qiáomài

Kiều mạch (荞麦, qiáomài) được xếp vào mục «flowers and dry» không phải với tư cách là trà, cũng không phải là nguyên liệu hoa dùng cho 窨制 (yìnzhì), mà là nguyên liệu hạt «khô» dùng để hãm, một loại 代用茶 (dàiyòngchá) điển hình, «chất thay thế trà». Dưới đây trình bày vị trí chính xác của nó trong hệ thống phân loại trà Trung Quốc, cách chế biến, cách pha và những tiêu chí để phân biệt sản phẩm chất lượng với hàng kém.

Vì sao kiều mạch không phải là trà: logic phân loại

Hệ thống phân loại của Trung Quốc được xây dựng trên sáu lớp trà cơ bản, tất cả đều được làm từ lá của cây trà, và lớp thứ bảy nằm ngoài sáu lớp này là 再加工茶 (zàijiāgōngchá), trà gia công lại. Chính trong 再加工茶 có 花茶 (huāchá), loại trà ướp hương hoa: yếu tố bắt buộc của chúng là 茶坯 (chápī), nền trà, thường là 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), ít gặp hơn là hồng trà, trà ô long hoặc bạch trà. Hoa trong 花茶 là vật mang hương thơm chứ không phải phần thân của thức uống: nhài, hoa mộc, hồng, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) truyền các chất bay hơi cho lá trà qua quá trình 窨, thường được lặp lại nhiều lần.

Từ đó rút ra hệ quả trực tiếp. Ở đâu hoàn toàn không có nền trà, sản phẩm rơi ra ngoài hệ thống, đúng như cách các bảng tra cứu ghi chú về 菊花茶 (júhuāchá): hoa cúc tự thân không phải lá trà, và người ta gọi nó là «trà» theo quán tính dân gian. Nước hãm kiều mạch là trường hợp tương tự, nhưng còn xa trà hơn: đây không phải là hoa mà là hạt, và nó tạo nên toàn bộ màu, vị và thân của nước hãm, không có sự tham gia của Camellia sinensis. Cách duy nhất để kiều mạch nằm trong phân loại trà là trở thành thành phần của hỗn hợp với trà thật, theo mô hình 菊普 (jú pǔ), trong đó hoa cúc được phối trộn với thục phổ nhĩ. Những hỗn hợp như vậy cần được mô tả chính xác là blend, chứ không phải 花茶: 窨制 không áp dụng cho hạt về nguyên tắc, vì hương vị của kiều mạch được tạo ra không phải bởi các nốt hương hoa dễ bay hơi, mà bởi các sản phẩm của quá trình rang.

Kết luận thực tiễn cho việc mô tả và trưng bày: «trà» kiều mạch được dán nhãn và bán như 代用茶, và các yêu cầu đối với nó thuộc dòng tiêu chuẩn dành cho chất thay thế trà, chứ không phải từ các tiêu chuẩn trà dành cho lục trà, hồng trà hay 花茶. Đây không phải là hạ thấp địa vị, mà là vấn đề phân loại trung thực.

Thực vật học và các «giống cây trồng»

Trong thực tiễn Trung Quốc có hai nền văn hóa cây trồng khác nhau về nguyên tắc:

• 甜荞 (tiánqiáo), kiều mạch thường, Fagopyrum esculentum, chính là loại kiều mạch «ngọt» quen thuộc qua hạt và bột;
• 苦荞 (kǔqiáo), kiều mạch tatary, Fagopyrum tataricum, loại «đắng», hạt nhỏ, vỏ dày hơn và có hương vị đậm đà hơn rõ rệt, hơi chát nhẹ.

