qiáomài

Ang bakwit (荞麦, qiáomài) ay napupunta sa seksyong “flowers and dry” hindi bilang tsaa at hindi bilang hilaw na materyal na bulaklak para sa 窨制 (yìnzhì), kundi bilang “tuyong” hilaw na materyal na butil para sa paglalaga, isang tipikal na 代用茶 (dàiyòngchá), “kapalit ng tsaa”. Nasa ibaba kung saan eksakto ito nakaposisyon kaugnay ng klasipikasyon ng tsaang Tsino, paano ito pinoproseso, paano ito nilalaga, at sa anong mga palatandaan nakikilala ang de-kalidad na produkto mula sa balasto.

Bakit ang bakwit ay hindi tsaa: lohika ng klasipikasyon

Ang sistemang Tsino ay nakabatay sa anim na batayang klase, na lahat ay gawa mula sa dahon ng puno ng tsaa, at sa ikapito, na nakatayo sa labas ng anim na ito, ang 再加工茶 (zàijiāgōngchá), muling pinrosesong tsaa. Dito mismo sa 再加工茶 naninirahan ang mga 花茶 (huāchá), mga tsaang inaromatiko ng mga bulaklak: ang kanilang sapilitang elemento ay 茶坯 (chápī), batayan ng tsaa, kadalasan 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), mas bihira ang pula, oolong, o puti. Ang bulaklak sa 花茶 ay tagadala ng aroma, hindi ang katawan ng inumin: ang hasmin, osmantus, rosas, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) ay nagbibigay ng mga pabagu-bagong sangkap sa dahon ng tsaa sa proseso ng 窨, kadalasang paulit-ulit.

Mula rito ang tuwirang kahihinatnan. Kung saan walang batayan ng tsaa, ang produkto ay nahuhulog sa labas ng sistema, eksakto kung paano minamarkahan sa mga talahanayan ng sanggunian ang 菊花茶 (júhuāchá): ang krisantemo mismo ay hindi dahon ng tsaa, at tinatawag itong “tsaa” dahil lamang sa pang-araw-araw na inersiya. Ang paglalaga ng bakwit ay parehong kaso, ngunit mas malayo pa sa tsaa: hindi ito bulaklak, kundi bunga, at ito ang bumubuo ng kulay, lasa, at katawan ng paglalaga nang buo, nang walang partisipasyon ng Camellia sinensis. Ang tanging paraan para mapasok ng bakwit ang taksonomiya ng tsaa ay maging sangkap ng halo kasama ang tunay na tsaa, ayon sa modelo ng 菊普 (jú pǔ), kung saan ang krisantemo ay ibinablend sa shu puer. Ang gayong mga halo ay wastong ilarawan bilang mga blend, hindi bilang 花茶: ang 窨制 ay hindi inilalapat sa butil sa prinsipyo, ang profile ng bakwit ay nalilikha hindi ng mga pabagu-bagong nota ng bulaklak, kundi ng mga produkto ng pag-iihaw.

Praktikal na konklusyon para sa mga paglalarawan at istante: ang “tsaa” ng bakwit ay minamarkahan at ibinebenta bilang 代用茶, at ang mga kinakailangan dito ay mula sa linya para sa mga kapalit ng tsaa, hindi mula sa mga pamantayan ng tsaa para sa berde, pula, o 花茶. Hindi ito pagbaba ng katayuan, kundi usapin ng tapat na kategorya.

Botanika at mga “kultibar”

Sa praktikang Tsino, dalawang panimulang magkaibang kultura ang nakikilala:

• 甜荞 (tiánqiáo), karaniwang bakwit, Fagopyrum esculentum, ang mismong “matamis” na bakwit na kilala sa mga butil at harina;
• 苦荞 (kǔqiáo), Tatar na bakwit, Fagopyrum tataricum, “mapait”, may maliliit na butil, may mas siksik na balat at kapansin-pansing mas buo, bahagyang mapakla na profile.

