qiáomài

താനിന്ന (荞麦, qiáomài) “flowers and dry” വിഭാഗത്തിൽ എത്തുന്നത് ചായയായിട്ടോ 窨制 (yìnzhì) എന്ന പൂക്കൾ കൊണ്ട് സുഗന്ധം പകരുന്ന പ്രക്രിയയ്ക്കുള്ള പുഷ്പ അസംസ്കൃത വസ്തുവായിട്ടോ അല്ല, മറിച്ച് കഷായം ഉണ്ടാക്കാനുള്ള “ഉണങ്ങിയ” ധാന്യ അസംസ്കൃത വസ്തുവായിട്ടാണ്. ഇത് ഒരു സാധാരണ 代用茶 (dàiyòngchá) ആണ്, അതായത് “ചായയ്ക്ക് പകരമുള്ള പാനീയം”. ചൈനീസ് ചായ വർഗ്ഗീകരണ വ്യവസ്ഥയിൽ ഇത് എവിടെ നിൽക്കുന്നു, ഇത് എങ്ങനെ സംസ്കരിക്കുന്നു, എങ്ങനെ കഷായം ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഗുണനിലവാരമുള്ള ഉൽപ്പന്നത്തെ നിലവാരം കുറഞ്ഞതിൽ നിന്ന് ഏതൊക്കെ മാനദണ്ഡങ്ങൾ കൊണ്ട് വേർതിരിക്കുന്നു എന്നിവ ചുവടെ വിവരിക്കുന്നു.

എന്തുകൊണ്ട് താനിന്ന ചായയല്ല: വർഗ്ഗീകരണത്തിന്റെ യുക്തി

ചൈനീസ് വ്യവസ്ഥ ആറ് അടിസ്ഥാന വിഭാഗങ്ങളിൽ നിർമ്മിച്ചതാണ്. അവയെല്ലാം ചായച്ചെടിയുടെ ഇലയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിക്കുന്നു. ഏഴാമത്തേത് ഈ ആറിനും പുറത്ത് നിൽക്കുന്നു, അതാണ് 再加工茶 (zàijiāgōngchá), പുനഃസംസ്കരിച്ച ചായ. 花茶 (huāchá), അതായത് പൂക്കൾ കൊണ്ട് സുഗന്ധം പകർന്ന ചായകൾ ജീവിക്കുന്നത് ഈ 再加工茶 എന്ന വിഭാഗത്തിലാണ്. അവയുടെ നിർബന്ധ ഘടകം 茶坯 (chápī) ആണ്, ചായ അടിസ്ഥാനം. മിക്കപ്പോഴും ഇത് 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá) ആണ്, അപൂർവ്വമായി ചുവന്ന ചായ, ഊലോങ് അല്ലെങ്കിൽ വെളുത്ത ചായ. 花茶 യിൽ പുഷ്പം സുഗന്ധത്തിന്റെ വാഹകൻ മാത്രമാണ്, പാനീയത്തിന്റെ ശരീരമല്ല. മുല്ല, ഓസ്മാന്തസ്, റോസ്, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) എന്നിവ 窨 എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ ചായ ഇലയ്ക്ക് അസ്ഥിര പദാർത്ഥങ്ങൾ നൽകുന്നു. പലപ്പോഴും ഈ പ്രക്രിയ ഒന്നിലധികം തവണ ആവർത്തിക്കുന്നു.

