qiáomài

કુટૂ (荞麦, qiáomài) “ફૂલો અને શુષ્ક” વિભાગમાં ચા તરીકે નહીં અને 窨制 (yìnzhì) માટે ફૂલોના કાચા માલ તરીકે પણ નહીં, પરંતુ ઉકાળવા માટે “શુષ્ક” અનાજના કાચા માલ તરીકે પ્રવેશે છે — લાક્ષણિક 代用茶 (dàiyòngchá), “ચાનો વિકલ્પ”. નીચે — ચાઇનીઝ ચાના વર્ગીકરણની તુલનામાં તે ક્યાં ઊભું છે, તેની પ્રક્રિયા કેવી રીતે થાય છે, તેને કેવી રીતે ઉકાળવું અને કઈ લાક્ષણિકતાઓથી ગુણવત્તાવાળી પ્રોડક્ટને કચરાથી અલગ પાડવી.

કુટૂ ચા કેમ નથી: વર્ગીકરણનો તર્ક

ચાઇનીઝ પ્રણાલી છ મૂળભૂત વર્ગો પર બાંધવામાં આવી છે, જેમાંથી બધા ચાના ઝાડના પાનમાંથી બને છે, અને સાતમા વર્ગ પર, જે આ છની બહાર ઊભો છે — 再加工茶 (zàijiāgōngchá), પુનઃપ્રક્રિયા કરેલી ચા. આ જ 再加工茶 માં 花茶 (huāchá) રહે છે, ફૂલોથી સુગંધિત ચા: તેમનો અનિવાર્ય તત્વ — 茶坯 (chápī), ચાનો આધાર, મોટેભાગે 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), ઓછી વાર લાલ, ઉલોંગ અથવા સફેદ ચા. 花茶 માં ફૂલ — સુગંધનું વાહક છે, પીણાનું શરીર નહીં: જાસ્મિન, ઓસ્માન્થસ, ગુલાબ, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) 窨 ની પ્રક્રિયામાં ચાના પાનને વોલેટાઇલ પદાર્થો આપે છે, ઘણી વાર બહુવિધ વખત.

આમાંથી સીધો નિષ્કર્ષ નીકળે છે. જ્યાં ચાનો આધાર છે જ નહીં, ત્યાં પ્રોડક્ટ પ્રણાલીમાંથી બહાર પડી જાય છે — બરાબર એ જ રીતે જેમ સંદર્ભ કોષ્ટકોમાં 菊花茶 (júhuāchá) ને ચિહ્નિત કરવામાં આવે છે: ક્રાયસાન્થેમમ પોતે ચાનું પાન નથી, અને તેને “ચા” ફક્ત રોજિંદા ઉપયોગની જડતાથી કહેવામાં આવે છે. કુટૂનો ઉકાળો — એ જ સ્થિતિ છે, પરંતુ ચાથી વધુ દૂર: તે ફૂલ નથી, પણ ફળ છે, અને તે રંગ, સ્વાદ અને ઉકાળાનું શરીર સંપૂર્ણપણે બનાવે છે, Camellia sinensis ની ભાગીદારી વિના. કુટૂ માટે ચાની ટેક્સોનોમીની અંદર આવવાનો એકમાત્ર રસ્તો — સાચી ચા સાથેના મિશ્રણનો ઘટક બનવું, 菊普 (jú pǔ) ના મોડેલ પ્રમાણે, જ્યાં ક્રાયસાન્થેમમને શુ પુએર સાથે બ્લેન્ડ કરવામાં આવે છે. આવા મિશ્રણોને બ્લેન્ડ તરીકે વર્ણવવું યોગ્ય છે, 花茶 તરીકે નહીં: 窨制 અનાજ પર સિદ્ધાંતરૂપે લાગુ પડતું નથી — કુટૂની પ્રોફાઇલ વોલેટાઇલ ફૂલોની નોંધોથી નહીં, પરંતુ શેકવાની પ્રોડક્ટ્સથી બને છે.