Sa merkado ng mga inumin, mas madalas na makikita ang 苦荞: sa loob nito, ayon sa kulay ng butil, nakikilala ang 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), may maitim na balat, at 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), dilaw. Ang 甜荞 ay bihirang ginagamit sa paglalaga, nagbibigay ng mas malambot, tahasang “butil” na lasa nang walang pait. Ang pagkakaiba ng uri ang pangunahing tagapaglipat ng lasa, mas mahalaga kaysa anumang detalye ng pag-iihaw: ang ipinahayag na 苦荞 na may ganap na neutral, matamis na walang laman na paglalaga halos palaging nangangahulugang pagpapalit sa 甜荞 o pagbabanto ng ipa.

Terroir at agronomiya

Ang bakwit ay kultura ng maiikling panahon ng paglaki at mahihirap na lupa, kaya ang makasaysayang saklaw nito sa Tsina ay ang mga kabundukan at hilagang gilid ng pagsasaka: mga bulubunduking lugar ng timog-kanluran para sa Tatar na bakwit at mga hilagang steppe at loess na lugar para sa matamis na bakwit. Ang taas at araw-araw na pagkakaiba ng temperatura ay gumagana rito halos tulad ng sa mundo ng tsaa: mas mabagal na pagpupuno ng butil, mas siksik na balat, mas mataas na konsentrasyon ng mga flavonoid na responsable para sa katangiang pait at sa lalim ng dilaw-gintong kulay ng paglalaga. Walang wika ng terroir sa diwa ng 岩韵 (yányùn) o 山场 (shānchǎng) ang bakwit, ngunit ang altitudinal at uri na pinagmulan ay naririnig sa lasa.

Pagpoproseso: pag-iihaw sa halip na 窨制

Ang teknolohikal na kadena ng paglalaga ng bakwit ay maikli at hindi maaaring gawing tsaa:

1. Paglilinis at kalibre. Paghihiwalay ng dumi, hungkag na butil, bahagi ng balat; pag-uuri ayon sa laki.
2. Paghihimay, buo o bahagya. Pangunahing sangang-daan: produktong may napanatiling mikrobyo at ubod laban sa murang bersyon na pinangingibabawan ng balat at durog na tira.
3. Hidrotermikong paghahanda, pagpapasingaw o pagbababad, upang ang butil ay maiihaw nang pantay.
4. Pag-iihaw. Katulad ng 烘焙 (hōngbèi) ng tsaa sa kahulugan, ngunit hindi sa bagay: dito nagaganap ang mga reaksiyon ng Maillard at karamelisasyon ng mga starch, na bumubuo ng nuwes, tinapay na inihaw na tono. Ang labis na pag-iihaw ay nagbibigay ng patag na pait at amoy ng sunog, ang pangunahing depekto ng kategorya.
5. Pagbubuo. Tatlong tipikal na anyo: buong ubod, pinres na granula o “mga natuklap”, at pinong pulbos o durog para sa mga sachet.
6. Pagpapatuyo hanggang matatag na kahalumigmigan, pagpapalamig, pagpapakete. Ang inihaw na butil ay higroskopiko at mabilis na nawawalan ng aroma, kaya ang barrier na pagpapakete ay mas mahalaga rito kaysa sa maraming tsaa.

Walang pagkalanta, walang 揉捻 (róuniǎn), walang 杀青 (shāqīng), walang permentasyon o oksidasyon sa kahulugan ng tsaa, isa pang pormal na argumento laban sa pag-uuri ng produkto sa anim na klase.

Lasa at paglalaga

Profile: tuyong aroma, inihaw na butil, lugaw ng bakwit, nuwes na tinapay, minsan bahagyang tono ng kakaw sa maitim na 黑苦荞. Ang paglalaga ay malinaw na ginto, sa Tatar na bakwit ay may amber na pagpapalalim. Ang lasa ay siksik, “butil”, bilugan, may maikling malinis na pait sa huli sa 苦荞 at halos wala nito sa 甜荞. Walang tannic na lagkit ng tsaa, kaya ang paglalaga ay hindi “napupunit” sa labis na paglalaga, kundi nagiging mas makapal at mas tuyo lamang.