ഇതിൽ നിന്ന് നേരിട്ടുള്ള പരിണതഫലം. ചായ അടിസ്ഥാനം ഇല്ലാത്തിടത്ത് ഉൽപ്പന്നം വ്യവസ്ഥയിൽ നിന്ന് പുറത്താകുന്നു. 菊花茶 (júhuāchá) എന്ന ജമന്തി ചായയെ റഫറൻസ് പട്ടികകളിൽ അടയാളപ്പെടുത്തുന്നത് ഇതേ രീതിയിലാണ്: ജമന്തി സ്വയം ചായ ഇലയല്ല, അതിനെ “ചായ” എന്ന് വിളിക്കുന്നത് ദൈനംദിന ശീലത്തിന്റെ ശക്തി കൊണ്ട് മാത്രമാണ്. താനിന്ന കഷായം അതേ സാഹചര്യമാണ്, എന്നാൽ ചായയിൽ നിന്ന് കൂടുതൽ അകലെയാണ്: ഇത് പുഷ്പമല്ല, ഫലമാണ്. ഇത് കഷായത്തിന്റെ നിറം, രുചി, ശരീരം എന്നിവ മുഴുവനായി സൃഷ്ടിക്കുന്നു, Camellia sinensis ന്റെ ഒരു ഭാഗവും പങ്കെടുക്കാതെ. താനിന്ന ചായ വർഗ്ഗീകരണത്തിനുള്ളിൽ പ്രവേശിക്കാനുള്ള ഏക മാർഗ്ഗം യഥാർത്ഥ ചായയുമായുള്ള മിശ്രിതത്തിന്റെ ഘടകമാകുക എന്നതാണ്. 菊普 (jú pǔ) എന്ന മാതൃക പോലെ, അവിടെ ജമന്തി ഷൂ പ്യൂർ ചായയുമായി കൂട്ടിക്കലർത്തുന്നു. അത്തരം മിശ്രിതങ്ങളെ ബ്ലെൻഡുകൾ എന്ന് വിവരിക്കണം, 花茶 എന്നല്ല. 窨制 എന്ന പ്രക്രിയ ധാന്യത്തിന് തത്വത്തിൽ പ്രയോഗിക്കുന്നില്ല. താനിന്നയുടെ പ്രൊഫൈൽ സൃഷ്ടിക്കുന്നത് അസ്ഥിര പുഷ്പ സുഗന്ധങ്ങളല്ല, മറിച്ച് വറുക്കലിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്.

വിവരണങ്ങൾക്കും വിൽപ്പന അലമാരകൾക്കുമുള്ള പ്രായോഗിക നിഗമനം: താനിന്ന “ചായ” 代用茶 എന്ന് അടയാളപ്പെടുത്തുകയും വിൽക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതിനുള്ള ആവശ്യങ്ങൾ ചായയ്ക്ക് പകരമുള്ള പാനീയങ്ങളുടെ നിരയിൽ നിന്നാണ്, ഗ്രീൻ ടീ, റെഡ് ടീ അല്ലെങ്കിൽ 花茶 എന്നിവയുടെ ചായ മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ നിന്നല്ല. ഇത് പദവി കുറയ്ക്കലല്ല, മറിച്ച് സത്യസന്ധമായ വിഭാഗത്തിന്റെ ചോദ്യമാണ്.

സസ്യശാസ്ത്രവും “കൾട്ടിവാറുകളും”

ചൈനീസ് പ്രയോഗത്തിൽ രണ്ട് അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്തമായ വിളകളെ വേർതിരിക്കുന്നു:

• 甜荞 (tiánqiáo), സാധാരണ താനിന്ന, Fagopyrum esculentum. “മധുരമുള്ള” താനിന്ന, ധാന്യമായും മാവായും നമുക്ക് പരിചിതം;
• 苦荞 (kǔqiáo), ടാറ്റർ താനിന്ന, Fagopyrum tataricum. “കയ്പ്പുള്ള” ഇനം, ചെറിയ ധാന്യങ്ങൾ, കട്ടിയുള്ള തോട്, വ്യക്തമായും കൂടുതൽ സാന്ദ്രമായ, ചെറുതായി രൂക്ഷമായ പ്രൊഫൈൽ.