વર્ણનો અને છાજલીઓ માટે વ્યવહારુ નિષ્કર્ષ: કુટૂની “ચા” 代用茶 તરીકે માર્ક અને વેચાય છે, અને તેના માટેની જરૂરિયાતો — ચાના વિકલ્પો માટેની રેખામાંથી છે, લીલી, લાલ કે 花茶 માટેના ચાના ધોરણોમાંથી નહીં. આ દરજ્જામાં ઘટાડો નથી, પરંતુ પ્રમાણિક શ્રેણીનો પ્રશ્ન છે.

વનસ્પતિશાસ્ત્ર અને “કલ્ટિવર્સ”

ચાઇનીઝ પ્રથામાં બે મૂળભૂત રીતે અલગ સંસ્કૃતિઓને અલગ પાડવામાં આવે છે:

• 甜荞 (tiánqiáo), સામાન્ય કુટૂ, Fagopyrum esculentum — તે જ “મીઠું” કુટૂ, જે અનાજ અને લોટથી પરિચિત છે;
• 苦荞 (kǔqiáo), તાતાર કુટૂ, Fagopyrum tataricum — “કડવું”, નાના દાણાવાળું, વધુ ગાઢ છાલવાળું અને સ્પષ્ટપણે વધુ સંતૃપ્ત, થોડી તીખી પ્રોફાઇલવાળું.

પીણાના બજારમાં મોટેભાગે 苦荞 જ જોવા મળે છે: તેની અંદર દાણાના રંગ પ્રમાણે 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), ઘેરી છાલવાળું, અને 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), પીળું, અલગ પાડવામાં આવે છે. 甜荞 ઉકાળામાં ઓછું વપરાય છે, કડવાશ વિના વધુ નરમ, સ્પષ્ટપણે “અનાજ જેવો” સ્વાદ આપે છે. જાતનો તફાવત — સ્વાદનું મુખ્ય સ્વિચ છે, શેકવાની કોઈ પણ વિગત કરતાં વધુ મહત્વપૂર્ણ: દાવો કરેલ 苦荞 સંપૂર્ણપણે તટસ્થ, મીઠાશવાળા ખાલી ઉકાળા સાથે લગભગ હંમેશા 甜荞 થી બદલાવ અથવા છાલથી ભેળસેળ સૂચવે છે.

ટેરુઆર અને કૃષિવિજ્ઞાન

કુટૂ — ટૂંકા વનસ્પતિકાળ અને નબળી જમીનની સંસ્કૃતિ છે, તેથી ચીનમાં તેનો ઐતિહાસિક વિસ્તાર — ઊંચા પર્વતીય પ્રદેશો અને ખેતીની ઉત્તરી સરહદો: તાતાર કુટૂ માટે દક્ષિણ-પશ્ચિમના પર્વતીય વિસ્તારો અને મીઠા કુટૂ માટે ઉત્તરી મેદાની અને લોએસ વિસ્તારો. ઊંચાઈ અને દૈનિક તાપમાનના તફાવતો અહીં લગભગ ચાના ક્ષેત્રની જેમ કામ કરે છે: દાણાનો ધીમો વિકાસ, વધુ ગાઢ છાલ, ફ્લેવોનોઇડ્સની ઊંચી સાંદ્રતા, જે લાક્ષણિક કડવાશ અને ઉકાળાના પીળા-સોનેરી રંગની ઊંડાઈ માટે જવાબદાર છે. કુટૂ માટે 岩韵 (yányùn) કે 山场 (shānchǎng) જેવી ટેરુઆર ભાષા નથી, પરંતુ ઊંચાઈ અને જાતનું મૂળ સ્વાદમાં સંભળાય છે.

પ્રક્રિયા: 窨制 ને બદલે શેકવું

કુટૂના ઉકાળાની તકનીકી સાંકળ ટૂંકી છે અને ચાની સાંકળમાં ઘટાડી શકાતી નથી:

1. સફાઈ અને માપાંકન. કચરો, ખાલી દાણા, છાલનો ભાગ અલગ કરવો; કદ પ્રમાણે વર્ગીકરણ.
2. છાલ ઉતારવી, સંપૂર્ણ અથવા આંશિક. મુખ્ય વિભાજન: સાચવેલ ગર્ભ અને ગોટા સાથેની પ્રોડક્ટ વિરુદ્ધ છાલ અને ભાંગેલા ચૂરાની પ્રધાનતા ધરાવતો સસ્તો વિકલ્પ.
3. હાઇડ્રોથર્મલ તૈયારી — વરાળ આપવી અથવા પલાળવું, જેથી દાણો સમાન રીતે શેકાય.
4. શેકવું. અર્થમાં ચાના 烘焙 (hōngbèi) નું એનાલોગ, પરંતુ પદાર્થમાં નહીં: અહીં મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાઓ અને સ્ટાર્ચનું કારામેલાઇઝેશન થાય છે, જે અખરોટવાળો, બ્રેડ જેવો શેકાયેલો સ્વર બનાવે છે. વધુ પડતું શેકવું સપાટ કડવાશ અને બળવાની ગંધ આપે છે — શ્રેણીની મુખ્ય ખામી.
5. આકાર આપવો. ત્રણ લાક્ષણિક સ્વરૂપો: આખો ગોટો, દબાવેલા ગ્રાન્યુલ્સ અથવા “ફ્લેક્સ” અને બેગ માટે ઝીણો પાવડર અથવા ચૂરો.
6. સ્થિર ભેજ સુધી સૂકવવું, ઠંડક, પેકેજિંગ. શેકેલું અનાજ હાઇગ્રોસ્કોપિક હોય છે અને ઝડપથી સુગંધ ગુમાવે છે — અહીં બેરિયર પેકેજિંગ ઘણી ચા કરતાં વધુ મહત્વપૂર્ણ છે.

ન તો મુરઝાવવું, ન 揉捻 (róuniǎn), ન 杀青 (shāqīng), ન ચાના અર્થમાં આથો કે ઓક્સિડેશન અહીં છે જ નહીં — છ વર્ગોમાં પ્રોડક્ટને ન મૂકવા માટેની વધુ એક ઔપચારિક દલીલ.

સ્વાદ અને ઉકાળવું

પ્રોફાઇલ: સૂકી સુગંધ — શેકેલું અનાજ, કુટૂનો દલિયો, અખરોટની છાલ, ક્યારેક ઘેરા 黑苦荞 માં હળવો કોકો-ટોન. ઉકાળો પારદર્શક સોનેરી હોય છે, તાતાર કુટૂમાં — એમ્બર ઊંડાણ સાથે. સ્વાદ ગાઢ, “અનાજ જેવો”, ગોળાકાર, 苦荞 માં અંતમાં ટૂંકી સ્વચ્છ કડવાશ સાથે અને 甜荞 માં લગભગ વિના. ચા જેવી ટેનિન કસાવટ નથી, તેથી ઉકાળો વધુ સમય રાખવાથી “તૂટતો” નથી, પણ માત્ર વધુ ગાઢ અને શુષ્ક બને છે.

કાર્યકારી પરિમાણો:

• પાણી — ઊકળતું, લગભગ 95–100 °C; નાજુક લીલી ચાથી વિપરીત, ઓછી ગરમી અહીં ફક્ત સુગંધને દબાવી દે છે;
• માત્રા — લગભગ 5–8 ગ્રામ પ્રતિ 250–300 મિલી;
• પહેલું રેડાણ — 2–3 મિનિટ, પછી રેડાણ લંબાવવું;
• 2–3 ઉકાળા સહન કરે છે, પછી સ્વાદ ઝડપથી ખાલી થઈ જાય છે; ગ્રાન્યુલેટેડ અને ચૂરાવાળા સ્વરૂપો બધું પહેલા રેડાણમાં આપી દે છે અને બીજી વાર લગભગ કામ કરતા નથી;
• વાસણ — કાચ અથવા પોર્સેલિન, મોટો મગ અથવા 飘逸杯 (piāoyìbēi) અનુકૂળ છે; ટૂંકા ઝડપી રેડાણ સાથેનું ગોંગફુ સત્ર અનાજ માટે ઓછું અર્થપૂર્ણ છે;
• બ્લેન્ડ: 菊普 નો તર્ક શાબ્દિક રીતે લાગુ પડે છે — કુટૂ શુ પુએર સાથે સારી રીતે બેસે છે, અખરોટવાળું પૃથ્વીવાળા પર, અને મજબૂત રીતે શેકેલા ઉલોંગ સાથે, પરંતુ 茉莉花茶 (mòlì huāchá) અને અન્ય 花茶 સાથે અથડાય છે, જેમનો વોલેટાઇલ ફૂલોનો ઉપરનો ભાગ અનાજની શેકાયેલી સુગંધથી ફક્ત દબાઈ જાય છે.

