qiáomài

Mtama (荞麦, qiáomài) huwekwa katika sehemu ya «maua na vyakula vikavu» si kama chai wala kama malighafi ya maua kwa ajili ya 窨制 (yìnzhì), bali kama malighafi «kavu» ya nafaka kwa ajili ya mchuzi, yaani 代用茶 (dàiyòngchá) ya kawaida, «badala ya chai». Hapa chini ni mahali hasa panapopatikana bidhaa hii kuhusiana na uainishaji wa chai wa Kichina, jinsi inavyosindikwa, jinsi inavyotayarishwa, na kwa vigezo gani bidhaa bora inatofautishwa na ile ya kiwango cha chini.

Kwa nini mtama si chai: mantiki ya uainishaji

Mfumo wa Kichina umejengwa juu ya madaraja sita ya msingi, ambayo yote yanatengenezwa kutokana na jani la mmea wa chai, na daraja la saba, lililo nje ya haya sita, yaani 再加工茶 (zàijiāgōngchá), chai iliyosindikwa tena. Ndani ya 再加工茶 ndipo zinaishi 花茶 (huāchá), chai zilizonukishwa kwa maua: kipengele chao cha lazima ni 茶坯 (chápī), msingi wa chai, mara nyingi 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), na mara chache zaidi chai nyekundu, oolong au nyeupe. Ua katika 花茶 ni mbeba harufu, wala si mwili wa kinywaji: jasmine, osmanthus, waridi, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) hutoa dutu tete kwa jani la chai wakati wa mchakato wa 窨, mara nyingi kwa kurudiwa.

Kutokana na hilo, hitimisho la moja kwa moja. Pale ambapo msingi wa chai haupo kabisa, bidhaa hiyo inatoka nje ya mfumo, kama inavyoonyeshwa katika majedwali ya marejeleo kwa 菊花茶 (júhuāchá): chrysanthemum yenyewe si jani la chai, na inaitwa «chai» kwa kuzoea tu. Mchuzi wa mtama ni kisa kilekile, lakini uko mbali zaidi na chai: si ua, bali tunda, na huunda rangi, ladha na mwili wa mchuzi mzima, bila ushiriki wa Camellia sinensis. Njia pekee ya mtama kuingia ndani ya taksonomia ya chai ni kuwa sehemu ya mchanganyiko na chai halisi, kwa mfano wa 菊普 (jú pǔ), ambapo chrysanthemum huchanganywa na shu pu-erh. Michanganyiko kama hiyo inafaa kuelezewa kama mchanganyiko, wala si kama 花茶: 窨制 haitumiki kwa nafaka hata kidogo, kwa sababu wasifu wa mtama haujengwi na noti za maua tete, bali na bidhaa za kuchomwa.

Hitimisho la kivitendo kwa maelezo na rafu: «chai» ya mtama huwekwa alama na kuuzwa kama 代用茶, na mahitaji yake yanatokana na kiwango cha bidhaa mbadala za chai, wala si viwango vya chai ya kijani, nyekundu au 花茶. Hii si kushusha hadhi, bali ni suala la kategoria ya uaminifu.

Botania na «cultivar»

Katika mazoezi ya Kichina kuna mazao mawili yanayotofautishwa kimsingi:

• 甜荞 (tiánqiáo), mtama wa kawaida, Fagopyrum esculentum, yaani mtama «tamu» unaojulikana kwa njia ya mbegu na unga;
• 苦荞 (kǔqiáo), mtama wa Kitatari, Fagopyrum tataricum, yaani «mchungu», mwenye mbegu ndogo, ganda gumu zaidi na wasifu wenye utajiri mkubwa zaidi na uchungu kidogo.

Katika soko la vinywaji, 苦荞 hukutana mara nyingi zaidi: ndani yake, kwa rangi ya mbegu, hutofautishwa 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), mwenye ganda jeusi, na 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), wa njano. 甜荞 hutumiwa katika mchuzi mara chache zaidi, hutoa ladha nyororo zaidi, ya wazi «kama nafaka» bila uchungu. Tofauti ya aina ni kibadilishaji kikuu cha ladha, muhimu zaidi kuliko maelezo yoyote ya kuchomwa: 苦荞 iliyotangazwa lakini mchuzi wake ukiwa hauna ladha kabisa, mtamu-tupu, karibu kila wakati inamaanisha kubadilishwa na 甜荞 au kupunguzwa kwa makapi.

