ ቀጥተኛ መደምደሚያ ይወጣል። የሻይ መሰረት ሙሉ በሙሉ በሌለበት ቦታ፣ ምርቱ ከስርዓቱ ውጭ ይሆናል፤ ልክ በማጠቃለያ ሰንጠረዦች ውስጥ 菊花茶 (júhuāchá) እንደሚታወቅ፦ ክሪሳንቴሙም ራሱ የሻይ ቅጠል አይደለም፣ እና «ሻይ» ተብሎ የሚጠራው በዕለት ተዕለት ልምድ ብቻ ነው። የጤፍ መስተዋት ተመሳሳይ ጉዳይ ነው፣ ግን ከሻይ የበለጠ ርቆ፦ ይህ አበባ ሳይሆን ፍሬ ነው፣ እና የመስተዋቱን ቀለም፣ ጣዕም እና አካል ሙሉ በሙሉ ይፈጥራል፣ ያለ Camellia sinensis ተሳትፎ። ጤፍ በሻይ ታክሶኖሚ ውስጥ ለመግባት የሚችለው ብቸኛው መንገድ ከእውነተኛ ሻይ ጋር በመደባለቅ አካል መሆን ነው፣ በ菊普 (jú pǔ) ሞዴል መሰረት፣ ክሪሳንቴሙም ከሹ ፑኤር ጋር የሚደባለቅበት። እንደዚህ ያሉ ድብልቆች እንደ ብሌንድ መግለጽ ትክክል ነው እንጂ እንደ 花茶 አይደለም፤ 窨制 በእህል ላይ በመርህ ደረጃ አይተገበርም፤ የጤፍ መገለጫ የሚፈጠረው በሚለዋወጥ የአበባ ማስታወሻዎች ሳይሆን በመጋገሪያ ምርቶች ነው።

ለመግለጫዎች እና ለመደርደሪያዎች ተግባራዊ ድምዳሜ፦ የጤፍ «ሻይ» እንደ 代用茶 ነው የሚመዘገበው እና የሚሸጠው፣ እና ለእሱ የሚያስፈልጉት መስፈርቶች ከሻይ ምትክ መስመር ነው እንጂ ከአረንጓዴ፣ ቀይ ወይም 花茶 የሻይ ደረጃዎች አይደለም። ይህ ደረጃ መቀነስ ሳይሆን ትክክለኛ ምድብ ጉዳይ ነው።

እፅዋት እና «ክልቲቫሮች»

በቻይና ልምድ ሁለት መሰረታዊ የተለያዩ ሰብሎች ይለያሉ፦

• 甜荞 (tiánqiáo)፣ የተለመደው ጤፍ፣ Fagopyrum esculentum — ከእህል እና ከዱቄት የሚታወቀው «ጣፋጭ» ጤፍ ነው፤
• 苦荞 (kǔqiáo)፣ ታታር ጤፍ፣ Fagopyrum tataricum — «መራራ»፣ ጥቃቅን እህል ያለው፣ ጥቅጥቅ ያለ ሽፋን ያለው እና በግልጽ የበለጠ የበለጸገ፣ ትንሽ ጠንካራ ጣዕም ያለው ነው።

በመጠጥ ገበያ ላይ ብዙ ጊዜ የሚገኘው 苦荞 ነው፤ በውስጡም በእህል ቀለም መሰረት 黑苦荞 (hēi kǔqiáo)፣ ጥቁር ሽፋን ያለው፣ እና 黄苦荞 (huáng kǔqiáo)፣ ቢጫ፣ ይለያሉ። 甜荞 ወደ መስተዋት እምብዛም አይገባም፣ የበለጠ ለስላሳ፣ በግልጽ «የእህል» ጣዕም ያለ መራራነት ይሰጣል። የዝርያ ልዩነት ዋናው የጣዕም መቀየሪያ ነው፣ ከማንኛውም የመጋገሪያ ዝርዝር የበለጠ አስፈላጊ፤ የተገለጸ 苦荞 ፍጹም ገለልተኛ፣ ጣፋጭ-ባዶ መስተዋት ያለው ከሆነ ሁልጊዜ ማለት ይቻላል በ甜荞 መተካት ወይም በሽፋን መቀላቀል ነው።

ቴርዋር እና አግሮኖሚ

ጤፍ አጭር የእድገት ወቅቶች እና ደካማ አፈር ሰብል ነው፣ ስለዚህ በቻይና ውስጥ ታሪካዊ አካባቢው ከፍተኛ ተራራዎች እና የግብርና ሰሜናዊ ዳርቻዎች ናቸው፤ ለታታር ጤፍ ደቡብ-ምዕራብ ተራራማ አካባቢዎች እና ለጣፋጭ ጤፍ ሰሜናዊ ስቴፕ እና ሎየስ አካባቢዎች። ከፍታ እና የቀን ሙቀት ልዩነቶች እዚህ እንደ ሻይ ጉዳይ ይሰራሉ፤ የእህል መሙላት ቀርፋፋ ነው፣ ሽፋኑ ጥቅጥቅ ያለ ነው፣ ለባህሪው መራራነት እና ለመስተዋቱ ጥልቅ ቢጫ-ወርቅ ቀለም ተጠያቂ የሆኑት ፍላቮኖይዶች ክምችት ከፍ ያለ ነው። እንደ 岩韵 (yányùn) ወይም 山场 (shānchǎng) ያለ የቴርዋር ቋንቋ በጤፍ የለም፣ ነገር ግን የከፍታ እና የዝርያ አመጣጥ በጣዕም ይሰማል።