કાર્યાત્મક અથવા ઔષધીય ગુણધર્મોની અહીં ચર્ચા કરવામાં આવતી નથી: કુટૂનો ઉકાળો ફક્ત સ્વાદના પીણા તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે.

ઇતિહાસ અને સંસ્કૃતિમાં સ્થાન

ચીનમાં કુટૂ — સૌ પ્રથમ પર્વતીય અને ઉત્તરી વિસ્તારોની ખાદ્ય સંસ્કૃતિ છે, “નબળી જમીનનું અનાજ”, નૂડલ્સ, રોટલી અને લોટનો આધાર. તેનું પેકેજ્ડ પીણામાં રૂપાંતર — આધુનિક બજારની વાર્તા છે, ક્લાસિકલ ચાની પરંપરાની નહીં: 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) થી વિપરીત, જેની પાછળ 徽州 (Huīzhōu) ની જૂની શાળા છે, અથવા 茉莉花茶 તેના સૂત્ર સાથે 窨得茉莉无上味, કુટૂના ઉકાળા પાસે ન તો પ્રક્રિયાનો કેનન છે, ન કાવ્યાત્મક સંગ્રહ. તેણે 菊花茶 અને અન્ય 代用茶 જેવી જ બજારની જગ્યા લીધી છે — “ચાના પાન વિનાનો કપ”, રોજિંદા સાંજના પીણા તરીકે અને બ્લેન્ડ માટે તટસ્થ આધાર તરીકે અનુકૂળ.

કેવી રીતે પારખવું અને શું જોવું

• શ્રેણી વાંચો, “ચા” શબ્દ નહીં. જો પેકેજિંગ પર 代用茶 હોય — આ યોગ્ય માર્કિંગ છે; જો પ્રોડક્ટને 花茶 અથવા “કુટૂની લીલી ચા” તરીકે રજૂ કરવામાં આવે, તો વર્ણન સારતત્વમાં ખોટું છે, કારણ કે 花茶 માટે 茶坯 જરૂરી છે.
• જાત. દાવો કરેલ 苦荞 એ સ્પષ્ટ સ્વચ્છ કડવાશ અને એમ્બર ટોન આપવો જોઈએ; “તાતાર” ની કિંમતે ફીકો પાણી જેવો ઉકાળો — ચિંતાજનક સંકેત છે.
• સ્વરૂપ અને રચના. સાચવેલ ગર્ભ સાથે આખો ગોટો વધુ મૂલ્યવાન છે; છાલ, ધૂળ અને ઝીણા ચૂરાની પ્રધાનતા નબળો, ઝડપથી ઊડી જતો ઉકાળો સૂચવે છે.
• સૂકા કાચા માલની સુગંધ. તાજી શેકાયેલી — બ્રેડ જેવી અખરોટવાળી, વાસીપણા વિના; જૂના તેલ કે બળવાની ગંધ વધુ પડતા શેકવાની અથવા બેરિયર પેકેજિંગ વિના લાંબા સંગ્રહની નિશાની છે.
• ઉકાળાનો રંગ. સમાન પારદર્શક એમ્બર; અસ્પષ્ટતા અને કાંપ સામાન્ય રીતે ચૂરાના વધારા સાથે સંકળાયેલા હોય છે.
• “લંબાવવા” પર ચકાસણી. અનાજનો ઉકાળો વધુ સમય રાખવાથી લગભગ કડવો થતો નથી; જો તીવ્ર કસાવટ આવે, તો મિશ્રણમાં સંભવતઃ નામ વગરના ઘટકો છે.

કુટૂ — વર્ણનોની શિસ્તની સારી કસોટી છે: તે ક્રાયસાન્થેમમની બાજુમાં “શુષ્ક અને ફૂલો” ના પ્રમાણિક છાજલાને પાત્ર છે, પરંતુ 再加工茶 માં સ્થાન નહીં, કારણ કે કપમાં એક ગ્રામ પણ ચાનું પાન નથી.

the teas described here are available from teamotea