Terroir na kilimo

Mtama ni zao la vipindi vifupi vya ukuaji na udongo maskini, kwa hiyo eneo lake la kihistoria nchini China ni nyanda za juu na pembezoni mwa kaskazini mwa maeneo ya kilimo: maeneo ya milimani ya kusini-magharibi kwa mtama wa Kitatari na maeneo ya kaskazini ya nyika na ya udongo wa loess kwa mtama mtamu. Mwinuko na tofauti kubwa za joto kati ya mchana na usiku hufanya kazi hapa takriban kama katika biashara ya chai: mbegu hujaa polepole zaidi, ganda huwa zito zaidi, mkusanyiko wa flavonoidi unaowajibika kwa uchungu maalum na kina cha rangi ya njano-dhahabu ya mchuzi huwa juu zaidi. Lugha ya terroir kama 岩韵 (yányùn) au 山场 (shānchǎng) haipo kwa mtama, lakini asili ya mwinuko na ya aina husikika katika ladha.

Usindikaji: kuchoma badala ya 窨制

Mlolongo wa kiteknolojia wa mchuzi wa mtama ni mfupi na hauwezi kulinganishwa na ule wa chai:

1. Usafishaji na upangaji kwa ukubwa. Kutenganisha uchafu, mbegu tupu, sehemu ya ganda; kupanga kwa ukubwa.
2. Kumenya, kikamilifu au kwa sehemu. Mgawanyiko muhimu: bidhaa yenye kiinitete na kiini kilichohifadhiwa dhidi ya toleo la bei nafuu lenye wingi wa ganda na vipande vilivyovunjika.
3. Maandalizi ya hidrotermali, yaani kupitishia mvuke au kuloweka, ili mbegu ichomeke sawasawa.
4. Kuchoma. Sawa na 烘焙 (hōngbèi) ya chai kwa maana, lakini si kwa kitu kilekile: hapa hutokea miitikio ya Maillard na ukalisishaji wa wanga, unaounda toni ya kokwa na ya mkate uliochomwa. Kuunguza kupita kiasi hutoa uchungu tambarare na harufu ya kuungua, kasoro kuu ya kategoria hii.
5. Uundaji. Aina tatu za kawaida: kiini kizima, CHEMBE zilizoshinikizwa au «vipande», na unga laini au vipande vidogo kwa ajili ya mifuko ya chai.
6. Kukausha hadi unyevu thabiti, kupoza, kufungasha. Mbegu iliyochomwa hufyonza unyevu kwa urahisi na hupoteza harufu haraka, na ufungaji wa kizuizi hapa ni muhimu zaidi kuliko kwa chai nyingi.

Hakuna kunyauka, hakuna 揉捻 (róuniǎn), hakuna 杀青 (shāqīng), wala uchachushaji au oksidishaji katika maana ya chai hapa, hoja nyingine rasmi dhidi ya kuweka bidhaa hii katika madaraja sita.

Ladha na utayarishaji

Wasifu: harufu kavu ni nafaka iliyochomwa, uji wa mtama, ganda la kokwa, wakati mwingine toni nyepesi ya kakao kwa 黑苦荞 nyeusi. Mchuzi ni wa uwazi wa dhahabu, kwa mtama wa Kitatari ukiwa na kina cha kahawia-njano. Ladha ni nzito, «kama nafaka», ya duara, ikiwa na uchungu mfupi safi mwishoni kwa 苦荞 na karibu bila uchungu kwa 甜荞. Ukali wa tanini wa aina ya chai haupo, kwa hiyo mchuzi haugeuki mkali unapoachwa muda mrefu, bali unakuwa mzito na mkavu zaidi.