Trên thị trường đồ uống thường gặp 苦荞 hơn: trong loại này, theo màu hạt người ta phân biệt 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), có vỏ sẫm, và 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), loại vàng. 甜荞 ít được dùng để hãm hơn, cho vị mềm hơn, công khai là vị «ngũ cốc» không có chút đắng. Sự khác biệt giống là công tắc chính của hương vị, quan trọng hơn bất kỳ chi tiết rang nào: 苦荞 được công bố nhưng nước hãm hoàn toàn trung tính, ngọt nhạt rỗng gần như luôn có nghĩa là đã bị thay bằng 甜荞 hoặc pha loãng bằng vỏ trấu.

Terroir và canh tác nông học

Kiều mạch là cây trồng có chu kỳ sinh trưởng ngắn và thích hợp với đất nghèo, do đó vùng phân bố lịch sử của nó ở Trung Quốc là các cao nguyên và vùng rìa phía bắc của canh tác nông nghiệp: các vùng núi phía tây nam đối với kiều mạch tatary và các vùng thảo nguyên phía bắc cùng vùng đất hoàng thổ đối với kiều mạch ngọt. Độ cao và biên độ nhiệt ngày đêm ở đây hoạt động giống như trong ngành trà: hạt chín chậm hơn, vỏ dày hơn, nồng độ flavonoid cao hơn, chịu trách nhiệm cho vị đắng đặc trưng và chiều sâu của màu vàng kim trong nước hãm. Kiều mạch không có ngôn ngữ terroir kiểu 岩韵 (yányùn) hay 山场 (shānchǎng), nhưng nguồn gốc về độ cao và giống vẫn có thể nghe được trong hương vị.

Chế biến: rang thay vì 窨制

Chuỗi công nghệ của nước hãm kiều mạch ngắn và không quy về chuỗi công nghệ trà:

1. Làm sạch và phân cỡ. Tách tạp chất, hạt lép, một phần vỏ; phân loại theo kích thước.
2. Xát vỏ, toàn bộ hoặc một phần. Đây là điểm phân nhánh then chốt: sản phẩm giữ được phôi và lõi hạt so với lựa chọn rẻ tiền với thành phần chủ yếu là vỏ và mảnh vỡ vụn.
3. Xử lý nhiệt ẩm, hấp hoặc ngâm, để hạt được rang đều.
4. Rang. Tương tự như 烘焙 (hōngbèi) trong trà về ý nghĩa, nhưng không phải về đối tượng: ở đây diễn ra phản ứng Maillard và quá trình caramel hóa tinh bột, tạo nên tông mùi hạt dẻ, bánh mì nướng. Rang quá lửa tạo vị đắng phẳng và mùi khét, khuyết tật chính của loại sản phẩm này.
5. Tạo hình. Ba dạng điển hình: hạt nguyên lõi, hạt ép viên hoặc «vảy», và bột mịn hoặc hạt vụn dùng cho túi lọc.
6. Sấy đến độ ẩm ổn định, làm nguội, đóng gói. Hạt rang có tính hút ẩm và nhanh mất hương, bao bì chống thấm ở đây quan trọng hơn so với nhiều loại trà.

Không có héo, không có 揉捻 (róuniǎn), không có 杀青 (shāqīng), không có lên men hay oxy hóa theo nghĩa trà học ở đây, một lập luận hình thức nữa chống lại việc xếp sản phẩm vào sáu lớp trà.

Hương vị và cách pha

Đặc trưng: hương khô là ngũ cốc rang, cháo kiều mạch, vỏ hạt dẻ, đôi khi có tông cacao nhẹ ở loại 黑苦荞 sẫm màu. Nước hãm trong, màu vàng kim, ở kiều mạch tatary có độ sâu màu hổ phách. Vị đậm, «ngũ cốc», tròn đầy, có chút đắng ngắn sạch ở hậu vị đối với 苦荞 và hầu như không có đối với 甜荞. Không có vị chát tannin kiểu trà, do đó nước hãm không bị «gắt» khi hãm quá lâu, mà chỉ trở nên đậm đặc và khô hơn.