പാനീയ വിപണിയിൽ 苦荞 ആണ് കൂടുതലായി കാണുന്നത്. അതിനുള്ളിൽ തന്നെ ധാന്യത്തിന്റെ നിറമനുസരിച്ച് 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), ഇരുണ്ട തോടുള്ളത്, 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), മഞ്ഞ ഇനം എന്നിവയെ വേർതിരിക്കുന്നു. 甜荞 കഷായത്തിൽ അപൂർവ്വമായേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ. ഇത് കൂടുതൽ മൃദുവായ, വ്യക്തമായും “ധാന്യ” രുചി കയ്പ്പില്ലാതെ നൽകുന്നു. ഇനത്തിന്റെ വ്യത്യാസമാണ് രുചിയുടെ പ്രധാന സ്വിച്ച്, വറുക്കലിന്റെ ഏത് വിശദാംശത്തെക്കാളും പ്രധാനം. 苦荞 എന്ന് അവകാശപ്പെടുന്ന ഉൽപ്പന്നം പൂർണ്ണമായും നിഷ്പക്ഷമായ, മധുരമുള്ളതും ശൂന്യവുമായ കഷായം നൽകിയാൽ, അത് മിക്കവാറും 甜荞 കൊണ്ടോ തോട് കലർത്തിയോ ഉള്ള മാറ്റിവയ്ക്കലാണ് എന്നാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്.

ടെറോയറും കാർഷിക ശാസ്ത്രവും

താനിന്ന ചെറിയ വളർച്ചാ കാലയളവുകളുടെയും മോശം മണ്ണിന്റെയും വിളയാണ്. അതിനാൽ ചൈനയിൽ അതിന്റെ ചരിത്രപരമായ പ്രദേശം ഉയർന്ന പ്രദേശങ്ങളും കൃഷിയുടെ വടക്കൻ അതിരുകളുമാണ്: തെക്കുപടിഞ്ഞാറൻ മലയോര പ്രദേശങ്ങൾ ടാറ്റർ താനിന്നയ്ക്ക്, വടക്കൻ സ്റ്റെപ്പി, ലോയസ് മണ്ണ് പ്രദേശങ്ങൾ മധുര താനിന്നയ്ക്ക്. ഉയരവും ദൈനംദിന താപനില വ്യതിയാനങ്ങളും ഇവിടെ ചായ കാര്യങ്ങളിലെ പോലെ തന്നെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു: ധാന്യം പതുക്കെ പാകമാകുന്നു, തോട് കൂടുതൽ സാന്ദ്രമാകുന്നു, സ്വഭാവസവിശേഷമായ കയ്പ്പിനും കഷായത്തിന്റെ മഞ്ഞ-സ്വർണ്ണ നിറത്തിന്റെ ആഴത്തിനും കാരണമാകുന്ന ഫ്ലേവനോയിഡുകളുടെ സാന്ദ്രത കൂടുന്നു. 岩韵 (yányùn) അല്ലെങ്കിൽ 山场 (shānchǎng) എന്നിവയുടെ മനോഭാവത്തിലുള്ള ടെറോയർ ഭാഷ താനിന്നയ്ക്ക് ഇല്ല, എന്നാൽ ഉയരവും ഇനവും അനുസരിച്ചുള്ള ഉത്ഭവം രുചിയിൽ കേൾക്കാം.

സംസ്കരണം: 窨制 ന് പകരം വറുക്കൽ

താനിന്ന കഷായത്തിന്റെ സാങ്കേതിക ശൃംഖല ചെറുതാണ്, ചായയിലേതുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നില്ല:

1. വൃത്തിയാക്കലും കാലിബ്രേഷനും. മാലിന്യം, പൊള്ളയായ ധാന്യം, തോടിന്റെ ഭാഗം എന്നിവ വേർതിരിക്കൽ; വലുപ്പമനുസരിച്ച് തരംതിരിക്കൽ.
2. തോട് നീക്കൽ, പൂർണ്ണമായോ ഭാഗികമായോ. പ്രധാന വഴിത്തിരിവ്: മുളയും കാമ്പും സംരക്ഷിച്ച ഉൽപ്പന്നം, തോടും പൊടിഞ്ഞ കണങ്ങളും പ്രധാനമായുള്ള വിലകുറഞ്ഞ പതിപ്പിനെതിരെ.
3. ഹൈഡ്രോതെർമൽ തയ്യാറാക്കൽ. ആവിയിൽ വേവിക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ കുതിർക്കൽ, ധാന്യം തുല്യമായി വറുക്കുന്നതിന്.
4. വറുക്കൽ. അർത്ഥത്തിൽ ചായയുടെ 烘焙 (hōngbèi) ന് സമാനം, എന്നാൽ വസ്തുവിൽ അല്ല: ഇവിടെ മെയ്ലാർഡ് പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളും അന്നജത്തിന്റെ കാരമലൈസേഷനും നടക്കുന്നു, ഇവ നട്ട്, ബ്രെഡ് പോലെ വറുത്ത സ്വരം സൃഷ്ടിക്കുന്നു. അമിത വറുക്കൽ പരന്ന കയ്പ്പും കരിഞ്ഞ മണവും നൽകുന്നു. ഇതാണ് വിഭാഗത്തിന്റെ പ്രധാന ന്യൂനത.
5. രൂപീകരണം. മൂന്ന് സാധാരണ രൂപങ്ങൾ: മുഴുവൻ കാമ്പ്, അമർത്തിയ ഗ്രാന്യൂളുകൾ അല്ലെങ്കിൽ “ഫ്ളേക്സ്”, ടീ ബാഗുകൾക്കുള്ള നേർത്ത പൊടി അല്ലെങ്കിൽ പൊടിഞ്ഞ കണങ്ങൾ.
6. സ്ഥിരമായ ഈർപ്പം വരെ ഉണക്കൽ, തണുപ്പിക്കൽ, പാക്കിംഗ്. വറുത്ത ധാന്യം ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് ആണ്, സുഗന്ധം പെട്ടെന്ന് നഷ്ടപ്പെടുന്നു. പല ചായകളെക്കാളും ഇവിടെ ബാരിയർ പാക്കേജിംഗ് പ്രധാനമാണ്.

ചായ അർത്ഥത്തിൽ വാട്ടൽ, 揉捻 (róuniǎn), 杀青 (shāqīng), ഫെർമെന്റേഷൻ അല്ലെങ്കിൽ ഓക്സീകരണം എന്നിവയൊന്നും ഇവിടെ ഇല്ല. ഉൽപ്പന്നത്തെ ആറ് വിഭാഗങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്താത്തതിനുള്ള മറ്റൊരു ഔപചാരിക വാദമാണിത്.

രുചിയും കഷായം ഉണ്ടാക്കലും

പ്രൊഫൈൽ: ഉണങ്ങിയ സുഗന്ധം വറുത്ത ധാന്യം, താനിന്ന കഞ്ഞി, നട്ട് പുറംതോട്, ചിലപ്പോൾ ഇരുണ്ട 黑苦荞 യിൽ നേരിയ കൊക്കോ സ്വരം. കഷായം സുതാര്യമായ സ്വർണ്ണ നിറത്തിലാണ്, ടാറ്റർ താനിന്നയിൽ ആമ്പർ ആഴത്തോടെ. രുചി സാന്ദ്രമാണ്, “ധാന്യ” സ്വഭാവം, വൃത്താകൃതിയുള്ളത്, 苦荞 യിൽ അവസാനത്തിൽ ചെറിയ ശുദ്ധമായ കയ്പ്പോടെ, 甜荞 യിൽ മിക്കവാറും കയ്പ്പില്ലാതെ. ചായ തരത്തിലുള്ള ടാനിൻ വിസ്കോസിറ്റി ഇല്ല, അതിനാൽ കഷായം അമിതമായി വെച്ചാൽ “പൊട്ടുന്നില്ല”, മറിച്ച് കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ളതും വരണ്ടതുമാകുന്നു.