Vigezo vya kazi:

• maji ni maji moto kabisa, karibu 95–100 °C; tofauti na chai nyororo za kijani, joto pungufu hapa linazima tu harufu;
• kipimo ni takriban 5–8 g kwa 250–300 ml;
• miminiko la kwanza ni dakika 2–3, kisha muda wa miminiko unaongezwa;
• hustahimili miminiko 2–3, baada ya hapo ladha hutoweka haraka; aina za chembe na zilizovunjwa hutoa kila kitu katika miminiko la kwanza na hazifanyi kazi tena mara ya pili;
• vyombo ni kioo au porcelaini, kikombe kikubwa au 飘逸杯 (piāoyìbēi) ni rahisi; kikao cha gongfu chenye miminiko mifupi ya haraka hakina maana kwa nafaka;
• michanganyiko: mantiki ya 菊普 huhamishwa moja kwa moja, mtama huendana vizuri na shu pu-erh, noti ya kokwa juu ya ile ya udongo, na pia na oolong zilizochomwa sana, lakini hupingana na 茉莉花茶 (mòlì huāchá) na 花茶 nyingine, ambazo sehemu yao ya juu ya maua tete inakanyagwa tu na kuchomwa kwa nafaka.

Mali ya kifanyikazi au ya matibabu hatujadili hapa: mchuzi wa mtama unaelezewa pekee kama kinywaji cha ladha.

Historia na nafasi katika utamaduni

Mtama nchini China kimsingi ni zao la chakula la maeneo ya milimani na ya kaskazini, «nafaka ya udongo maskini», msingi wa tambi, mikate bapa na unga. Kubadilishwa kwake kuwa kinywaji kilichofungashwa ni hadithi ya soko la kisasa, wala si mapokeo ya kale ya chai: tofauti na 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), ambalo nyuma yake kuna shule ya zamani ya 徽州 (Huīzhōu), au 茉莉花茶 lenye kaida yake ya 窨得茉莉无上味, mchuzi wa mtama hauna kanuni ya usindikaji wala mwili wa kishairi. Umechukua sehemu ileile ya soko kama 菊花茶 na 代用茶 nyingine, «kikombe bila jani la chai», kinachofaa kama kinywaji cha kila siku cha jioni na kama msingi usio na upande kwa michanganyiko.

Jinsi ya kutofautisha na nini cha kuangalia

• Soma kategoria, wala si neno «chai». Ikiwa kwenye kifurushi kimeandikwa 代用茶, hiyo ni alama sahihi; ikiwa bidhaa inatangazwa kama 花茶 au «chai ya kijani ya mtama», maelezo hayo si sahihi kimsingi, kwa sababu 花茶 inahitaji 茶坯.
• Aina. 苦荞 iliyotangazwa inapaswa kutoa uchungu safi unaotambulika na toni ya kahawia-njano; mchuzi usio na ladha na wa majimaji kwa bei ya «Kitatari» ni ishara ya wasiwasi.
• Umbo na muundo. Kiini kizima chenye kiinitete kilichohifadhiwa huthaminiwa zaidi; wingi wa ganda, vumbi na vipande vidogo unamaanisha mchuzi dhaifu unaopoteza harufu haraka.
• Harufu ya malighafi kavu. Kuchomwa safi ni kama mkate na kokwa, bila harufu ya mafuta ya zamani; harufu ya mafuta ya zamani au ya kuungua inaonyesha kuunguza kupita kiasi au uhifadhi wa muda mrefu bila ufungaji wa kizuizi.
• Rangi ya mchuzi. Kahawia-njano ya uwazi sawasawa; ukungu na mashapo kwa kawaida huhusiana na wingi wa vipande vilivyovunjika.
• Jaribio la «kurefusha». Mchuzi wa nafaka karibu haugeuki mkali unapoachwa muda mrefu; ikiwa uchungu mkali wa kufinyanga unatokea, katika mchanganyiko kuna uwezekano kuna viungo visivyotajwa.

Mtama ni jaribio zuri la nidhamu ya maelezo: unastahili rafu ya uaminifu ya «vikavu na vya maua» pamoja na chrysanthemum, lakini si nafasi katika 再加工茶, kwa sababu katika kikombe hakuna hata gramu moja ya jani la chai.

the teas described here are available from teamotea