Các thông số thực hành:

• nước sôi già, khoảng 95–100 °C; khác với lục trà non, nhiệt độ không đủ ở đây chỉ làm hương thơm bị át đi;
• định lượng khoảng 5–8 g cho 250–300 ml;
• lần rót đầu tiên 2–3 phút, các lần rót tiếp theo kéo dài hơn;
• chịu được 2–3 lần hãm, sau đó vị nhanh chóng hết; dạng hạt viên và hạt vụn cho ra tất cả trong lần rót đầu tiên và hầu như không có hiệu quả ở lần thứ hai;
• dụng cụ dùng thủy tinh hoặc sứ, tiện nhất là cốc lớn hoặc 飘逸杯 (piāoyìbēi); pha theo kiểu công phu với các lần rót nhanh ngắn đối với hạt ngũ cốc là ít ý nghĩa;
• blend: logic của 菊普 được chuyển nguyên văn, kiều mạch kết hợp tốt với thục phổ nhĩ, vị hạt dẻ trên nền đất, và với ô long rang đậm, nhưng xung đột với 茉莉花茶 (mòlì huāchá) và các loại 花茶 khác, vì phần hương hoa dễ bay hơi của chúng bị hương rang ngũ cốc lấn át hoàn toàn.

Chúng tôi không thảo luận về công dụng chức năng hay chữa bệnh ở đây: nước hãm kiều mạch được mô tả thuần túy như một thức uống hương vị.

Lịch sử và vị trí trong văn hóa

Kiều mạch ở Trung Quốc trước hết là cây lương thực của các vùng núi và phía bắc, «ngũ cốc của đất nghèo», nền tảng của mì, bánh và bột. Việc biến nó thành đồ uống đóng gói là câu chuyện của thị trường hiện đại, chứ không phải của truyền thống trà cổ điển: khác với 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), đằng sau là trường phái lâu đời của 徽州 (Huīzhōu), hay 茉莉花茶 với công thức 窨得茉莉无上味, nước hãm kiều mạch không có chuẩn chế biến kinh điển lẫn kho tàng thi ca. Nó chiếm cùng một ngách thị trường như 菊花茶 và các loại 代用茶 khác, một «tách không có lá trà», tiện lợi như thức uống buổi tối hàng ngày và như nền trung tính cho các blend.

Cách phân biệt và những điểm cần chú ý

• Đọc phân loại, không đọc từ «trà». Nếu trên bao bì ghi 代用茶, đó là nhãn đúng; nếu sản phẩm được giới thiệu là 花茶 hay «lục trà kiều mạch», mô tả sai về bản chất, vì 花茶 đòi hỏi 茶坯.
• Giống. 苦荞 được công bố phải cho vị đắng sạch rõ ràng và tông màu hổ phách; nước hãm nhạt, loãng ở mức giá «tatary» là dấu hiệu đáng ngờ.
• Hình dạng và thành phần. Hạt nguyên lõi còn phôi được đánh giá cao hơn; vỏ trấu, bụi và mảnh vụn chiếm ưu thế nghĩa là nước hãm yếu và nhanh mất hương.
• Hương của nguyên liệu khô. Rang tươi có mùi bánh mì hạt dẻ, không có mùi ôi; mùi dầu cũ hoặc khét chỉ ra rang quá lửa hoặc bảo quản lâu không có bao bì chống thấm.
• Màu nước hãm. Màu hổ phách trong đều; độ đục và cặn thường liên quan đến lượng mảnh vụn quá nhiều.
• Kiểm tra khả năng «kéo dài». Nước hãm ngũ cốc hầu như không trở nên thô ráp khi hãm quá lâu; nếu xuất hiện vị chát gắt, trong hỗn hợp có thể có thành phần không được công bố.

Kiều mạch là một phép thử tốt về tính kỷ luật trong mô tả: nó xứng đáng có vị trí trung thực trên kệ «khô và hoa» bên cạnh hoa cúc, nhưng không xứng đáng có chỗ trong 再加工茶, vì trong tách không có một gram lá trà nào.

the teas described here are available from teamotea