പ്രായോഗിക പാരാമീറ്ററുകൾ:

• വെള്ളം. തിളച്ച വെള്ളം, ഏകദേശം 95–100 °C. മൃദുവായ ഗ്രീൻ ടീകളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, കുറഞ്ഞ താപനില ഇവിടെ സുഗന്ധത്തെ മാത്രം അടക്കുന്നു;
• അളവ്. ഏകദേശം 5–8 ഗ്രാം 250–300 മില്ലിക്ക്;
• ആദ്യ ഒഴിക്കൽ 2–3 മിനിറ്റ്, തുടർന്നുള്ള ഒഴിക്കലുകൾ നീട്ടുന്നു;
• 2–3 കഷായങ്ങൾ വരെ നിൽക്കും, അതിനുശേഷം രുചി പെട്ടെന്ന് ശൂന്യമാകും; ഗ്രാന്യൂൾ, പൊടിഞ്ഞ രൂപങ്ങൾ എല്ലാം ആദ്യ ഒഴിക്കലിൽ തന്നെ നൽകുന്നു, രണ്ടാമത് മിക്കവാറും പ്രവർത്തിക്കുന്നില്ല;
• പാത്രം. ഗ്ലാസ് അല്ലെങ്കിൽ പോർസലൈൻ, വലിയ മഗ് അല്ലെങ്കിൽ 飘逸杯 (piāoyìbēi) സൗകര്യപ്രദമാണ്; ധാന്യത്തിന് ഹ്രസ്വമായ വേഗത്തിലുള്ള ഒഴിക്കലുകളുള്ള ഗോങ്ഫു സെഷൻ അർത്ഥശൂന്യമാണ്;
• ബ്ലെൻഡുകൾ: 菊普 ന്റെ യുക്തി അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ പകർത്താം. താനിന്ന ഷൂ പ്യൂറിനൊപ്പം നന്നായി നിൽക്കുന്നു, പരുക്കൻ മണ്ണിന്റെ രുചിയിൽ നട്ട് സ്വരം, കൂടാതെ ശക്തമായി വറുത്ത ഊലോങ്ങുകളോടൊപ്പവും. എന്നാൽ 茉莉花茶 (mòlì huāchá), മറ്റ് 花茶 എന്നിവയുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നില്ല. അവയുടെ അസ്ഥിര പുഷ്പ മുകൾഭാഗം ധാന്യ വറുക്കൽ കൊണ്ട് പൂർണ്ണമായും അടിച്ചമർത്തപ്പെടുന്നു.

പ്രവർത്തനപരമോ ഔഷധപരമോ ആയ ഗുണങ്ങൾ ഞങ്ങൾ ഇവിടെ ചർച്ച ചെയ്യുന്നില്ല: താനിന്ന കഷായം ഒരു രുചി പാനീയമായി മാത്രമേ വിവരിക്കുന്നുള്ളൂ.

ചരിത്രവും സംസ്കാരത്തിലെ സ്ഥാനവും

ചൈനയിൽ താനിന്ന പ്രധാനമായും മലയോര, വടക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിലെ ഭക്ഷ്യ വിളയാണ്, “മോശം മണ്ണിന്റെ ധാന്യം”, നൂഡിൽസ്, റൊട്ടികൾ, മാവ് എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനം. അതിന്റെ പാക്കേജ്ഡ് പാനീയമായുള്ള മാറ്റം ആധുനിക വിപണിയുടെ കഥയാണ്, ക്ലാസിക്കൽ ചായ പാരമ്പര്യത്തിന്റെയല്ല. 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) പോലെയല്ല, അതിന് പിന്നിൽ 徽州 (Huīzhōu) വിന്റെ പഴയ പാഠശാലയുണ്ട്. അല്ലെങ്കിൽ 茉莉花茶 അതിന്റെ 窨得茉莉无上味 എന്ന സൂത്രവാക്യവുമായി. താനിന്ന കഷായത്തിന് സംസ്കരണ നിയമാവലിയോ കാവ്യ സമാഹാരമോ ഇല്ല. അത് 菊花茶, മറ്റ് 代用茶 എന്നിവയുടെ അതേ വിപണി ഇടം കൈവശപ്പെടുത്തി, “ചായ ഇലയില്ലാത്ത കപ്പ്”, ദൈനംദിന വൈകുന്നേര പാനീയമായും ബ്ലെൻഡുകൾക്കുള്ള നിഷ്പക്ഷ അടിസ്ഥാനമായും സൗകര്യപ്രദം.

എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം, എന്ത് നോക്കണം

• വിഭാഗം വായിക്കുക, “ചായ” എന്ന വാക്കല്ല. പാക്കേജിൽ 代用茶 എന്നുണ്ടെങ്കിൽ അത് ശരിയായ അടയാളപ്പെടുത്തലാണ്; ഉൽപ്പന്നത്തെ 花茶 അല്ലെങ്കിൽ “താനിന്ന കൊണ്ടുള്ള ഗ്രീൻ ടീ” എന്ന് അവതരിപ്പിച്ചാൽ, വിവരണം അടിസ്ഥാനപരമായി തെറ്റാണ്, കാരണം 花茶 യ്ക്ക് 茶坯 ആവശ്യമാണ്.
• ഇനം. 苦荞 എന്ന് അവകാശപ്പെടുന്നത് വ്യക്തമായ ശുദ്ധമായ കയ്പ്പും ആമ്പർ സ്വരവും നൽകണം; “ടാറ്റർ” വിലയിൽ വെള്ളം പോലുള്ള രുചിയില്ലാത്ത കഷായം അപകട സൂചനയാണ്.
• രൂപവും ഘടനയും. സംരക്ഷിത മുളയുള്ള മുഴുവൻ കാമ്പ് കൂടുതൽ മൂല്യമുള്ളതാണ്; തോട്, പൊടി, ചെറിയ പൊടിഞ്ഞ കണങ്ങൾ എന്നിവ പ്രധാനമായാൽ ദുർബലമായ, പെട്ടെന്ന് നശിക്കുന്ന കഷായമാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്.
• ഉണങ്ങിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ സുഗന്ധം. പുതിയ വറുക്കൽ ബ്രെഡ്-നട്ട് സ്വഭാവമുള്ളതാണ്, പഴകിയ അഴുകിയ മണമില്ലാതെ; പഴയ എണ്ണയുടെയോ കരിഞ്ഞതിന്റെയോ മണം അമിത വറുക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ ബാരിയർ പാക്കേജിംഗ് ഇല്ലാതെയുള്ള ദീർഘകാല സംഭരണം സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
• കഷായത്തിന്റെ നിറം. തുല്യമായ സുതാര്യമായ ആമ്പർ; മങ്ങലും അവശിഷ്ടവും സാധാരണയായി അമിതമായ പൊടിഞ്ഞ കണങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ്.
• “നീട്ടൽ” പരിശോധന. ധാന്യ കഷായം അമിതമായി വെച്ചാൽ മിക്കവാറും പരുക്കനാകുന്നില്ല; മൂർച്ചയുള്ള രൂക്ഷമായ കയ്പ്പ് പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടാൽ, മിശ്രിതത്തിൽ പേര് പറയാത്ത ഘടകങ്ങൾ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.

താനിന്ന വിവരണങ്ങളുടെ അച്ചടക്കത്തിന്റെ നല്ല പരീക്ഷണമാണ്: ജമന്തിക്കൊപ്പം “ഉണങ്ങിയതും പുഷ്പവുമായ” സത്യസന്ധമായ അലമാര അർഹിക്കുന്നു, എന്നാൽ 再加工茶 യിൽ സ്ഥാനമില്ല, കാരണം കപ്പിൽ ഒരു ഗ്രാം ചായ ഇല പോലുമില്ല.

the teas described here are available from teamotea