ማቀነባበር፦ መጋገር ከ窨制 ይልቅ

የጤፍ መስተዋት ቴክኖሎጂያዊ ሰንሰለት አጭር ነው እና ከሻይ ጋር አይመሳሰልም፦

1. ማጽዳት እና መለካት። ቆሻሻን፣ ባዶ እህልን፣ የሽፋንን ክፍል መለየት፤ በመጠን መደርደር።
2. መፋቅ፣ ሙሉ ወይም ከፊል። ቁልፍ መለያያ፦ እህል እና እምብርት የተጠበቀ ምርት ከርካሽ አማራጭ ጋር ሲነጻጸር የሽፋን እና የተሰበረ ቅሪት በብዛት ያለው።
3. የውሃ-ሙቀት ዝግጅት — እህሉ በእኩል እንዲጋገር በእንፋሎት ማብሰል ወይም ማጥለቅለቅ።
4. መጋገር። በትርጉም ከሻይ 烘焙 (hōngbèi) ጋር ተመሳሳይ ነው፣ ግን በእቃው አይደለም፤ እዚህ የማያርድ ምላሾች እና የስታርች ካራሚላይዜሽን ይከሰታሉ፣ የለውዝ፣ የዳቦ-የተጋገረ ድምጽ ይፈጥራሉ። ከልክ ያለፈ መጋገር ጠፍጣፋ መራራነት እና የተቃጠለ ሽታ ይሰጣል — የምድቡ ዋና ጉድለት።
5. መቅረጽ። ሶስት የተለመዱ ቅርጾች፦ ሙሉ እምብርት፣ የተጨመቁ ጥራጥሬዎች ወይም «ቅንጣቶች» እና ጥቃቅን ዱቄት ወይም ለከረጢት የተሰበረ።
6. ወደ ተረጋጋ እርጥበት ማድረቅ፣ ማቀዝቀዝ፣ ማሸግ። የተጋገረ እህል ሃይግሮስኮፒክ ነው እና መዓዛውን በፍጥነት ያጣል — እዚህ የታሸገ ማሸጊያ ከብዙ ሻዮች የበለጠ አስፈላጊ ነው።

ማድረቅም ሆነ 揉捻 (róuniǎn) ወይም 杀青 (shāqīng) ወይም በሻይ ትርጉም መፍላት ወይም ኦክሲዴሽን እዚህ የለም — ምርቱን ከስድስቱ ክፍሎች ለመለየት ሌላ መደበኛ ክርክር።

ጣዕም እና መስተዋት

መገለጫ፦ ደረቅ መዓዛ — የተጋገረ እህል፣ የጤፍ ገንፎ፣ የለውዝ ቅርፊት፣ አንዳንድ ጊዜ በጥቁር 黑苦荞 ውስጥ ቀላል ኮኮዋ ድምጽ። መስተዋቱ ግልጽ-ወርቃማ ነው፣ በታታር ጤፍ — በአምበር ጥልቀት። ጣዕሙ ጥቅጥቅ ያለ፣ «የእህል»፣ ክብ፣ በ苦荞 መጨረሻ አጭር ንጹህ መራራነት ያለው እና በ甜荞 ደግሞ ከሞላ ጎደል ያለ። የሻይ አይነት ታኒን viscosity የለም፣ ስለዚህ መስተዋቱ ከልክ በላይ ሲቆይ አይቆራረጥም፣ ጥቅጥቅ ያለ እና ደረቅ ብቻ ይሆናል።

የስራ መለኪያዎች፦

• ውሃ — ጠንካራ የፈላ ውሃ፣ 95–100 °C አካባቢ፤ ከስሱ አረንጓዴ ሻዮች በተለየ፣ ዝቅተኛ ሙቀት እዚህ መዓዛውን ብቻ ያደነዝዛል፤
• መጠን — በ250–300 ml 5–8 g አካባቢ፤
• የመጀመሪያ መስተዋት — 2–3 ደቂቃ፣ ከዚያ በኋላ ጊዜዎች ይራዘማሉ፤
• 2–3 መስተዋቶችን ይቋቋማል፣ ከዚያ በኋላ ጣዕሙ በፍጥነት ባዶ ይሆናል፤ የተጨመቁ እና የተሰበሩ ቅርጾች ሁሉንም በመጀመሪያ መስተዋት ይሰጣሉ እና ለሁለተኛ ጊዜ አይሰሩም፤
• እቃ — ብርጭቆ ወይም ፖርስሊን፣ ትልቅ ኩባያ ወይም 飘逸杯 (piāoyìbēi) ምቹ ነው፤ የጉንግፉ ክፍለ ጊዜ በአጭር ፈጣን መስተዋቶች ለእህል ትርጉም የለውም፤
• ብሌንዶች፦ የ菊普 አመክንዮ በቀጥታ ይተላለፋል — ጤፍ ከሹ ፑኤር ጋር በጥሩ ሁኔታ ይቆማል፣ የለውዝ ጣዕም በአፈር ላይ፣ እና በጠንካራ የተጋገሩ ኦሎንጎች ጋር፣ ግን ከ茉莉花茶 (mòlì huāchá) እና ከሌሎች 花茶 ጋር ይጋጫል፣ የእነሱ ተለዋዋጭ የአበባ ጫፍ በቀላሉ በእህል መጋገር ይረገጣል።