Mga gumaganang parameter:

• tubig, kumukulo, humigit-kumulang 95–100 °C; hindi tulad ng mga pinong berdeng tsaa, ang hindi sapat na init dito ay pumipigil lamang sa aroma;
• dosa, humigit-kumulang 5–8 g bawat 250–300 ml;
• unang pagbuhos, 2–3 minuto, pagkatapos ay pinahahaba ang mga sumusunod na pagbuhos;
• nananatili ng 2–3 paglalaga, pagkatapos ay mabilis na nawawalan ng laman ang lasa; ang mga granulado at durog na anyo ay nagbibigay ng lahat sa unang pagbuhos at halos hindi na gumagana sa pangalawa;
• kagamitan, salamin o porselana, maginhawa ang malaking tasa o 飘逸杯 (piāoyìbēi); ang sesyon ng gongfu na may mabilis na maiikling pagbuhos para sa butil ay walang gaanong kahulugan;
• mga blend: ang lohika ng 菊普 ay literal na naililipat, mahusay na nakatatayo ang bakwit kasama ang shu puer, nuwes sa makalupa, at kasama ang mga matinding inihaw na oolong, ngunit sumasalungat sa 茉莉花茶 (mòlì huāchá) at iba pang 花茶, na ang pabagu-bagong bulaklak na tuktok ay basta na lamang natatapakan ng butil na pag-iihaw.

Hindi natin tinatalakay dito ang mga functional o nakagagamot na katangian: ang paglalaga ng bakwit ay inilalarawan nang eksklusibo bilang inuming pampalasa.

Kasaysayan at lugar sa kultura

Ang bakwit sa Tsina ay pangunahing kultura ng pagkain ng mga bulubundukin at hilagang lugar, “butil ng mahihirap na lupa”, batayan ng pansit, tinapay, at harina. Ang pagbabago nito sa nakabalot na inumin ay kuwento ng modernong merkado, hindi ng klasikong tradisyon ng tsaa: hindi tulad ng 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), na sinusuportahan ng matandang paaralan ng 徽州 (Huīzhōu), o ng 茉莉花茶 na may pormula nitong 窨得茉莉无上味, ang paglalaga ng bakwit ay walang kanon ng pagpoproseso ni korpus ng panulaan. Sinakop nito ang parehong merkadong angkop na lugar tulad ng 菊花茶 at iba pang 代用茶, “tasa na walang dahon ng tsaa”, maginhawa bilang pang-araw-araw na inuming panggabi at bilang neutral na batayan para sa mga blend.

Paano makilala at kung ano ang titingnan

• Basahin ang kategorya, hindi ang salitang “tsaa”. Kung nasa pakete ang 代用茶, wasto ang pagmamarka; kung ipinapasa ang produkto bilang 花茶 o “berdeng tsaa mula sa bakwit”, mali ang paglalarawan sa esensya, dahil ang 花茶 ay nangangailangan ng 茶坯.
• Uri. Ang ipinahayag na 苦荞 ay dapat magbigay ng nakikilalang malinis na pait at amber na tono; ang matabang na matubig na paglalaga sa presyo ng “Tatar” ay nakababahalang senyales.
• Anyo at komposisyon. Ang buong ubod na may napanatiling mikrobyo ay mas pinahahalagahan; ang pangingibabaw ng balat, alikabok, at pinong durog ay nangangahulugang mahina, mabilis na nawawalan ng bisa na paglalaga.
• Aroma ng tuyong hilaw na materyal. Ang sariwang pag-iihaw ay tinapay-nuwes, walang kalumaan; ang amoy ng lumang mantika o sunog ay nagpapahiwatig ng labis na pag-iihaw o ng mahabang imbakan nang walang barrier na pagpapakete.
• Kulay ng paglalaga. Pantay na malinaw na amber; ang kalabuan at latak ay karaniwang nauugnay sa labis na durog.
• Pagsusuri sa “pagpapahaba”. Ang paglalaga ng butil ay halos hindi nagiging magaspang sa labis na paglalaga; kung lumalabas ang matinding mapaklang pait, malamang na may mga hindi pinangalanang sangkap sa halo.

Ang bakwit ay mabuting pagsubok sa disiplina ng mga paglalarawan: nararapat ito sa tapat na istanteng “tuyo at bulaklak” sa tabi ng krisantemo, ngunit hindi sa lugar sa 再加工茶, dahil sa tasa ay walang ni isang gramo ng dahon ng tsaa.

the teas described here are available from teamotea