የተግባር ወይም የመድኃኒት ባህሪያትን እዚህ አንነጋገርም፤ የጤፍ መስተዋት እንደ ጣዕም መጠጥ ብቻ ነው የሚገለጸው።

ታሪክ እና በባህል ውስጥ ያለው ቦታ

ጤፍ በቻይና በዋነኝነት የተራራማ እና የሰሜናዊ አካባቢዎች የምግብ ሰብል ነው፣ «የደካማ አፈር እህል»፣ የኑድል፣ የቂጣ እና የዱቄት መሰረት። ወደ የታሸገ መጠጥ መቀየሩ የዘመናዊ ገበያ ታሪክ ነው እንጂ የጥንታዊ የሻይ ባህል አይደለም፤ ከ珠兰花茶 (zhūlán huāchá) በስተጀርባ የድሮ ትምህርት ቤት 徽州 (Huīzhōu) ባለበት፣ ወይም 茉莉花茶 በቀመሩ 窨得茉莉无上味 ባለበት፣ የጤፍ መስተዋት የተቀደሰ የማቀነባበር ቀኖናም ሆነ የግጥም ኮርፐስ የለውም። ልክ እንደ 菊花茶 እና ሌሎች 代用茶 ተመሳሳይ የገበያ ቦታን ይዟል — «ያለ ሻይ ቅጠል ኩባያ»፣ እንደ ዕለታዊ ምሽት መጠጥ እና ለብሌንዶች እንደ ገለልተኛ መሰረት ምቹ።

እንዴት መለየት እንደሚቻል እና ምን መመልከት እንዳለበት

• ምድቡን ያንብቡ እንጂ «ሻይ» የሚለውን ቃል አይደለም። በማሸጊያው ላይ 代用茶 ከሆነ — ይህ ትክክለኛ መለያ ነው፤ ምርቱ እንደ 花茶 ወይም «ከጤፍ የተሰራ አረንጓዴ ሻይ» ከቀረበ፣ መግለጫው በመሰረቱ ስህተት ነው፣ ምክንያቱም 花茶 茶坯 ይፈልጋል።
• ዝርያ። የተገለጸ 苦荞 ግልጽ ንጹህ መራራነት እና የአምበር ድምጽ መስጠት አለበት፤ በ«ታታር» ዋጋ ጠፍጣፋ የውሃ መስተዋት — አሳሳቢ ምልክት ነው።
• ቅርጽ እና ስብጥር። ሙሉ እምብርት ከተጠበቀ እህል ጋር ከፍ ያለ ዋጋ አለው፤ የሽፋን፣ የአቧራ እና የጥቃቅን ቅንጣቶች ብዛት ደካማ፣ በፍጥነት የሚያልቅ መስተዋት ማለት ነው።
• የደረቅ ጥሬ እቃ መዓዛ። ትኩስ መጋገር — የዳቦ-የለውዝ፣ ያለ ረጋ ያለ ሽታ፤ የድሮ ዘይት ወይም የተቃጠለ ሽታ ከልክ ያለፈ መጋገር ወይም ያለመከላከያ ማሸጊያ ረጅም ጊዜ ማከማቸትን ያመለክታል።
• የመስተዋቱ ቀለም። እኩል ግልጽ አምበር፤ ጥርት አለመሆን እና ዝቃጭ ብዙ ጊዜ ከመጠን በላይ ከተሰበረ ቅንጣት ጋር ይዛመዳል።
• «መራዘም» መፈተሽ። የእህል መስተዋት ከልክ በላይ ሲቆይ እምብዛም አይጠነክርም፤ ሹል የሚጎትት መራራነት ከታየ፣ በድብልቁ ውስጥ ያልተገለጹ አካላት ሊኖሩ ይችላሉ።

ጤፍ ለመግለጫ ተግሣጽ ጥሩ ፈተና ነው፤ ከክሪሳንቴሙም አጠገብ በ«ደረቅ እና አበባ» መደርደሪያ ላይ ትክክለኛ ቦታ ይገባዋል፣ ግን በ再加工茶 ውስጥ ቦታ የለውም፣ ምክንያቱም በኩባያው ውስጥ አንድ ግራም የሻይ ቅጠል የለም።

the teas described here are available from teamotea